NHỮNG TIỆM BÁNH MÌ VIỆT NỔI DANH THẾ GIỚI

Bánh mì Việt Nam trong thời gian vài năm trở lại đây đã trở thành một cái tên hot trong sổ tay ẩm thực của du khách quốc tế.

Năm 2011, viện đại học Oxford đã chính thức điền “Bánh mì” vào trong cuốn tự điển danh tiếng của họ. Cùng với đó, báo chí nước ngoài đã có nhiều bài viết, thống kê về các tiệm bánh mì ngon nhất Việt Nam, hoặc đưa chúng vào danh sách những món ngon nhất thế giới. Những tiệm bánh mì này có đủ các phong cách, hương vị từ Nam ra Bắc, và đều có đặc điểm chung: không phải là những thương hiệu bánh mì lớn trong nước.

1. Bánh mì Phượng:

Google dòng chữ “The best banh mi in Vietnam”, bạn sẽ thấy bánh mì Phượng Hội An chiếm hầu hết các kết quả đầu tiên. Trong bài viết “Bánh mì Việt Nam ngon nhất quả đất” trên BBC gần đây cũng nhắc tới bánh mì Phượng. Đầu bếp Anthony Bourdain nổi tiếng của Mỹ trong lần đầu ăn bánh mì Phượng, đã phải thốt lên :”That’s a symphony in a sandwich!” (Quả thực là có cả một bản giao hưởng trong ổ bánh)

Bánh mì Phượng thường được du khách cho vào sổ tay như là một trong những món “bắt buộc” phải thưởng thức ở Việt Nam. Và không chỉ thế, bánh mì Phượng cũng rất hấp dẫn đối với dân bản địa và du khách trong nước. Mỗi ngày, quán bán từ sáng sớm tới khuya muộn mới ngừng. Điểm ngon của bánh mì Phượng là tất cả nguyên liệu đều tự làm với bí quyết riêng, và ổ bánh mì nhìn rất hấp dẫn.

Bên trong ổ bánh mì giá 10 ngàn của tiệm bà Phượng.

Và một đặc điểm dễ thương nữa mà bạn không thể nào không công nhận ở bánh mì Phượng: tuy nổi tiếng thế giới là vậy, nhưng giá chỉ 10k cho 1 ổ bình thường (giá cập nhật năm 2015).

Địa chỉ: 2A Phan Châu Trinh, Hội An, Quảng Nam.

2. Bánh mì vỉa hè 37 Nguyễn Trãi.

Nếu như Bánh mì Phượng là “bánh mì ngon nhất Việt Nam”, thì bánh mì vỉa hè 37 Nguyễn Trãi ở Sài Gòn, là “bánh kẹp ngon nhất thế giới”, đứng đầu bảng trong danh sách “12 món ăn đường phố ngon nhất thế giới”, theo tạp chí du lịch Mỹ Conde’ Nast Traveler.

Bánh mì ở tiệm này là bánh mì thịt nướng. Trong ổ bánh mì, ta thấy thịt được viên tròn, nướng thơm sau khi tẩm ướp kĩ lưỡng và đặt bên cạnh dưa leo, đò chua, ngò, xì dầu… những gia vị đặc trưng của bánh mì Sài Gòn. Giá bánh mì ở đây vào năm 2014 là 20 ngàn/ ổ.

Bánh mì Nguyễn Trãi (ảnh: Saigonamthuc.thanhnien.com.vn)

Địa chỉ: Đầu hẻm 37 Nguyễn Trãi, Q1, Sài Gòn.

3. Bánh mì Phố Huế:

Đây là đại diện của bánh mì Hà Nội, một phong cách bánh mì hoàn toàn khác biệt so với hai miền còn lại. Trong bài viết “Bánh mì Việt Nam ngon nhất quả đất” của BBC mô tả về ổ bánh mì này: bánh mì tuy không quá phức tạp, nhưng mọi thứ bên trong nó đều có vai trò riêng: ruốc giúp nước sốt được thấm, pate làm ẩm bánh và bánh nướng giòn để không bị mềm trong thời tiết ẩm.

Phóng viên DAvid Farley ca ngợi: “Ổ bánh mì này nó thực là khác biệt! Độ giòn của lớp vỏ đã dẫn dụ theo cái vị ngon quyện hòa của thịt và gia vị một cách nhẹ nhàng!”.

Bánh mì Phố Huế.

Địa chỉ: 118A Phố Huế, phường Ngô Thì Nhậm, Hai BÀ Trưng, Hà Nội.

4. Bánh mì vỉa hè Nha Trang

Tạp chí National Geographic đã chọn món bánh mì pate ở Nha Trang vào một trong 11 món ăn đường phố ngon nhất thế giới. Tuy vậy tờ báo này không đưa địa điểm cụ thể, ngoài việc chụp và đăng ảnh một hàng bánh mì rất đặc trưng ở thành phố xinh đẹp này:

Bánh mì Nha Trang, ảnh: National Geographic.

Mỹ Mạnh tổng hợp

Xem thêm bài viết của ký giả BBC: “Bánh mì Việt Nam ngon nhất quả đất”

K300: Góc Huế giữa Sài Gòn

Ẩm thực có thể xếp vào hạng nhất trong những thứ quyến rũ nhất của cố đô Huế, thật vậy, với những người chưa tới Huế thì những tấm ảnh sông Hương núi Ngự hay kinh thành cổ kính xưa có khi không gợi được cảm giác gì, nhưng khi nghe nhắc tới bún bò Huế, cơm hến, bánh bèo, bánh ướt cuốn thịt luộc, bún mắm nêm…rất ít ai tránh khỏi bị nôn nao trong dạ.

Những món đó, thật sự thì không khó tìm ở các nhà hàng rải rác trong Sài Gòn. Nhưng với rất nhiều người, nhà hàng không phải là chỗ thích hợp để thưởng thức những món ăn dân dã. Họ muốn có 1 không gian quán xá thoải mái với chút xộc xệch của bàn ghế và lơ là của người phục vụ. Rồi thì không biết từ bao giờ, khu K300 đã hình thành nên một tổ hợp quán xá Huế để đáp ứng cho nhu cầu đó.

K300 là khu vực quân đội, nằm trên đường Cộng Hòa, thuộc quận Tân Bình. Vào chốn này tìm đường A4 đi thẳng tới gần hết đường, là sẽ gặp khu ẩm thực Huế với những bảng hiệu: O Lan, O Nhớ, Huế Thương, Thanh Trà, Anh Mãi… nhưng cho dù không để ý bảng hiệu thì vẫn phải biết được một chút gì rất Huế đang lơ lửng quanh đây, qua mùi khói tỏa ra từ những bếp lò. Đó là mùi thơm đậm đà của bún bò, dịu dàng của bánh canh, nhưng cũng có cả mùi tanh tao khêu gợi của hến. Bún bò Huế là món quá quen thuộc, nhưng ăn ở đây thì hơi khác, do chính người Huế nấu, hình như là nấu cho người Huế ăn, nên hương vị nhẹ nhàng hơn, mà tô bún cũng khiêm tốn hơn.

Không nổi danh bằng bún bò huế, nhưng món trụ cột ở khu vực này lại là bánh canh cá lóc. Các quán Anh Mãi, O Nhớ, Huế Thương được dân tình yêu mến bởi món bánh canh này. Bánh canh Huế khác bánh canh Sài Gòn ở chỗ sợi vuông, làm từ bột gạo trộn bột năng, cá lóc thường dùng loại cá đồng, bỏ hết xương, để từng miếng bự sắp lên tô nước cái lẫn lộn sóng sánh sền sệt, sau đó rắc hành một lớp xanh rì. Khi ăn phải rắc tiêu và hơi nhiều ớt bột thì mới ngon, mới cay, mới đậm đà vị Huế. Kiểu bánh canh này mới ăn thấy lạ, nhưng khi đã thấm rồi mới thấy thật sướng bụng. Ăn xong nếu chưa no, thì kêu thêm dĩa bánh khoái, nem lụi, bánh bèo, nậm, lọc, len cho chặt dạ dày, cắn thêm miếng vả giòn, khế chát, miếng ớt hiểm cay túa mồ hôi hột… toàn những thứ nhỏ nhỏ mà khó quên.

Nói món Huế mà không nói tới hến là một sự thiếu sót. Người Huế làm được nhiều món ngon từ hến: hến trộn, hến xào, cơm hến, bún hến. Đúng điệu phải ăn bún hến, cơm hến vào buổi sáng, lúc đó bụng dạ còn phơi phới tươi nguyên, mới có thể hòa trộn ưng ý những cái lạt lẽo của cơm nguội, mặn mòi của mắm ruốc, cay xè của ớt và hương vị khó tả của hến, vô nhau, làm thành một thứ có thể chui vô hết mọi ngóc ngách của khẩu vị loài người. Tuy chỉ là những món dân dã rẻ tiền, nhưng cơm hến, bún hến, hến trộn trường tồn theo năm tháng, vẫn giữ nguyên nét giản dị của mình.

Đó là nói trên lý thuyết, còn thực tế thì tại khu này hiếm có quán hến nào có thể làm vừa lòng những người khó tính. Là vì hến không phải lấy từ cồn Hến ở sông Hương, rau cũng mua từ các chợ Sài Gòn, lá to bản và nhạt mùi… Nhưng ai dễ chịu thì thấy chừng đó là ổn rồi, ít ra cũng có một nửa hương vị Huế mà không cần phải đi thêm 1000 km.

Từ chiều đến gần nửa đêm, khu vực này rất đông đúc với những khách ruột. Từ trẻ tới già, từ bia tới nước ngọt, không gian trở nên phù hợp với những người sôi nổi. Lúc này cũng là lúc các món hột vịt lộn xào me, chân gà muối ớt…đi vào các bàn ăn để làm hài lòng khách ẩm thực Sài Gòn.

Nói chung muốn tìm một nơi giống Huế giữa Sài Gòn hay bất cứ nơi đâu trên thế giới này là điều không thể. Khách tới đây để ăn chơi, để đổi khẩu vị, hay để ôn lại một vài hương vị Huế xưa đã trở thành kỉ niệm. Nhiều người thậm chí không tới để ăn, chỉ là dạo một vòng quanh khu ẩm thực để đọc thầm những bảng hiệu O Nhớ, Huế Thương, rồi vội vàng đem những khoảnh khắc Huế chóng tan ấy ra về.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

Ký giả BBC: “Bánh mì Việt Nam ngon nhất quả đất”

Mấy ngày trước, BBC đã cho đăng bài viết của ký giả David Farley về Bánh mì Việt Nam, bài viết này được nhiều người quan tâm, nên chúng tôi xin dịch lại để mọi người cùng đọc chơi:

PHẢI CHĂNG BÁNH MÌ LÀ LOẠI BÁNH KẸP THỊT NGON NHẤT QUẢ ĐẤT?

– David Farley-

Bác tài cho xe dừng lại trên Phố Huế đông nghẹt và chỉ cho tôi cái tiệm bánh mì bên kia đường, nó nằm èo uột bên những tòa nhà 4-5 tầng. Tôi rời xe và băng qua hàng trăm cái xe máy bấm còi ì èo, trong khi xe hơi thì xả khói tung tóe, và cuối cùng cũng qua được đường.

Tôi đã tới ngay tiệm Bánh Mì Phố Huế, tên cửa hàng thực đơn giản: chính là tên con đường nó đang ở. Hầu như ai cũng kêu tiệm Bánh mì Phố Huế là ngon nhất Hà Nội. Tiệm này có từ năm 1974, và họ đóng cửa bất cứ khi nào hết nguyên liệu. May cho tôi quá! Đến vào lúc 7h tối thứ Bảy mà tiệm vẫn còn bán.

Bánh mì, giải thích ra là bánh làm từ bột mì. Đó là sự kết hợp ngon lành một cách phong phú dào dạt giữa thịt heo, patê và rau (cà rốt, ngò, dưa leo…vv), được nhồi trong một ổ bánh mì kiểu Pháp mềm nhưng giòn. Tùy theo vùng miền, mà bánh mì còn có thể nhồi thêm thịt heo muối, xúc xích heo và các loại rau nhợ khác.

Bánh mì là sản phẩm của sự giao lưu văn hóa và ẩm thực. Cái sự này không phải có từ những cái xe tải thức ăn, ảnh trên Instagram hay Twitter, mà có từ năm 1887, cùng với việc người Pháp đem theo chủ nghĩa thực dân và thành lập Đông Dương thuộc Pháp. Cái bánh lúc đó, chỉ đơn giản là bánh mì Pháp (Baguette) nhồi pate và bơ. Tới độ 1954 khi người Việt đẩy Pháp ra khỏi bờ cõi, cũng là lúc họ cải tạo lại ổ bánh mì cho ra cái riêng của họ, bằng thịt heo, rau dưa và kết quả là cái loại bánh mì chúng ta đang biết.

Cả thế giới chẳng ai biết tới loại sandwich thần thánh này, mãi cho đến khi kết thúc chiến tranh Việt Nam năm 1975. Những người di cư sang Quê Kỳ, Châu Âu và Úc đã ôm ra biển lớn những công thức nấu ăn của miền Nam Việt, bao gồm cả món bánh mì đặc sản của họ. Cũng bởi vậy: nếu ăn bánh mì ở hải ngoại, chính là bạn đang ăn bánh mì theo khẩu vị miền Nam, với cái ổ to tướng, nhiều loại rau củ hơn, và có nhiều ơ tờ ớt.

Kỳ cục là, tôi đã mê mấy ổ bánh mì hải ngoại hơn là những ổ bánh mì trong nước Việt. Khi ăn thử một cái bánh mì ở Sài Gòn vài năm trước, tôi đã gặp phải một ổ bánh mì cũ với phần nhân siêu keo kiệt bao gồm một lớp patê mỏng lét, vài lát thịt nguội, và rau thì thuộc thể loại chẳng có gì đặc biệt. Tôi đã cạch bánh mì bản xứ từ sau cái ổ đầu đời đó. Lúc đó tôi phải chấp nhận rằng mình đã được ăn những ổ bánh mì ra hồn hơn ở New York, thậm chí là Minneapolis! Là tôi bị hoang tưởng? Có thật là bánh mì ở ngoài Việt Nam thì ngon hơn trong nước chăng? Tôi phải tìm ra câu trả lời! Liệu lòng tin của tôi đối với bánh mì trên chính quê hương xứ sở của nó có được phục hồi? Liệu có thực sự nó là loại sandwich ngon nhất thế giới?

Đi cùng với tôi tới tiệm bánh mì Phố Huế, là Geoffrey Deetz – một đầu bếp và chuyên gia ẩm thực Việt Nam đã sống tại đây 15 năm -, ổng đang hỏi người bán bánh mì về các thành phần của nó. Còn tôi thì đang nhận lấy ô bánh mì từ tay người bán, ổ bánh mì thân thương được bọc bằng giấy ăn và cọng thun. Tôi banh ổ bánh mì ra để ngó tổng thể các thành phần nội dung ở trỏng: thịt heo, xá xíu heo, chà bông, patê, ngũ vị hương và bơ. Người ta rưới lên trên đó một loại nước sốt thịt có lẫn ớt. Thật ngộ là tôi đã không thấy ở trong ổ bánh mì này bất kì loại rau củ nào tôi đã từng thấy ở bánh mì Sài Gòn và bánh mì Hải ngoại. Deetz day đầu qua nói với tôi: “Bánh mì ở Hà Nội hắn đơn thuần như rứa đó! Chớ nếu mà đưa cho dân Hà Nội cái loại bánh mì nhiều kiểu rau củ như ở các nơi khác, chắc là họ sẽ tung lên trời như bắn pháo hoa!” :))

Bánh mì phố Huế, Hà Nội.

Đỡ cái là, tôi đã không tung nó lên trời. Cái ổ bánh mì này nó thiệt là khác biệt quá đi! Độ giòn của lớp vỏ đã dẫn dụ theo cái vị ngon quyện hòa của phần thịt và gia vị một cách nhẹ nhàng đứng đắn. Tôi thích nó thiệt rồi!

“Dân Hà Nội họ hông có thích cái sự pha trộn phức tạp hỗn độn tùng phèo đâu đó mà!” – Deetz nói tiếp. “Nhưng cái gì cũng có lý của họ! Chà bông để ngấm nước sốt, pa tê làm miếng bánh mì khi cắn ra được mềm mại, còn ổ bánh mì nướng giòn thì hợp với thời tiết ẩm như ở Việt Nam lắm đó mà!”

Trong mấy ngày chu du ở Việt Nam, tôi cũng đã ráng kiếm cho được một ổ bánh mì Hội An, cái thành phố được UNESCO xếp loại di sản thế giới ở mép biển miền Trung. Ở một cái địa bàn nổi tiếng với đất đai phì nhiêu và cây cỏ um tùm, tôi không lấy làm lạ lùng chi khi mà thấy cái ổ bánh mì nó được nhét đầy ắp rau củ quả.

Cũng như hồi ở Hà Lội, tôi đã hỏi hết mọi người về cái nơi bán bánh mì được ưa chuộng nhất. Và câu trả lời đồng loạt là BÁNH MÌ PHƯỢNG (2B Phan Châu Trinh), một cửa hàng nhỏ chút chun ở trong lòng phố cổ. Tôi kêu một ổ bánh mì truyền thống, cái kiểu mà trong quan niệm của tôi, nó bao gồm “bánh mì, thịt heo, jambon, pa tê”. Nhưng rốt cuộc họ đã làm cho tôi cái ổ có nhiều thứ hơn: dưa leo xắt lát dài, ngò tươi, cà rốt ngâm, mấy miếng cà chua nhìn rất đã. Tiếp đó là họ rưới tương ớt lên, cùng với hai kiểu nước sốt do họ làm: một cho thịt nóng và một cho thịt nguội.

Bánh mì Phượng, Hội An.

Cái nguyên liệu quan trọng để làm nên một ổ bánh mì ngon, trước hết, là cái bánh mì bọc ngoài. Ổ bánh mì lởm, vừa cứng khô, sẽ làm hỏng bét tất cả. Bánh mì Phượng, nướng ngay tại cái lò ngay cửa, thực là rất mềm mại ở phần ruột, trong khi vẫn giòn tưng ở lớp vỏ bên ngoài. Chu choa! Thịt heo hảo hạng, hai loại nước sốt thịt và một chút ngạc nhiên khi thấy cà chua và đu đủ ngâm, và tôi đã có cái bánh sandwich siêu ngon ở trong tay.

Tính ra tôi đã xơi tái khoảng 15 ổ bánh mì trong hơn 2 tuần ở Việt Nam. May cho tôi là tôi đã được ăn những cái bánh mì ngon hơn so với cái bánh bản xứ tôi đã từng ăn. Cái bánh mà tôi đã thử ở Sài Gòn mấy năm về trước – cái bánh đã khiến tôi phải chia tay trong nước mắt với bánh mì một thời gian – thì ra chỉ là một sự hên xui, một tai nạn.

Tôi bỗng nhớ đoạn đối thoại trong phim The Simpsons, cái đoạn mà Homer thắc mắc lo âu trước việc con gái mình, Lisa, trở thành người ăn chay:

“Rứa còn thịt heo muối?” Homer hỏi.
“Ứ!” Lisa nói.
“Giăm bông heo?”
“Ứ!”
“Sườn heo?”
“Ứ!” Lisa nhõng nhẽo. “Ba ơi! Tất cả những cái đó thì có khác chi nhau, chúng đều làm từ một con vật là con hờ eo heo đó mà!”
“Ờ ha! Quá chuẩn!” Homer nói. “Tuyệt vời, bá đạo, chỉ một loại con vật!”

Sự kết hợp giữa nhiều thứ từ thịt của một con vật là con heo, với rau củ tươi và được nhét hết vô một ổ bánh mì giòn đó, làm tôi phải thốt lên: “Sao một cái bánh mì kẹp mà nó quá thần thánh, quá ảo diệu đi!”

Trần Khiêm dịch (MAV.vn)

15 món ăn làm rạng danh ẩm thực Việt trên thế giới

Gỏi cuốn, cơm tấm, phở… lọt vào danh sách những món ăn Việt phải nếm của các tạp chí trên thế giới.

Chuối nếp nướng

Từng được vinh danh trong Lễ hội ẩm thực đường phố thế giới 2013 diễn ra tại Singapore, chuối nếp nướng khiến không ít người ngỡ ngàng vì mức độ thu hút của nó đối với bạn bè quốc tế tại liên hoan này. Vị ngọt từ chuối, bùi từ nếp và beo béo từ nước cốt dừa cùng chút đậu phộng rang đã làm nên một chuối nếp nướng độc đáo, chỉ từ các nguyên liệu đơn giản mà thành.

Bánh khọt Vũng Tàu

Là một trong những món ăn đạt giải thưởng Giá trị ẩm thực Châu Á, bánh khọt Vũng Tàu đã trở thành lựa chọn không thể thiếu đối với nhiều thực khách sành ăn. Bánh ngon phải có độ giòn nhất định, vàng ruộm. Ăn cùng nhiều loại rau tươi, nước mắm pha chua ngọt.

Bánh mì gà

Sài Gòn được mệnh danh là cái nôi của bánh mì Việt với đủ hương vị từ cơ bản đến biến tấu đa dạng, trong đó có bánh mì gà. Là sự kết tinh của phong cách ẩm thực Âu và Á nhưng mỗi ổ bánh mì lại có giá rất bình dân, chỉ từ 8 – 15k/phần. Mới đây, bánh mì gà cùng bún thịt nướng vinh dự lọt vào top 10 Món ăn siêu ngon tại Đông Nam Á.

Phở

“Pho” trở thành một danh từ riêng trong các tài liệu, từ điển thế giới là điều khiến hết thảy người Việt tự hào. Được xem là nét tinh tuý nhất của nền ẩm thực Việt, phở phù hợp cho việc dùng tại bất cứ thời điểm nào trong ngày mà không gây trở ngại mặc dù phải phục vụ khi món ăn còn nóng đến bốc khói.

Bún chả Hà Nội

Món ăn này là một đặc sản của xứ kinh kì xưa đạt được sự công nhận của quốc tế làm rang danh nền ẩm thực Việt. Bún chả Hà Nội có nguyên liệu tương tự như bún thịt nướng nhưng cách chế biến lại công phu, cầu kì hơn hẳn.

Gỏi cuốn Sài Gòn

Sự kết hợp hài hoà giữa bún tươi, thịt, tôm và các loại rau cùng nước chấm đậm đà khiến không chỉ thực khách Việt Nam mà hết thảy du khách nước ngoài đều lựa chọn gỏi cuốn là món thứ hai phải nếm thử, sau phở.

Cơm tấm

Từ những hạt gạo vỡ bị bỏ đi, cơm tấm dần trở thành món ăn quen thuộc của người dân Sài Gòn, có mặt tại hầu hết các bữa ăn bất kể khuya muộn hay sớm tinh mơ. Linh hồn của món này chính là nước mắm pha sền sệt ngòn ngọt, không quá mặn.

Bún bò Huế

Là đại diện cho nét tinh tuý của ẩm thực Huế trong đại gia đình món ăn Việt, bún bò được xem là “kẻ kế nhiệm” cho món phở trong việc truyền bá văn hoá nước nhà. Tại mỗi vùng miền, bún bò Huế được điều chỉnh hương vị sao cho phù hợp với người dân tại địa phương đó, nhưng vẫn đầy đủ nguyên liệu cơ bản là nước lèo từ xương hầm bò thơm mùi sả.

Mỳ Quảng

Món mì đặc trưng xứ Quảng sẽ khiến teen thổn thức chút đỉnh vì độ ngon khó cưỡng của nó đấy. Với các nguyên liệu phong phú, mỗi tô mì Quảng có thể khác nhau về hình thức một chút nhưng hương vị được quyết định chính hương dầu phộng và nước dùng được nấu sắc lại, vừa ăn. Để trọn hương, trọn vị khi dùng mì Quảng, teen nhớ ăn thêm rau được lấy từ làng Trà Cổ gần đó nhé.

Chả cá Lã Vọng

Là một món đặc sản của Hà Nội, chả thường được làm từ cá lăng, nướng chín trên than, sau đó được rán lại rồi bày ra ăn cùng bún rối hoặc bánh đa, chấm mắm tôm. Để món ăn thêm ngon, mắm tôm sau khi vắt chanh, đánh sủi lên thì cho vào vài giọt tinh dầu cà cuống và rượu trắng, một ít nước mỡ và đường.

Bún cá rô đồng

Xuất xứ từ Hải Dương, bún cá rô đồng được chọn là một trong 22 món ăn Việt tạo nên giá trị ẩm thực Châu Á. Những miếng cá được rút xương và chiên trong chảo dầu đầy khiến chúng giòn rụm trong miệng người ăn, húp cùng muỗng nước dùng thoảng nhẹ mùi gừng là khiến thực khách xuýt xoa không ngơi.

Cao lầu Hội An

Tuy không rõ xuất xứ và tên gọi, cách làm cao lầu vẫn được lưu giữ chính xác. Nếu không dùng nước giếng Bá Lễ cùng tro nấu bởi củi lấy từ Cù Lao Chàm thì không thể làm nên sợi mì dai dai sựt sựt – linh hồn của món ăn này được. Nét tinh tuý và chắt lọc nguyên liệu để được chất lượng tốt nhất khiến cao lầu trở thành một thức đặc sản không chỉ đẹp mắt mà còn ngon miệng của riêng phố cổ.

Hủ tíu Mỹ Tho

Món hủ tíu này nằm trong danh sách 22 món ăn việt được tôn vinh tại Giá trị ẩm thực Châu Á. Với nước lèo đậm đà và ngọt thơm từ xương hầm, sợi hủ tíu to và trong được làm từ gạo Gò Cát nổi tiếng đã làm nên hương vị đặc trưng khiến món hủ tíu Mỹ Tho khác biệt với hủ tíu Nam Vang (nguồn gốc Campuchia) hoặc hủ tíu người Hoa.

Bún cá Châu Đốc

Bún cá Châu Đốc là món ăn đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu bởi nguyên liệu chính của món này là cá. Món này đòi hỏi nước lèo phải trong, có vị ngọt từ cá và thơm mùi ruốc đặc trưng. Vì thế, khâu chọn nguyên liệu phải kĩ càng bởi cá không tươi sẽ không thể có nước lèo ngon.

Bún suông

Bún suông, hay còn gọi là bún đuông, có xuất xứ từ Trà Vinh. Nhiều người lầm tưởng món này có nguyên liệu từ con đuông (sống trong các đọt hay thân dừa) nhưng thực chất là chả tôm, được tạo hình giống mà thôi. Cũng nằm trong top những món ngon châu Á, bún đuông được xem là đặc sản đáng tự hào của người Trà Vinh. \

Theo Ione.Vnexpress.net

Sài Gòn, ẩm thực và cà phê trên báo Anh

(DĐDN) – Đây là cà phê, nhưng không phải là cà phê như những gì chúng ta đã biết. Ở TP HCM, Nicola Graydon đã học được cách yêu loại nước uống được xem là nguồn năng lượng của quốc gia này.

Một quán cà phê, hàng ăn uống vỉa hè khiêm tốn luôn là lựa chọn ưa thích của người Việt Nam. Ảnh: Alamy.

Điều đầu tiên mà bạn cần phải học khi lần đầu đến TP HCM chính là cách băng qua đường. Đây là một thử thách đầy khó khăn, đòi hỏi bạn phải có một kỹ năng giữ cân bằng tốt trong trạng thái điềm tĩnh, quan sát xung quanh thật tinh tế và bước về phía trước một cách dè chừng.

Thật chóng mặt khi bước xuống dòng xe tấp nập đang di chuyển mà người điều khiển chúng đang giấu gương mặt với những cảm xúc sau cái khẩu trang và mũ bảo hiểm. Phải mất một lúc lâu để bạn khám phá ra đó là điệu nhảy của cho và nhận; Những người lái xe sẽ vây xung quanh bạn. Có lẽ đây chính là bản chất của thành phố này.

Đây là một thành phố – nơi cho bạn cảm giác về tương lai tươi sáng. Những tòa nhà chọc trời nhô lên khỏi mặt đất, phá hủy khu phố truyền thống. Tuy nhiên, bạn vẫn có thể thấy dưới chân một trong những khối thép và thủy tinh kiên cố ấy có một bà cụ đang ngồi, làn da mỏng manh như bánh tráng đang bán phở từ gánh hàng đã cũ, như thể không có gì thay đổi.

Cách tốt nhất để bạn chiêm ngưỡng sự thú vị này chính là ngồi trên ban-công của vô số quán cà phê nằm rải rác trong thành phố. Bằng cách này, bạn sẽ được nằm ngoài cuộc cạnh tranh nhưng vẫn có thể quan sát dòng người hối hả bên dưới. Bạn cũng sẽ được thưởng thức nước giải khát để bù đắp lại phần nào năng lượng đã bị tiêu hao. Thành phố này là một trong những trung tâm thương mại cao cấp nhất của Đông Nam Á trong 20 năm qua.

Trên sân thượng của quán cà phê L’Usine – một quán cà phê kiểu Pháp nhìn hướng ra Nhà hát Thành Phố, tôi gọi món cà phê truyền thống của Việt Nam được biết với tên “Ca phe sua da” gồm có “ cà phê, sữa và đá”. Đó là loại cà phê đen được nhỏ giọt từ cái phin kim loại đặt bên trên một chiếc cốc có chứa sẵn ¼ sữa đặc có đường, muốn thưởng thức, bạn hãy khấy đều lên và đổ hỗn hợp cà phê và sữa vào ly có đầy đá viên.

Lúc đầu, tôi không thể chịu nổi kiểu ngọt ngấy của nó, nhưng sau ba ngày tôi trở nên nghiện cái vị ngọt theo sau cái cảm giác tươi mát trên đầu lưỡi. Cà phê sữa đá hoàn toàn phù hợp với khí hậu có độ ẩm cao ở thành phố này mà không kiểu pha chế cà phê bình thường khác có được.

Cà phê xuất hiện tại Việt Nam vào cuối thế kỷ 19 do người Pháp đem đến nhưng đất nước này nhanh chóng trở thành quốc gia xuất khẩu cà phê lớn trên thế giới. Vùng đất Tây Nguyên của Việt Nam đã góp phần quan trọng cho thành quả này. Ngày nay, Việt Nam đã đưa cà phê lên tầm cao mới trong lĩnh vưc ẩm thực – thậm chí ngành dược phẩm

Tại quán Cà phê Trung Nguyên – thương hiệu cà phê Việt Nam được ví tương đương với Starbucks có một chuỗi các quán cà phê trong thành phố – bạn có thể chọn cho mình thức uống yêu thích trong thực đơn dài đến 5 trang. Chuỗi quán theo đuổi phong cách sang trọng với những hàng ghế sofa dài mang nét đặc trưng của thập niên bảy mươi và có màu sắc chủ đạo là đỏ nâu. Khách hàng quen thuộc của chuỗi quán Trung Nguyên phần lớn là thanh nhiên trẻ và doanh nhân đến thưởng thức cà phê và mong muốn qua ly cà cà phê khơi dậy cho họ niềm cảm hứng.

Tại chuỗi quán Trung Nguyên, bạn có thể khám phá những nền văn hóa cà phê đặc biệt từ của Ý, Nhật Bản, Thổ Nhĩ Kỳ và Ethiopia. Tuy nhiên, cà phê Việt Nam là điều tuyệt vời, xứng đáng cho chúng ta khám phá hơn cả. Các sản phẩm cà phê được phối trộn từ những loại hạt cà phê khác nhau theo một công thức đặc chế riêng của Trung Nguyên và có những cái tên thực sự đặc biệt như: “Thành công”, “Sáng tạo”, “Khám phá” và “Tư Duy”

Tôi đã chọn “Passiona” – loại cà phê dành riêng cho phái đẹp, được giới thiệu rằng uống thứ cà phê này sẽ duy trì làn da hoàn hảo và một đời sống tinh thần “đầy đam mê và thành công”. Tôi đã uống rất nhiều, không nhất thiết vì lời quảng cáo ban đầu nhưng thực sự vị của cà phê hòa tan Passiona rất ngon. Được biết, Passiona là sản phẩm cà phê được nghiên cứu và phát triển trong suốt 9 năm, bao gồm một số thành phần có lợi cho cơ thể như: collagen, vitamin PP (chống khô da) và các loại thảo mộc Phương Đông quý hiếm.

Không gian quán cà phê Trung Nguyên tại TP HCM. Ảnh: Alamy.

Tại một quán ăn lề đường của ông Huỳnh, tôi thưởng thức món phở bò tái dưới ánh đèn neon và nhận ra rằng dù có bao nhiêu tòa nhà cao tầng chọc trời, bao nhiêu sự vận động chuyển hóa đi chăng nữa thì quá khứ của Việt Nam vẫn tồn tại bên những món ăn truyền thống giản dị của đất nước này – trong tô phở bốc khói bên góc phố, tại những khu chợ bày bán cá tươi, trong những quầy hàng gạo với sự hiện diện của hàng chục giống khác nhau và cả trong những cửa hàng bày bán các loại thảo mộc tươi đâng vào mùa thu hoạch. Theo ông Huỳnh giải thích, rất ít người Việt Nam sở hữu tủ lạnh bởi vì họ mua tất cả mọi thứ tươi mới từ chợ. Dù giàu hay nghèo, họ thích ăn tại những quán ăn đường phố, trên những ghế nhỏ và nhất là những quán ăn sử dụng công thức gia truyền qua nhiều thế hệ. Vì vậy, tôi đã được tận mắt chứng kiến hình ảnh những chàng thanh niên hiện đại, tai nghe phone phát ra từ điện thoại di động, đậu xe máy trên vỉa hè, ngồi xuống một chiếc ghế và thưởng thức những món ăn giống như người bà của họ nấu ở nhà.

Những gánh hàng rong. Ảnh: Alamy

Tôi mua ly cà phê sữa đá cuối cùng tại một quán cà phê vỉa hè bên ngoài Bảo tàng Chứng Tích Chiến Tranh và uống cạn nó dưới bóng của một chiếc xe tăng cũ với Lou – một phụ nữ Việt Nam vẫn luôn trăn trở vì cuộc chiến. Cô bị thất lạc với gia đình khi còn là một đứa bé và được một người lính Pháp đào ngũ khỏi quân đội Mỹ nhận nuôi. Cô đã theo người đàn ông này đến sống tại Pháp và phải mất 30 năm sau mới tìm thấy con đường để tìm về với gia đình của mình. Các chuyến tham quan đến bảo tàng luôn gợi lại những kỷ niệm buồn trong cô, người ta đã phải đổi tên cô theo giống tên nước ngoài để bảo vệ cô trước những kỳ thị vì cô bị xem là “tạp chủng”. “Mọi người ở đây đều có một câu chuyện để kể”, cô nói với tôi. “Mọi người đều có người thân đã khuất và có nhiều người đã phải sống với sự xấu hổ, mặc cảm. Họ đã chiến đấu và chém giết lẫn nhau. Tại đây không ai nói về chiến tranh nữa, như thể nó đã qua, nhưng nó không phải là sự thật . Nó sống mãi trong sự im lặng. ”

Với cuộc sống ồn ào tại TP HCM, mỗi một người đều có một cuộc sống riêng, vội vã trôi đi giữa những âm thanh náo nhiệt vang lên từ cuộc sống hối hả. Việt Nam đã trải qua nhiều cuộc chiến tranh và lần lượt bị xâm chiếm bởi Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp & cuối cùng là Mỹ. Do đó, ở thành phố này vẫn tồn tại nhiều bảo tàng lưu giữ những hình ảnh, chiến tích đấu tranh, hoặc qua những lời kể đầy vẻ tự hào của những người đã từng trải qua nhiều cuộc chiến tranh thần kỳ đó.

Tuy nhiên, Lou không nói nhiều về những điều đó. Không làm bất cứ điều gì. Cả hai chúng tôi bắt đầu tận hưởng mùi vị tuyệt vời, ngọt ngào của ly cà phê sữa đá. Từ đó, chúng tôi hiểu được giá trị của sự đau thương, mất mát của họ đã từng trải qua là điều không dễ dàng gì.

Nicola Graydon
Theo Diễn Đàn Doanh Nghiệp
(http://dddn.com.vn/thi-truong/cam-nhan-cua-khach-nuoc-ngoai-ve-ca-phe-sai-gon-20141007045318545.htm)

GIẢI THÍCH MỘT SỐ GIAI THOẠI NỔI TIẾNG TRONG ẨM THỰC

Có những giai thoại về ẩm thực mà ta có thể tìm thấy trong thơ ca, thậm chí trong âm nhạc, mà thời gian quá lâu khiến ít ai nhớ rõ về câu chuyện thực của nó nữa.

Tám món quý

Xưa người ta quen tìm các của ngon vật lạ để chế biến các món ăn dâng cho vua, chúa, quan quyền hay nhà giầu. Vì thế, đầu bếp nào giỏi sẽ được quí trọng và thưởng vàng bạc. Có 8 món ăn mà người xưa liệt vào loại quí hiếm “bát trân’’, gồm: nước dãi yến, nem công, chả phụng, môi đười ươi, da tê ngưu, bàn tay gấu, thịt chân voi, gân nai.

8 món quý (phiên bản phục chế)

Rắn độc mà quí

Quách Tĩnh trong truyện Anh Hùng Xạ Điêu có cơ may uống máu mãng xà, nên nội lực gia tăng không ngờ được. Ai cũng tưởng đây chuyện tưởng tượng, nhưng ngoài đời có thật. Vốn huyết mãng xà thân màu xám nhưng do chủ nuôi cho nó ăn thực phẩm cực quí như sâm nhung và đan sa, nên rắn mới có dị hình đỏ như máu. Bồi bổ cho rắn như vậy không ngoài mục đích mỗi ngày người ta uống máu nó hầu giữ cho mình trẻ trung hoài, biến già thành trẻ (cải lão hoàn đồng).

Sâm cầm

“Bầy sâm cầm nhỏ vỗ cánh mặt trời ” trong nhạc Trịnh

Loài chim này từng là món ăn tiến dâng vua. Đó là giống chim từ phương Bắc bay về phương Nam mà dân miền Bắc gọi là “sâm cầm’’. Nhân sâm giá đã khá đắt làm sao người thường dám mua để nuôi chim. Thực tế không phải vậy. Loại chim này sống trong rừng núi hoang dã. Chúng đào bới ăn nhân sâm trên đỉnh các núi cao ở Trung Quốc và Hàn Quốc.

Và chim sâm cầm trên bàn nhậu

Mấy năm trước đây người ta thấy chúng xuất hiện nhiều ở Hồ Tây, Hà Nội. Nay số lượng rất ít vì loại chim quí này bị săn bắt. Theo truyền khẩu, sâm cầm từng là món khoái khẩu của vua Tự Đức. Ăn thịt chim sẽ bồi bổ sinh lực, tinh thần minh mẫn.

Chuột nhân sâm

Đây là món ăn cầu kỳ tốn kém chỉ có vua quan nhà Thanh mới có. Người ta chọn những con chuột bạch và nuôi chúng bằng nhân sâm. Khi chuột đẻ người ta loại chuột bố mẹ ra và nuôi tiếp chuột con bằng nhân sâm. Cứ thế qua ba bốn thế hệ ăn nhân sâm, thân chuột coi như chứa toàn nhân sâm. Người ta bắt chuột con mới đẻ thoa ngoài da bằng bột, không chế biến xào nấu gì cả, cứ thế đưa lên miệng thưởng thức.

Chuột bao tử

Cá cháy

Xưa miền Bắc có cá anh vũ rất nổi tiếng được vua chúa ưa thì ở miền Tây Nam bộ cũng có loài cá kỳ lạ là cá cháy. Chúng chỉ xuất hiện ở ngay khúc sông Hậu giáp ranh giữa Trà Ôn (Vĩnh Long) và Cầu Kè (Trà Vinh), còn trật ra khỏi đoạn này ít ai thấy chúng. Một điều kỳ lạ khi sương mù dày đặc là cá cháy lại lên mặt nước đớp khí, người ta cho rằng cá hấp thụ sương khí đất trời nên thịt mới dai, mềm, sạch ! Cá cháy màu trắng, con nặng lắm khoảng 2 kg, chúng mau chết lắm, lên khỏi mặt nước vài phút là lìa đời. Cá chỉ xuất hiện trước và sau tết nguyên đán, sau đó chúng bơi đi đâu biệt tích. Nhà sử học Trịnh Hoài Đức từng nếm thử mùi vị cá và không ngại ngần gọi cá cháy là thiều ngư. Cá cháy bây giờ khó tìm lắm.

Cá cháy ở Trà Ôn.

Cá chìa vôi

Ở sông Nhà Bè Gia Định có loại cá chìa vôi mình dẹp màu vàng giống loại cá chim, trên lưng có một kỳ chĩa lên giống như cái chìa vôi nên người ta gọi cá này là cá chìa vôi. Cá ở giữa hai giáp nước mặn và ngọt, từ cầu Tân Thuận xuống tới cửa Nhà Bè các ngư phủ thường bắt được cá này, thịt rất dai, giòn, làm ra các món nhậu rất hấp dẫn, ăn với bánh tráng, rau sống, làm gỏi, nấu cháo, thịt ngọt không ngán.

Cá chìa vôi nhà bè

Ở miền Nam, sông Nhà Bè có loại cá này nhiều (và cũng ngon) hơn hết.

Chết vì ham ăn

Trong lịch sử Đông Tây, kim cổ, có rất nhiều chuyện vua chúa bị đầu độc bằng thức ăn. Thường trước khi vua ăn một món nào, người đầy tớ tin cẩn nhất nếm trước để xem món đó có bị tẩm thuốc độc không. Tuy vậy, một trong các Hoàng hậu của vùng vịnh Ba Tư (Persia) đã bị mẹ chồng giết bằng cách cho thoa một lớp thuốc độc trên dao. Theo sự kính trọng một món ăn bao giờ cũng phải dâng lên Nữ Hoàng trước. Do đó, kẻ phản bội cắt miếng gà bằng mặt trên lưỡi dao có tẩm thuốc độc dâng lên; còn phần dưới người đầy tớ ăn thử. Người đầy tớ ăn xong không có triệu chứng gì, đến lượt Hoàng hậu ăn thì bị ngộ độc.

Nhắc đến món ăn cổ xưa chúng ta cũng không quên chuyện một nhà vua mê ăn cá mà chết!

Thời chiến quốc, Công Tử Quang, tướng Ngũ Tử Tư mưu sát vua nước Ngô là Ngô Vương Liêu nhiều lần nhưng không thành công. Lý do vua Ngô không mê rượu và gái, quan tướng khó được phép đến gần. Tử Tư theo dõi một thời gian lâu mới biết vua chỉ mê món cá nướng, nên tìm cách chiêu dụ đầu bếp là Chuyên Chư. Món cá nướng do đầu bếp quái dị này làm khá đặc biệt. Anh ta dùng mật ong trăm năm lấy trên mỏm núi cheo leo để ướp! Chính món cá nướng có tên cầu kỳ “Tứ tai hi mật tiến” và cách rưới mật ong tạo cho da cá dòn ngọn và thơm tho khác thường. Vua Ngô mê ăn quên đề phòng, nên ngộ độc mà chết.

Facebook MAV

Việt Nam nằm trong top các quốc gia có nền ẩm thực cuốn hút nhất thế giới

(MAV.vn) Tạp chí du lịch uy tín của Anh Rough Guides đã bình chọn ra 15 quốc gia có nền ẩm thực tuyệt vời nhất thế giới, trong đó có Việt Nam. Hãy cùng MAV điểm lại những nền ẩm thực có trong danh sách này!

Ý: Ý đứng đầu danh sách này với một nền ẩm thực đầy những hương vị tinh tế, các món ăn uống nổi tiếng khắp thế giới của Ý có thể kể đến Pizza, Spaghetti, Pasta, Kem Ý, Cappuccino.
Thái Lan: Sự hòa trộn của thảo dược, gia vị và các nguyên liệu thực phẩm tươi sống qua những phong cách nấu nướng đặc biệt , tạo ra các hương vị cay, chua, ngọt, đắng, đậm đà, hấp dẫn, đã đem đến cho Thái Lan vị trí thứ 2 của danh sách này.
Ấn Độ: Món ăn Ấn Độ đặc trưng bởi sự phối hợp sử dụng các loại gia vị, rau củ quả bản địa. Hương vị “bùng nổ”, màu sắc hấp dẫn, vị ngọt béo của dừa, nồng cay của ớt, cà ri là những điều không ai có thể quên khi nếm qua các món ăn Ấn Độ.
Nhật Bản: Ngược lại với Ấn Độ, ẩm thực Nhật nổi bật như là một nền ẩm thực không lạm dụng nhiều gia vị, mà chú trọng vào sự tươi ngon, tinh khiết của nguyên liệu tự nhiên. Điều này đã làm nên sự độc đáo của ẩm thực Nhật so với các nơi khác trên thế giới. Bên cạnh đó, ẩm thực Nhật còn được ngưỡng mộ bởi cách trình bày tuyệt đẹp.
Việt Nam: Việt Nam có một nền ẩm thực rất phong phú, đa dạng và đôi khi phức tạp, với sự khác biệt rõ ràng trong hương vị món ăn của từng vùng miền. Đặc điểm nổi bật của những món ăn này là sự dung hòa, kết hợp tinh tế giữa các nguyên liệu, gia vị với nhau tạo thành những món ăn hoàn hảo đối với người thưởng thức.
Trung Quốc: Một đất nước rộng lớn và có nền văn minh lâu đời, dĩ nhiên nền ẩm thực cũng đa dạng và phong phú. Ẩm thực Trung Quốc được chia ra làm 8 phong cách theo vùng địa lý, và mỗi phong cách lại có nhiều trường phái khác nhau. Những món ăn của đất nước này thường đặc yếu tố bổ dưỡng lên hàng đầu.
Pháp: Người Pháp rất coi trọng việc thưởng thức ẩm thực. Ngoài những loại rượu như Champagne, Cognac, Sancerre, Bordeuax… Pháp còn nổi tiếng với các món phổ thông khắp thế giới như patê bánh mì, pho mát, bánh crêpe…
Indonesia: Một đất nước có tới 6000 hòn đảo có người sinh sống hẳn sẽ là chốn phiêu lưu ẩm thực kỳ thú với bất kỳ ai. Nhiều món ăn của đất nước này đã phổ biến khắp Đông Nam Á, như Sa tế, Tempeh… Bên cạnh đó, với vị trí nằm trên các con đường hàng hải lớn, ẩm thực Indonesia còn tiếp thu không ngừng các phong cách ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới.
Mexico: Ẩm thực Mexico đã phát triển qua hàng ngàn năm, nó là sự kết hợp giữa ẩm thực của thổ dân và di dân, nên rất đa dạng và phong phú. Đặc trưng của các món ăn ở đây là sự kết hợp giữa nhiều loại gia vị, nguyên liệu và vẻ ngoài đầy màu sắc.
Singapore: Quốc đảo nhỏ bé này có một nền ẩm thực phát triển, với sự kết hợp của nhiều nền ẩm thực lớn như Trung Hoa, Indonesia, Ấn Độ, châu Âu… Những món nổi tiếng ở đây có thể kể đến Tôm say rượu, cháo ếch, cua sốt ớt, cà ri laska…
Tây Ban Nha: Thật thiếu sót lớn nếu không nhắc đến nền ẩm thực lừng danh của Tây Ban Nha. Ẩm thực ở quốc gia này rất phong phú, và do vị trí địa lý, nó đầy ắp những món ăn hấp dẫn làm từ hải sản qua hàng ngàn cách chế biến khác nhau. Những nguyên liệu đặc trưng trong nền ẩm thực này có thể kể đến Cà chua, khoai tây, Ớt xanh, hạt đậu, dầu ô liu…
Thổ Nhĩ Kỳ: Có lẽ hiếm ai mà không biết đến món Kebab, một món thịt nướng “kỳ diệu” của Thổ Nhĩ Kỳ. Nhưng không chỉ có thế, đất nước này còn nhiều món đặc biệt ngon như Simit, Mezze,… Thổ là đất nước hảo ngọt nên đừng quên khám phá những món bánh kẹo ngọt ở quốc gia lâu đời này.
Anh: Ẩm thực cổ truyền của Anh thường được coi là không có gì đặc sắc, thậm chí là nhàm chán, vì quá béo hay quá khô khan. Nhưng có lẽ cũng vì lẽ đó mà nhiều người muốn tìm hiểu thêm về nó.
Lebanon: Đại diện thứ 2 cho vùng Trung Đông là Lebanon, một quốc gia nhỏ bé nhưng lại nổi tiếng ngon lành nhờ có một nguồn sản vật phong phú và đa dạng. Điểm hấp dẫn chính ở Lebanon là các món ăn hải sản cùng với các loại trái cây thơm ngọt.
Malaysia: Cũng như nhiều quốc gia đông nam Á khác, Malaysia là một điểm đến nổi bật của các tín đồ ẩm thực với một nền ẩm thực đa dạng cùng các kỹ thuật chế biến độc đáo. Ngoài phong cách ẩm thực bản địa như Ikan bakar, Nasi lemak, Malaysia còn tiếp thu các phong cách ẩm thực của Ấn Độ, Trung Hoa như Nasi Kandar, Mì xào…

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

(MAV) Văn hóa Việt Nam có cội nguồn từ nền văn minh lúa nước, vì thế, sự phổ biến của các món cơm là điều dễ hiểu. Ngoài món cơm trắng ăn hàng ngày, cơm còn được chế biến ra thành nhiều món ăn khác nhau. Trong số đó, có những món mai một dần, có những món ngày càng trở nên phổ biến, và hơn nữa, trở thành “đặc sản” tiêu biểu cho cả một vùng miền.

Cơm tấm:

Cơm tấm là món ăn có gốc miền Tây Nam bộ, nhưng hiện nay, có thể thấy nó là món ăn nổi tiếng nhất, có thể xem như đặc sản của đất Sài Gòn. Cơm tấm nấu từ hạt gạo tấm, xưa là loại gạo thứ phẩm, thường cho gà ăn, nhưng đến khi người ta khám phá được sự ngon miệng của loại cơm này, thì nó đã nhanh chóng được đưa lên hàng đỉnh cao ẩm thực. Cơm tấm truyền thống thường ăn với các nguyên liệu sườn, bì, chả, trứng, và nước mắm ngọt…. ngày nay nhiều tiệm cũng mở rộng danh mục món, có cả thịt kho tàu, gà, mắm chưng… Thường được xem là món ăn sáng ngon miệng, chắc bụng, nhưng trong những năm gần đây, cơm tấm cũng trở thành một món ăn đêm phổ biến.

Cơm âm phủ:

Chỉ có ở Huế. Món cơm nghe tên khá dị này, thực ra lại bao gồm toàn những nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, đó là cơm trắng, chả, thịt, nem, dưa leo, tôm, gà… tùy theo nơi làm. Nhưng nhìn chung, cơm Âm phủ là sự phối hợp của nhiều loại thức ăn với nhau, ăn với nước mắm chanh đường. Ngày nay cơm âm phủ thường được bán ở các nhà hàng Huế, khá đắt tiền, nhưng xưa kia, nó là món cơm bình dân bán cho những người lao động khuya, với thành phần là thức ăn thừa ban ngày đem kết hợp lại.

Cơm hến.

Lại một món ăn nữa của Huế. Nhưng cơm Hến ngon nhất không phải ở nhà hàng như cơm âm phủ, mà là ở vỉa hè Huế, trong các quán nhỏ, rẻ tiền. Cơm Hến đặc trưng vị Huế, với mắm ruốc mặn mòi, cơm nguội khô rời, nước hến ngọt, miếng ớt cay xè, chát chát của bông chuối, chua chua của chanh, bùi bùi của đậu phộng, nhưng tất cả phối hợp lại, thì trở nên một món ăn, một hương vị không thể lẫn lộn đi đâu, nên cũng không thể quên được. Nếu đi Huế, nên ghé đường Hàn Mặc Tử bên kia đập đá, là nơi nổi tiếng với nhiều quán cơm Hến ngon.

Cơm cháy ninh bình.

Một trong 10 món đặc sản Việt Nam được công nhận kỉ lục châu Á. Món ăn do một người Ninh Bình tên là Đinh Hoàng Thăng sáng tạo. Cơm cháy Ninh Bình là loại cơm cháy đít nồi giòn tan, mỏng đều, khi ăn thì chiên cho giòn, rồi ăn với thịt dê hoặc bò, có thể dùng nội tạng lợn như tim, cật, xào với các loại rau củ…Để cho cơm cháy được ngon nhất, người ta thường dùng rượu nếp Hương. Đến Ninh Bình mà chưa ăn cơm cháy, nhậu rượu kim sơn, thưởng thức dê núi, thì coi như chưa đến Ninh Bình.

Cơm chiên Dương Châu:

Một món ăn nổi tiếng tại Việt Nam, nhưng mang tên một địa danh Trung Quốc, đó là cơm chiên Dương Châu. Đây là món cơm nổi tiếng thế giới, bắt nguồn từ Trung Quốc. Cơm chiên được làm công phu hơn bình thường, với các nguyên liệu rau, đậu, tôm, thịt thái nhỏ và chiên trong chảo với cơm. Cơm chiên Dương Châu tại Việt Nam đã được điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Việt. Thường dùng ăn sáng, ăn thường ngày và ăn tiệc, có khi kèm với các món bánh. Tại Việt Nam, món này phổ biến nhất ở Sài Gòn, nơi có vùng Chợ Lớn rất đông người hoa sinh sống.

Cơm lam:

Đưa chân anh qua đồi / Cơm lam đem theo người / Lên cao anh ôm trời / Để dòng suối lẻ loi…(Phạm Duy trong Con đường Cái Quan). Cơm Lam là một món ăn đặc trưng của các dân tộc miền cao Việt Nam, đặc biệt là ở Tây Bắc. Cơm là loại gạo, thường dùng gạo nếp, ôi khi trong gạo có trộn lẫn vừng, dừa, khoai, ngô… Điểm đặc sắc của cơm lam là được nướng chín bằng ống tre nứa, nên rất thơm ngon. Cơm lam ăn kèm muối vừng là phổ biến, sang hơn thì có thịt lợn rừng, thịt gà… Cơm lam rất tiện lợi để vận chuyển đối với người đi trận mạc ngày xưa, hay rừng núi ngày nay… Tại miền xuôi, cơm lam là món đặc sản khó kiếm, muốn ăn phải lên các tỉnh vùng cao, hoặc vào nhà hàng.

Cơm gà:

Cũng như nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam có món cơm gà rất được ưa thích. Cơm gà nổi tiếng, ở mức đặc sản, thì phải kể đến cơm gà Hội An, cơm gà Tam Kỳ, cơm gà Phan Rang, Cơm gà Hải Nam (kiểu Trung Quốc)… Và gần đây là cơm gà xối mỡ, cơm gà chiên giòn. Mỗi món có một vị ngon riêng vì cách chế biến cũng khác nhau. Trong khi cơm gà Hội An thường là cơm ăn với gỏi gà, gỏi đu đủ, thì cơm gà Hải Nam ăn với gà luộc, cơm gà Phan Rang nổi tiếng với chất lượng gà ta, cơm gà chiên thì thường thơm mùi nước mắm, dùng gà công nghiệp cho mềm, béo, dễ ăn hơn.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

Đi chợ Campuchia ngay giữa Sài Gòn

Đối với dân ở các tỉnh giáp biên với Campuchia, có lẽ những món ăn như mắm bò hóc, bún nước lèo, chè xôi xiêm, lá sầu đâu không đến nỗi lạ lùng, nhưng với cư dân Sài thành thì đó vẫn còn là những gì rất mới mẻ. Có lẽ vì cái sự mới lạ đó, mà hằng ngày luôn có nhiều người rủ nhau đến ngôi chợ nằm sâu trong hẻm nhỏ, để cùng thưởng thức thử những hương vị Chùa Tháp đặc trưng.

Chợ Campuchia là cách người ta gọi chợ Lê Hồng Phong, nằm trong hẻm 374 đường Lê Hồng Phong, phường 1, quận 10. Địa bàn của khu chợ còn được gọi là phố Campuchia, hay phố Việt Kiều, vì nơi đây có một cộng đồng lớn dân cư là người Việt hồi hương từ Campuchia sau cuộc đảo chính hồi năm 1970 ở Campuchia. Người Việt hồi hương, phần vì nhớ mùi vị quê người, phần vì mưu sinh, đã không quên đem theo những món đặc sản Campuchia về với Sài Gòn, ban đầu chỉ là một nhóm kinh doanh nhỏ lẻ, lâu dần đã hình thành nên khu chợ không giống bất cứ khu chợ nào khác trong thành phố.

Khu chợ nằm khuất trong hẻm, với nhà lồng chợ và những hẻm chợ trời bao quanh. Đi tới khu vực này là nhận ra ngay, vì bắt đầu được thấy những bảng hiệu bằng tiếng Campuchia, những nhà làm dịch vụ du lịch đi Nam Vang, Xiêm Riệp, tiếp đến là những quán ăn bày đầy những món lạ mắt. Tới khu vực nhà lồng chợ, thấy treo đầy cá khô đủ loại: cá trèn, cá kìm, và cả cá tra biển Hồ nổi tiếng… Vào trong nhà lồng, không khó để tìm mua các thứ gia vị cũng như đặc sản trong ẩm thực Campuchia: trái chúc, trái xăng, ngải búng, mắm bò hóc, đọt sầu đâu…

Món Campuchia được lưu ý nhất ở khu này, phải kể đến bún Num Bò Chóc. Đây là loại bún cá nước lèo rất phổ biến của xứ Campuchia, với phần nước lèo có mùi vị đặc trưng nấu từ mắm bò hóc và ngải búng, cá là cá lóc ăn kèm với các loại rau như đậu đũa, ngó súng, và ăn với muối ớt chứ không phải nước mắm. Quán Tư Xê, ở ngay cổng chợ, bán bún Num Bò Chóc đã 30 năm, là nơi dân tình thường kéo đến để thưởng thức. Thực khách ban đầu còn hơi ớn lạnh vì nghe mắm Bò Hóc, nhưng sau khi ăn vài lần, thì có kẻ đã sinh ghiền. Ngày nay, đi chợ Lê Hồng Phong mà không ăn bún Num Bò Chóc, coi như chưa biết mùi chợ.

Sau bún Num Bò Chóc, tên lạ, hương vị lạ, phải kể đến món ăn rất quen, là hủ tiếu Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang thì ở chỗ khác cũng có, nhưng người ta thích ăn hủ tiếu Nam Vang ở đây, vì cho rằng đúng chất. Nhắc đến hủ tiếu Nam Vang ở đây, người ta thường nhắc quán Phú Quý, nhưng ngoài quán này còn hàng chục quán khác cũng rất ngon, bằng chứng là không có quán nào vắng khách. Các chủ quán hủ tiếu Nam Vang hầu hết là Việt kiều Campuchia hồi hương, chỉ riêng điều đó đủ tạo niềm tin cho thực khách là ăn không sợ lạc điệu.

Rồi thì phải kể đến đồ ăn vặt. Không dễ dàng gì mà một khu chợ khuất nẻo, lụp xụp, đường sá bất tiện lại cuốn hút được nhiều bạn trẻ, nếu như không có những hàng ăn độc đáo. Đó là những xâu chuối nướng kiểu Campuchia, nhìn thì hơi khô khan, nhưng ai ăn quen mới hiểu, vì sao cái món ăn có vẻ cục mịch, ít hấp dẫn này lại dám lặn lội ra tới xứ người. Rồi thì phá lấu, bánh khọt, bánh lọt, cháo đậu làm kiểu Campuchia, với đặc điểm là thường nấu với nước cốt dừa, lá dứa, đường thốt nốt, đường phèn…

Nhưng loại đồ ăn được nhiều bạn trẻ tìm tới nhất ở chợ này, là chè. Chè Campuchia ở đây nấu bằng đường thốt nốt, thường béo và không quá ngọt, và tạo hình rất bắt mắt. Món chè bí chưng, tiếng Campuchia kêu là Num À Pơi, làm từ trái bí ngô non bỏ hết ruột, trong có hỗn hợp sữa bột, sữa đặc, nước cốt dừa, lòng đỏ trứng, nguyên liệu mua từ Campuchia, nhìn rất quyến rũ, mà hương vị cũng được nhiều người khen ngợi. Món chè bí chưng này có thể ăn riêng thành một món chè, hoặc cắt một miếng nhỏ bỏ chung với các nguyên liệu như thốt nốt, sầu riêng, nước cốt dừa… thành món chè thập cẩm kiểu Campuchia, ăn dễ liên tưởng tới chè Thái đã phổ biến mạnh ở Sài Gòn, nhưng tất nhiên mùi vị có khác. Rồi thì chè xôi xiêm, chè bà ba, chè thốt nốt, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu đỏ… có tên lạ, tên quen, nhưng tất cả đều được chế biến theo phong cách Campuchia. Các quán chè thường bán nhiều loại, tập trung ở gần cổng chợ, bà chủ sẵn lòng giới thiệu đặc điểm từng món cho các thực khách mới tới lần đầu.

Cứ như vậy, qua mấy chục năm tồn tại và phát triển, khu chợ len lỏi trong hóc hẻm một cách bí mật đã dần dần được biết đến như một tụ điểm ăn uống thú vị. Người ta đến chợ để ăn chè, ăn bún Num Bò Chóc, để mua các loại khô cá, các gia vị nấu món Campuchia, mà cũng để tìm hiểu đôi nét về văn hóa ẩm thực của một đất nước vừa rất quen vừa rất lạ.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

CÓ MỘT ‘XỨ QUẢNG’ NGAY GIỮA LÒNG SÀI GÒN

Vùng Bảy Hiền ở Tân Bình, lâu nay được biết tới như một Quảng Nam thu nhỏ giữa lòng Sài Gòn, với làng dệt Bảy Hiền, với chợ Bà Hoa, với mì quảng, bê thui, bánh đập, với những con người tuy sống ở Sài Gòn lâu năm, mà vẫn nói riêng một giọng Quảng Nam khó lẫn lộn.

Địa danh Bảy Hiền có từ xưa. Bảy là thứ bậc trong gia đình, Hiền là tên của một nhân vật, ngày nay chỉ còn được biết tới qua hình tượng một ông cụ nhân hậu, hay giúp đỡ người khác, sống bằng nghề đổi nước sạch tại vùng đất này. Ông Bảy Hiền đã trở thành người thiên cổ từ lâu, nhưng cái cách kêu tên bình dị ấy còn được giữ làm tên đất.

Nếu không tính thời người dân Việt từ Ngũ Quảng vào miền Nam mở đất, do đã quá xa xưa, thì người Quảng hội tụ về vùng Bảy Hiền vào khoảng thập niên 1960 của thế kỉ trước. Họ là cư dân của các vùng Điện Bàn, Duy Xuyên của Quảng Nam, vào Sài Gòn, đem theo nghề dệt truyền thống. Làng dệt Bảy Hiền hình thành từ đó, về sau phát triển mạnh, trở thành một trong những chỗ cung cấp vải vóc chính cho thành phố Sài Gòn. Vùng Bảy Hiền từ một chốn đất rộng người thưa, dần trở nên nhộn nhịp, đông đúc. Người dân từ xứ Quảng, mà nhiều nhất là gốc Quảng Nam, theo đó đổ về đây lập nghiệp, tạo thành một cộng đồng gốc Quảng lớn nhất Sài Gòn, mà có lẽ cũng lớn nhất Việt Nam, nếu không tính xứ Quảng.

Ngoài nghề dệt, những con người đất Quảng còn đem tới Bảy Hiền các đặc sản văn hóa của quê mình. Ẩm thực là một điểm mạnh, các tiệm bê thui, mì Quảng mọc lên ngày một nhiều, cạnh tranh nhau về chất lượng. Cho tới nay, tuy mì Quảng đã phổ biến khắp Sài Gòn, nhưng nói ăn mì Quảng người ta vẫn nghĩ tới các tiệm mì Quảng ở khu Bảy Hiền, vì cho rằng mì Quảng ở đây đạt chuẩn, đúng hương vị Quảng nhất. Năm 1967, chợ Bà Hoa thành lập ở trung tâm làng dệt Bảy Hiền, người Quảng nhanh chóng biến chợ này thành một ngôi chợ Quảng Nam, với đầy đủ các đặc sản chính gốc Quảng: bánh tổ, bánh in, bánh đập, kẹo mạch nha, đường phổi, mắm cái, mắm dưa, cá chuồn, dầu phộng, tương ớt Hội An… Chợ Bà Hoa, nhờ giữ phong độ gốc Quảng ấy, cho tới nay đã trở thành điểm mua sắm, tham quan độc đáo của thành phố.

Ngoài văn hóa ẩm thực, các phong tục tập quán của xứ Quảng cũng được cư dân Bảy Hiền gìn giữ và phát huy, tạo thành những điểm nhấn đặc sắc trong một cộng đồng đa văn hóa của thành phố. Tục cúng xóm đầu năm là một ví dụ. Sau tết Nguyên đán, từ ngày mùng 8 tới 12 tháng Giêng, cư dân khu Bảy Hiền cùng đóng góp để làm lễ cúng xóm, với đầy đủ nghi thức trang nghiêm. Bàn cúng được bày ở ngay trên đường, với nhang đèn, cờ hoa, chiêng trống, người làm lễ mặc khăn đóng áo dài truyền thống. Sau lễ, bà con hội tụ với nhau ăn uống liên hoan vui vẻ, thân tình, làm gắn kết thêm tình cảm xóm giềng, mà cũng để chung tay xí xóa những chuyện xích mích lớn nhỏ trong năm cũ. Những sinh hoạt cộng đồng dân gian ấm áp tình làng xóm thế này, thật là hiếm thấy ở giữa Sài thành, nơi nổi tiếng thân thiện, nhưng hầu như nhà nào lo phần nhà nấy.

Bên cạnh các sự kiện lễ cúng, Bảy Hiền còn là nơi để đến tham gia các hoạt động văn nghệ, giải trí dân gian, như hát tuồng, bài chòi. Hấp dẫn nhất trong những ngày tết, đối với cả người lớn lẫn trẻ nhỏ, là lễ hội Bài chòi, thường được tổ chức tại trung tâm văn hóa phường 11. Đây là một trò chơi đậm chất nghệ thuật dân gian của xứ Quảng, người chơi vừa tham gia chơi, vừa được thưởng thức văn nghệ qua những câu hô bài chòi duyên dáng mà hài hước.

Nói đến các đặc sản của xứ Quảng, rồi thì không thể không nói đến giọng Quảng. Người Quảng hiểu rõ sự độc đáo trong chất giọng địa phương của mình, nên cho dẫu tha phương cầu thực, vẫn giữ cho mình cái vốn giọng Quảng đặc trưng, để tự hào về nguồn gốc, mà cũng để nhận đồng hương. Người dân Bảy Hiền, khi giao tiếp với người vùng khác thì tùy cơ ứng biến, nhưng khi nói chuyện với người dân “quê ta”, vẫn dùng giọng Quảng đặc sệt. Đến chợ Bà Hoa, ngoài thưởng thức bê thui, lòng xào nghệ, bánh đập, mì quảng, thì còn được thưởng thức giọng Quảng hiền lành, mộc mạc, không khác gì lạc vào một chợ Quảng Nam cách Sài Gòn gần một ngàn cây số.

Sài Gòn đất lành chim đậu, chuyện người miền trung, miền bắc vào đây sinh cơ lập nghiệp không phải chuyện lạ, nhưng có được một cộng đồng lớn và nhiều ảnh hưởng mà vẫn giữ lại những bản sắc quê hương như ở khu Bảy Hiền, có thể coi là một kì tích. Theo một thống kê, thì cư dân Bảy Hiền có tới 90% là người gốc Quảng, tập trung đông nhất ở các phường 11, 12, 13 của quận Tân Bình. Với đầy đủ các yếu tố về văn hóa, cư dân, ngôn ngữ, nói khu Bảy Hiền là một Quảng Nam thu nhỏ giữa lòng Sài Gòn, không còn là một cách nói ví von bay bổng nữa.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

BA NGÔI CHỢ HOA NHỘN NHỊP NHẤT SÀI GÒN

Sài Gòn cũng là thành phố hoa, “thành phố mười mùa hoa” như cái biệt danh ai đó đã đặt. Hoa Sài Gòn không lang thang lắc rắc ngẫu nhiên như ở Đà Lạt, không mang nhiệm vụ báo hiệu mùa màng như những bông hoa ven hồ Hoàn Kiếm ở Hà Nội, hoa Sài Gòn có một cách khoe sắc độc đáo và tất nhiên cũng rất Sài Gòn, đó là khoe sắc ở những chợ hoa.

Cả thành phố có 3 chợ hoa lớn: chợ hoa Hồ Thị Kỷ, chợ hoa Đầm Sen và chợ hoa Hậu Giang. Gọi chợ hoa là một cách gọi, có người thích gọi rừng hoa, để cho nó tương phản với cảnh nhà phố bao quanh, và cũng để phân biệt với rất nhiều chợ hoa nhỏ lẻ khác. Chợ hoa Sài Gòn nên cũng mang đặc tính của Sài Gòn: không bao giờ ngủ. Thậm chí, các chợ hoa này còn chơi trội, chỉ thực sự nhộn nhịp vào khoảng nửa đêm về sáng.

Hoa tươi được bó sẵn ở chợ hoa Hồ Thị Kỷ. Ảnh Hữu Khoa

Được dân tình biết đến nhiều nhất trong ba chợ trên, có lẽ là chợ hoa Hồ Thị Kỷ. Nằm trong khu chung cư Lê Hồng Phong, quận 10, hòa chung với nhịp sinh hoạt kinh doanh của các hộ dân chung quanh, nhưng nét đặc trưng của một chợ hoa không hề bị hạn chế, mà ngược lại, chợ hoa Hồ Thị Kỷ trở nên một điểm nhấn, khổng lồ và đầy cuốn hút. Chợ hoa hay rừng hoa, phố hoa, tùy cách cảm nhận, với lối đi hẹp, những ngõ quẹo ngẫu nhiên, trong một khu vực rộng lớn, và đầy ắp hoa, khiến cho những kẻ yêu hoa, say đắm với những công trình muôn màu muôn hương của tạo hóa đã có lúc không tìm thấy lối ra khỏi chợ.

Chợ hoa Hồ Thị Kỷ có từ khoảng thập niên 80 của thế kỉ trước, không biết buổi đầu ra sao, nhưng những câu chuyện về chợ hoa Hồ Thị Kỷ lâu nay, thì luôn tràn ngập hoa với hoa. Chợ hoa sôi động ngày đêm, chỉ đến tầm 11 giờ tối, mới hơi vắng một chút, các chủ sạp cũng chọn giờ này để ngủ, chuẩn bị cho những chuyến hàng nườm nượp vào lúc 2-3 giờ sáng. Khoảng thời gian này, chợ tỉnh táo hơn đâu hết, với mùi hoa tươi sực nức, với những chuyến hàng hoa ngồn ngộn, những bông hoa còn vương mùi các vùng đất khác, từ Đà Lạt, Hà Nội, các tỉnh miền Tây.

Trong khi chợ hoa Hồ Thị Kỷ sung túc cả ngày đêm, hai chợ hoa lớn còn lại là chợ hoa Đầm Sen và chợ hoa Hậu Giang chỉ thực sự hoạt động khi thành phố lên đèn. Ban ngày, hai chợ hoa này gần như bị bỏ hoang, nhà lồng trống trải, với lác đác vài giỏ hoa chưa kịp đẩy đi. Nhưng cũng hai nơi này, càng về đêm, quang cảnh càng trái ngược với lúc ban ngày.

Chợ hoa Đầm Sen hoạt động sôi nổi về đêm, tại đây chủ yếu bán hoa từ Đà Lạt

Chợ hoa Đầm Sen ở số 39 đường Nguyễn Văn Phú, gần công viên Đầm Sen. Chợ này mới thành lập vào năm 2000, nên có dáng hiện đại và công nghiệp hơn chợ hoa Hồ Thị Kỷ. Vẫn là một thiên đường hoa lộng lẫy, nhưng thiên đường ấy đã được sắp đặt bởi con người, với hai dãy sạp hoa thản nhiên ngay ngắn đứng chừa một lối rộng rãi cho khách cỡi ngựa xem hoa. Chợ hoa Đầm Sen có quy mô lớn, với khoảng 60 sạp hoa trong nhà lồng, chưa kể những cửa hàng quanh nhà lồng. Điểm hấp dẫn của chợ hoa Đầm Sen không nằm ở diện mạo chung, mà nằm ở từng đóa hoa. Trong hàng trăm chủng loại hoa được bày bán nơi đây, có những giống hoa lạ, quý hiếm, nhiều loại có gốc gác nước ngoài, được trồng theo công nghệ hiện đại, như hoa Tu Líp, Thiên Điểu, Thủy Tiên…Dưới sự tỏa sáng của những bóng đèn lắp đầy trong chợ, những bông hoa càng thêm lung linh, huyền ảo, tỏ ra đầy mời mọc đối với những ai có lòng đam mê hoa độc.

Chợ hoa còn lại mang tên Hậu Giang, nằm ở chân cầu Hậu Giang, trên đường Hậu Giang, quận 6. Cũng như chợ hoa Đầm Sen, chợ hoa Hậu Giang là một nhà lồng lớn với các sạp hoa dựng hai bên một lối đi. Và chợ hoa Hậu Giang cũng là một chợ tối nở sớm tàn, phải tầm khuya cho tới rạng sáng, chợ hoa mới thực sự hoạt động. Chợ hoa Hậu Giang lúc này là một không gian tràn ngập hoa, nhiều nhất là hoa cúc và hoa hồng. Hoa hồng chủ yếu nhập từ Đà Lạt, với đầy đủ các màu đỏ, hồng, vàng, trắng, mỗi màu một vẻ, mang những ý nghĩa riêng.

Ba chợ hoa kể trên, đều là chợ đầu mối, có thế mạnh bán sỉ. Riêng ở chợ hoa Hồ Thị Kỷ việc bán lẻ có mạnh hơn hai chợ còn lại, với sự tiếp sức của hàng chục cửa hàng trang trí, kết hoa quanh chợ chính, cho nên trong khi giới thương lái thích cái ngay ngắn, thông thoáng, thuận tiện của chợ hoa Đầm Sen và Hậu Giang, thì người mua lẻ thường chọn chợ hoa Hồ Thị Kỷ. Mua lẻ hoa ở các chợ này là sở thích của nhiều người, vì ngoài việc được lựa chọn ngắm nghía thỏa thuê, tùy hứng, thì còn được mua hoa với giá rất rẻ, vì người bán hầu như không thèm nói thách. Vào các ngày lễ tết, vào chợ hoa phải chen chân vì dân tình kéo đến đông nghịt, lễ tết chưa kịp diễn ra, thì đã được thưởng thức không khí đông đúc như lễ hội ở các chợ hoa.

Rừng hoa giữa phố, nở rộ về đêm, như một đặc sản quanh năm suốt tháng của Sài Gòn. Qua những đêm rộn ràng mua bán, hoa từ các chợ Hồ Thị Kỷ, Đầm Sen, Hậu Giang, sau đó giàn trải khắp các chợ nhỏ, các cửa hàng bán lẻ trên toàn thành phố, chưa kể ở các tỉnh thành khác. Đến tay người mua lẻ, những bông hoa lại trở thành món đồ trang trí, hay món quà tặng ấm áp, ý nghĩa. Những đóa hoa tô điểm cho diện mạo phố phường, nhà cửa, mà cũng làm đẹp lòng những người nhận được nó.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

Chợ lá dong Ngã ba Ông Tạ

Như tên gọi, chợ nằm ở ngay ngã ba ông Tạ, tức là chợ chồm hổm, chợ trời.
Đây là chợ bán Lá Dong lớn nhất Sài Gòn và chỉ tồn tại từ khoảng giữa tháng Chạp cho tới thật gần ngày Tết. Vào những ngày này, một đoạn đường Cách mạng tháng Tám chỗ giao cắt với Phạm Văn Hai lại được khoác lên một màu xanh mướt mắt của lá dong, xen kẽ với những bó lạc trắng nõn nà. Người ta phải thích thú với điều này, vì trải qua mấy chục lần họp chợ, nghĩa là mấy chục năm qua, chợ đã trở thành một dấu hiệu dễ hiểu nhất của Tết. Sâu xa hơn nữa, chợ còn là bằng chứng cho sự tồn tại của tục gói bánh chưng, bánh tét ở Sài Gòn, ở đây nhấn mạnh chữ “gói”, nghĩa là tự làm lấy, chớ không phải đi mua.

Không thể chấp nhận được nếu Tết Việt Nam mà không có bánh chưng, bánh Tét. Bánh chưng được cho là món quà của Lang Liêu tặng cho dân tộc, không biết ở thời Vua Hùng nó được gói bằng gì, nhưng trong những thứ lịch sử ta nhìn thấy được, thì nó được gói bằng lá dong. Vô miền Trung, miền Nam, bánh chưng có bạn đồng hành là bánh Tét, và thường gói bằng lá chuối, có lẽ vì dễ tìm hơn. Nhưng lá chuối, muôn đời chỉ là phương án hai, dùng tạm khi không có lá dong. Người miền Nam tính khí dễ dãi, có lẽ đã chấp nhận dùng tạm trong một thời gian rất dài, mãi cho tới khi người miền Bắc vô Nam trong thập niên 1950, tập trung ở khu vực chợ ông Tạ.

Người Bắc kỹ tính, thịt chó phải ăn với củ riềng, thuốc lào phải hãm bằng trà Thái Nguyên, thì bánh chưng phải gói bằng lá dong. Theo truyền miệng, và có lẽ là đúng, thì chợ lá dong ông Tạ xuất hiện ở Sài Gòn cùng lúc với sự định cư của những người gốc Bắc.

May mắn cho người gốc Bắc và cho cả bánh chưng, vì lá dong trồng tốt ở Nam bộ. Lá dong bán ở chợ ông Tạ không phải là thứ lá dong tha phương, mà được hái ngay tại Sài Gòn, đó là lá dong Bà Điểm, nhích ra một chút thì có lá dong Phương Lâm, lá dong Long Khánh, lá dong Gia Kiệm ở tỉnh bạn Đồng Nai. Chỉ nhích ra một chút, vậy mà đã có sự phân chia giai cấp rõ ràng: lá dong Bà Điểm được ưa chuộng hơn, vì lá mềm, giữ màu xanh tốt sau khi luộc chín, các loại lá ở Đồng Nai cứng, đậm màu, sau khi luộc không được tươi tắn, nên người ta không mê bằng. Giá cả của từng loại cũng được định đoạt theo tiêu chí đó. Lá dong Bà Điểm vốn cao giá nhất, mỗi năm giá lại càng lên cao, phần là bởi miền đất Mười tám thôn Vườn Trầu đang đô thị hóa rất nhanh, đất trồng lá, dù là lá trầu hay lá dong, cũng dần dần khan hiếm.

Giá cao thì mặc giá cao, có người làm bộ nhăn mặt trả giá, nhưng trong lòng luôn sẵn sàng đầu hàng người bán, vì mỗi năm chỉ có một lần và mỗi đời chỉ có vài chục lần thôi. Có khi chưa tới vài chục lần, vì biết đâu mai đây thôi, phố phường nhiều chiều vắng quê hương, đất trồng lá đi vào sách đỏ.

Chợ lá dong ông Tạ, vì nhu cầu, vì tình cảm, vì ý thức của người mua, nên nó luôn hút hàng. Chợ họp từ giữa tháng Chạp, ban đầu lác đác vài người ngắm nghía, hỏi han, rồi mỗi ngày mỗi đông khách, cho tới sau ngày tiễn ông Táo, thì người mua đã nhiều hơn người ngó, tới những ngày cuối cùng, chỉ còn lá xấu, lá nhỏ, lá bị chê, được bán với giá thanh lý, thì lại xuất hiện lứa khách hàng khác, những người dễ tính hoặc tiết kiệm. Nói chung là chợ luôn luôn nhộn nhịp, luôn luôn Tết.

Lá dong được bán theo bó, mỗi bó được tính theo số lượng lá. Mỗi sạp lưu động như vậy, phải có tới vài ngàn lá. Bán kèm với lá dong là lạc, thường được chẻ sẵn thành cọng, bó thành từng bó. Tuy hình bóng của bó lạc nhỏ nhoi, không được nêu trong tên chợ, nhưng xét cho kỹ thì lạc cũng là một thành phần tối quan trọng. Không cần nói nhiều về ưu điểm của việc gói bánh bằng lạc, chỉ cần nghĩ tới một cái bánh chưng, dù gói bằng lá dong hảo hạng vài trăm ngàn một bó đi nữa, mà được buộc bằng dây nilon, ta đã cảm thấy có gì đó thất lễ.

Và như thế, chợ sống vui từng ngày, từng tháng, từng thế kỷ…

Chợ lá dong ông Tạ, chợ lá dong ông Tạ, chợ lá dong ông Tạ, người Sài Gòn sẽ nhắc nhau nhớ mãi cái tên hơi bị khúc khuỷu này. Cũng như nhắc nhau về cội nguồn dân tộc, về bản sắc dân tộc, về tinh hoa dân tộc, những thứ dễ dàng lẩn trốn trước vẻ hào nhoáng của các vấn đề trong thời công nghiệp, thời hội nhập. Nhắc để làm, để giữ, nhưng cũng để một khi không giữ được, không làm được, thì cũng còn một chút gì để nhớ, để thương.

Nhưng khoan hãy lan man chóng mặt, ta hãy ghé chợ trời lá dong ở ngã ba ông Tạ một lần, vào một dịp xuân thì, để mua, để thấy, để sờ, để cảm nhận, sướng trước đã tính sau.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

NEM CÔNG CHẢ PHƯƠNG và “Bát trân” trong ẩm thực Vua Chúa xưa

Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn.

Bát trân là 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:

1 – Nem công: Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.

Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng. Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ mạng”.

2 – Chả phượng: Chim phượng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

Hiện nay, Nghệ nhân Ẩm thực Tôn Nữ Hà là người còn lưu giữ được bí quyết làm nem công, chả phụng dâng vua (Ảnh: Tôn Nữ Hà)

3 – Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống. Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

4 – Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

5 – Gân nai: Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa xuống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng. Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon.

Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

6 – Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.

Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.

7 – Thịt chân voi: Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói “mười voi không được bát nước xáo”. Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.

8 – Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào.

Yến sào (Ảnh: Internet)

Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài… mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.

Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.

Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:
– Chè yến.
– Chè yến sào hạt sen.
– Yến thả.
– Bồ câu tiềm yến sào.

Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.

Theo Văn hóa Huế

Hồn Việt trong giò chả và chả giò

“Không sợ là huênh hoang thiếu khiêm tốn, ta có thể nói rằng biết chế lợn ra thành cân giò lụa, đó là đỉnh cao của một dạng văn hóa dân tộc toàn cầu… Hình như giò lụa là một tiết mục độc đáo chỉ ta mới có, chỉ người Việt Nam ta mới nghĩ ra và làm ra” – nhà văn Nguyễn Tuân đã viết những dòng ấy trong tùy bút Giò lụa (năm 1973).

Giò lụa – tinh hoa ẩm thực Việt

Giò lụa

Trong đề án Bếp Việt ra đời từ năm 2007 nhằm quảng bá ẩm thực Việt Nam ra thế giới, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã – người chủ trì đề án thì giò là một loại món ăn được gói chặt, chế biến chủ yếu bằng phương pháp luộc. Có nhiều loại giò như: giò lụa, giò nạc, giò mỡ, giò thủ; giò có thể làm bằng thịt lợn, thịt bò (giò bò) hay đậu hũ (giò chay)…Đây là món ăn chỉ sử dụng nguyên liệu tự nhiên, chế biến đơn giản, vừa ngon miệng lại vừa tốt cho sức khỏe đúng như lời khuyên của danh y Hải Thượng Lãn Ông ngày trước. Tuy kỹ thuật làm giò lụa không quá cầu kỳ nhưng lại rất tinh tế, chỉ cần sai một chút là chất lượng sẽ kém hẳn.

Cách làm giò lụa trong Thực vật tất khảo tường ký lục do một thái giám đời Lê Trịnh viết bằng chữ Nôm và được học giả Hoàng Xuân Hãn diễn giải trong Món ăn Việt Nam đời xưa thì cách làm giò lụa như sau: “Chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng: 39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.

Như vậy, giò lụa muốn ngon thì phải chọn thịt heo còn ấm, có độ đàn hồi và bám dính tốt. Thịt phải được giã bằng tay để có độ dẻo mịn, giã nhanh tay để thịt không có thời gian phân hủy, làm giò kém ngon. Giò chỉ nêm gia vị là nước mắm để tăng độ đậm đà và phải gói bằng lá chuối tươi để tăng mùi thơm tự nhiên của thịt.

Vẫn chỉ chọn sử dụng những nguyên vật liệu theo truyền thống như thịt heo còn nóng ấm, nước mắm ngon và lá chuối tươi nhưng cách chế biến giò lụa về sau này có nét khác biệt: Thịt heo cắt miếng vuông, lóc bỏ gân xơ cho vào cối đá giã đều tay bằng chày (được làm từ gỗ mít) cho thịt dẻo mịn và quện lại.

Nêm nước mắm ngon vào rồi quết cho gia vị thấm đều vào khối giò. Gói giò bằng ba hoặc bốn lớp lá chuối thật kín để nước không lọt vào khi luộc, bó chặt bằng lạt giang.

Thao tác gói giò lụa

Đun nước sôi, đặt giò vào theo chiều thẳng đứng và luộc trong khoảng một giờ đối với giò 1kg. Chuyên gia ẩm thực Nguyễn Thị Sương cho biết thêm: “Nước mắm để làm giò phải là loại nước mắm ngon, có độ đạm cao, mùi thơm đặc trưng và có độ sánh. Lá chuối để gói giò sử dụng lá chuối to bản, lớp trong cùng là lá chuối non để khi luộc xong, giò có màu vàng nhạt như màu lụa”.Kinh nghiệm cho thấy giò luộc xong khi ném xuống mặt bàn mà bị nẩy lên chứng tỏ giò đã chín. Còn theo các nghệ nhân của làng giò chả Ước Lễ nổi tiếng thì khi bắt đầu cho giò vào luộc, người ta thắp một nén nhang (độ dài nhang bằng chu vi của khoanh giò), nhang vừa tàn là lúc có thể vớt giò ra.

“Miếng giò lụa làm theo cách của người xưa không cần nhiều gia vị hành, tỏi, đường, bột ngọt… nhưng ngon vô cùng, vừa ngọt vừa thơm vừa mịn màng tan trong miệng” như lời giáo sư Trần Văn Khê, một vị khách mời của buổi tọa đàm.

Nhiều người dự tọa đàm đều cho rằng ngày nay rất khó tìm được một cây giò lụa ngon và lành theo kiểu truyền thống vì nguồn thịt tươi hạn chế và xu hướng sử dụng phụ gia bảo quản để giò dai và giòn hơn. Một số loại giò lụa được gói bằng nylon hoặc giấy bạc thường không còn giữ được hương vị của món ăn này.

Có mặt trong buổi tọa đàm, đại diện của Công ty Thực phẩm Cầu Tre cho biết một số thương hiệu giò chả uy tín hiện nay vẫn sản xuất được giò lụa ngon và an toàn nhờ sử dụng chút nước mắm nhỉ loại ngon, thịt heo tươi tại các cơ sở đầu mối có chứng nhận của các cơ quan kiểm định về vệ sinh an toàn thực phẩm và được gói bằng lá chuối hột tươi.

Chả giò chỉ có trong ẩm thực Việt

“Chả giò Việt Nam hẳn phải là một món ăn độc đáo thì mới được kênh truyền hình Mỹ CNN bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới năm 2011 và là một trong mười hai món ăn ngon Việt Nam được Tổ chức Kỷ lục châu Á công nhận trong năm qua”, tiến sĩ Nguyễn Nhã nói.

Chả giò có từ lúc nào? Một số chuyên gia ẩm thực cho rằng món ăn này có lẽ xuất hiện vào thời Pháp thuộc. Hiện có khoảng 50 loại chả giò với những tên gọi khác nhau là nem rán, chả ram và chả giò.

Chả giò sau khi rán vàng ươm

Chả giò Việt Nam nay là một món ăn phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Người Pháp gọi nó là “rouleaux de printemp” (cuốn mùa xuân) hay “pâté imperial” (cuốn cung đình). Các nước sử dụng tiếng Anh thì gọi chả giò là “spring roll” (cuốn mùa xuân), ở Philippines nó được gọi là “lumpia”, còn người Malaysia gọi chả giò là “popiah”…Bánh tráng cuốn chả giò, theo tiến sĩ Nguyễn Nhã, luôn là loại bánh tráng bột gạo, không quá dày (khiến chả giò bị cứng sau khi rán) cũng không quá mỏng (khiến chả giò dễ bị vỡ). Nhân sống (trứng, thịt heo, tôm, cua bể, miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành và gia vị…) nên có độ kết dính tốt, khi rán chả giò sẽ dậy mùi thơm mà nhân không bị khô.

Có một số bí quyết giúp món chả giò giòn tan khi ăn, chẳng hạn thoa chanh (hoặc giấm) lên bánh tráng trước khi cuốn hoặc cho chanh (giấm) vào dầu mỡ khi rán. Cũng có thể rán sơ rồi để nguội, khi ăn mới rán lại.

Theo chuyên gia ẩm thực Bùi Thị Sương, du khách nước ngoài nếu đã từng làm quen với nước mắm cá cơm than Phú Quốc, nước mắm cá nục Phan Thiết… sẽ dễ thích thú với nước mắm pha để chấm chả giò.

Một sắp đặt ẩm thực đẹp mắt với món chả giò

Người miền Bắc thích dùng nước mắm pha loãng, có vị ngọt nhẹ, chua dịu, tỏi ớt vừa phải, có người còn cho thêm chút tinh dầu cà cuống để tăng hương vị. Người miền Trung thích vị đậm đà, cay nhiều, chua nhẹ nên thích dùng nước mắm nguyên chất hơn, nếu có pha thì nước mắm cũng phải hơi đặc, nhiều tỏi ớt.Ở miền Nam, nước mắm có vị ngọt đậm, không loãng như nước chấm Bắc, có độ chua và cay vừa, có thể sử dụng nước dừa tươi (đun sôi để nguội) pha vào nước mắm. Một đĩa chả giò rán vàng ươm, thêm chén nước mắm pha, đĩa bún sợi nhỏ và rau sống, rau thơm cùng đồ chua là bữa ăn thịnh soạn cho những người mê món Việt.

Giáo sư Trần Văn Khê kết luận: “Hai món chả lụa và chả giò theo cách làm truyền thống có hương vị đậm đà không chỉ nhờ nguyên vật liệu được chọn lọc kỹ mà còn do bàn tay người gói”.

Máy móc hiện đại có thể làm ra những sản phẩm giò chả nhanh hơn, đều đẹp hơn nhưng chỉ có bàn tay người chăm chút cuốn chả giò bằng tâm hồn luôn hướng về văn hóa truyền thống dân tộc mới làm cho miếng giò lụa, chả giò ngon đến không thể diễn tả bằng lời.

Rau thơm, rau sống, nước mắm pha, đồ chua… ăn kèm với chả giò

THANH NHÃ/DNSGCT

Chợ nổi Cái Răng lọt tốp những chợ nổi đẹp nhất châu Á

Chợ nổi có lẽ là một trong những điểm đến thú vị nhất của du lịch miền sông nước. Ở châu Á có nhiều khu chợ nổi khiến du khách đến một lần rồi nhớ mãi, trong đó phải kể đến chợ nổi Cái Răng của Việt Nam.

Những khu chợ nổi ở châu Á dù ở Ấn Độ, Thái Lan, Myanmar hay Việt Nam đều có điểm chung là cảnh mua bán tấp nập, nhộn nhịp trên sông nước. Những phiên chợ nổi cũng bày bán hàng hóa phong phú như trên bờ, chỉ có điểm khác biệt là các gian hàng chính là những con thuyền nhỏ; mọi người đều đi thuyền để giao dịch bán mua…

Trên chợ nổi cũng có những nhà hàng phục vụ ẩm thực vùng miền cho khách với nhiều món ăn đa dạng, hấp dẫn thực khách.

Dưới đây là một số khu chợ nổi được trang du lịch Youramazingplaces bình chọn nằm trong số những chợ nổi đẹp nhất châu Á:

Chợ nổi Cái Răng, Việt Nam

Chợ nổi Cái Răng là chợ nổi chuyên trao đổi, mua bán nông sản, các loại trái cây, hàng hóa, thực phẩm, ăn uống và là điểm tham quan đặc sắc của quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ.

Nét độc đáo và đặc điểm chính của chợ nổi Cái Răng là chuyên buôn bán các loại trái cây, đặc sản của vùng đồng bằng sông Cửu Long.

Hòa mình vào không khí nhộn nhịp của buổi chợ, du khách có thể quan sát, tìm hiểu sinh hoạt của nhiều gia đình thương hồ với nhiều thế hệ chung sống trên ghe. Có những chiếc ghe như “căn hộ di động” trên sông nước với những chậu hoa kiểng, các loài vật nuôi, các tiện nghi đầy đủ như ti-vi màu, đầu dĩa, dàn âm thanh… có cả xe gắn máy đậu trên ghe.

Chợ nổi Damnoen Saduak, Thái Lan

Đây là chợ nổi không họp trên sông mà họp trên các kênh rạch chằng chịt thuộc huyện Damnoen Saduak, tỉnh Ratchaburi cách Bangkok 105 km về phía Tây Nam. Đây được xem là ngôi chợ khá sầm uất và đa dạng hàng hóa. Chợ là địa điểm thu hút khách du lịch và là chợ du khách có thể mua hàng lưu niệm cũng như khám phá nét đẹp của cuộc sống người dân Thái trên kênh rạch rõ nét nhất.

Khu chợ bắt đầu hoạt động vào năm 1967 và ngày nay nó phát triển, cuốn hút khách du lịch trên toàn thế giới. Ở đây có tất cả mọi thứ để thu hút khách du lịch, từ hàng thủ công mỹ nghệ đến nông sản, trái cây, gia vị, hoa và ngay cả massage Thái cổ truyền tại chợ.

Chợ nổi trên hồ Dal- Srinagar, Ấn Độ

Đây là chợ rau củ nổi tiếng của Ấn Độ và rau củ gần như là mặt hàng duy nhất được buôn bán ở khu chợ này. Đến đây, du khách sẽ bắt gặp một hình ảnh tấp nập, nhộn nhịp của các hàng quán, các mũi ghe lại gần nhau, va chạm vào nhau; tiếng người mua, kẻ bán mặc cả, thỏa thuận giá…

Chợ nổi Nam Pan Market, Myanmar

Khu chợ nổi này nằm trên hồ Inle, Myanmar, bày bán rất nhiều mặt hàng, từ hoa quả, nước uống đến bát đũa, đồ gia dụng. Địa điểm họp của chợ thường không cố định, mỗi lần họp chợ sẽ ngẫu nhiên chọn một địa điểm ở một khu khác nhau trên hồ. Tuy nhiên, gần đây chợ đã họp cố định hơn để tạo điều kiện cho khách tham quan.

Chợ nổi Taling Chan, Bangkok, Thailand

Nằm ở phía tây Bangkok, khu chợ hấp dẫn du khách với món cá nước, cua hấp ngay trên thuyền. Những người bán hàng, thương nhân thường họp từ 9h-16h, bán các món ăn truyền thống của Thái Lan, món tráng miệng và trái cây trên chính chiếc thuyền của họ.

(Theo Dân trí)

Sài Gòn ăn uống – Vương Hồng Sển

Bài này nguyên là 2 chương trong cuốn “Sài Gòn Tạp pín lù”, được đặt tên “Cháo cá Chợ Cũ” và “Sài Gòn ăn uống”. MAV coi thấy cả 2 đều kể đủ loại món ăn chứ không riêng gì cháo cá, nên lấy ra gom lại thành một bài để các bạn tiện tham khảo.

SÀI GÒN ĂN UỐNG

Tác giả: Vương Hồng Sển

(1902-1996)

Cháo cá Chợ Cũ

Người nào, năm nay 1985, khi đi đường Võ Di Nguy, trước khỉ quẹo qua đường ở bên hông Nha Ngân khố ngày xưa, chưa tới bốn năm căn gì đó, gọi ty thuế vụ của cái chế độ tiêu tùng ông Thiệu, nơi bên phố tay trái, có một căn lụp xụp, chủ nó đã dông mất từ lâu nhưng cảnh nhà không đổi, vẫn cũ xì cũ xọp, ban đêm đóng vài miếng ván ọp ẹp, lối ra vào tối gài bằng mảnh cửa thông xám đen vì lâu năm, nay người chủ mới lại ở, vẫn để y không đổi, người khách qua đường tôi nói trên đây, nào biết căn nhà bề ngoài coi xập xệ này, lại là nơi khách phong lưu trước đây chiều chiều hay sáng sáng, vẫn tấp nập nơi đây và giành nhau từng tô cháo vừa ngon, vừa bổ vừa rẻ tiền, tôi muốn nói tô cháo cá Chợ Cũ, danh bất hư truyền, từ ngày tôi lên học (1919), đến ngày dẹp tiệm (1975), đã cha truyền con nối, suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi, vì trước khi tôi lên đây ăn học, thì quán kia đã có vẫn y một chỗ, vẫn không thay đổi mặt tiền bề ngoài, và món cháo, hương vị vẫn không đổi và vẫn cung phụng cho khách kén ăn trải trăm năm danh tiếng.

Tôi đã biết chủ của cái quán ấy, từ một ông già Quảng Đông, ốm cao nhưng lưng thẳng như chữ I, đứng nấu từng tô cháo cho mọi người, qua thằng chệc con chủ tiệm, vần đứng bán làm đầu bếp nấu cháo như cha, vẫn áo thun trắng thật sạch, cụt tay, vẫn ốm và cao như ông già Quảng lỏng khỏng không khác, kế tiếp đến thằng Tàu, cháu nội ông già “cháo cá”, cũng vẫn y như một: áo thun, ốm và lưng ngay chò bất khuất, xuống đến thằng chắt nội, ba mươi cái xuân, một cây lưng thẳng, một tay cầm muỗng cán dài, một tay cầm tô hứng cháo nóng sôi sục sục, không một giọt rớt rơi, khách nào muốn ăn sang, nó đập cái thụp, bỏ vào tô một hột gà tươi đỏ rói, tiếp đến thằng chít nội thửa kế, vẫn áo thun, vẫn ốm thon thon, kế đến tháng tư năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ, bỏ lại đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế, và tô cháo, còn chăng là trong bài tưởng niệm vô duyên này. Nhớ ai như nhớ thuốc lào, mới chôn điếu trước lại đào điếu sau (muốn hát “điếu trước điếu sau” hay hát “điếu xuống điếu lên” chi cũng mặc, và đó là câu hát xưa ngoài nớ, nay có thể nhại lại, rằng: “Nhớ ai như nhớ tô cháo cá năm nào, sáu xu (0$06) một chén, ngọt ngào ăn thêm, ăn thêm, muốn ăn thêm, thì hãy hô to: “thiêm xức” tức đã nói được hai tiếng Quảng: thiêm (thêm lên) và “xức” là thực, ôi có khó gì tiếng Quảng Đông ấy. Khi nghe hai tiếng “thiểm xức” thì bỗng chốc có tô khác bưng lại, hơi lên nghi ngút, ăn chẳng thấy no, mà no làm sao được vì lỏng bỏng toàn nước ngọt cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ, nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo, họ nấu toàn bằng tấm mắn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng, cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, người mới mạnh dùng không trúng thực người mệt mỏi ăn vào nhẹ bụng mau tiêu, tô cháo cá Chợ Cũ, quả là một tô thuốc tráng thần, mất tô cháo là mất đi một món ăn ngon bổ khỏe, chưa có món rẻ tiền nào thay thế.

Một tô “bột gạo nát nấu thật nhừ”, thả vào một mớ đu đủ ngâm nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, đĩa cá tươi để riêng đặt trên ăn bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tuỳ sở thích, giá một cắc bạc (0$10) thời đó; khách nào muốn ăn thêm cá, gọi thêm một đĩa tính bốn xu (0$04), kẻ nào muốn ăn sang, gọi một tô cá trộn gỏi riêng, giá mười xu (0$10), muốn dằn bụng thật no, kêu thêm bánh “dầu cha quảy”, mỗi cái bánh một xu (0$01), vị chi xài chưa tới một cắc ngoài, mà vừa xong một bữa vĩ vèo, vừa nhẹ nhàng thơ thới, lại thêm bổ khỏe. Thật là giang san không đổi! Viết đến đây, nhớ câu “Giang san tận thuộc hoàng trào Tống, mãi thủ Hoa sơn lão đạo manh”(1) không biết thế đúng hay chăng nguyên văn của ông Trần Đoàn, chỉ nhớ đó là tích vua Tống sai đòi thuế, Trần Đoàn, xưng là lão đạo manh, trả lời hòn Hoa Sơn, năm trước vua Khuông Dẫn, đánh cờ thua, đã ký bán núi cho ông dứt khoát lâu rồi! Sướng vậy thay thời thái bình, phong lưu vừa tầm tay với tính từ xu, từ cắc. Nhưng quên nói quán xệch xạc, lôi thôi, nền lót gạch Tàu đỏ bụi giày đóng từng lớp dày ít năng chà rửa, nhưng vẫn thật sạch, không xả rác, bàn ghế bằng cây thông thao lao đã lòn cạch vì lâu năm, quán tuy xấu bề ngoài, thượng khách toàn là lựa chọn, hoa khôi công tử, không kén mặt, miễn ngon là được, một hôm tôi đưa vợ chồng ông Đoàn Quân Tấn cùng đi với phu nhơn là chị Nguyễn Thanh Long, đến quán thưởng thức món cháo cá, ông là cử nhân Pháp Sorbonne, chuyên về văn phạm và có tiếng là khó tánh, bà là bằng cấp đầy mình,, giỏi Pháp văn, nói tiếng Anh như lặt rau, kể về tánh khó và kỹ, không thua chồng, sức bực bánh mì mua cho chó ăn mà bà vẫn lấy bàn chải chải tro bụi rồi mới dâng cho cẩu xức, hai ông bà vào quán, dùng xong bữa, đưa nhau ra đường, ông phê bình: “Chớ chi quán biết dọn dẹp trang trí, gạch bông trắng trẻo, bàn ghế tân thời, thì hay biết mấy!”. Chị Long đi giữa, tôi cung kính nói với : “Thưa bộ trưởng, nếu như vậy, thì đã hết xính xái Ba Tàu!” (Viết 19-10-1983).

Chợ Lớn cũ (1926)–

Cùng một loại với cháo này, trong Chợ Lớn, đường Thuỷ binh cũ đêm khuya hay sáng tinh sương mới bán, là gánh “bạc của chúc” của mấy xẩm già gánh bán, cháo sơ sài, mỗi chén hai xu (0$02), vài ba “bạch quá” thả lỏng lẻo trong chén cháo trắng “bột hồ”, không thêm thắt, không mời mọc, khách đứng húp hay ngồi xề bên lề xẩm ta không cần biết, cháo thanh đạm nêm chút muối vào măn mẳn, cắn bạch quả bùi bùi, bao nhiêu mệt nhọc canh bài, buổi trác táng với mấy con phì phà chảy (tỳ bà ca nhi) đều tiêu tan, muốn bồi bổ thêm, thì đường Nguyễn Trãi, đường Đồng Khánh, qua khỏi ngã tư đại lộ Tổng đốc Phương, có quán bán cháo Quảng Đông nấu với lòng heo, đây là cháo thập cẩm có đủ bao tử, gan, dồi trường và phèo, bao nhiêu ấy chưa đủ tẩm bổ khách làng chơi đàn đúm, lại còn thêm một hột gà tươi để lấy sức phung phí từ đêm hôm, rõ là cháo Tàu, cháo Ngô, tướng dịch chữ của Pháp: “C est le chao” (hỗn độn, hỗn mang), nếu dịch “đó là nồi cháo ngô” cũng nên thông qua và cho là được được!

Người Tàu, cũng như chúng ta đây, rất khác người Tây phương, ở chỗ ăn và uống. Người phương Tây Âu Mỹ, quá văn minh tân tiến, đến hoá ra mấy món, ăn chỉ lo ăn vào được mấy calori (nhiệt lượng), sợ ăn quá nhiều sẽ chết về “ăn” (nhẹ là trúng thực, nặng là dư đường, dư mỡ), tránh cho lắm, chung quy lại chết nhiều hơn chúng ta “ăn cố xác”, miễn sướng miệng cái đã, và “chết no hơn sống thèm, người Tây, ăn cơm tối rồi thì tập đi bộ cho mau tiêu để bụng trống dễ ngủ, trái lại ta vẫn tối tối kiếm thêm chêm thêm một món gì dằn bụng mới ngủ ngon, bụng trống khó dỗ giấc ngủ cho êm thấm. Ăn đếm từng nhiệt lượng, cân đủ, số calorie, lớp sợ thức ăn cứng làm hư răng, lớp e thức ăn chậm tiêu sẽ làm đau dạ dày, đề phòng cẩn thận quá, ăn không biết ngon, thua xa đứa học trò như chúng tôi, lúc nhỏ lượm hột điệp khô, cắn nghiến cả mấy giờ mới bể, hột sen khô cũng vậy, và khi cắn bể, thì một mùi nhẹ nhẹ thơm thơm, một chất cứng cứng giòn giòn đủ là phần thưởng đứa trẻ không tiền mua quà mua bánh. Lớn lên, ăn phở thì đòi mỡ gầu, ăn thịt bò kho, thì lựa miếng có gân thật giòn, và giòn nhứt là “ngầu pín” (ngưu bím, bím hay bì bi là cái đuôi thằng chệc ngày xưa), nói cho văn hoa đỡ xấu, té ra sự thật là tranh giành nhau “ăn cặc bò”, lại hãnh diện khoe: “Chỉ có tao mới được vậy, ông Diệm hay ông gì gì nữa, đâu dễ gì có c. để xơi. Câu phá đề hơi dài, tóm lại tôi muốn nói kể về thức ăn, nhứt là món điểm tâm buổi sáng, tôi không nói chuyện xa vời những nơi tôi chưa bước tới, và chỉ nói chuyện gần đây, vùng đô thành Sài Gòn Chợ Lớn cũ, khách ăn nhậu, không thiếu chỗ để lót lòng trước khi vô sở.

Kể về mì, có ba thứ: a) mì chánh danh là món ăn của Quảng Đông b) mì soạ (ta gọi mì sợi, nhỏ như sợi thì, nên cũng gọi “mì chỉ” là mì nấu theo Phước kiến, còn c) mì Tiều, tức mì nấu theo Triều Châu là của dân chệc cải chệc trồng rau, sau ta chế ra “mì Quảng” nấu theo điệu ngũ Quảng, và xin chớ lầm với mì Quảng của cháu con Mã Viện. Năm xưa, tôi có nếm mì Đài Bắc, dở ẹt, vì Đài Bắc xưa kia là thuộc địa của Nhựt Bổn, lối 1945, Nhựt dẫn qua đây bọn gọi Nhựt lô canh là chính bọn dân Đài Loan này, cha ông là Phước Kiến lai nhiều đời, mì cũng lai ăn luôn, cọng mì là mì Quảng, nhưng nấu dọn theo dân cù lao, gia vị thêm đường, bắt chước quan thầy Phù tang, nên tôi phê hai chữ “ẹt e”. (Marco Polo đem mì về xứ, hoá ra nước Ý biết ăn spaghetti). Chợ Lớn, góc ngã tư Tổng Đốc Phương, trên đường Nguyễn Trãi, những tiệm nước nơi đây, làm bánh và thức ăn rất khéo: “há cẩu” (chả cá vò viên), bánh xếp nước, thịt bò vò viên, và nhứt là “xíu mại” (thiểu mại), thịt bằm nát vò viên bao một lớp bột mì, nhưng có nhiều thứ, thứ thịt nhão, ăn mau ngán, và ngon tuyệt là “xíu mại” khô, nhét vào ổ bánh mì, ăn khoái khẩu hơn ăn sandwich, và xíu mại khô, chỉ có vài chỗ ngon hơn chỗ khác, nhưng nay nhắc lại làm gì, vì đã tiêu tùng, tiệm dẹp, chủ tha phương đào ty, còn đâu nữa mà kiếm mà ăn!

Chúng ta chỉ giành được món phở ngon và lấn hủ tíu văng ra ngoài lề “món ăn sáng”, chớ những món kia, như “thịt vò viên” vẫn còn phải tìm thằng Tiều thằng Hẹ. (Hẹ là người Tàu dân hakas (khách gia), bọn này cũng gọi Hải Nam, chuyên nấu bếp cho Tây và trong ngôn ngữ, nhĩ ngã (mày, tao), họ nói “hoà lù”, nên cũng gọi thằng Lù).

Ngày nay, “bánh bao Cá Cần”, đã chạy sang Mỹ, sang Paris, cũng gọi đây là “mèo khen mèo dài đuôi”, cũng gọi bánh bao bà Năm Sa Đéc, hại tới ngày nay còn nhiều thiếu nữ đến xin thọ giáo học nghề bánh bao, kỳ thật, bột bao nhờ tay chệc nhồi, còn nhân (nhân, nhuận, ruột bánh) vẫn là nhân pâté, mình lấy của Tây, gia vị ngày nay thêm nửa hột vịt để tăng giá từ 2$ nay leo thang mười hai, mười tám và còn leo nữa nữa, nhưng giá thì leo cắt cổ, mà kể về thơm ngon, làm sao bằng cái bánh hai đồng xu (0$02) năm trước, và trước đây, Chợ Cũ Sài Gòn cũng như các quán ở Chợ Lớn, quán nào nơi nào cũng “dễ ăn”, Gò Vấp đâu đâu cũng gần như một thứ: bánh bao bình dân một đồng xu (0$01) một cái, bánh có thêm một miếng lạp xường hoặc một miếng gan heo là tiền xu (0$02), thêm có bánh nhân đậu xanh, bánh nhân đậu đen (ngon hơn đậu xanh), bánh nhân thịt, vân vân.

Trưa trưa, có tục ra ngồi tiệm nước, gọi “đi quảnh xủi” là đi ăn bánh uống trà Tàu giấc trưa, ăn khuya gọi “xíu vệ” (thiểu vị, tức ăn thêm nên cũng dịch “thiêm vị”, khách sành ăn phải phân biệt, tỷ dụ trong Chợ Lớn những năm trước giải phóng, có:

– Cao lầu Thoại Quỳnh Lâm, chỗ Đèn Năm ngọn, là tiệm ăn nấu theo Quảng Đông.

Tiên lầu Đại La Thiên, trong một hẻm đường Thuỷ binh, là tiệm nấu theo Triều Châu.

– Tửu lầu Ái Huê, đường Nguyễn Trãi, tôi quên nay không ắt Quảng Đông hay Phước Kiến.

Cao lầu “Ngọc Lan Đình”, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ: bào ngư, hào, hến và hoa thảo…

Trường trai, ăn lại có quán “Phật hữu duyên”, đường Thuỷ binh, dọn lên mâm, khách chưa từng, vẫn lầm với thức mặn, lấy nấm Đông cô thế thịt heo, và mì Phật hữu duyên, vị thơm ngon, Lỗ Trí Thâm tái sanh cũng lầm, tưởng lạc lối còn ăn quán Thuỷ Hử, nhân thịt người, thịt thú.

Không phải đợi đến quán sang đắt giá mới có thức ngon, khi ngon mấy gánh dạo bán “hủ tíu cá gà”, một cắc (0$10) một tô, ăn vẫn thích thú, và còn nhớ lúc nhỏ, ít xu, một tô thịt bò kho hai xu, ăn ngon đáo để, có một ổ bánh mì Tây bốn xu (0$04) là khỏi trở về trường ăn cơm với hột vịt dầm nước mắm năm này qua năm kia của lão chánh giám thị (surveillant général) tên Nicolai (Xí-cô-lại) lãnh nấu cơm cho chúng tôi nơi trường Chanseloup ngót những năm 1919 đến 1922, và nói gì khi chỉ còn hai xu (0$02) mà đang thời kiến cắn bụng, cầm hai xu lo le chờ chị bán cà ri vịt đang lúc vui, đưa chị hai xu, mua hai xu bánh mì, một khúc dài bằng một gang tay, liếc liếc mơn trớn, xin chị vui tình chị nháy mắt ưng lòng, và để cho mình nhúng trọn khúc bánh vào nồi ca-ri đang sôi, chị bán dễ dãi, nhúng được lâu lâu, khi lấy bánh ra, nước ngọt và cay ca-ri thấm vào, vừa thè lưỡi không cho một giọt nào rớt xuống đất, vữa cắn nhính nhúc, ăn mau sợ hết, thật là ngon thấu trời xanh, ngày nay chị bán ca-ri đã ra người thiên cỏ, cầu xin chị đầu thai đừng trở lại đây, chi đã mất mà mùi ca-ri chị nấu nay cỏn phảng phất trước mũi, tôi đã từng “ăn muối nhiều hơn cơm”, sống đến hôm nay là tám mươi hai tuổi trên đầu mà chưa có ca-ri hay bữa cơm nào ngon hơn hai xu bánh nhúng ca-ri độ ấy (20-10-1983).

Nãy giờ tôi kể nhưng còn thiếu nhiều, các món ăn theo điệu Tàu, còn ở Sài Gòn nơi các nhà hàng quán cơm Tây: Quảng Thạp ở Chợ Mới, đường Espagne, Yên Yên đọc “Yên Vân”, nguyên Hán tự là “An An”, Hiệu Hiệu, kém hơn hai quán đã kể, và trong Chợ Lớn, nơi đường Thuỷ binh, ngay chỗ ga xe điện, quán này nay còn tồn tại hiệu “Ôn Lộc Yên” (An Lạc Viên), những quán này, sáng nào vẫn có bán món ăn dư lại đêm rồi, gọi “đồ lâm vô” nhại tiếng Pháp “rabiot” là tiếng nhà binh (rabiot: argot militaire, – vivres restant en excédent après la distribution), lâm vố bán lẻ từ một cắc (0$10), hai cắc (0$20), vẫn một đĩa đầy thêm có khúc bánh mì cũ dư lại của khách ăn không hết, và nếu mua đến nửa đồng (gọi một cà-rô-bi (roupie)) thì bốn người ăn no nê mà còn dư, và toàn là thực phẩm mình đây vẫn thèm: ra-gu bò, lòng bò nấu kiểu gọi “tripe à la mo de Caen” (nấu theo xứ Caen), gà rô ti, bít tết dư lại, và khách thích ăn lâm vố không ai khác hơn là phu kéo xe, hùn vốn bỏ ra mỗi người một cắc rưỡi, bảnh lắm là hai mươi xu, sẽ được một bữa nhậu ngon lành say tuý luý, vì rượu trắng một cắc sáu (0$16) một lít, chia ra bốn người, mỗi người uống một xị chớ không chơi!

Tôi mãi ham nói mà quên món quốc tuý là món bò bún, sẽ kể nơi sau:

Bò tín, bún bò, tín bung

Bò bún, nay gọi Bún bò xào hay bún bò Nam bộ (MAV chú thích)

Ngày nay, người trong này khỏi cần đi đâu xa, vẫn có thức ngon kề miệng: phở như phở Hà Nội, bún bò ngon như ở Gia Nội, nhưng tôi nhớ đây là bò bún của ông già bò bún. Ngoài Bắc có “bún bung”, món nay tôi từng nếm, trước ở hè đường Lê Thánh Tôn, ngó qua Chợ Mới, gần gần hiệu giày Bata. Người bán là một mụ Bắc, mụ thường ngồi trước nồi bung nên tôi chưa rõ mụ cao bao cao, duy nhớ câu “… một người bước ra, thoát trông lờn lợt màu da, ăn gì cao lớn đẫy đà làm sao” (Kiều). Lấy câu Kiều mà ví, thì cũng tội cho mụ, và vẫn chưa đúng hình thức của mụ. Tiếng rằng “bún bung” nhưng bung đâu không thấy, chỉ thấy một cái nồi nhôm to tố nái, kêu một tô, thấy bưng lại quả một tô, đĩa bún để riêng, trong tô có vài miếng thịt heo còn dính với xương cho khách gặm, năm ba miếng chuiối non còn để vỏ cắt khúc, năm ba miếng xắt sẵn dai dai mềm mềm, – chết tôi rồi, vì không nói được đây là cọng bạc hà hay cọng khoai môn (?), học giả cái con khỉ gì, biết ăn mà không biết đã ăn thứ gì, nhưng thôi, để đó nhờ người khác sau này sẽ dạy, một tô như vậy luôn và bún, chầl xưa là mười đồng (1982), nay có lẽ gần hai chục hay sẽ hơn, khi thả bún vào, và lùa vào miệng nghe sồn sột, nước cốt thật ngơn và vừa khẩu vừa miệng – “tôi khoái mụ này” (chữ khoái tôi dùng với nghĩa trong sạch, ai hiểu lầm thì tội cho tôi) – khoái mụ ở chỗ tuy tôi ít năng đến quán, nhưng vì mớ tóc trắng, mỗi lần thấy tôi, mụ đảo cái vá vào vung bằng allminium, lựa cho tôi toàn thịt thật mềm thêm có chút gân non, tuy đã hết răng, nhưng thật là khoái khẩu.

Mấy lần sau, đầu tháng năm tháng sáu 1983, lần chót tôi đến đó, xin nhớ đây là đường Thủ Khoa Huân, không phải mụ ngồi bán bún bung, và món này chỉ bán ngày thứ hai và thứ năm trong tuần nhựt, (ngày thường bán thịt nướng), bán bún bung bữa ấy là một cô nhỏ mỹ miều, cháu hay người trong thân không cần tọc mạch, duy biết mụ “to lớn đẫy đà” (chưa đến tuổi về hưu đâu) mụ hưu một bữa xa hơi, nhưng vắng mụ, riêng tôi đã thấy tô bún kém ngon đi nhiều.

Bún bung là thế ấy, đến bún bò xứ Huế, nay cũng đã biết chạy vào đây quán danh tiếng ở đường Gia Hội (Huế) những năm xưa, nay chễm chệ dời quán về Sài Gòn, đường Trần Quang Diệu từ một tô mười đồng (bạc Thiệu), hôm gần đây tôi ăn, trả hai chục đồng (tiền mới), nhưng vị kém hơn lúc còn tại Huế khá nhiều, vẫn bún to sợi xương heo, giò heo, cho khách gặm, gặm xong đã có con cẩu chực sẵn dưới bàn, vẫn có vài miếng thịt bò, để đúng danh gọi “bún bò”, nước cốt thật dịu, xưa là xương heo thịt bò làm ngọt, nay là bột ngọt, mà ngọt thua, gia vị phải có ớt băm nhỏ phơi khô, nêm ớt đỏ vô càng cay sặc mới đủng là món ăn xứ Huế, tràng rau sống để trên bàn, khách tự ý cứ lựa, để chêm vào bún cho mau đầy bụng, nào rau thơm rau muống xắt và chẻ nhỏ sợi đều có đủ, duy thiếu mấy lát trái vả là món rau đặc biệt đất Thần Kinh, vừa chát như trái chuối sứ, chuối hột non gọi chuối chát, vữa giòn và ngon hơn chuối chát ấy rất nhiều – không có vả chưa phải đúng là món ngon xứ Huế, nhưng miễn có xương gặm là đủ, cũng không nên kén ăn cho lắm buổi này, và nếu thật người cầu kỳ kén ăn, thì phải nhớ bún bung xứ Bắc, bún bò xứ Huế, đều là món ăn mùa rét lạnh, khi nhập đất Sài Gòn mà không đem cái mát lạnh hai xứ kia vào, thì quả muốn khoe “thú vị” thì đã là “một thú”.

– Hai tiếng “bún bò” đã làm cho tôi đi xa đề tài và xuýt lạc đề, sở dĩ tôi viết bải này, cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ, đặc biệt đây là “bò bún của ông già bò bún”, người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng” nội con đường La Grandière và Espagne luôn Taberd cũ, tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn, những năm tiền đệ nhị thế chiến, lối 1920 và trước 1945. Như đã nói, ông là người Thủ Đức, mỗi sáng ông trả 0$16, một cắc sáu tiền xe đáp chuyến xe từ Phan Thiết vào, đến ga Sài Gòn độ chín, mười giờ sáng, xe đến bến, ông rút gánh ra khỏi nhà ga, và từ ấy, gánh gánh trên vai, ông bắt đầu rao, tiếng lảnh lót khắp xóm đều nghe: “Bò bún bánh hỏi hao”, vì ông ăn trầu không ngớt, mặc dầu tiếng rất trong, nhưng câu nguyên chữ “Ai ăn bò bún bánh hỏi hay không” vọng từ xa, tôi đã để lọt vào tai, còn lại như trên đã viết, hay không biến thành hheeoo, nghe hao mà thật ra ông bán thịt bò. Những năm ấy tôi còn độc thân, và chính khi đã có bạn rồi, tôi vẫn ít ăn cơm nhà và trưa trưa chỉ thích làm một bụng bánh hỏi thế cơm, vì tôi vẫn mắc nợ ông già bò bún này, mỗi lần nghè tiếng ông rao, tôi đều rạo rực bỏ cơm chợ xơi bánh hỏi thịt bò nướng. Thuở ấy, món ăn này, bò bún bánh hỏi, chưa phải duy một mình ông bán độc quyền, vì những năm 1920 đến trước 1945, trọn con đường Nguyễn An Ninh, (xưa gọi đường Amiral Courbet) vẫn có nhiều quán Ba Tàu, chuyên bán thịt bò nướng ăn với bánh hỏi. Khi ăn thức ăn này thì nước chấm là nước mắm của ta, thế mà Ba Tàu vẫn giành nghề và chuyên bán cứ mỗi tràng bánh ăn no thế cơm được, giá là hai cắc (0$20), nhưng kể về vị, làm sao ăn qua thịt nướng do ông già Thủ Đức này được? Lúc nhỏ tôi ở Sốc Trăng, tôi đã từng ăn “bò bún” do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915-1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu (0$06), ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm, vẫn có đậu phộng rang đâm nhỏ, thơm bùi, bún Sốc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sốc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soon nhỏ, vị rất khác, và theo tôi, có thể nói kém và thua món thịt nướng đặc biệt của ông già Thủ Đức này. Nay tôi có tuổi và nghiệm ra, món ăn này không phải của ông tự chế, có lẽ ông là người ngoài kia vào đây lập nghiệp, và món thịt nướng này nay vẫn thiếu gì chỗ bán thật ngon, tỷ như “thịt nướng” xóm Chơ Sài Gòn, gốc người Bắc, của bà Bụng bán bún bung là một, lại nữa như thịt nướng đất Huế nơi chợ Âm Phủ, lối sang gánh bán dạo xóm bán sách chợ trời thành phố Bác Hồ ngày nay (1983), truy ra có lẽ cùng chung một gốc “thịt nướng Việt Nam” vậy. Đi lên đất Mọi ăn mắm con gián đất, thịt con chàng hiu, bù tọt, nướng để nguyên da không cần làm sạch, trèo qua đất Kam-pu-chia, phải học ăn mắm bò hóc bún rau, lên xứ Lào ăn mắm Lào, rồi nào xa tê bà lai chanh xứ Xiêm xứ Mã Lai, ca-ri Chà cay xé miệng, ra gu bít tết, trứng cá Caviar của Nga, thịt súc xích, jambon, chúng ta đều xực tự do thong thả, duy tội nghiệp thay cho dân nước thờ đạo Hồi, phải chính con vật tự mình cắt cổ mới được nếm mới được dùng, và còn chi cái thú phong lưu của người Việt bất cứ tiệm nào Tây-miên-chà-chệc đều đánh tửu và tha hồ gắp, nhậu! Nhưng giang hồ càng nhiều, vẫn nhớ món ăn quê hương xứ sở, mắm tôm đất Bắc, mắm tép trong Nam, và món rẻ tiền ăn chung thuở “hai mươi cái xuân” hát câu “j’ai vingt ans, ét cest le printemps” (hai mươi tuổi đầu, một mùa xuân rực rỡ), ông già bò bún năm xưa đâu còn, em Sáu Ngọc Anh đâu còn, tuổi hai mươi đâu còn, dư giả tiền đây thừa bứa, nhưng đâu còn cái xuân hơ hớ, và không nên quá tham lam, hãy biết nhường cho kẻ khác (viết 21-10-1983). Ông già bò bún, bán đến chiều là sạch gánh, ghé chợ Bến Thành mua thịt tươi và đón xe lửa trở về Thủ Đức tiền xe một cắc đã không còn.

Cũng đường Trần Quang Diệu nơi có quán “bún bò Huế” từ Gia Hội di cư vào, ở mé tay phải cùng một con đường, cách ngã tư Trương Minh Giảng một trạm bán xăng, năm 1982, có một quán vừa pha cà phê thật ngon, cứ mỗi chiều vừa xế bóng là bay mùi thịt nướng nhột mũi: đó là quán “bún chả Bắc” của nhóm cầm bút thường tựu hội để “ủng hộ” Kim Dung, hiền nội trợ của lão làm thơ “một vạn lần an”, có mặt quen gặp nào “Sông Trình”, nào “Chim Linh”, nào “người kéo xe Chàng Ba”, nào “Mây mùa Thu, nữ sĩ” thịt chả thật ngon, nước chấm pha thật khéo, nhưng thi sĩ đều lên ruột, “ẵm hộ” mãi không kham, quán kia đã dẹp không đợi thuế tăng, lý do vì quán ở quá xa, thêm chỉ bán vào chiều, bụng nào thưởng thức “bún chà”, bụng nào về nhà “thời cơm” “xực phàn”(2).

Cũng từ đường Trần Quang Diệu, nhảy lên xe buýt vô Chợ Lớn, đường Nguyễn Trãi gần ngã tư Triệu Quang Phục, có quán Tàu bán “cà ri vịt”, thuở nay cà-ri là “độc quyền Ấn Độ”, nhưng lão Cố Lũ (Cao Lão) Tàu nầy đã đoạt nghề, nay lão ta đã đi Tây phương tìm thánh Gandhi, vợ và con gái lão kế nghiệp, cà ri vịt ăn với bún Việt, ba nước đề huề “Ấn-Trung-Việt”, bún lạnh, xẩm ta đặt vào tô, giội nước sôi cho bún nóng, xong rồi mới múc thịt và huyết vịt đông đặc, vài miếng thịt, ai muốn ăn thức gì phải dặn trước, ké khoái lòng, người thích phao câu, kẻ khác ham gặm đầu và cẳng, mỗi tô răng rắc ba chục đồng (30 bạc ngày nay 1983), nhưng vừa no vừa khoái khẩu, vào giấc ngọ, có thêm m ón ruột vịt thật giòn, giờ khác chưa có và không hiếu xẩm ta làm thế nào mà ruột vịt vữa trắng, vừa giòn, và không mùi tanh, ngon thật và khó bắt chước.

Muốn nếm cà ri Ấn Độ chính cống, trước giải phóng, nơi đường Tôn Thất Thiệp, nơi đường Lý Tự Trọng gần rạp Long Phung, và gần đây nơi đường Trần Bình Trọng, vẫn có quán người Ấn bán thức ăn của họ, trước kia giao thông thuận tiện, họ mua được ngũ vị hạt thơm từ Ấn Độ gởi qua, gọi tắt là “bột cà ri”, đem về đây, mỗi lần nấu là họ “cà ca-ri” trước, phân biệt rành rẽ, nấu với thịt dê, gà, vịt, chim rừng, cá, nấu khô hoặc nấu có nước, nấu chay không cá thịt, vân vân, mỗi mỗi đều cà hột khác khi dùng, mùi vị vẫn khác, có thứ cà ri dê là sang trọng, ca-ri nấu chim mỏ nhát nấu khô để đem ăn khi đi đường xa, là ngon đặc biệt, nhưng nay tàu thuyền máy bay không đem qua nữa, và món ca-ri bản xứ đã chế biến tạm, nhiều nghệ và nhiều dầu hột điều pha thêm ngũ vị hương (đinh hương, quế vụn) và thêm ớt thật nhiều, không phải là ca-ri Ấn Độ nữa.

– Phở lai, nay có phở gà, bánh ăn sáng nay có nhiều, danh xưng bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc, bánh khoái, kẹo kiếng đất Quảng, rươi, mắm tôm, gói, chả cá, thịt cây, tiết canh, cháo lòng, khách trải mùi muốn chi đều có nấy, nghiệt nỗi không chính cống. Đời đã tạm bợ, cà phê không cần quán sang, ngồi chồm hổm giùm năm ba, góc đường, mé chợ, lính càng đuôi càng dời chỗ khác, không biết khách có chuyện gì mà nói hoài không hết, kêu một ly nhó, uống cạn cà phê gọi một bình trà, ngồi uống đến trà hoá trắng bạch mà chuyện chưa hết chuyện… Đường Lý Tự Trọng có quán lề đường của chị Mai, cà phê thơm không chỗ nào bì, đường Cách Mạng Tháng Tám có quán “Gió Bắc”, Đakao trước đây có quán của nữ thi sĩ Ngân Giang, nhưng nay đã hoàn cựu vị Hà thành, và xiết bao quán lành mạnh mọc như nấm mà cũng tan như nấm.

Ra khỏi vòng Sài Gòn, khỏng vô Chợ Lớn thì lên Thủ Đức, Thủ Đức năm canh thức đủ”, xứ ăn chơi, quán nem: nem nướng, nem cuốn, nem bún, thêm có món “nem o” là nem đã gần hư, đã quá thời, nay o bế lại, sửa lại bằng cách chiên mỡ trên chảo nóng, làm cho mất mùi “nem hư” và gọi “nem chiên ăn bánh hỏi” cháo khuya có cháo gà, cháo đầu cá hấp, có chè giò, gỏi cuốn, bánh đập, bánh nghệ, nhưng trước ngày giải phóng, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh (đã mất năm 1982), có mở ra một quán chuyên bán “gà quay” theo Ma-ní, ăn với xôi, là một món kể lạ miệng phải kể luôn lạ cảnh”, thửa dịp trăng trong gió mát, thả xe một vòng tiêu khiển, thưởng thức một bữa xôi “gà quay”, đúng là phong lưu, nhưng sau khi dẹp quán, bác sĩ ta chưa hết phương lược sanh nhai, lăng xê (lancer) thú thưởng thức “hột gà lộn trái vải”, ấp được mười hay mười một ngày, “vừa úp mề”, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu. Minh là bạn cũ đồng song, học nghề thú y kể rằng trên đời có bốn món là “bổ bực nhứt”: 1) Mộng lúa mạch lúa mì, chữ gọi “mạch nha”, 2) óc tươi khỉ sống, 3) Mật ong do ong tạo chế để biến con ong thường ra con ong chúa tể (reine) và 4) là “hột gà lộn trái vải”, nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn, vừa to vừa béo, và bổ không thua hột gà, nhưng phải nói cho sửa, “hột vịt lộn” mà dấu nặng nghe ra dấu huyền thì khiếm nhã!

Nem Thủ Đức ăn với bánh hỏi.

Bốn lạc thú trên đời, thú “ăn” đứng đầu. Cho phép múa rìu chút chơi, có câu: “Nhứt ẩm nhứt trác, giai do tiền định”, mà cũng có câu “bịnh tùng khẩu nhập, hoạ tùng khẩu xuất”, vì ham ăn mà nuốt vi trùng vào thân, cũng như vì cố ham nói, nói mãi ắt có khi lầm vấp, cố nhiên mua chuốc hoạ vào mình. ăn phải có chừng độ, nói phải có chốn dừng, là nói phải có ngăn nắp. Có câu ví: “Chim khôn tránh bẫy tránh dò, người khôn ăn nói dặn dò trước sau”. Phép tiết thực, kiêng ăn (diététique) sống lâu nhờ đó. (Viết ngày 22-10-1983).

Chuyện cũ nhắc lại đây: trong quyến “Chuyện cười cổ nhân”, mở trang đầu, thấy chuyện ông Ký Viên, một hôm ra đồng gặp ba ông lão trên bảy tám mươi còn làm việc đồng áng khỏe như trai tơ lấy làm lạ hỏi về khoa cấp dưỡng, ba ông dạy:

Ông thứ nhất: Thất nội cơ thô xứ (vợ nhà thô kém);

Ông nhì: “Vãn phạn giảm sổ khẩu” (cơm chiều bớt và miếng);

Ông ba: “Dĩ ngoạ bất phúc thủ” (đêm nằm chẳng úp đầu) (nghĩa tục, chữ rất thanh);

Ký Viên tóm tắt lại: “Chỉ tai tam tẩu ngôn, sở dĩ thọ trường cửu” (ý chỉ thay lời ba ông già, chỗ do sống sâu xa). Chính là lởi dạy Á Đông có thua gì khoa học phương Tây; và vẫn hợp với lởi xưa. Tiền Kiên ca rằng: “Thương sĩ di phòng, trung sĩ dị bị phục dược bách loả, bất như độc ngoạ”, (kẻ thượng sĩ riêng phòng, kẻ trung sĩ riêng mền, uống thuốc trăm viên, chẳng bằng nằm riêng), muốn vui lâu ép buộc ba điều: già không nên có vợ đẹp, không nên ráng ăn quá sức, vào buổi tối, và không nên nằm sấp mặt, tức cữ cái kia kia, áp dụng đủ ba phương pháp ấy, tránh khỏi đau lưng, khỏi đau dạ dày và không cỡi gió. Xấu mặt hơn hết là bún nấu theo Thổ nêm mắm đồng, trước gần đình Minh Phụng (Chợ Lớn) có bán. Ăn để nhớ quê nhà Sốc Trăng.

Sài Gòn ăn và uống (tiếp)

Bài “Cháo cá Chợ Lớn” là để nhắc lại về miếng ăn món uống. Nay xin bàn tiếp vài hàng. Mỗi nước có một phong tục riêng, chưa châu lưu chưa giang hồ, xin miễn bàn.

Người Trung Hoa có câu: “Tao ăn muối nhiều hơn mày ăn cơm”, ý nói sống lâu hơn, nhiều hơn.

Người Pháp, người Âu, phép lịch sự của họ là ăn uống thật vén khéo ăn không cho hở môi, không cho có tiếng nhai trong miệng, uống rượu, uống trà đều hớp miếng nhỏ, rượu nồng thế nào, cũng nín hơi, nuốt nhẹ, vừa thanh vừa khéo, ăn cá giấu xương, ăn bún ăn mì (spaghetti, macaroni), đều khéo; không để bung thùa, thật là khó bắt chước.

Trái lại ta ăn sừng sực, nuốt nghe ửng ực và như vậy mới cho là khoái khẩu, phải khè như rắn, càng nghe lớn tiếng, không khéo lời khen kẻ nấu, người bán đều khen; uống ồng ộc uống tu tu, không là thô lỗ, và kể là mạnh uống như nhà tướng.

Anh Bảy Chà, vì tôn giáo nhà Phật, cấm rượu, đạo Hồi, uống ăn không cho rượu, cơm đụng môi, rồi làm sao nốc rượu mạnh (whisky, đế bọt, mai quế lộ, vodka) mà khỏi sặc? Anh Ả-rập giữ đạo Hồi, là khổ tâm nhứt, muốn ăn phải tự cắt cổ, ăn vật sanh cầm, rỏi làm sao vào tiệm lạ đánh chén, hạ cờ tây? Chi bằng làm dân Việt là sướng nhứt đời, lên Lào ăn mắm gián hôi, qua xứ Miên ăn bò hóc (prahoc), sang Pháp nếm thịt nửa chín sống Chateaubriant, xuống miền Dưới (Java, Ấn Độ) nếm ca-ri sang Tàu qua Nhựt, đều vô ky và vô bất cấm, thật là khoái khẩu

Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm, tao nhã xưa, ai cho bằng cụ Tam Nguyên, thế mà thưởng hoa trà, vẫn:

“Có đếch mùi thơm, một tiếng khà” (nói chữ chơi là Liêu vô hương khí, phát kha kha”), còn “nhắp chén khà”, “một tiếng khà”, vân vân, khà là khè, chứ gì?

Thật là thú vị thay, người dân Việt, vô cùng phóng khoáng, có của làm chi thêm mệt giữ, miễn sao có rượu và cũng không cần nhiều, vừa xem trời nửa mắt là được ông vua Miên đời trước, cỡ Norodom, Sisovath, tức nội tổ, ngoại tổ của Miên thái tử Sihanouk, khi thời cơm, vẫn ăn bốc bằng tay và vãi bừa, hột cơm miếng cá văng tứ tung. Một người mũi lõ năm xưa đã khôi hài: “Ở Sài Gòn khách lịch duyệt có ba lối ngồi bàn ăn, lịch sự: ăn theo Pháp, để xương trên đĩa, ăn theo Tàu, bày xương trên mặt bàn, ăn theo Nam, xương đã có con cẩu chực hở thủ tiêu không thấy xác; lời nói độc địa, giả ngộ mà cay. Ấy là họ chưa biết có nhà, cẩu không ăn xương lại còn có phận sự làm mất chất dơ mỗi lần trẻ nhỏ xổ đồ dơ từ trong dạ dày khỏi rơi khỏi mất. Xin người Pháp ấy khoan khoe lề lối, sách Tây đã nói rõ, ngày xưa ông cha họ nào có khăn lau tay và khi dự tiệc vẫn lau tay trên lông đầu chó. Và có tục gặp món nào vừa miệng, ông hoàng, ông hầu tước vẫn bọc trọn món ấy vào khăn thật to cho trẻ tớ mang về nhà cùng vợ con thưởng thức. (Viết ngày 9-11-1983).

Chuyện tôi vừa nhắc nơi trên, chùi tay vào đầu con cẩu vẫn có trong sách, và bạn nào muốn sành về rượu ngon thì nên mua quyển “les víns de Rourgogne” của hai ông Piere Poupon ét Pierre Forgeot (Presse Universitaires de France), còn muốn hiểu phép lịch sự khi ngồi vào bàn ăn, thì nên tìm quyển: “L’Art de la Tabe” của Pierre Andrieu (Editions Albin Michel), đọc được hai cuốn sách nhỏ ấy mới mở tầm con mắt được nhiều. Nhưng như đã nói “đáo xứ tuỳ dân”, và mỗi nước có phong tục riêng, không dễ gì biết đủ. Nghe nói năm xưa, một ông vua Cao Miên, khi sang Pháp, ra đường mắc tiểu, ông vạch chăn gấm, xổ bầu tâm sự vào gốc cây, khoan nói là khiếm nhã, và lúc quốc trưởng Pháp đãi yến, quan khách mỹ nhơn đủ mặt, đến tuần mãn tiệc, kẻ hầu bưng cho mỗi vị tân khách một tô nước để rửa tay (rince doigts), ngờ đâu đế Miên quen tục xứ nhà, bèn bưng tô nước uống cạn, như vậy xin hỏi các mạng phụ đài các phải đối xử như thê nào? Nếu đưa tay vào tô thì phạm tội khi quân, bằng uống theo vua thì biết nước ấy dơ hay sạch? Bà hoàng nước Anh, khi qua viếng Ấn độ là thuộc địa cũ, phái tập ăn ớt và tập làm quen với món quốc gia dân tộc tính của Ấn, bằng không tập trước và từ chối không nếm món cay xé miệng ấy thì còn gì việc ngoại giao quốc sự? Làm vua là khổ chớ sướng ích gì? Muốn nói một lời nào cũng phải chờ Nội các phê y chấp thuận, kẻo lậu ca mưu quốc gia đại sự, hèn chi lời nói xưa nay của vua chúa, thường ngớ ngẩn “trễ tàu”. Trở lại miếng ăn, như chúng ta có món “mắm và rau” tức “mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cá vào tô, chan ngập nước (mắm), và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu, cái “món ăn nhà nghèo, ấy nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ, và miếng nhỏ, vân vân, thanh bai có thật, mà quốc hồn đã mất từ lâu. ăn bánh xèo, ăn mắm sống, tay xé mắm, tay bốc cơm nguội thì mới là thú vị, chớ mắm sống gắp bằng đũa ngà, thì không còn gì gọi là “ăn mắm xé cơm nguội” được nữa. Chúng ta có nhiều bữa cơm, tỷ như “đánh chén thịt rùa xé phay”, “cơm rau”, “cá nướng trụi”, theo tôi, thì ăn trên nền đất, trên chiếu bằng, hoặc ở trần, hoặc vận chăn, đêm có trăng, hay giữa trưa, khi làm việc đồng áng vừa xong, bụng đang đói, và “ăn bát kể quần thần” thì nới hứng thú, cũng như món ăn gọi “bò giá tréo” (bê thui, nướng trên đòn bắc trên lửa chụm nguyên gốc, than cây…) (tôi đã kể trong Hơn nửa đời hư như tôi đã thấy núi Đất Sét (Sa Đéc), thịt nướng một nơi, rau sống, bánh tráng, nước chấm, rượu, mỗi mỗi đều đặt khác chỗ, khi ăn, phải tự mình đi từng chỗ, lựa rau, lấy bánh, tự tay cắt thịt, rồi phải tự đến nơi có nước mắm và rượu ngon, vân vân, món nầy ăn như vậy mới thật là “thịt giá tréo” và không thể ngồi bàn một chỗ được. Ăn con hàu (huftre), cua nướng, sò huyết, thì ăn bốc bằng tay, theo tôi người Âu dùng muỗng nĩa, sang thì vẫn sang, nhưng làm sao ngon bằng tay bốc!

Ta lại có món ăn gọi “chí quách” (chữ là trư cốt), tức gặm xương nấu nhừ, lấy nước ngọt nêm mì, còn lại trơ xương, bợm nhậu gặm mút, “mồm môi đánh chén”, thì làm sao dùng đũa nĩa? Ngoài Huế, có món “ăn cá sanh cầm” (tôi chưa nếm lần nào), và nay xin lấy bài thơ xưa làm chứng:

ĂN GỎI CÁ SANH CẦM CẦM THI

Giăng tay bắt đặng cá con con,
Ăn gỏi sanh cầm quá rất ngon;
Chanh chua hoà với rau mơ núi
Mắm nục lộn cùng chuối chát non
Đập dà trên tay tươi roi rói,
Đưa ngay vào miệng cắn giòn giòn.
Mầy đã sa cơ về kiếp ấy,
Tao đưa một chén rỗi linh hồn!

(Khuyết danh tác giả, theo “Ca trù thê cách, văn nôm, quốc âm thi tập” Huỳnh Tịnh Của, bản nhà in Imprimerie Commereale Marcelin Rey (C.Aroin, Sài gòn, năm 1907). Vả chăng cá còn sống nhảy soi sói, không làm vảy (cá nhỏ quá làm gì có vảy) cái nhớt cá biến thành chất béo, ông bà ta bất chấp vệ sinh và đã lấy rượu mạnh làm nư, kể gì sạch dơ, và thưởng thức món “hàu tươi” lại mấy rửa và khử vi trùng, vi khuẩn?(3)

Gỏi cá sanh cầm

Người Pháp có món “chim di săn bắn được đem về, treo vừa lông lá để rủ buông xuống đến thịt rũ có giòi (viande faisandée), tôi đọc trong sách thấy ké thì hoan nghênh, người thì chê bai, phân vân bất nhứt, đến như phổ mát (fromage) mùi vẫn nặng như mắm của ta, và nghe đâu phô mát vẫn có giòi, và họ có người vẫn ăn, duy tôi chưa thấy.

Trong từ ngữ Pháp, có tiếng “salière” là đồ đựng muối, cũng vừa có nghĩa cái khuyết sâu trên Mí ngựa già (enfoncement au dessus des yeux des vieux chevaux), cũng vừa là khuyết ăn sâu trên chả vai người ốm (creux en arrière des clavieules chez les personnes maigtes), lại cũng vừa là hỏm sâu chỗ dưới ngón cái của bàn tay, theo tôi cổ nhơn đặt tên như vậy vì ngày xưa có lẽ đó là chỗ đựng muối hay tro mặn, lúc còn ăn lông ở lỗ. Trong tuồng phim Nhựt “Rhasomen”, người phu xe vẫn đặt muối trên lưng bàn tay, khi ăn vẫn ồn ào và thè lưỡi liếm muối trên tay như vậy, lại nữa người La Mã, người Tàu xưa, ông cha ta khi đi rừng làm củi, vẫn ăn bốc, bọn vua tướng Romein, vẫn ăn thịt nguyên đùi, lấy răng cắn xé thịt đưa ngay vào mồm, chỉ từ học đòi văn minh, bày đũa nĩa, mà xét ra, đũa là hai ngón cái và trỏ, nĩa là bốn ngón tay (không ngón cái) chĩa ra, người Miên, người Chà, đồng bào Thượng vẫn giữ tục ăn bốc, nay họ dùng đũa là bắt chước Tàu, Việt, dùng nĩa muỗng là nhiễm phong tục Tây phương, chớ gì? (viết ngày 10-9-1983).

Ibn Séoltd, sanh lối năm 1880 và mất năm 1953, làm vua nước sản xuất nhiều dầu lửa nhứt Arabis Saoudlte từ năm 1932, mình cao đến 2 thước lẻ 12 phân, khi được nước Anh mời qua Londres ký giao kèo về cung cấp dầu đốt cho Ăng Lê, trước khi đáp tàu thuỷ, sai người đầu bếp chở ra tàu ba trăm con cừu để đem theo dùng, viên chủ thuyền, tức giận, chỉ cho hoả đầu quân những tủ lạnh trên tàu và hỏi bao nhiêu thịt cá vật thực trong ấy, không đủ cho vua dùng hay sao, nhưng viên đầu bếp Ả-rập lạnh lùng đáp: “Những thứ ấy đều là thây ma thúi, vua tao nào dùng”, viên thuyền trưởng Anh ép lòng nhịn nhục, vừa nhận xong ba trăm con thú kia, kế lại có thuyền chở tới ba trăm mỹ nữ da đen, nhờ chở đem theo giúp vua sớm tối, viên thuyền trưởng nhịn nữa không kham, hỏi: “Nước tôi lại không có đủ đờn bà cho vua của anh chọn hay sao?”, nhưng phen nầy, viên quan hộ tống Ả-rập cũng vẫn thản nhiên trả lời: “Vua của nước tôi không quen dùng vật gì đã có xài rồi, và xin chịu khó rán chở các tân nhơn nầy lên tàu không vậy thì vua tôi chả đi đâu cả.” Cũng vị vua Ibn Séoud ấy, nước Anh tặng một xe hơi tối tân, thật đất tiền, tưởng làm vui lòng vua, té ra ông không dùng đến và vẫn bỏ ủ rũ trong ga ra vô dụng, người Anh tức quá, hỏi duyên cớ nhà vua lạnh lùng đáp: “Vì tay lái đặt bên hữu, té ra khi ta ngồi lên thì thuộc bên tả của tên lái xe, hoá ra ta nhỏ hơn nó sao?” Rõ là nước nào vẫn có phong tục của nước ấy, và một lần nữa như ông vua nầy, khi dự yến, hoặc khi ngự giá tha phương, làm sao nếm được món ngon nước ngoài?

Ngon không phải cần là trân tu mỹ vị hào soạn đắt tiền, một khi ngon, miếng cơm cháy, lúc bụng đang đói, văn ngon hơn yến sào khi no bụng, và lúc khát, cần chi mỹ tửu trà thơm, một tô nước lã giữa mùa hạn nắng cháy da, lại quí bằng mười những chén trà đài các Vũ Di, Trám Mã!

Vì quá giàu sang, quen thói lên xe xuống ngựa, ăn quá no, ngũ quá kỹ, chỉ dọn đường mau bước cẳng xuống mồ. Có câu: đào mả chôn mình bằng miếng ăn, tự giết mình bằng trác táng. Người Tàu rất khác người Tây phương. Người Tây phương để bụng đói, ngủ ngon giấc, chú Ba Tàu, mỗi khi đánh vợt hay chơi túc cầu, lại dằn bụng bằng bánh bao “cái nầy qua cái khác”. Người Tây gớm nhờn nhứt là “ợ ngược ợ xuôi” trước mặt họ, nhưng tôi đã chứng kiến năm xưa cháu mấy mươi đời ông Khổng tử, khi qua đây, vẫn ợ trước mặt ông bộ trưởng giáo dục, để tỏ “mình được trọng đãi yến tiệc vĩ vèo”.

Một lẽ nữa, ăn đói ăn thiếu, có khi là vị thuốc giúp cho lành bịnh. Một người đau bịnh nước tiểu có đường, vì bị giam cầm ăn không no bữa, ăn toàn cơm gạo lức, mà khi được tha về nhà, cái bịnh sưng chưn đã để lại nơi khám giam quên lấy về. Hoá ra, giam cầm, mất tự do, nên cám ơn hay là tức giận. Mấy anh lái tảu bay Mỹ, sa cơ bị bắt bị cho ngồi tù nhờ ăn cơm vắt tuy ốm người mà không chết, trái lại khi được phóng thích về xứ, hỏi ra mấy bạn đồng liêu, vì tẩm bổ quá mức: phần đông đã đi bán muối, chầu Diềm trong đã nhiều (viết ngày11-9-1983)

Kết luận: cái câu trong “Chuyện cười cô nhân”: “Ván phạn giảm sổ khẩu”. Năm chữ ấy vốn là món thuốc “trường sanh”, ta chẳng nên khinh thường.

Chú thích:

(1) Hôm nay thuật lại đây đã khác trong mấy tập trước, nhứt là không y trong Phi Long, bản dịch Huỳnh Công Giác 1914, cuốn 3, trang 123, bản nào là sưu tập phẩm ít ai có

(2) Trình Xuyên, Linh Điểu, Tam Lanh Thu Vân, Nguyễn Vạn An…

(3) Rõ lại ở đây là một món ăn theo danh từ nay là “sadique” (có tính cách bạo dâm)

Trích trong cuốn HƠN NỬA ĐỜI HƯ, nxb Trẻ 1990.

Vì đâu người miền Trung thích ăn cay?

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm.

Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà (Giám đốc Nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên, đồng tác giả kỷ lục châu Á năm 2012 với chiếc bánh “Phượng Hoàng Vũ”) cho biết, ớt ở miền Trung có nhiều loại: Ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi (màu tím), ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ…

Mỗi loại ớt có mùi vị cay riêng nên cần chọn lựa thích hợp từng món. Chẳng hạn ăn nem lụi, bún bò, bắt buộc phải có ớt tương.

Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu ăn, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng.

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, những món ngay như bún, phở… cần ăn kèm tương ớt để vị cay dễ tan. Hoặc như bún hến, nhiều người cho thêm ớt chưng hoặc ít tương ớt, khi trộn đều, món ăn và vị cay mới hòa quyện.

Còn khi kho cá, đặc biệt các loại cá đồng, bắt buộc phải cho ớt tươi hoặc ngon nhất là kho cùng vài quả ớt đã phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, miếng cá vừa có vị ngòn ngọt, mằn mặn và vị ớt thầm vào hơi cay cay nơi đầu lưỡi. Vậy nên, nói về quả ớt khi kho với cá, nhà thơ Văn Công Hùng đã từng viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái”.

Ngoài ra, có một số món lại cần một quả ớt xanh cắn vào để vị cay nồng tan trên đầu lưỡi như: Mực xào, xanh chua. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, có thể kể đến một số món ăn nhiều vị cay nhất ở miền Trung như: ếch xào xả ớt, gà xào xả ớt… Trong đó, ếch xào sả ớt bao gồm các gia vị cay cua sả, ớt, tỏi, hành, tiêu. Tinh tế hơn, có thể cho thêm vào món này đôi ba quả mắc khén khiến món ăn có thêm vị cay nồng như hương hồi hoặc quế…

Lý giải về việc tại sao dải đất miền Trung thường ăn rất cay, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho rằng, nói một cách đơn giản, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Tuy nhiên, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới”.

Nhiều người kể lại, có những năm mất mùa, nhiều người nghèo miền Trung còn “ăn ớt thay cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày. Hầu như nhà nào cũng có hũ ớt quả ngâm muối để ăn với cơm trong những ngày mưa dầm. Vậy nên, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm đã từng viết rất tinh tế: “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thực ra, ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác, để quên đi sự đạm bạc khi thiếu thốn.

Ngoài những lý do giải thích trên, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm… Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết. Chẳng hạn, muốn nấu canh chua, phải cho tí ớt màu vào “để bát canh có màu sắc đẹp mắt hơn, nếu không sẽ “trắng dã” như ma trôi. Ớt bột phải làm từ loại ớt phơi khô được nắng và tự giã bằng tay.

Nhận xét về việc tại sao người miền Trung rất hay ăn cay, nữ sĩ gốc Huế – Thái Thị Kim Lan (Trường ĐH Lugwig – Maximilian, Đức) cho rằng, nói người miền Trung ăn cay chỉ là một huyền thoại. Thực ra, ớt là gia vị để tô điểm thêm cho món ăn mà thôi. Tuy vậy, cái “huyền thoại” ấy vẫn khiến nhiều người ngại ngần khi nếm thử thức ăn miền Trung. Thế nhưng như một sự tự nhiên, cay đấy mà nhiều người vẫn cứ xì xụp thưởng thức để nhớ cái hương vị cay tê nơi đầu lưỡi. Để đến khi đi xa, họ lại nói với nhau: “Không ăn cay, còn đâu là đặc sản miền Trung”./.

Theo GD&XH

Bún bò

Tác giả: Trần Kiêm Đoàn

Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch)

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế… mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương… Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào.

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”. Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy…” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa…

Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas. Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh.

Bà Bún

Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên…” là đẹp nhất.

Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.

Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.

Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.

Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún, vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.

Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh… nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:

Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền… nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại… Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.

Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm. Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.

Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong từng chặng đường sản xuất.

Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.

Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.

Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang… có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.

Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.

Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.

Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.

Bún Bò Huế

Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc… Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò… và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.

Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị… đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas.

Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:

– Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!

Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:

– Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!

Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời. Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh… tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.

“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.

Chừ ri hỉ…!

Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.

Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ… Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang “mả ông trạng” sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối “hữu xạ tự nhiên hương”, không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.

Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:

– Mấy o, mấy cậu thời bún chi?

Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:

– Dạ, cho mấy tô bún nước.

Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng “gia vị bún bò bắc đẩu”, nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen… là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm… đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ… Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.

Ngoài ra, rau hành, gia vị… thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn… mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX – 95). Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu… đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.

Những huyền thoại quanh tô Bún Bò Huế

Tuổi già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người lên Huế sắm hàng với các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh.

Tuy không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua” (concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu ỏcàng cuaõ, cực mấy mạ cũng gắng lo cho con lên Dinh học”.

Mẹ tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm. Gánh bún õng ẹo trên đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:

– O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng…

Người bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác như ra-đa tìm thủy lôi.

Một lát sau o mới hỏi:

– Ai ăn rứa?

Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:

– Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.

Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:

– Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoéo: ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!

Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”… bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:

– May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!

Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.

Về làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ… làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành phố.

Ngày đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên. Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang mang. Mẹ tôi hối:

– Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!

Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:

– Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua” mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.

Tôi rướn cổ nuốt cho hết dĩa xôi mè vì thương mẹ hơn là sợ thi trượt. Tới ngày treo bảng, nghe loa đọc tên nhưng tôi không tin là mình đậu “càng cua” thứ nhì trường Hàm Nghi trong số hơn một nghìn thi sinh dự tuyển và có hai trăm trúng tuyển năm đó.

Suốt một đời, tôi không làm sao quên được hình ảnh mẹ tôi với hai hàng nước mắt sung sướng chảy dài trên đôi má phong trần vì lặn lội gieo neo nuôi con. Mẹ tôi nói như đã nắm được bí mật cuộc đời:

– Chộ chưa! Con nghe lời mạ, ăn xôi đậu nên mới thi đậu. Còn thằng Tý xóm Bàu, thằng Rô xóm Cụt, Thằng Lúi lò rèn to béo xắp hai con, nghe nói mỗi đứa ăn hai tô bún để đi thi nên trượt tuốt luốt.

Tôi muốn nói cho mẹ tôi biết bọn thằng Tý, thằng Rô, thằng Lúi… suốt cả mùa Xuân trốn học, thu sách vở trong bụi tre lá ngà đầu làng đi chơi; trong khi tôi học thuộc cháo sách Sử Ký của Trần Đinh, giải hết 1000 bài toán đố của Một Nhóm Giáo Viên, đọc nhuyễn 50 Bài Luận Mẫu và Tâm Hồn Cao Thượng của Hà Mai Anh… Thế nhưng nghỉ sao tôi lại thôi, vì mẹ cũng có một khung trời riêng của mẹ mà tôi chỉ dám núp sau áo mẹ để lặng im chiêm ngưỡng chứ không dám thả cánh chim lý luận làm huyên náo khung trời đó và làm mẹ buồn lòng.

Từ đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn 30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần.

Đến khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và “Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn, nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê. Giới nghệ sĩ lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái “tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún.

Giới văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là “Đường Cơm Hến” và đường từ cầu An Cựu lên cầu Trường Tiền là “Đại Lộ Bún Bò” vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh Nam Phổ… Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún Bò.

Bản thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm học đòi văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng. Tôi đã ưu tư nhiều về sự hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió mà quấn vào trong giây “sên”, trong “ổ líp”. Tôi bèn ra tay cứu khổn phò nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ đi trước rất chi là thế gia vọng tộc. Chỉ mới cái tên thôi cũng đủ biến tôi thành Trương Chi bên cạnh Mỵ Nương đi xe đạp mất rồi. ễ làng, tôi đi từ xóm trong ra xóm ngoài để sưu tầm những tên giai nhân đẹp nhất thì cũng chỉ có những Nguyễn Thị Gái, Trần Thị Chắt, Lê Thị Dẹp… đào đâu ra có Mộng, có Hoàng.

Những buổi sáng, tôi và Hoàng vẫn đạp xe đạp song song chung đường từ Thành Nội, qua cầu Trường Tiền, rồi Hoàng vào Đồng Khánh và tôi vào Quốc Học. Đôi ba lần Hoàng quay sang phía tôi cười, một phiến ớt màu bún bò tí ti đỏ chói nằm trong góc chiếc răng khểnh trắng nõn nà của Hoàng. Tự nhiên tôi cảm thấy hơi mất đi cái cảm giác thanh thoát khi nhìn sự hiện diện vô duyên của ớt màu nằm trên chiếc răng khểnh duyên dáng đã làm tôi xao xuyến bao lần. Tôi lên tiếng, nhẹ nhàng như nắng, sợ làm vỡ những giọt sương tình cảm long lanh. Rồi cả hai đứa dừng lại, đứng khuất sau gốc cây long não, tôi xé mảnh giấy trắng nhất trong tập vở học trò, vo lại thành cây tăm và nín thở khêu chút ớt màu bún bò vô tình nằm chênh vênh không đúng chỗ. Hai đứa nói nhỏ như ngại hàng long não đứng nghe. Hoàng vùng vằng sợ tôi nhìn sâu hơn đáy mắt:

– Ngó dữ chưa tề, dị chết!

Tôi thanh minh như Vương Tử Trực:

– Coi tề, không ngó chộ mô mà khêu!

Khi lên xe đạp đi tiếp, Hoàng phàn nàn, cái phàn nàn mà tôi cho rằng đáng lẽ ra là một sự biết ơn:

– Me phiền dễ sợ! Sáng mô cũng bắt Hoàng ăn bún bò ớn phát sợ luôn.

Cái “ớn phát sợ” của Hoàng lại là cái ước mơ ngoài tầm tay của đám học trò nghèo như tôi. Cứ tưởng tượng mỗi buổi sáng, khi trời Huế còn lành lạnh mà được ăn một tô bún bò giò heo, có váng mỡ vàng mơ ngã hồng trên mặt, nêm thêm một “múi đũa” ớt tương màu huyết dụ chắc sẽ sáng mắt sáng lòng mà học một nhớ mười. So với một chén cháo gạo với muối trắng của tôi hay một chén cơm chan chút nước mắm ớt của tụi bạn cùng hoàn cảnh ăn điểm tâm trước khi đi học, tự nhiên một cảm giác hơi buồn buồn pha chút tủi thân lặng lẽ dâng lên trong lòng. Bún bò tự nó không có giai cấp, nhưng giai cấp tự nó có bún bò: Phận nghèo bấm bụng nằm co. Giàu thời nem chả, bún bò giò heo!

Tuổi trẻ của Huế êm đềm và dễ hòa diệu sống như giòng sông Hương. Tôi đã quên rất nhanh hình ảnh tô bún bò của Hoàng và chén cháo gạo của tôi. Hai đứa chưa bao giờ dám nói thương nhau mà chỉ lửng lơ nói chuyện đã cùng “thương con đường đi học”. Mỗi cô gái Huế đều có một bà chúa trong hồn và mỗi cậu con trai Huế đều có một ông hoàng trong bụng. Bà chúa thì thích sang mà ông hoàng thì thích ngọt, cho nên tôi đã nhẹ dạ nghe Hoàng dỗ ngọt mà hẹn hò lần đầu lên chùa Thiên Mụ và về ăn bún bò Kim Long. Chúng tôi đã phạm vào hai điều tối kỵ làm tan vỡ bao nhiêu mối tình đầu đẹp như mơ của Huế: Đó là hẹn hò lần đầu không được lên chùa Thiên Mụ và không được ăn bún. Đồi Linh Mụ là đất thần kinh, nơi để chiêm bái chứ không phải là nơi tính chuyện ân tình hò hẹn. Tình cảm trai gái chớm mầm trên đất thánh thì sẽ không bén rễ trong tim người. Còn ăn bún là trơn tru, không níu kéo như gừng cay muối mặn, nên cuộc tình rồi cũng theo bún mà trôi đi! Rất có thể bà Linh Mụ đã nhìn thấy tôi và Hoàng hò hẹn, cho nên mới “xui” về Kim Long ăn bún. Bởi vậy, nên tới Hè, Hoàng giã từ Đồng Khánh, chuyển qua Jeanne d’Arc để chuẩn bị đi Tây.

Kỷ niệm chia tay cũng êm đềm mà nhức buốt như những cơn mưa phùn tháng Giêng của Huế. Hoàng gởi cho tôi cuốn sổ lưu bút có giấy pơ-luya màu xanh, màu trắng, màu hồng; có thắt nơ tím với câu thơ tiếng Tây quá quen thuộc với tuổi học trò của Huế ghi nắn nót ở trang đầu: “Partir, c’est mourir un peu!… Ra đi là chết trong lòng một ít. Biết nói sao bây giờ?!”. Tôi là học trò ban B (Toán – Lý Hóa toàn ròn) nên trong đầu lúc nào cũng lùng bùng ròng những đạo hàm và ẩn số của thầy Trần Tuệ và thầy Hồng Giũ Lưu. Huế lại là vùng đất ưa hò vay trả. Đào đâu cho ra chút văn chương man mác nòi tình mà đáp lại cho Hoàng đây. Tôi bỏ cả việc đi trại Hè để cố đào cho ra dăm câu thơ nếu không “ác liệt” thì ít ra cũng có vẻ môn đăng hộ đối với Hoàng. Bên tê dẫn thơ Tây thì bên ni phải trích thơ Mỹ. Tôi vô thư viện, tìm mục thơ tình lãng mạn để kiếm vài câu làm thuốc. Thơ tình chết tiệt rủ nhau trốn đâu mất cả. Bí quá, bỗng vớ được vài câu thơ đề tựa cuốn sách của Helen Steiner Rice, tôi thấy như mở cờ trong bụng: “Somebody loves you than you know. And will always be with you wherever you go!” (Ai nào thấu hết tình ai. Chân mây góc biển thương hoài ngàn năm). Và, để phụ đề Việt ngữ tôi chọn hai câu thơ của Hàn Mặc Tử, đọc đi đọc lại đắc ý nổi da gà: “Người đi một nửa hồn tôi mất, Một nửa hồn tôi bỗng dại khờ!”.

Kèm với thơ thẩn là cái lược bằng gỗ trầm hương, vật kỷ niệm của mẹ, tôi xin và tặng lại cho Hoàng mà bỗng tự cảm thấy mình sâu sắc như một người tình trong chuyện thần thoại.

Năm 1992 về lại con đường cũ, đọc thơ Xuân Hoàng mà nhớ bâng khuâng đốm ớt bún bò và nét cười răng khểnh:

Tôi đi trên đường Lê Lợi dọc sông Hương

Nắng trong suốt lọc qua hai hàng long não

Đất nước đổi thay qua bao mùa giông bão

Con đường xưa vẫn dáng dấp diệu kỳ…

Hơn mười năm, tôi mới có dịp trở lại chen chân trên đường phố Huế vào một buổi chiều 29 Tết. Đi trong nắng cuối Đông dìu dịu thương quen của Huế mà cứ ngỡ như mình mới xa Huế hôm qua. Nghĩ đến mai xa Huế tự nhiên tôi có cảm gíác như mình là kẻ phụ tình với Huế. Huế vẫn lặng lẽ chờ đợi như người tình trăm năm mà tôi thì cứ dứt áo ra đi lang bạt kỳ hồ.

Rồi quả đất cũng tròn và thế giới nầy cũng nhỏ nên “những kẻ phụ tình với Huế” vẫn có lúc gặp nhau ở quê người như một sự tình cờ của định mệnh. Hơn 30 năm sau, rất tình cờ, tôi gặp lại Mộng Hoàng ở Little Sàigòn, Quận Cam Ca-li. Tôi nhận ra Hoàng, bà chủ tiệm ăn có tên vừa Tây vừa Huế, nhờ chiếc răng khểnh “thương bắt chết” vẫn tô điểm cho nụ cười duyên dáng ngày xưa. Tất nhiên, tôi từ phương xa ghé vào đây cũng vì món “bún bò Huế chính gốc”. Nhắc chuyện cũ, cả hai đứa cùng cười ngặt nghẽo. Giọng Hoàng tuy phảng phất một chút âm vang trời Tây nhưng vẫn chưa phai màu Huế:

– Thời nớ, răng tụi mình dễ thương dễ sợ hí!

Tôi cười cười nhắc lại:

– Sau nớ, còn ai khêu ớt trên răng cho Hoàng nữa không?

Mắt Hoàng bỗng thoáng một chút trầm tư “nhắc làm chi sương khói thuở xa xăm” và ánh lên màu kỷ niệm:

– Lạ chưa tề. Nhắc chi nữa, dị chết!

Tôi nhìn Hoàng. Mắt bâng quơ đậu trên vài ba sợi tóc loà xòa điểm bạc. Hoàng biết và ngúng nguẩy che đi. Hoàng nói thật bất ngờ, giọng trang đài như đọc câu thơ tình thời cổ:

– Chải lược trầm hương nên sớm thành tóc bạc!

Tôi hiểu Hoàng nói gì nhưng phản ứng như anh học trò cả ngố:

– Thơ của ai rứa Hoàng?

Hoàng trả lời “mần đày”:

– Thơ ai? Thơ ông cai bến đò!

Đàn bà Huế mà đã “mần đày” thì Tần Thủy Hoàng cũng phải biết rằng mình đã lỡ vô tình, cần lẳng lặng chui vào ổ rơm nằm ngủ qua đêm.

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật… Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng. Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

Trần Kiêm Đoàn. Nguồn: http://www.trankiemdoan.net/van/taptruyen/chuyenkhao/ckvh_bunbo.htm

Bún bò Huế không còn như xưa

Bún bò Huế là món ăn gốc Huế nổi tiếng Việt Nam, nay đã vang danh thế giới. Tuy vậy không như món phở, bún bò Huế có hơi ít những bài khảo cứu về nguồn gốc hay đặc điểm nguyên thủy của nó. Một trong những bài nghiên cứu giá trị hiếm hoi mà chúng tôi đã giới thiệu lần trước là bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn. Hôm nay chúng ta cùng đến với bài viết tiếp theo của tác giả Lê Duy Đoàn, bài viết là những cảm nhận theo sau khảo cứu của Trần Kiêm Đoàn, cùng những suy nghĩ của tác giả về sự đổi thay của món bún lừng danh đất thần kinh.

Bún bò Huế không còn như xưa

Tác giả LÊ DUY ĐOÀN

Hoàng Hạc Lâu là bài thơ nổi tiếng của Thôi Hiệu (崔顥), một nhà thơ thời nhà Đường. Tương truyền rằng, Lý Bạch khi đến Hoàng Hạc Lâu định làm thơ, đã thấy thơ Thôi Hiệu đề trên vách, đọc xong, vứt bút, ngửa mặt than rằng:

Nhãn tiền hữu cảnh đạo bất đắc
Thôi Hiệu đề thi tại thượng đầu…

Dịch nghĩa:

Trước mắt thấy cảnh không tả được
Vì Thôi Hiệu đã đề thơ trên đầu

Nói văn chương cho vui tưởng chừng không ăn nhập chi với chuyện ăn uống thường tình, cụ thể là một tô bún bò. Tôi chỉ muốn nói là bây giờ, người nào sính văn chương và khoái món bún bò Huế quá muốn ngợi ca cũng không viết được, không dám viết vì đã có một bài viết về món bún bò Huế của Trần kiêm Đoàn – tác giả chuyện khảo về Huế – ca ngợi hết lời và vẽ ra một tô bún bò Huế tuyệt mỹ, tuyệt hảo không chê vào đâu được. Có người sao y bản chính bài “bún bò” này rồi đề tên mình vô, nhìn lạm là bài của mình ?! Có người làm rồi đó!

Bạn bè nói vui là Kiêm Đoàn kéo nối sợi bún bò dài cả cây số rồi tháo ra gom lại hô biến thành một “đoại bún bò Mụ Rớt”.

Kéo dài cả cây số vì tác giả đã chiêm nghiệm mọi ngóc nghách liên quan đến bún, đã vòng vo từ lối sống “kiểu Huế” đến “dấy nghĩa “trong truyền thống nấu ăn, chạy qua làng bún Văn Cù, chạy về Cung An Định thăm Bà Từ Cung, xuống chợ Gia Lạc thử bún Mệ Lựu rồi xuống Chi lăng ngồi điểm tâm đoại bún Mụ Rớt. Chừ đây, ở Mỹ, ngồi rung đùi buổi sáng thưởng thức một tô bún bò Huế kiểu Mỹ, nhắc lại chuyện xưa “khêu ớt trên răng cho Hoàng”. .. Đúng là hụt hơi.

Bỏ qua những vòng vo Tam quốc và những thêm thắt tình tiết cho bài viết hấp dẫn, ta lướt qua những ý tứ mấu chốt của bài viết.

Không phải ai cũng biết điều này:

Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Hãy nhìn tộ bún bò Huế của Mụ Rớt qua mô tả của tác giả, mới đọc qua là đã thấy ngon rồi:

Đến phần nguyên liệu và đi sâu vào phần kỷ thuật nấu nướng, rõ ràng là tác giả đã rất dày công nghiên cứu và nếm trải:

Nồi nước bún Huế

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Sợi bún to

Theo tác giả, tô bún ngon nhưng phải kèm theo lối thưởng thức sành điệu của thực khách mới đủ bộ:

Vì là nhà văn nên tác giả ưa so sánh theo cái nhìn văn nghệ:

Tác giả lấy chuẩn mực cho tô bún bò Huế là tô bún bò giò heo Mụ Rớt . Đó cũng là điều những mà người đã từng sống ở Huế trước 75 dễ đồng tình với tác giả. Nhưng chuẩn mực đó thay đổi tùy lúc tùy nơi.

Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas…

Đĩa rau của bún bò Huế tại Huế, không có rau muống chẻ như ở Sài Gòn

Và kết lại là tô bún bò xa quê:

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Chú thích: Những điều ở trên và in nghiêng là phần trích từ bài viết “Bún bò” của tác giả Trần Kiêm Đoàn trong tập “Chuyện khảo về Huế”.

Viết thì hay như thế , nhưng vừa rồi ngày 13/11/2012 tôi nhận một cái mail chuyển tiếp nội dung gửi cho bà Đoàn Như Quê, một nữ họa sĩ Huế.

Chị Như Quê,

Như rứa thì Chị, Duy Đoàn và tôi là bạn đồng môn và đồng thời Sư Phạm Huế?

Cám ơn chị đã cho xem những bức tranh hiện thực – ấn tượng mang bản sắc độc đáo của tác giả và Huế. Nếu tranh của Duy Đoàn có một không gian bao la giàu cảm xúc nhân bản thì tranh của chị là sự thể hiện tình cảm lắng đọng của thế giới ý niệm thiết thân với mình.

Nhắc tới Huế tôi lại nhớ bún bò Huế. Lần về thăm Huế vừa rồi, tôi và Lê đã có nhiều buổi sáng loay hoay đi tìm chỗ có bún bò ngon, nhưng chưa tìm được một chỗ nào. Lần sau tụi nầy về Huế chắc là phài làm phiền đến chị để được ăn một “đoại” bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt.

Chúc chị và gia đình an vui, sáng tác nhiều tác phẩm có tầm cao nghệ thuật để đời.

TK Đoàn
c và những thổ công ở Huế dắt đi tìm thì cũng chắc chắn một điều là không thể tìm ra “một ‘đoại’ bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt”

Vì răng rứa hè ?

***
/XEM TIẾP PHẦN 2: http://mav.vn/bun-bo-hue-khong-con-nhu-xua-phan-2/

Phở Sài Gòn xưa và nay

Nạc mỡ nữa làm chi, em nghĩ đã chín rồi, đừng nói với em câu tái giá !

Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán, hãy vui cùng lão miếng gầu dai !!!

Tác giả: Phan Nghị

Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng.

Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ. Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm, mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ”kem sờ” ở Bờ Hồ (Hà nội) vào những năm 30 hoặc như ”bia ôm” của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước… Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là ”Phở Tuyệc”, nằm trên đường Turc (nay thuộc khu vực Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ.

Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.

THƠ PHỞ…

Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”.

Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh
Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…

Sau đó, ”mông xừ” Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.

… VÀ CÂU ĐỐI PHỞ

Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.

Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết.

Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ”sự nghiệp” của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thức thiên hạ rằng : “Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng”

“Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ”

Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ”tái giá”, nó vừa có nghĩa là ”đi bước nữa” lại vừa có nghĩa là ”phở tái giá”. Cũng như ”da trắng vỗ bì bạch” của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy. Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế. ( BTV: đã có vế thứ hai :

” Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán, hãy vui cùng lão miếng gầu dai ” )

PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN

Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ”tuyệt phở !”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.

Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay ‘bông rua’ người nọ, tự nhiên như một cô đầm non.

Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ

Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý – Yên Đỗ (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý Chính Thắng) khoảng 100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.

Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.

TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN… BẮC HUỲNH

Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu – Pasteur). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở bò – có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các (đường Võ Văn Tần) và phở Bưu Điện hôm nay.

Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam.

Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.

Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít trong Chợ Lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt – không phải để đánh banh lông – mà là để đớp phở.

Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K. anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế : bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này :

Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống. Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

…PHỞ NGẦU PÍN

Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.

Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.

PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI

Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.

Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào. Trong khi phở quốc doanh “chạy qua hàng thịt”, thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng. Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món “bốc mả” (xíu quách). Thịt do dân”bờ lờ” (buôn lậu) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.

Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì. Chẳng qua là vì ”trong xứ mù thằng chột làm vua”. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ”thích đủ thứ”, như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.

Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ”mông xừ” Bắc Hải là Ch. Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ”Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm”.

Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch. Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận.

Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn Nhất.

Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn. Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.

Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương !

Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng bụng.

PHỞ THẦY CÔ

Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C.

Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt – hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ”chất lượng” và rẻ – rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.

Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn.

Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ”giao thiệp” với phở. Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.

Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở Hòa ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ”bo” 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.

Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật.

Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

PHỞ T.D. Ở ĐIỆN BIÊN PHỦ

Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T. D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng sinh : “Đêm thánh vô cùng” (Silent Night). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.

Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ”vú sữa”, tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy.

PHỞ CÔNG TỬ SÀI GÒN

Đó là tiệm phở gà H. B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết… tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ.

Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ”ô rơ lui” ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà – phải là gà được nuôi ở nông thôn – đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.

Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B. – tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Sài Gòn, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.

Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ”Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng”, anh mỉm cười nói.

Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm. Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ”quốc tế phải công nhận”. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ”phấn” (bột gạo). Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ? Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.

Phan Nghị