Cách làm CHẢ TRỨNG HẤP ăn với CƠM TẤM

pic4262

 Chả cua hay còn gọi là chả trứng hấp, chả trứng thịt cua… là món ăn ngon và độc đáo, nó là “linh hồn” của món cơm tấm và dường như chủ yếu cũng chỉ để ăn với món cơm tấm nổi tiếng của Nam bộ.

Nguyên liệu:

– Thịt (ba chỉ càng ngon): 400g

– Bún tàu: 1 lọn

– Nấm mèo (mộc nhĩ): 4 tai

– Hột gà: 4 lòng đỏ, 3 lòng trắng

– Tôm khô: 1 chén

– Thịt cua biển: nửa chén

– Màu điều: 1 muỗng canh

– Ngũ vị hương, xì dầu, hành băm, tỏi băm

Cách làm:

– Bước 1: Bún tàu, tôm khô, nấm mèo ngâm nước cho nở, mềm (để riêng 3 loại), sau đó bún tàu cắt khúc 2-3 cm, tôm khô giã hoặc xay nhuyễn, nấm mèo thái nhỏ.

– Bước 2: Thịt ba chỉ đem ướp với 1 mcf ngũ vị hương + 1 mcf hành tỏi băm + đường + xì dầu. Bắc nồi cho thịt vào nấu lửa lớn cho thịt se lại, châm thêm ít nước, đun riu riu cho thịt chín, nước cạn. Sau đó để thịt cho nguội rồi thái sợi nhỏ.

– Bước 3: Chuẩn bị tô lớn, cho thịt thái sợi và các nguyên liệu ở bước 1 vào chung, ướp thêm hành tỏi băm, nước mắm, chút tiêu. Trộn lên cho thật đều.

– Bước 4: Hột gà tách riêng 2 lòng đỏ. Phần lòng đỏ và lòng trắng còn lại cho vào tô trộn chung với các nguyên liệu trên. Đánh thật đều. Cuối cùng mới cho cua đã gỡ thịt vào trộn nhẹ nhàng kẻo nát cua.

– Bước 5: Chuẩn bị khuôn hấp (cái chén, cái tô gì cũng được), lót miếng nylon hoặc bôi dầu ăn ở dưới cùng rồi cho hỗn hợp nguyên liệu đã trộn vào. Ém cho chắc và đều. Sau đó đem hấp 20-30 phút cho chả chín. Nhớ thỉnh thoảng mở nắp lau hơi nước đọng trên nắp. Thử chả chín chưa bằng cách đâm tăm vào, nếu chả không bám bết vào tăm là đã chín.

– Bước 6: 2 lòng đỏ chừa ra ban nãy ra đánh tan với 1 muỗng canh màu điều, đợi chả chín thì phết đều lên mặt chả. Hấp thêm 1-2 phút rồi nhắc ra ngoài.

– Bước 7: Vậy là đã xong món chả cua. Món này để nguội (chả sẽ chắc hơn) ăn với cơm tấm nóng là ngon nhất.

 

Xem thêm: CÁCH ƯỚP SƯỜN CƠM TẤM NGON

 

Bảo Tố

Ảnh: Cún Khang, Thiên Trúc

Cách làm BÌ ăn Cơm tấm

mav170

Bì thính là món ăn kèm quen thuộc trong các món BÚN BÌ, CƠM TẤM, BÁNH MÌ BÌ, BÁNH BÈO BÌ, BÁNH TẰM BÌ của miền Nam. Nếu muốn có món bì trong bữa cơm nhà, bạn có thể mua ở chợ tuy nhiên để an tâm thì bạn có thể tự làm theo công thức rất đơn giản sau đây.

Nguyên liệu

  • 300g thịt nạc vai
  • 150g bì lợn (da heo)
  • 1/2 chén gạo nếp
  • 150ml nước dừa
  • 1 muỗng cà phê tỏi băm
  • 1 muỗng cà phê hành tím băm
  • Gia vị: 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê hạt nêm, 1 muỗng cà phê tiêu, 1/2 muỗng canh đường, 1 muỗng canh nước mắm, 2 muỗng canh dầu ăn.

Thực hiện

– Bì cạo sạch lông, lạng bỏ hết mỡ, rửa sạch, luộc chín, để nguội, xắt sợi thật mỏng.

– Thịt nạc rửa sạch, cắt làm 2, ướp với tỏi, hành tím băm, nước mắm, đường, muối, tiêu, hạt nêm trong 2 giờ. Cho dầu ăn vào chảo, dầu nóng trút thịt vào chiên sơ, đổ nước dừa vào, khi nước sôi hạ nhỏ lửa, đậy nắp ram đến khi thịt chín vàng, vớt ra để nguội, xắt sợi.

– Gạo cho vào chảo, rang lửa vừa đến khi gạo vàng đều, xay nhuyễn làm thính. Trộn thính, bì và thịt thật đều.

Theo Phunuonline.com.vn

9 món ăn phải thử ở Việt Nam

pic9852

Ba Đầu bếp danh tiếng Ed Lee, Stuart Brioza và Bryan Caswell đã có một chuyến ngao du tuyệt vời tại Việt Nam dưới sự tổ chức của hiệu nước mắm Red Boat. Từ chuyến đi này, đầu bếp Lee – chủ nhà hàng 610 Magnolia và MilkWood ở Louisville, Kentucky – đã liệt kê ra danh sách 9 món ăn mà ông ấy sẽ nhớ nhất, 9 lý do chính để ổng xách ba lô lên và đi. 

1. Phở khô Gia Lai

Phở là món quốc hồn của Việt Nam và được bán ở khắp mọi chỗ từ nhà hàng cho đến những ngã ba, nơi mấy bà già đã chỉnh sửa lại thành một cái nhà bếp dã chiến. Nhưng còn Phở khô, thì nó hơi khác, khi mà tất cả các thành phần từ sợi, nước dùng bò, rau thơm, ớt đều được bày ra riêng. Sau khi ngắm nghía cái cách mà người bản xứ đã dùng để ăn món này, tôi ngộ ra phương pháp ăn ngon lành nhất là mỗi lần ăn thì phải kèm theo một chút nước lèo và thịt để sợi phở nó ẩm, rồi nuốt nó nhanh trong khi hành phi và rau nhợ đang mềm dần khi trụng trong nước lèo. Ồ de! Ở Việt Nam không có tương ớt Con Gà (Sriracha) và bạn sẽ trông giống như thằng hai lúa nếu yêu cầu cái thứ đó – vụ này tôi đã thử.



2. Bún riêu

Món ăn với sợi và nước là cái thể loại cơ bản nhất ở trong ẩm thực đường phố, và một trong những loại sợi nước ngon lành nhất theo ý của tôi, là ở trong một quán nhỏ nhen xiêu vẹo với một vài cái ghế nhựa tí hon bên vỉa hè một con đường trên đảo Phú Quốc. Bryan Caswell, lão này cao mét tám tám và to bự như tiểu bang Texas, nên có một chút gì đó giống như gã khổng lồ đến dự tiệc trà của những Hobbit. Nước dùng – cũng như như trong Phở – là thành phần quan hệ nhất của tô Bún Riêu. Bên trong nó có mấy thứ làm từ tôm khô, cà chua, giò heo và ăn kèm với các gia vị như đinh hương, sả. Nó được ăn chung với bún, thịt quay, cà chua xắt lát. Cái sự tham gia của cà chua trong tô bún này thực là một sự có mặt rất đáng giá vì nó đã đánh bại cái cảm giác ngán ngẩm khi người ta ăn thịt heo béo ngậy. Và một bữa ăn cùng 6 lon bia Sài Gòn như rứa, có giá chỉ 5 đồng Mỹ.


3. Gỏi cá trích

Mấy ông đầu bếp ở khu nghỉ dưỡng Blue Lagoon, Phú Quốc thực là đã dụ dỗ được chúng tôi bằng cái món khai vị nhỏ xinh này. Cá trích tươi rói mới bắt lên, được phi lê một cách chuyên nghiệp, rồi bày trên một cái bánh tráng siêu mỏng cùng với rau xà lách, húng quế, dứa tươi, dừa nạo và nước chanh. Ăn nó bằng cách cuộn lại và chấm trong nước chấm pha từ nước mắm với chanh. Mặn, ngọt, chua, thơm và tất cả phối hợp với nhau để tác động lên khẩu vị, khiến cho nó trở thành miếng ăn không thể quên trong suốt cả tuần.



4. Đậu rồng

Nghĩa của nó là cái loại đậu có hình dáng như con rồng, với bốn cạnh có khứa dễ thương. Vị của nó hơi giống đậu tuyết và măng tây nhưng bên trong lại mọng nước. Hầu như người ta đều chế biến đậu rồng này theo cách xào với nước mắm, hành lá, và một chút xíu chanh. Cái thứ đậu này có khả năng trở thành thứ đậu bá đạo nhất xứ xở Quê Kỳ (Mỹ) nếu mà người ta biết cách nuôi trồng chúng cho ngon lành. Tôi, ít nhất cũng sẽ là một fan trung thành của nó.



5. Bò lá lốt

Thứ lá nguyên liệu hiếm hoi tại Mẽo, nhưng rất phổ biến ở Việt Nam là lá lốt, hay còn gọi là lá lốp. Lá lốt bình thường có nhiều loại vị, nhưng khi đã nướng lên, thì hương vị của nó bỗng dưng biến ảo, trở nên một cái gì đó tương tự như vị củ cải hòa với vị tía tô. Bò lá lốt bao gồm thịt bò ướp với tỏi, nước mém, sau đó bọc trong cái lá lờ ốt lốt này, rồi nướng trên than củi. Sau đó ăn kèm với chút ngò và đậu pộng rang. Đúng lý ra nó được bán kèm trong thực đơn BÒ BẢY MÓN (nghĩa là Bảy kiểu đồ ăn từ thịt bò), nhưng bạn có thể tìm ở trong nhiều hàng quán khác bằng cách hửi coi nơi đó có thoang thoảng cái mùi thơm hấp dẫn không thể lẫn lộn của than và chút chi ngọt ngọt.


6. Đầu gà chiên

Không biết người Việt họ gọi món này là chi, vì mấy hàng quán ở chợ Tân Định bán chớ không có giới thiệu tên. Nhưng tôi đoán là tên của nó không ngoài ba chữ “đầu gà chiên”, hoặc sến hơn một chút thì phải là: “Mũ miện Bóng Tối Ngọt Ngào của Loài Gia Cầm Siêu Dị”, túm lại là không quan trọng. Đơn giản nhưng gây nghiện. Xì dầu đã làm cho lớp da gà ngọt như kẹo. Thịt chỗ cổ thì mềm và gặm một phát là tới phần xương. Mỏ, mắt, óc não và lưỡi,… tất cả giòn tan trong miệng bạn và cảm giác này chắc phải mô tả là “giống như đang ăn bắp-gà-rang-bơ”.



7. Hột vịt lộn:

Món ăn này thường được biết tới với tên balut hoặc hột dzịt lộn. Nó là trứng vịt đã thụ thai và được ấp ở mô đó trong tầm 18-21 ngày, vừa đủ để lòng đỏ trứng phát triển thành một phôi thai với đầy đủ mỏ mắt, thân thể và lông lá. Trứng được luộc trong 20 phút và được dọn ra nguyên trái chưa lột vỏ, kèm theo chút muối tiêu, chanh và rau răm. Có thể tưởng tượng là hương vị của nó sẽ nằm chơi vơi đâu đó ở khoảng giữa trứng và thịt vịt. Và phải ăn mới biết. Nó có hương vị rất là đặc trưng, tôi muốn nói là có dạng như hormonal và thủy sản. Cái miếng ăn của nó thì từa tựa như nhím biển với lòng trắng luộc và mấy thứ dai dai. Có khó nuốt không? Dĩ nhiên! Nhưng muối tiêu đã giải quyết được vấn đề. Món này chắc chắn không hợp với tất cả, nhưng còn với tôi, phải thú nhận là tôi đã được thưởng thức một vị ngon làm từ phôi con vịt.



8. Cơm tấm:

Cơm tấm với thịt heo nướng thì đã quá quen thuộc ở các nhà hàng Việt Nam tại Mỹ, nhưng thú thực là tôi chưa bao giờ ăn được cái dĩa cơm tấm nào ngon như lần này. Sườn nướng được ướp bằng nước mắm, mật ong và tiêu trắng, miếng chả cua được bọc lớp trứng mỏng và phần bì lợn mềm dai quyến rũ. Nhưng cái nổi bật nhất trong món này là cơm: dẻo, ngọt, thơm tho và cấu trúc không đều đặn của gạo tạo nên sự thú vị bất ngờ cho cái miệng. Trong lịch sử, gạo tấm từng được coi là đồ thứ phẩm, chỉ giành cho nông dân nghèo. Nhưng với bàn tay của mình, họ đã biến thứ gạo thứ phẩm này thành một món ăn hết sức gợi tình.



9. Chè vải hột sen.

Phần lớn mấy cái món tráng miệng ở Việt Nam là không làm tôi ấn tượng, nhưng có một món ở quán Cục Gạch tại Sài Gòn đã trở thành một trong những món tráng miệng ngon lành nhất mà tôi được bỏ vô miệng. Món ăn này có bề ngoài thật đơn giản với màu đơn sắc trong một cái chén sứ nhạt nhẽo, với ba thành phần chuẩn không phải chỉnh: vải tươi, hột sen trong nước đường phèn mát lạnh.

Bài và ảnh: theo Ed Lee (foodandwine.com)
Bé Bủm dịch.

7 MÓN CƠM NỔI TIẾNG VIỆT NAM

pic2882

 

(MAV) Văn hóa Việt Nam có cội nguồn từ nền văn minh lúa nước, vì thế, sự phổ biến của các món cơm là điều dễ hiểu. Ngoài món cơm trắng ăn hàng ngày, cơm còn được chế biến ra thành nhiều món ăn khác nhau. Trong số đó, có những món mai một dần, có những món ngày càng trở nên phổ biến, và hơn nữa, trở thành “đặc sản” tiêu biểu cho cả một vùng miền.

Cơm tấm:

Cơm tấm là món ăn có gốc miền Tây Nam bộ, nhưng hiện nay, có thể thấy nó là món ăn nổi tiếng nhất, có thể xem như đặc sản của đất Sài Gòn. Cơm tấm nấu từ hạt gạo tấm, xưa là loại gạo thứ phẩm, thường cho gà ăn, nhưng đến khi người ta khám phá được sự ngon miệng của loại cơm này, thì nó đã nhanh chóng được đưa lên hàng đỉnh cao ẩm thực. Cơm tấm truyền thống thường ăn với các nguyên liệu sườn, bì, chả, trứng, và nước mắm ngọt…. ngày nay nhiều tiệm cũng mở rộng danh mục món, có cả thịt kho tàu, gà, mắm chưng… Thường được xem là món ăn sáng ngon miệng, chắc bụng, nhưng trong những năm gần đây, cơm tấm cũng trở thành một món ăn đêm phổ biến.

 

Cơm âm phủ:

Chỉ có ở Huế. Món cơm nghe tên khá dị này, thực ra lại bao gồm toàn những nguyên liệu quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, đó là cơm trắng, chả, thịt, nem, dưa leo, tôm, gà… tùy theo nơi làm. Nhưng nhìn chung, cơm Âm phủ là sự phối hợp của nhiều loại thức ăn với nhau, ăn với nước mắm chanh đường. Ngày nay cơm âm phủ thường được bán ở các nhà hàng Huế, khá đắt tiền, nhưng xưa kia, nó là món cơm bình dân bán cho những người lao động khuya, với thành phần là thức ăn thừa ban ngày đem kết hợp lại.

 

Cơm hến.

Lại một món ăn nữa của Huế. Nhưng cơm Hến ngon nhất không phải ở nhà hàng như cơm âm phủ, mà là ở vỉa hè Huế, trong các quán nhỏ, rẻ tiền. Cơm Hến đặc trưng vị Huế, với mắm ruốc mặn mòi, cơm nguội khô rời, nước hến ngọt, miếng ớt cay xè, chát chát của bông chuối, chua chua của chanh, bùi bùi của đậu phộng, nhưng tất cả phối hợp lại, thì trở nên một món ăn, một hương vị không thể lẫn lộn đi đâu, nên cũng không thể quên được. Nếu đi Huế, nên ghé đường Hàn Mặc Tử bên kia đập đá, là nơi nổi tiếng với nhiều quán cơm Hến ngon.

 

Cơm cháy ninh bình.

Một trong 10 món đặc sản Việt Nam được công nhận kỉ lục châu Á. Món ăn do một người Ninh Bình tên là Đinh Hoàng Thăng sáng tạo. Cơm cháy Ninh Bình là loại cơm cháy đít nồi giòn tan, mỏng đều, khi ăn thì chiên cho giòn, rồi ăn với thịt dê hoặc bò, có thể dùng nội tạng lợn như tim, cật, xào với các loại rau củ…Để cho cơm cháy được ngon nhất, người ta thường dùng rượu nếp Hương. Đến Ninh Bình mà chưa ăn cơm cháy, nhậu rượu kim sơn, thưởng thức dê núi, thì coi như chưa đến Ninh Bình.

 

Cơm chiên Dương Châu:

Một món ăn nổi tiếng tại Việt Nam, nhưng mang tên một địa danh Trung Quốc, đó là cơm chiên Dương Châu. Đây là món cơm nổi tiếng thế giới, bắt nguồn từ Trung Quốc. Cơm chiên được làm công phu hơn bình thường, với các nguyên liệu rau, đậu, tôm, thịt thái nhỏ và chiên trong chảo với cơm. Cơm chiên Dương Châu tại Việt Nam đã được điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Việt. Thường dùng ăn sáng, ăn thường ngày và ăn tiệc, có khi kèm với các món bánh. Tại Việt Nam, món này phổ biến nhất ở Sài Gòn, nơi có vùng Chợ Lớn rất đông người hoa sinh sống.

 

Cơm lam:

Đưa chân anh qua đồi / Cơm lam đem theo người / Lên cao anh ôm trời / Để dòng suối lẻ loi…(Phạm Duy trong Con đường Cái Quan). Cơm Lam là một món ăn đặc trưng của các dân tộc miền cao Việt Nam, đặc biệt là ở Tây Bắc. Cơm là loại gạo, thường dùng gạo nếp, ôi khi trong gạo có trộn lẫn vừng, dừa, khoai, ngô… Điểm đặc sắc của cơm lam là được nướng chín bằng ống tre nứa, nên rất thơm ngon. Cơm lam ăn kèm muối vừng là phổ biến, sang hơn thì có thịt lợn rừng, thịt gà… Cơm lam rất tiện lợi để vận chuyển đối với người đi trận mạc ngày xưa, hay rừng núi ngày nay… Tại miền xuôi, cơm lam là món đặc sản khó kiếm, muốn ăn phải lên các tỉnh vùng cao, hoặc vào nhà hàng.

 

Cơm gà:


Cũng như nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam có món cơm gà rất được ưa thích. Cơm gà nổi tiếng, ở mức đặc sản, thì phải kể đến cơm gà Hội An, cơm gà Tam Kỳ, cơm gà Phan Rang, Cơm gà Hải Nam (kiểu Trung Quốc)… Và gần đây là cơm gà xối mỡ, cơm gà chiên giòn. Mỗi món có một vị ngon riêng vì cách chế biến cũng khác nhau. Trong khi cơm gà Hội An thường là cơm ăn với gỏi gà, gỏi đu đủ, thì cơm gà Hải Nam ăn với gà luộc, cơm gà Phan Rang nổi tiếng với chất lượng gà ta, cơm gà chiên thì thường thơm mùi nước mắm, dùng gà công nghiệp cho mềm, béo, dễ ăn hơn.

 

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

Bí quyết làm sườn nướng Cơm Tấm ngon

pic5824

Sườn nướng là một trong những món được dùng kèm với cơm tấm nhiều nhất. Món sườn này cũng có thể dùng ăn với bún, cơm thường…tùy ý bạn. Sau đây là những cách người ta thường dùng để có món sườn nướng ngon:

Bí quyết làm sườn nướng ngon:

  • Chọn sườn:

Chọn thịt sườn có mỡ sẽ ngọt, béo và mềm hơn.

Bạn có thể chọn loại sườn cốt lết có dính theo xương (thông dụng nhất) hoặc nạc thăn lưng, hoặc sườn non, thịt ba chỉ.

  • Ướp sườn:

Ướp sườn là công đoạn quan trọng nhất. Có nhiều cách khác nhau, nhưng thông thường các tiệm cơm tấm ngon không ướp sườn với muối, vì muối sẽ làm sườn cứng hơn. Nên ướp với xì dầu hoặc nước mắm.

Một số nguyên liệu quan trọng khác để ướp sườn là: Mật ong, mỡ (hoặc dầu ăn), hành / tỏi băm nhuyễn (có thể vắt lấy cốt) và chút chanh hoặc giấm, một chút xíu bột ngũ vị hương, một chút dầu hào. Nên dùng mỡ gà thì sẽ ngon hơn dầu thực vật hoặc mỡ heo.

Có thể thêm vào một ít Coca Cola hoặc Pepsi để sườn dậy chút mùi thơm của quế. Cách này cũng giúp sườn mềm hơn.

Muốn sườn thêm mềm nữa, thì cho thêm sữa đặc hoặc dầu đu đủ vào ướp.

Vắt thêm nước cam vào sườn, đảm bảo chỉ có thơm và mềm hơn chứ không dở hơn được.

(nhớ đừng lạm dụng các nguyên liệu làm mềm sườn kẻo nướng xong miếng sườn mềm nhũn thì chỉ có đem giấu đi)

Thấm lau khô miếng sườn trước khi ướp thì sườn sẽ dễ dàng ngấm gia vị.

Ướp miếng sườn to và nướng, nếu muốn cắt nhỏ thì đợi đến khi ăn hãy dùng kéo cắt.

Ướp trong ít nhất 2-3 tiếng, có thể cho sườn vào tủ lạnh để qua đêm là tốt nhất. Nếu tệ quá thì cũng phải 1 tiếng.

  • Nướng sườn:

Trước khi cho ra nướng, quét dầu ăn lên hai mặt thịt để miếng thịt không bị khô.

Nướng sườn trên than lửa nhỏ vừa.

Trong lúc nướng không ép, ấn miếng thịt mà phải để chín tự nhiên.

Thường xuyên dùng cái chổi sơn hoặc cái muỗng để quết nước sướp thịt lên mặt sườn trong khi nướng.

Tránh trở sườn nhiều lần.

Muốn sườn có màu đẹp thì lúc sườn đã gần chín tới, quét thêm chút mật ong hoặc mật mía pha loãng lên mặt sườn.

Ngoài ra còn có cách nướng hai lần sẽ ngon hơn: Nướng, chần hoặc hấp sườn trên lửa nhỏ cho chín sơ (lần 1) rồi bỏ vào nước ướp, ướp tiếp, nhớ lật qua lật lại cho thấm… Đến khi gần ăn thì mới lấy ra nướng trên lửa lớn cho chín kỹ (lần 2). Như vậy miếng sườn sẽ vừa thơm, vừa đẹp, vừa mềm tự nhiên, không bị khô queo, nguội.

Bé Thúi tổng hợp.