NHỮNG MÓN ĐẶC SẢN DU KHÁCH KHÔNG THỂ BỎ QUA KHI ĐẾN HUẾ

pic2196

Đất cố đô gắn liền với những di tích lịch sử quan trọng và những thắng cảnh thiên nhiên xinh đẹp. Đến với Huế, du khách còn được thưởng thức những món ăn đậm đà từ những sản vật độc đáo qua bàn tay khéo léo và trí óc sáng tạo của con người nơi đây.

Sau đây là những món ăn bạn nên thưởng thức nếu có dịp đi ra Huế:


Chè

Chè là món ăn quen thuộc ở mọi địa phương, nhưng nói đến chè Huế, người ta vẫn phấn khích hơn. Đó là vì chè tại các quán chè ở Huế có rất nhiều loại, trình bày bắt mắt, hấp dẫn. Từ chè đậu ván, đậu ngự, đậu xanh, đậu đen, cho đến chè khoai, chè bột lọc, thịt quay… bạn đều có thể tìm thấy trong bất cứ một tiệm chè nhỏ nào. Một ly chè tại Huế thường ít ỏi, dường như là để “chừa bụng” cho bạn gọi thêm vài món chè khác.

Bún bò

Được xem là món ăn tiêu biểu nhất của nền ẩm thực Huế. Bún bò Huế có sức hấp dẫn đặc biệt đối với khách thập phương, trong nước cũng như quốc tế. Sợi bún, rau sống là những thành phần quan trọng, nhưng cái làm nên sự đặc biệt của tô bún bò Huế là ở nước dùng. Nước dùng bún bò là sự phối hợp ăn ý giữa nhiều thứ nguyên liệu với nhau như ớt, sả, được chấm phá thêm vị mặn mà đặc trưng của mắm ruốc Huế. Ăn xong tô bún bò Huế người ta có cảm giác “thỏa mãn” lạ kỳ mà ít món ăn nào mang lại được.

Bánh khoái

Bánh khoái có lẽ liên quan tới bánh xèo ở nhiều địa phương miền Trung, nhưng khi ăn rồi bạn mới thấy nó thật đặc biệt. Bánh khoái vỏ dày, giòn tan, bột vỏ thơm lừng, cộng với đó là phần nhân từ tôm, thịt, một chút rau nhợ. Bánh khoái chấm với tương gan heo pha chế theo công thức đặc biệt, mang lại sự đầy đặn trong vị giác. Tại Huế có nhiều chỗ đổ bánh khoái ngon, trong đó nổi tiếng là bánh khoái Lạc Thiện ở Thượng Tứ.Bánh khoái (ảnh: Dangngoctai)
Bèo nậm lọc ram ít
Bèo, nậm, lọc, ram, ít là tên những loại bánh được bán chung trong những hàng bánh lụp xụp trên vỉa hè Huế. Các món đơn giản chỉ làm từ bột gạo, bột nếp, bộ năng, thêm ít tôm chấy, thịt băm…nhưng khi ăn với phần nước mắm được pha hấp dẫn, món ăn có thể chinh phục bất cứ khẩu vị nào. Có thể nói bèo nậm lọc ram ít là những món bánh được liệt kê đầu tiên trong danh sách những món phải ăn ở Huế của khách du lịch.
Cơm chay
Huế có một “bộ môn” ẩm thực độc đáo đó là cơm chay. Cơm chay Huế được liệt vào dạng “phải ăn” khi đến Huế vì sự đa dạng, phong phú và rất ngon miệng của những món ăn đầy sáng tạo, đẹp mắt được truyền đời từ các nghệ nhân Huế. Đặc biệt, cũng với những nguyên liệu rau, củ, nấm thông thường, nhưng bạn có thể gọi những món giò, chả, nem công, chả phượng, tôm hùm, cá rán… với hương vị ngon lành khó phân biệt với “đồ thật”.
Cơm hến
Cơm hến thường bán với bún hến, là món quà sáng đơn sơ nhưng “ảo diệu” của người Huế. Món ăn chỉ làm từ cơm nguội, một số loại rau rẻ tiền cùng với chút hến, đậu phộng, mắm ruốc… nhưng khi trộn lên, tất cả hương vị như bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo, khăng khít. Cơm hến có ở khắp nơi nhưng người ta thường đến khu vực thôn Vĩ Dạ, đường Hàn Mạc Tử bên cồn Hến để ăn món này vì cho là ngon nhất.

Bánh canh Nam Phổ

Đây là món ăn nổi tiếng từ làng Nam Phổ, huyện Phú Vang. Bánh canh có sợi dai nhẹ từ bột gạo pha bột lọc, ăn với nước xương pha nước luộc tôm có độ sánh cao. Trong tô bánh canh Nam Phổ luôn hấp dẫn bởi màu thịt tôm tươi vàng nổi trội. Nam Phổ cách trung tâm Huế chừng 10km, nhưng bánh canh Nam Phổ thì có ở mọi ngóc ngách của thành phố nhỏ nhắn này.
Nem lụi
Nem lụi là một kiểu nem nướng ăn với các loại rau sống, bánh tráng và tương chấm. Nem ở đây làm từ thịt giã nhuyễn, bì sợi, mỡ heo thái lựu, ướp với thính, gia vị rồi đắp vào que tre sau đó nướng vàng. Nem có vị chua ngọt thơm ngon của thịt lên men, là món ăn hấp dẫn biết bao du khách ngay từ lần đầu dạo qua những con phố ẩm thực của Huế.

NGON “KỊCH LIỆT” BÚN NGHỆ XỨ HUẾ

pic1764

Ai từng ghé qua các hàng quán, hàng chợ xứ Huế ắt hẳn không thể không bị cuốn hút bởi những gánh bún nghệ vàng ươm hấp dẫn. Không  chỉ độc đáo, đây còn được đánh giá là một trong những món bình dân mà ngon khó quên của đất Thần Kinh.

Nghệ tươi để cho vào bún (ảnh: Trần Khiêm)

Bún nghệ là món ăn rất bình dân, thường bán ở các quang gánh với ghế ngồi là những chiếc đòn thấp. Khách ăn bún nghệ ngồi một tay cầm tô, một tay cầm đũa, cứ thế mà ăn hết tô này đến tô khác mà vẫn còn thèm.

Bún nghệ là món ăn cho thấy nghệ thuật pha trộn trong ẩm thực của xứ Huế. Nếu như ai đó đã phải “bái phục” với những món trộn tài tình như cơm Hến, cơm âm phủ, bún Hến… thì đối với bún nghệ, họ cũng sẽ thưởng thức với tâm trạng y như vậy.

Bún cũng đã xào với nghệ. Ảnh: Trần Khiêm.

Một tô bún nghệ có khá nhiều nguyên liệu, nhưng toàn là nguyên liệu dễ kiếm, và ít qua chế biến. Đầu tiên là bún tươi, nghệ tươi, rau răm, ớt, nếu ăn bún nghệ chay thì có thêm nước trộn chao, ăn bún nghệ lòng thì có thêm lòng heo, huyết heo, nước chấm từ nước mắm. Cả bún nghệ chay lẫn bún nghệ lòng đều mang đến cảm giác thích thú kỳ lạ cho người thưởng thức lần đầu.

Tô bún nghệ ngon có những yếu tố: bún tươi mềm, dẻo, nghệ thơm, lòng mềm ngon và nước trộn hấp dẫn, không thể không kể đến ớt là thứ gia vị truyền thống và cần thiết trong các món mặn xứ Huế.

 

Bún nghệ luôn luôn không quá nóng, cũng không nguội, và đặc biệt về hương vị, như tên gọi, luôn nồng nàn mùi thơm the the “đại bổ” của nghệ tươi, được giã nát và cho trực tiếp vào bát bún (thông thường ít có món ăn nào cho trực tiếp nghệ tươi vào). Mùi nghệ tươi nồng nàn như xộc vào mũi, dường như đã được làm dịu lại bởi một thứ nguyên liệu thơm khác là rau răm thái nhỏ.

Một tô bún nghệ hấp dẫn. Ảnh: Trần Khiêm.

Lòng được làm sạch sẽ, xào chín mềm với hành và gia vị cho thật thơm. Bún là loại bún sợi nhỏ, được xào sơ và nhanh tay cho mềm. Có khi bún được cắt nhỏ cho dễ ăn.

Các nguyên liệu được người chủ hàng để riêng mỗi nơi mỗi thứ. Đến khi khách vào ăn, họ chỉ việc gom mỗi thứ một ít, rắc rau răm, muối tiêu, ớt rồi đưa cho khách thưởng thức. Công việc của khách là trộn lên thật đều rồi nhấm nháp sự mềm, thấm của bún, béo dai và ngọt đậm đà của lòng, cũng như hương vị nồng nàn kích thích của nghệ, ớt, rau răm.

Thưởng thức một tô bún nghệ, bạn có cảm giác thỏa mãn vì đủ thứ hương vị và kết cấu hòa quyện với nhau một cách đầy đủ và tự nhiên, khiến cho nhiều giác quan của bạn phải “làm việc” một lúc.

Đến với Huế, bạn có thể tìm thấy hàng bún nghệ ở nhiều chợ, nhiều nơi như chợ Trần Quang Khải, chợ Đông Ba, chợ Vỹ Dạ…

Giá của một tô bún nghệ cũng sẽ gây ấn tượng không nhỏ với bạn: 5.000 – 10.000 đồng.

Bảo Thoa

Xem thêm: CÁCH LÀM BÚN NGHỆ LÒNG

Bún bò Huế không còn như xưa (phần 2)

bun bo (2)

 Bún bò Huế là món ăn gốc Huế nổi tiếng Việt Nam, nay đã vang danh thế giới. Tuy vậy không như món phở, bún bò Huế có hơi ít những bài khảo cứu về nguồn gốc hay đặc điểm nguyên thủy của nó. Một trong những bài nghiên cứu giá trị hiếm hoi mà chúng tôi đã giới thiệu lần trước là bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn. Hôm nay chúng ta cùng đến với bài viết tiếp theo của tác giả Lê Duy Đoàn, bài viết là những cảm nhận theo sau khảo cứu của Trần Kiêm Đoàn, cùng những suy nghĩ của tác giả về sự đổi thay của món bún lừng danh đất thần kinh.

Bún bò Huế không còn như xưa (phần 2)

(tiếp theo phần 1)

 

Bây giờ, tôi dùng khái niệm “già trẻ” theo lối phân loại vui vui đó để nói chuyện về tô bún bò Huế.Trước  1975, tôi có đọc một bài phiếm luận bàn về chuyện ăn uống trong một tuần san hay bán nguyệt san gì đó. Lâu quá rồi không nhớ tên tác giả (mang máng hình như là Nguyễn hiến Lê). Bài viết dài nhưng có một chi tiết thú vị là tác giả phân các món ăn đặc biệt của các vùng miền ra làm món ăn già và món ăn trẻ. Ví dụ: Phở Bắc, bún bò Huế là món ăn già, mỳ Quảng, hủ tiếu là món ăn trẻ. Khái niệm già hay trẻ của món ăn xuất phát từ cái nhìn không chỉ là lịch sử hình thành mà chính yếu là ở chỗ những nguyên liệu chế biến có thay đổi, dao động nhiều hay ít. Già vì đã có khuôn mẫu ít thay đổi, trẻ vì dễ thay đổi tùy lúc tùy nơi. Đồng ý hay không với ý kiến nói trên tùy từng người. Riêng tôi rất thích ý kiến của tác giả vì nó lạ. Món ăn thì ngon hay dỡ chứ ai lại nói là trẻ hay già!

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.

Tác giả Kiêm Đoàn về Huế đi tìm “đoại bún bò Huế theo chuẩn của Mụ Rớt” có vẽ như Hoàng Cầm theo Chị Vinh đi tìm “Lá diêu bông”.

Từ thuở ấy
Em cầm chiếc lá
đi đầu non cuối bể
Gió quê vi vút gọi
Diêu bông hời…
…ới diêu bông…!

Tìm không ra vì chiếc áo dài phin trắng nõn nà kia đã nhàu và người đẹp vóc mặc chiếc áo ấy đã trẻ lại nhưng tàn phai nhan sắc.

1. Tô bún bò ở Huế trẻ lại và tàn phai nhan sắc

Tôi cứ đinh ninh bún bò Huế là món ăn già và chuẩn mực của nó là tô bún bò Mụ Rớt. Rất nhiều bài viết của nhiều tác giả nói về bún bò. Những người ăn bún bò Huế mòn hết răng. Những bài viết đều nâng món ăn này lên tầm cao của văn hóa ẩm thực dân tộc Việt, sánh ngang với Phở Bắc.” Đoại bún bò giò heo xứ Huế” của Trần Kiêm Đoàn đứng ngang tầm” Tô phở Bắc” của Nguyễn Tuân.

 

Một bát bún bò Huế ở Huế với sợi nhỏ

Trong bài viết của Kiêm Đoàn, ít người để ý đến chuyện hình dáng sợi bún và lượng bún bỏ vào tô bún bò.

 Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún.

Chắc như đinh đóng cột, sợi bún bò Huế ra lò từ cái khuôn rây đục bằng đinh 3 phân là sợi bún to.

Mỗi  năm tôi ra Huế nhiều lần, sáng nào cũng đi ăn bún bò Huế. Quán chị Gái ở đường Lê Huân, quán bà Mai ở Đinh tiên Hoàng, quán bụi tre ở gần café Bamboo của Nguyễn đình Niêm đường Nguyễn công Trứ, ở ngoài cửa An hòa, quán lề đường trước Ngân hàng Công thương chi nhánh Mai thúc Loan….Kể không hết. Đôi khi tiện đường tôi ghé vào ăn bún bò ở những quán không tên nhưng thấy đông khách. Quán nào nói là ngon thì cũng có chừng thôi, gọi là thường thường bậc trung, không  có quán nào ngon sánh được với Mụ Rớt.

Tôi nói “tô bún bò Huế ở Huế trẻ lại vì nó thay đổi nhiều theo hướng “mất gốc”. Trong khi ở Sài gòn hay ở Cali người ta còn cố giữ cái gốc, cái GIÀ của tô bún bò Huế thì chính những O bán bún bò ở Huế ĐỒNG LOẠT thay đổi diện mạo của tô bún bò LÀM CHO NÓ TRẺ LẠI và MẤT GỐC nên giống hình ảnh cô gái mặc áo phin nỏn nhàu nát và nhan sắc tàn phai.

Khi gia đình tôi về lo tang sự của ba tôi năm 2006, gia đình tôi thường ăn bún bò buổi sáng. Mấy đứa con tôi ngồi nhìn tô bún và buộc miệng hỏi: “Sao tô bún ở Huế mà lại dùng sợi bún nhỏ rứa ba? Người Huế thay bún sợi to qua bún sợi nhỏ từ lúc nào vậy? Nhìn tô bún mất cảm tình”. Các cháu theo cha mẹ vào Sài gòn từ khi đứa lớn nhất mới 8 tuổi, đưa nhỏ nhất mới sinh ở Sài gòn năm 1983. Thế mà từ hồi nào không biết, các cháu đã có một đường mòn nhận thức là SỢI BÚN bò là sợi bún to.  Hỏi những người ở Huế cũng chỉ nhận được câu trả lời “không để ý”, “không nhớ” hay “không biết”. Có lẽ, Kiêm Đoàn cũng ngỡ ngàng nhìn sợi bún trong tô bún bây giờ và ngao ngán thấy một cái gì KHÔNG THEO CHUẨN MỰC của tô bún Mụ Rớt nên “ngó mất sướng”  và “ăn mất ngon”.

Tôi không thể nào trả lời hai câu hỏi đó. Sao lại dùng bún sợi nhỏ? Ngon hơn, đẹp hơn? Lý do hoàn toàn không chính đáng. Chẳng có chi đẹp khi “một về” bún nằm trẹt lẹt dưới đáy tô, nước bún – linh hồn của tô bún – chan vô thành vẩn đục. Chỉ có một lối giải thích thỏa đáng: Không ai còn sản xuất bún thủ công theo truyền thống nên không có bún sợi to kiểu sợi bún Mụ Rớt (Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải..) Thay vào đó là bún sản xuất bằng máy, đồng loạt sợi nhỏ, dùng ăn bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm… Người bán bún bò Huế không kiếm ra bún sợi to để bán đành dùng bún sợi nhỏ. Bán cũng được và chẳng ai có ý kiến gì vế sự thay đổi này, cứ thế, mấy O, mấy Mụ bán bún mạnh dạn tiến lên. Làm trẻ lại món bún bò Huế truyền thống và làm nó tàn phai nhan sắc. (Người Huế dễ chịu, xuề xòa nghĩ rằng “thôi, rứa cũng được”).

Lượng bún cho vào tô bún bò Huế cũng quyết định vẽ đẹp của nó. Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Thanh và đạm. Chỉ mươi sợi, mưới lăm sợi bún trong một tô thì mới thanh, mới đạm. Như thế mới là hài hòa giữa sợi bún, bò teo, heo nở và nước bún. Chính như vậy mới thanh tao, ăn xong gác đủa rồi mà vẫn còn thòm thèm.

Cũng ít người để ý đến chuyện tư thế khi ngồi ăn ở quán Mụ Rớt như thế nào, và bây giờ các quán ở Huế bày bàn ăn như thế nào.Vài cái bàn. Mỗi cái bàn gỗ cao, hai bên là bốn cái ghế đẩu gỗ chắc nịch nên thực khách ngồi thẳng lưng, Tô bún vừa tầm nên người ta ngồi ăn rất đỉnh đạc, từ tốn. Hầu hết quán bún bây giờ ở Huế dùng bàn ghế nhựa thấp lè tè. Khi ăn, thực khách phải cúi người xuống, bụng ép lại, nếu không thì phải bưng tô bún lên. Cả hai tư thế đều không thoải mái nên chắc sẽ làm người ta mất đi cảm giác ngon miệng. Chuyến về Huế tháng tư vừa rồi, tôi thấy chỉ có một quán O Gái ở đầu đường Lê Huân thay đổi dùng bàn cao và ghế cao inox thay cho bàn ghế nhựa. Có lẽ vì quán có nhiều khách Tây đến ăn.

Có phải vì thấy mấy ông bà mắt xanh mũi lỏ cao lớn dềnh dàng ngồi chùm hum ăn tô bún, thấy chạnh lòng nên chủ quán thay đổi chăng ?

2. Tô bún bò Huế ở Sài gòn già đi và đẹp lão

Bún bò Huế thường thấy ở Sài Gòn, sợi lớn.

Ở Sài gòn có rất nhiều quán bún bò giò heo Huế.  Mọi đường phố, mọi ngỏ ngách của các quận huyện, đi đâu cũng có thể thấy những quán ăn Huế, đặc biệt là “ bún bò Huế”. Chỉ riêng một con đường Nguyễn Văn Nghi, nối dài là đường Lê Quang Định khoảng hơn 1 km mà có gần 10 quán bún bò Huế. Những tên gọi bảng hiệu nhằm xác đinh với bà con “tui là Huế chính hiệu con nai vàng” đây. Hương Giang, Kim Long, Gia hội, … đơn giản nhất là “Huế gốc”. Những người Huế vào Sài gòn kiếm sống bằng nghế bán bún bò dễ đắc hàng và thành công trong việc kinh doanh ẩm thực miễn sao họ nấu được “ tô bún bò xem xem Mụ Rớt”. Cứ vào quán nào mà nghe trọ trẹ mô tê răng rứa thì chưa ăn mà có thể tin là bún bò ngon rồi.

Tôi đã vào ăn nhiều quán bún bò Huế ở Sài gòn. Tất cả quán bún bò Huế ở Sài gòn đều dùng loại bún sợi to. Nếu một quán bún bò Huế nào đó cắc cớ đem bún sợi nhỏ ra bán cho khách, chắc chắn người ta sẽ tẩy chay và có nước dẹp tiệm vì chẳng ai chịu ăn một tô bún “quái dị” như thế. Ngay cả những người Huế vào mở quán bún ở Sài gòn mới đây, là những người đã có kinh nghiệm và tay nghề bán quán bún ở Huế thường dùng bún sợi nhỏ theo “kiểu Huế bây chừ” cũng phải “nhập gia tùy tục” dùng loại bún sợi to “kiểu Sài gòn”.

Đương nhiên là ở Sài gòn người ta không sản xuất bún theo lối thủ công mà bún được sản xuất theo lối công nghiệp nhỏ lẻ có dây chuyền sản xuất đàng hoàng.

Ở Sài gòn, sợi bún bò Huế đã là một mẫu mã riêng biệt của bún bán ở chợ cả về hình thức và ngữ nghĩa y chang dạng sợi bún mà Trần Kiêm Đoàn mô tả “Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải”... Bên cạnh đó là các loại bún sợi nhỏ để làm bún riêu, bún ăn nước, bún ăn khô. Tôi cũng thường đi chơ mua mấy món ăn vặt vảnh thay bà xã tôi khi bận việc. Cứ nói bán bún bún bò Huế hay bún ăn khô, bún ăn nước loại nào là người bán lấy loại đó không sai. Chợ nào cũng vậy.

Như vậy, người Sài gòn gìn giữ  hình thức của một tô bún bò Huế “ vang bóng một thời”? Thực khách có thể dễ dàng tìm “một tô bún bò như tô bún Mụ Rớt” ở Sài gòn chứ không phải ở Huế. Tiếc thay!

Quán rộng, bàn cao, ghế ngồi vừa tầm và tô bún bò Huế. Thực khách là người Huế xa quê, lưu lạc ở Sài gòn thấy gần gũi với quê mình hơn một chút khi nhìn “tô bún bò Huế kiểu Mụ Rớt” với hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn  thân thương.

Huế của ta, răng mà tô bún bò Huế trẻ lại chi mà tội tình rứa hè ?

Sài gòn, 22/11/2012

LÊ DUY ĐOÀN

Xem thêm bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn, được nhắc tới trong bài viết: http://mav.vn/bun-bo

7 MÓN ĂN VIỆT THẤT TRUYỀN HÀNG TRĂM NĂM

pic8281

Ẩm thực cung đình Huế từ lâu được biết tới như một kho tàng những món ăn ngon, tinh tế và sang trọng. Tuy vậy, theo biến đổi của thời cuộc, nhiều món ăn đã đi vào quên lãng. Sau đây là 6 món ăn ngon từng có mặt trong các bữa yến tiện cung đình xưa kia, được các nghệ nhân Huế phục chế và giới thiệu.
Bánh khoai tía:
Bánh khoai tím làm từ khoai tím và loại bột nếp ở làng Hương Cần, thị xã Hương Trà, Thừa Thiên Huế, bánh có mùi thơm hòa quyện giữa khoai tía và nếp. Bên trong bánh có nhân tôm đất tươi, thịt lợn cỏ, mộc nhĩ và măng Mạnh Tông.

 Bánh kê

 

Bánh kê là loại bánh chay có nhân đậu xanh, đậu khuôn (đậu phụ) và nấm hương. Vỏ bánh làm từ kê vàng đúng mùa của Huế rất dẻo và thơm.
Bánh màu pháp lam:
Bánh được bọc bằng giấy ngũ sắc làm ở làng Thanh Tiên với những màu chính sắc trong nghệ thuật pháp lam của Huế.
Bánh làm từ nếp thơm, dừa hấu ngào và nhân từ hột dưa. Bánh ngọt thanh, có hương thơm mát, thường dùng tráng miệng với trà thơm.
Món gắp tư
Món gắp tư ăn cùng đồ chua là một món khoai vị làm từ tôm đất Huế, ướp nước mắm, tiêu, mỡ heo, hành, lăn dài rồi kẹp trong cây đũa lồ ô dài, sau đó chẻ làm bốn.
Tiếp theo nó được hấp chín, nướng vàng. Ăn kèm đồ chua làm món khai vị.

Gỏi gà Huế

 

Đây là món gỏi đặc biệt dùng phục vụ trong cung đình, trông giống bún thang của miền Bắc.
Món ăn này bao gồm gà xé sợi, miến đậu xanh Song Thần, chả lụa thái sợi, trứng rán và thịt heo xắt rối. Trộn cùng vừng, lạc, bánh tráng gạo, tôm đất. Món này ăn cùng một ít nước dùng gà.
Hải sâm nấu tôm ba oản
Thịt hải sâm nấu món này phải là hải sâm Phú Quốc. Tôm là tôm Ba oản, loại tôm rêu, được băm và viên thành viên tròn nhỏ.
Điểm đặc sắc của món này nằm ở phần nước dùng rất công phu nấu từ sò điệp Khánh Hòa và Sá Sùng Quảng Ninh. Các nguyên liệu được hầm một ngày một đêm, tạo nên vị ngọn mặn tự nhiên, không dùng gia vị nào khác.

Vịt lọng – xôi hông

 

Món này làm từ thịt vịt bầu rút xương, nhồi vào đó lòng gà băm, trứng, nấm mèo. Nhồi xong thì bọc bằng lá dứa rồi hong chung với xôi tới khi thịt và xôi cùng chín.
Khi thả vịt vào nồi, cần phải để vịt ngửa cho nguyên liệu nhồi không bị thoát ra. Món ăn này có nguyên liệu bình thường, nhưng cách làm cần đến sự khéo léo.

Theo Kiến Thức

12 MÓN BÁNH RẺ TIỀN MÀ NGON MIỆNG CỦA MIỀN TRUNG

mav614

Dải đất miền trung nắng gió cũng là nơi sản sinh ra những món ngon, thấm thía vô cùng và cũng rất bình dân. Ai đã ghé qua các tỉnh miền Trung ắt đã có lúc phải lòng với những món rẻ tiền mà nhớ lâu của miền đất này.

1. Bánh bèo


Tại miền Trung, bánh bèo thường được phân ra làm hai loại là bánh bèo Quảng Nam và bánh bèo Huế. Bánh bèo Quảng Nam thường thì to, dày, ăn với nhân là bột nấu nhão gồm có thịt, tôm băm, hẹ, khi ăn bỏ thêm ít hành phi, ớt băm. Bánh bèo Huế có khác chút ít, bánh mỏng hơn, có bột tôm chấy, khi ăn kèm theo da heo chiên giòn. Bánh bèo miền Trung đa phần đúc bằng chén (bánh bèo chén).Bánh bèo là một món bánh rất thịnh hành ở miền Trung và miền Nam. Bánh bèo gồm có ba phần chính là bánh làm từ bột gạo, nhân để rắc lên bánh làm bằng tôm xay nhuyễn, và nước chấm, một hỗn hợp mà nước mắm là thành phần chính và thường đổ trực tiếp vào bánh chứ không cần chấm. Thành phần phụ của bánh bèo thường là mỡ hành, đậu phộng rang giã nhỏ.

2. Bánh bột lọc

Bánh bột lọc là một trong những đặc sản của xứ Huế. Vỏ bánh được từ bằng bột sắn (khoai mỳ) lọc lấy tinh bột, sau đó luộc một phần nhỏ bột, nhồi kỹ và làm bánh. Nhân bánh thường bằng tôm trộn với gia vị, có thể làm nhân bằng thịt heo nạc hay hỗn hợp tôm – thịt heo. Sau khi vắt thành bánh, bánh được gói bằng lá chuối (hoặc có thể không gói) và hấp cách thủy. Miếng bánh trong suốt, vị dai ngon tinh tế sẽ giúp đánh thức các giác quan của bạn.

3. Bánh xèo, bánh khoái

Bánh xèo là một loại bánh hầu như ai cũng mê, có bột bên ngoài, bên trong có nhân là tôm, thịt, giá đỗ, được chiên vàng, khi đổ vào chảo có tiếng xèo, đúc thành hình tròn hoặc gấp lại thành hình bán nguyệt.  Tại Huế, món ăn này thường được gọi là bánh khoái và thường kèm với thịt nướng, nước chấm là nước lèo gồm tương, gan, lạc. Các loại rau ăn kèm với bánh xèo rất đa dạng ngoài rau sống, còn thêm quả vả chát, khế chua.

4. Bánh chưng Nhật Lệ

Đây là món ăn nổi tiếng ở Huế và có xuất xứ từ con phố Nhật Lệ trong thành Nội, nơi tập trung hàng chục lò làm bánh. Bánh thơm dẻo, ăn rất khoái khẩu do sự kết hợp nhuần nhuyễn mùi vị giữa nhân đậu, thịt (mỡ và nạc) với gạo nếp và các loại gia vị như tiêu, hành. Người ăn quen lâu ngày thành nghiện, thành thèm.

5. Bánh nậm

Bánh nậm là một loại bánh đặc trưng của xứ Huế, cùng với bánh bèo, bánh lọc. Đây là thứ bánh được làm từ bột gạo vừa ngon vừa có tính chất lành (người già, trẻ em, người ốm đều có thể ăn được). Ở Huế, bánh nậm còn được làm chay, chỉ có nhân đậu xanh, dùng cho ngày Rằm, mồng Một. Đặc biệt, còn có bánh nậm nhân thịt cóc, dành cho trẻ còi cọc, suy dinh dưỡng, cũng ngon và hấp dẫn không kém bánh nậm tôm.

6. Bánh ram ít

Bánh ram ít nhân tôm được ghép với nhau bởi 2 phần là phần bánh ít phía trên và đế ram phía dưới. Bánh phần trên được  làm bằng loại gạo nếp thơm ngon, ủ đúng giờ để bánh được dẻo mềm. Mỗi chiếc bánh nho nhỏ trắng bóc bằng quả táo bên trong là một con tôm kho. Chỉ cần thử cắn một miếng thôi là bạn sẽ cảm nhận ngay được vị dẻo của bột nếp bánh ít và cái giòn rụm của đế ram. Người Huế thật khéo léo khi kết hợp hai thứ tưởng trừng như đối lập nhưng lại đem lại cảm giác lạ miệng cho thực khách khi ăn.

7. Bánh ướt thịt nướng

Bánh ướt thịt nướng là một món ăn phổ biến và được nhiều người biết đến của Huế, món ăn này có nguồn gốc từ vùng đất Kim Long – Huế – nơi nổi tiếng có rất nhiều nhà vườn. Món ăn này có thể dùng làm điểm tâm, bữa chính hay ăn chơi với bạn bè đều rất phù hợp. Điều đặc biệt là nước chấm của món này không phải là nước mắm chua cay như món bún thịt nướng mà là tương mè đậu nấu ngọt rất đặc trưng.

8. Bánh đập

Bánh đập hay còn gọi là bánh chập là một loại bánh khá phổ biến ở các tỉnh ven biển miền Trung từ Quảng Nam đến Khánh Hòa nhưng nổi tiếng nhất vẫn là ở Hội An. “Đập” được hiểu đơn giản là bánh phải được đập rồi mới ăn. Bánh đập là sự kết hợp tinh tế giữa bánh ướt và bánh tráng nướng. Trên nửa lớp bánh ướt được phết dầu mỡ hành, đậu xanh nhuyễn. Bánh đập còn được ăn kèm với tôm, thịt heo luộc, thịt nướng tùy theo vùng miền.

9. Bánh tráng cuốn thịt heo

Bánh tráng cuốn thịt heo là món ăn dân dã của người miền Trung. Mỗi suất bánh tráng gồm một đĩa thịt heo lớp nạc lớp mỡ xen kẽ đủ để miếng thịt không khô, không ngấy; kèm theo rau ghém đủ các loại gồm xà lách, mùi thơm, tía tô, diếp cá… và củ quả thái lát như giá đõ, dứa, xoài, dưa chuột, chuối xanh, được cuộn tròn cùng trong bánh cuốn, chấm vào mắm nêm sóng sánh thơm mùi biển cả thật tuyệt chẳng gì bằng.

10. Bánh tráng kẹp

Bánh tráng kẹp là một trong những món ăn vặt lọt top những món ăn đường phố hấp dẫn nhất Đà Nẵng. Được làm từ bánh tráng mềm và không quá dày, người ta quết lớp nhân lên trên bánh, có thể để vậy hoặc gấp lại, hay cuộn lại rồi nướng giòn. Nhân bánh có thể là pate gan tẩm gia vị có rất nhiều hành phi, quết lên bánh rồi bỏ trứng cút thêm vào. Nhân bánh cũng có thể là khô bò xé sợi, cũng có khi là mực hay trứng gà tùy theo khẩu vị hay yêu cầu của từng thực khách.

Làm nên hương vị đặc biệt và đặc trưng cho món bánh tráng kẹp Đà Nẵng không gì khác hơn là nước chấm. Nước chấm hay còn gọi là nước sốt để chấm với bánh tráng kẹp khá đặc biệt. Nước chấm được chế biến từ bò khô, sa tế cùng với bí quyết rất riêng làm nước chấm vừa sệt, vừa cay nồng, rất thơm và màu vàng nâu bắt mắt, khiến thực khách thử qua hàng trăm lần cũng khó mà phát hiện ra đủ thành phần làm nên hương vị đặc biệt của nó.

11. Bánh bao vạc

Bánh bao bánh vạc là một món ăn đặc trưng Hội An Quảng Nam. Do có hình dáng nhỏ nhỏ, xinh xinh và có màu trắng trông như những đoá hoa hồng nên bánh bao bánh vạc còn có tên gọi là bánh hoa hồng trắng. Đây là món ăn khá phổ biến trong thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở Hội An.

Bánh báo bánh vạc là hai loại có tên gọi khác nhau nhưng thường có mặt trong cùng một đĩa bánh và cùng có chung một loại nước chấm rất đặc biệt: không quá mặn, không quá nhạt và có thơm hương, vị ngọt của thịt tôm.

Nguyên liệu chính để chế biến bánh bao bánh vạc là gạo nhưng được thực hiện qua nhiều công đoạn rất công phu. Gạo xay xong phải “bòng” với nước nhiều lần (khoảng từ 15 đến 20 lần) để chọn cho được loại bột bánh ngon. Nhân bánh bao chủ yếu chế biến từ tôm tươi xay nhuyễn trộn với muối, tiêu, hành và một vài loại gia vị khác. Nhân bánh vạc thì có thêm một số nguyên liệu như: nấm mèo, giá hột, lá hành, thịt heo … đã được thái mỏng và xào chín. Cả hai loại nhân đều được bao bọc bởi một lớp bột bánh mỏng và hấp chín qua lửa.

12. Bánh kiến tơ

Một trong những đặc sản Hội An mà bạn có thể bắt gặp vô vàn ở trên đường phố là bánh kiến tơ. Vỏ của bánh thực chất là hai miếng bánh quế tròn mà chắc hẳn không còn xa lạ gì. Cái thú vị và đặc sắc của món này chính là ở phần nhân.

Nhân của bánh kiến tơ được làm từ mạch nha. Khi khách mua hàng, người bán mới lấy một thanh mạch nha ra, kéo qua kéo lại như kẹo kéo rồi trộn nhanh với bột, sau vài giây thao tác khéo léo, chỗ mạch nha ban đầu đã biến thành những “sợi chỉ” mỏng manh vui mắt. Người bắt sẽ cho chỗ “chỉ” đó lên hai vỏ quế, thêm ít dừa bào sợi, kẹp lại. Vậy là món bánh kiến tơ đã hoàn thành. Tất cả các bước chỉ diễn ra chưa đầy một phút.

Hạt Tiêu tổng hợp

(ngoisao.net)

Những lệch lạc trong sở thích ăn uống của người Việt

bun-rieu-8836-1439809320

Chúng ta bây giờ hào hứng ăn một bát bún đầy ốc to, ốc nhỏ, giò tai, thịt bò, đậu phụ, hành phi, thêm một thìa tướng xì dầu, tương ớt mà chả cảm thấy áy náy gì.

Ăn là nhu cầu lớn nhất của con người. Người ta có thể sống không cần yêu nhưng nhất thiết phải ăn. Về tầm quan trọng, chuyện ăn uống luôn đứng đầu và được xếp vào tầng thứ nhất của tháp nhu cầu Maslow. Song chuyện ăn bây giờ có vẻ hời hợt vô cùng.

Ẩm thực Việt Nam được đánh giá cao trên thế giới. Các món ăn đường phố Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng.

Người Việt có lẽ là một trong những dân tộc coi trọng chuyện ăn nhất thế giới. Giở từ điển Tiếng Việt, đề mục Ăn có khoảng 120 đơn vị, bao gồm cả từ ngữ và thành ngữ. Chỉ riêng một mình từ Ăn đã hàm chứa 13 ngữ nghĩa khác nhau. Người Việt coi miếng ăn là Trời (Dĩ thực vi thiên), là nền tảng của Đạo (Có thực mới vực được đạo) nên ăn rất kỹ, rất tinh, rất cầu kỳ chứ không xô bồ, hỗn tạp. Việc nấu và việc ăn dù là các món đơn giản hay phức tạp đều đòi hỏi tuân theo những nguyên tắc nhất định, mặc dù có thể biến thiên theo tập tục ẩm thực của vùng miền hay thời đại.

Chế biến đúng kiểu, ăn đúng cách là yêu cầu tối thiểu trong việc ăn uống, chưa nói gì đến rất nhiều quy định khác nếu muốn nâng tầm lên nghệ thuật thưởng thức ẩm thực như: Đồ ăn ngon phải ăn đúng lúc (Thời gian – Thiên), đúng địa điểm (Không gian – Địa) và cả đúng người – người nấu và người ăn cùng (Nhân).

Song việc ăn uống chưa bao giờ bị biến dạng méo mó như hiện nay. Chúng ta bây giờ hào hứng ăn một bát bún ốc đầy ốc to, ốc nhỏ, giò tai, thịt bò trần tái, đậu phụ, hành phi, trộn thêm một thìa tướng xì dầu, tương ớt mà không cảm thấy áy náy lương tâm.

Một thức đồ ăn đề cao sự đơn giản, thanh nhã, lấy vị chua nhẹ của nước dùng làm nền cho cái ngọt ngon của ốc, cái dẻo thơm của bún gạo lại có thể hòa nhịp của miếng thịt bò, vốn trở nên rất dở trong nước dùng chua. Thế nhưng, người ta vẫn cứ vô tư ăn thịt bò với bún ốc, nếu người bán không phục vụ thì các thượng đế sẵn sàng mang thịt bò từ nơi khác đến nhờ “trần hộ vào bát của em”, vốn là một chuyện rất thường tình ở hàng bún ốc ngõ Hàng Chai (Hà Nội).

Ngoài thịt bò và giò tai, thảm họa của bún ốc và bún riêu cua bây giờ chính là đậu phụ. Thứ đậu phụ để ăn kèm với bún riêu phải là thứ đậu mới, rán vàng vừa lửa, phồng căng, giòn tan và thơm ngậy. Còn đậu phụ dùng trong món bún ốc chuối đậu tuy không rán giòn nhưng cũng phải là đậu mới, được nướng qua hoặc rán sơ rồi với đem nấu cùng chuối, ốc.

Đậu phụ là thứ nguyên liệu rất dễ hỏng, không để được lâu nên khi dùng phải yêu cầu yếu tố tươi thì mới ngon được. Nhưng thứ đậu phụ thảm họa đang tung hoành trong các bát bún ốc, bún riêu khắp chốn kinh kỳ là thứ đậu phụ được rán sẵn, tống vào tủ lạnh dùng dần.

Miếng đậu phụ đó chua loét vì để lâu, khét vì rán nhiều lần, và cực kỳ trơ trẽn bởi không thể ăn nhập cùng với nguyên liệu khác. Thế nhưng, chúng ta vẫn nhẹ dạ mà kêu một bát “đầy đủ”, vẫn nhẹ mồm vừa xơi xì xụp, vừa khen ngon đáo để. Đấy là chưa kể đến thảm họa hành phi vốn ăn vị với miến lươn, đến bánh đa cua nay được tiện thể rắc tứ tung lên bún riêu, bún ốc, sắp tới có thể là cả phở chăng?

Nhiều người đi ăn bún riêu, bún ốc bây giờ vẫn quen gọi “một bát đầy đủ”. Ảnh: NHMX

Ngày xưa, các ông sành ăn như Thạch Lam, Nguyễn Tuân… vốn coi “miếng ăn là miếng cầu kỳ” đã mỏi miệng than trời khi người ta làm phở gà, phở lợn, phở chó, rồi sáng tạo thêm các thứ gia giảm trong phở như vừng rang (chắc để thơm hơn), xì dầu, quẩy (vốn chỉ dùng với cháo của người Tàu) và gọi đó là những thứ phở cải lương.

Ngày nay, nếu còn sống, chắc các ông còn than khi đám hậu thế vắt đến nửa quả chanh vào bát phở bò, chan vài muôi tương ớt hàng chợ (dùng với món gì cũng được) và đánh chén xụp xoạp. Các ông sẽ than rằng: “Ôi giời, thịt bò mà vắt chanh tươi vào thì còn gì là mùi bò nữa? Sao không dùng cái giấm tỏi ớt kia, nó không phá mùi mà còn làm đậm vị, thưa các vị thực khách tân thời”.

Cái tiêu chí “ăn kỹ” tưởng phức tạp nhưng thật ra rất đơn giản. Ví như khi ăn bát bún bò Huế, ta phải ăn bằng cả 5 giác quan. Màu sắc đa dạng của miếng huyết lợn, miếng chả cua, miếng bắp bò luộc, miếng chân giò, màu ớt chưng là để người ăn vui mắt. Mùi thơm của mắm ruốc, của xả, của thịt, của chanh vàng Huế là phục vụ anh mũi. Miếng chân giò sần sật, miếng tiết sột sột, tiếng xuýt xoa, hít hà vì cay vì nóng là để cho tai nghe rộn ràng.

Ăn bún bò Huế phải cầm bát trên tay, vừa xoay vừa húp, vừa lùa bún, vừa nhai, vừa nuốt thế là anh tay, anh miệng được dự phần. Nếu tìm được một gánh bún của o, của mệ để mà ngồi trên vỉa hè xơi nữa thì quả là đúng điệu. Đấy ăn kỹ cũng chỉ đến mức vậy thôi.

Sáng mai ra, nếu xơi quà phở bò, nhớ đừng vắt đẫy chanh, rưới đẫy tương ớt đóng can hoặc gọi bát phở không hành, không màu xanh của rau thơm. Nếu gọi bát bún ốc thì nhớ đừng thêm thịt bò, giò tai làm gì cả, cứ bún ốc to hoặc nhỏ mà thôi, kèm theo rau ghém đầy đủ, tươi xanh.

Như thế đã là yêu chính mình, yêu cái món ăn của nước mình rồi.

Anmustang (ngoisao.net)

NHỮNG MÓN ĂN HÚT KHÁCH GIÁ TỪ 10.000Đ TRỞ XUỐNG CỦA HUẾ

pic2834

Đến với đất di sản Cố đô Huế, điều mà du khách muốn khám phá không chỉ là đài điện, lăng tẩm, mà còn để khám phá một nền ẩm thực danh tiếng. Ẩm thực Huế đa dạng, từ giản dị tới cầu kì, từ đắt đỏ tới bình dân… nhưng có lẽ thu hút du khách nhất là những món ăn bình dân tuyệt ngon với mức giá rẻ bất ngờ. Cùng điểm qua danh sách những món ăn có giá dưới 10.000 đồng qua  bài viết và loạt ảnh của tác giả Huỳnh Hằng (Zing.vn):

Không chỉ bánh mì, mà các món ăn đặc sản của vùng đất này như bún hến, cháo lòng, bánh canh… đều có giá từ 5.000-10.000 đồng.

Bánh bèo gạo lứt có màu đỏ lạ, vị dẻo mềm. Giá 3.000 đồng một cái.
Chè trái cây: Ngoài chè bột lọc thịt heo quay trứ danh, du khách đến Huế đều mềm lòng với món chè trái cây nhiều màu sắc. Tùy theo mùa, mà số lượng hoặc loại trái cây trong món tráng miệng này được thay đổi. Giá 5.000 đồng một ly.
Bánh mì thịt kho: Các loại bánh mì tại TP Huế có giá từ 5.000-7.000 đồng. Nổi tiếng nhất là gánh bánh mì nhỏ xíu bên chân cầu Tràng Tiền từ 17h hàng ngày (đối diện khách sạn Saigon Morin).
Bánh bột lọc: Nếu đã thử thưởng thức món ăn này tại bất kỳ nơi nào của miền Trung, bạn sẽ nhận ra, nước chấm của bánh bột lọc tại đây có vị ngọt thanh của đường đun sôi. Giá 5.000 đồng một đĩa.
Bún nghêu là biến thể của bún hến dành cho những ai thích cảm nhận vị tươi, ngon của hải sản trong món ăn. Một tô bún nghêu có giá 7.000 đồng.
Bún hến đặc trưng với những con hến tí hon không nơi nào có. Giá 7.000 đồng một tô.
Cháo nghêu thanh ngọt, thơm thích hợp cho một bữa ăn nhẹ cho bữa xế hay sau một ngày lang thang trong ánh nắng gay gắt của Huế. Cháo nghêu có giá 7.000 đồng một tô.
Cơm hến có giá 7.000 đồng một tô.
Ốc: Các quán ốc tại Huế không ghi rõ tên các loại ốc trong thực đơn mà chia thành hai dòng chính là ốc nhỏ (những con ốc có kích thuớc nhỏ).
Và ốc to (ốc có kích thước lớn). Trừ nghêu, các món ốc tại đây đều hầu hết là ốc sông. Các loại ốc đồng giá 10.000 đồng một đĩa.
Cháo lòng của Huế na ná cháo Tiều với sư phân định rõ cái, nước trong phần cháo. Cháo lòng có giá 10.000 đồng một tô.
Bánh canh: Có hai loại bánh canh được bày bán số lượng nhiều tại Huế là bánh canh cá và bánh canh cua. Cá trong món ăn này là cá lóc. Riêng cua, sau khi luộc chín, bóc lấy thịt, trộn chung với giò sống thành chả cua. Giá mỗi tô bánh canh từ 7.000-10.000 đồng tùy loại.

Bài và ảnh: Huỳnh Hằng

Nguồn: http://news.zing.vn/Nhung-mon-an-duoi-10000-hut-du-khach-cua-Hue-post559732.html

Bún từ Bắc vô Nam (phần 2): qua miền Trung

bun_9488

BÚN TỪ BẮC VÔ NAM là loạt bài khảo cứu hay và thú vị của tác giả Phanxipang đã cho đăng rải rác trên Tài Hoa Trẻ trong nhiều số vào năm 2001. Đây là một trong những bài nghiên cứu công phu hiếm hoi về bún – món sợi có nhiều biến tấu nhất Việt Nam này. Do bài khá dài, để các bạn tiện theo dõi, chúng tôi xin chia ra làm 3 phần: Từ miền Bắc, qua miền Trung, vô miền Nam.
 
 
 
Tiếp theo PHẦN 1, TỪ MIỀN BẮC
 
 
Đến đại lộ bún bò ở Huế

 

Bình chọn món bún xuất sắc và phổ biến nhất thế giới, cam đoan mọi người đều dồn phiếu cho bún bò Huế. Khắp nước ta và nhiều nơi ở nước ngoài, hầu hết nhà hàng đặc sản Việt Nam đều kê trong thực đơn cái mónvermicelle de Hué / Hue vermicelli. Nghĩa là “bún Huế”, song cần hiểu ngầm là bún bò Huế, và nếu cần trình bày cho đầy đủ thì phải ghi: bún + thịt bò + giò heo + chả + các phụ gia thích hợp. Giò heo đây là cẳng lợn, phần móng. Còn chả – người miền Bắc quen gọi là giò – gồm các thứ chả heo như chả lụa, chả bông, chả cây (chả lá), chả quế, chả viên; ngoài ra còn có chả cá và chả cua nữa.

 

 

Bún bò giò chả là thức quà được bán suốt ngày đêm cho thiên hạ điểm tâm buổi sáng, ăn dặm xế trưa, dùng lỡ ban chiều và lót dạ tối khuya. Bún sản xuất ở Thừa Thiên – Huế thường to sợi, được làm bằng bột gạo có pha chút bột lọc cùng tí men hèm để con bún vừa mướt vừa dai, đưa vào miệng nhai kỹ sẽ thấy bùi – thơm – ngòn ngọt – chua chua dễ chịu. Ngon xuất sắc là bún được sản xuất từ các lò ở Tuần (thượng nguồn sông Hương) và ở Vân Cù (hạ lưu sông Bồ). Riêng làng Vân Cù vẫn được tôn là “cái nôi của bún”. Nơi đây, cứ đến ngày 20 tháng giêng âm lịch hằng năm, dân sở tại lại long trọng cử hành “lễ tế Bà Bún” thu hút đông đảo khách thập phương. Tuy nhiên, đặc sản bún bò giò heo lẫy lừng thì được nấu nêm quanh quất nội ngoại thành Huế, nhất là miệt An Cựu.

Dân chúng cố đô thường gọi đùa con đường Hùng Vương – trục lộ chạy từ mạn nam cầu Trường Tiền đến bờ sông Lợi Nông, trước năm 1976 có tên đường Duy Tân – là “đại lộ Bún Bò”. Bởi mỗi sớm tinh sương, trên tuyến giao thông này, lớp lớp phụ nữ An Cựu kĩu kịt gánh bún dồn về rồi toả ra khắp thành phố mà bán dạo. Đòn gánh tre quảy đôi quang gióng mây, một đầu là rổ bún trắng muốt và rổ rau sống cùng các thứ gia vị và đũa, muỗng, tô; đầu kia là nồi nước dùng đặt trên lò lửa liu riu. Chiếc nồi nhôm tròn như độc lư, miệng to mà đáy nhỏ, đoạn giữa phình ra. Quyết định chất lượng tô bún chính là cái nồi ấy: nước hầm xương heo, huyết heo, thịt bò, mộc nhĩ, đu đủ, cà rốt, gừng, tỏi, hành phi. Hầm thế nào cho nước ngọt thanh và trong veo, không lềnh bềnh mỡ màng. Phải pha trộn ra sao cho hài hoà hai nguyên liệu chủ lực mang tính đối kháng: bò nổi, heo chìm và bò teo, heo nở.

Thắm – một o An Cựu mình hạc vóc mai tự nhận đã trưởng thành trong gia đình ba đời chuyên nấu bún – cho tôi hay:
– Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.Thắm khẳng quyết:
– Sả, ớt, ruốc và nước mắm là “đồ màu” cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.
Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là “đồ màu”. Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hoà loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị “hôi ruốc”. Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.

Cô nàng K. thủ thỉ:
– Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?
Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu… trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là “người Việt gốc… ớt”.

Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:
– Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng… vàng xuống biển Thuận An!
O Thắm tiết lộ thêm “bí quyết nhà nghề” về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:
– Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!

Huế xưa có cái chợ vô cùng độc đáo, hằng năm chỉ họp ba ngày Tết Nguyên đán, từ mùng 1 tới mùng 3. Đó là chợ Gia Lạc được thành lập bởi Định Viễn Quận Vương Nguyễn Phúc Bính (1797 – 1863), vị hoàng tử thứ sáu nổi tiếng “rất ham chơi” và “khéo mua bán” của vua Gia Long. Tương truyền mỗi lần họp chợ Gia Lạc, hàng danh gia vọng tộc đều tham gia thi nấu… bún bò giò chả. Kẻ nào giật giải nhất thì sung sướng nhận bốn chữ vàng 十全五得 – âm Hán Việt phát “thập toàn, ngũ đắc”. Thập toàn là 10 điểm hoàn thiện hoàn mỹ của món đặc sản chốn kinh kỳ: ngon lành, thơm tho, ngọt ngào, đậm đà, tinh khiết, bổ dưỡng, bắt mắt, giỏi chọn, rành nấu, khéo bày. Ngũ đắc là 5 yếu tố phổ cập hoá, đại chúng hoá món bún được xem là quý phái: ai cũng biết được, ai cũng mua được, ai cũng ăn được, ai cũng chế biến được, ai cũng tìm được nguyên vật liệu ngay tại địa phương mình. Ngờ đâu tô bún bò giò chả rất Huế lại biểu hiện tinh thần dân chủ ngay từ thời… quân chủ.

Tôi cùng K. về Huế, được bằng hữu tại địa phương dẫn đi “săn lùng” những gánh bún bò giò chả thượng thặng. Đó là mấy gánh bún ít chuyển dịch, mà thường ngồi một chỗ nhất định vào khoảng thời gian nào đấy trong ngày, thông thường vẫn buổi sáng. Khách tới sớm thì chịu khó chờ. Khách ghé muộn đành nhận từ o bán bún một… nụ cười chúm chím: – Tiếc ghê hè! Vừa hết. Thôi, hẹn ngày mai, hí.

 

 

Hiện các gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ và Nguyễn Tri Phương sáng nào cũng đông nghẹt khách. Đắt hàng nhất phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, và trong công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV. Không muốn lê la phong trần thì bạn có thể vào một số tiệm bún “sạch sẽ, sáng sủa”. Nên nhớ rằng ngay trên đất Thần Kinh, chẳng phải tiệm bún nào cũng nấu đạt yêu cầu. Đáng bâng khuâng là nhiều tiệm bún “siêu quần bạt chúng” một thời tại Huế thì nay đã đóng cửa.

Tại mạn Gia Hội, gần bến đò Cồn, có bún bò mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương Nam. Quán bún bò cạnh cửa hàng Chaffanjon thuở trước, giờ chỉ trơ sân tennis. May thay, hiện cố đô vẫn còn dăm tiệm bún giữ được ít nhiều phong độ. Ví như tiệm của “mệ” Vĩnh Hoài trên đường Lý Thường Kiệt.

Chế biến và trưng bày tô bún bò giò chả, quả không dễ. Mà cách gọi tô bún của dân Huế rặt, lắm phen cũng rắc rối quá chừng chừng. Ví dụ:
– O múc cho tô trung, bún vừa, nước xắp xắp. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi. Ớt tương, nước mắm để riêng…

Tô trung là không lớn, không nhỏ. Cái ngoéo là giò heo / móng lợn. Lời thoại trên là một cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn – vốn là thầy giáo trung học Đồng Khánh ở Huế, nay là giảng viên đại học Sac State ở California (Hoa Kỳ) – lấy làm ngạc nhiên thích thú khi nghe được và ghi lại trong sách Chuyện khảo về Huế (9) . Trần Kiêm Đoàn còn bình luận tinh tường: ” Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống kiểu Huế. (…) Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi này có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn, tô bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas”.
Thực tế, “bún Huế” còn bao món khác đáng nhớ, chứ chẳng riêng bún bò giò chả.

Lần nào về cố đô, tôi cũng đều tạt ngang Kim Long để “ních” bún thịt nướng cho thoả. Vì kẹt gì đó, chưa thể xơi món đáo khẩu này, khi rời Huế cứ thấy thiêu thiếu, thòm thèm. Mà đã ăn một tô, cầm chắc bạn gọi tiếp tô nữa, và cảm nhận rằng hương vị bún thịt nướng kiểu Huế rất ư hấp dẫn, mà lại khác biệt so với món ở trong Nam lẫn ngoài Bắc có trùng tên gọi.

Một món bình dân nhưng lừng lẫy của miền Hương Ngự là bún hến. Dân địa phương gọi đùa đây là “cao lầu cồn”. Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố và cũng là nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để là cồn Hến, hòn cù lao giữa sông Hương, thuộc phường Vỹ Dạ. Bạn cũng có thể thưởng thức bún hến bằng cách ghé vào dãy quán trên đường Trương Định, hoặc ngoắc gọi các gánh hàng rong.

Bún nước mắm là món vô cùng phổ biến ở Huế. Nước mắm thượng hảo hạng, hoà tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm mấy hạt tiêu dằm thật nhiều ớt quả tươi, thả thêm ớt bột, rồi chan vô tô đã đặt sẵn mấy vắt bún với nạm rau sống. Nếu được, có thể thêm thịt heo phay thái mỏng và dài cỡ ngón tay, hoặc thịt heo quay cắt nhỏ. Món giản dị thế, nhưng ai cũng nắc nỏm khen:
– Ngon tản thần!

Cách chế biến bún nước mắm có lắm nét tương tự bún mắm nêm. Tại cố đô, hai món bún đó thường được người ta bán dạo vào buổi xế chiều.

Mùa hè, về thăm miền Hương Ngự, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907 – 1987), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:

Lửa hạ bừng bừng cháy
Làn ma trốt trốt bay
Tiếng ve rè rè mãi
Đánh đổ giấc ngủ ngày.

Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế  (10) , là con sứa.

Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:

– Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.

Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem sao. Lòng heo được xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo một cảm giác hay hay.

Vào thành phố Đà Nẵng, hãy ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bò và bún bò xào. Các quày trong chợ Cồn và chợ Hàn có thể làm bạn mãn nguyện. Tuy nhiên, chớ nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo – một đặc sản của tỉnh Quảng Nam mà lừng danh nhất là khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn.

Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi hiện được đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mô. Xưa, đây lại là vùng biển nức tiếng nhờ một loài hải sản: con nhum. Sống bám những ghềnh đá dưới làn nước mặn, con vật ấy nom như quả chôm chôm to lớn mà đen đúa và tua tủa gai nhọn. Thế nhưng khéo léo bắt nó lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm “mắm tiến” chuyển ra Huế để dâng vua. Quốc sử quán triều Nguyễn từng ghi nhận trong bộ sách Đại Nam nhất thống chí  (11) về tỉnh Quảng Ngãi rằng: “Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình”. Chừng ấy cũng đủ biết mắm nhum ngon lành và quý báu nhường nào. Ngon nhất có lẽ là bún mắm nhum.

 

Tôi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo. Mời tôi về nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài món ngon của núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết:
– Tết Đoan ngọ (12) , dân địa phương đây quen lệ ăn bún mắm nhum. Tiếc rằng cỡ chục năm nay, càng ngày càng giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên món này hiện đang hiếm và đắt giá dần!

Thăm Bình Định, tôi được nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cùng nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa rất đáo khẩu ở thành phố Quy Nhơn. Tới Khánh Hoà, tôi được nhà báo kiêm nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa đi dạo thành phố Nha Trang và giới thiệu món bún mà chàng ta tin chắc là đặc sản nơi này: cũng bún sứa. Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang đã được bày bán trong một số quán tại Sài Gòn.

Xem tiếp:

VÔ MIỀN NAM

 

Chú thích:

(1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157. 
(2) Bản đồ ấy được vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng trên giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ toàn thể 175 x 190cm, bấy lâu nay được bảo lưu ở Hà Nội, trong kho tài liệu của Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam. Viết bài Bàn về niên đại của bản đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in trong các sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long – Hà Nội(NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho rằng bản đồ ấy không ra đời vào năm 1831 mà có thể muộn hơn. Phổ biến thời gian qua là Hoài Đức phủ toàn đồ được vẽ lại vào năm 1956 bởi Biệt Lam Trần Huy Bá. Ngày 24-9-2010, Viện Thông tin Khoa học xã hội chính thức công bố bản scan từ bản gốc Hoài Đức phủ toàn đồ. 
(3) Thoạt tiên, công bố trên báo Mới tại Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần đầu tiên năm 1955 bởi NXB Nguyễn An Ninh ở Sài Gòn, sau được nhiều cơ sở tái bản. 
(4) Thoạt tiên, công bố trên tờ Ngày Nay tại Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay ở Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, khi Thạch Lam (1910 – 1942) đã qua đời, sau được nhiều cơ sở tái bản. 
(5) Sách này của Vũ Bằng (1913 – 1984) in lần đầu tiên bởi NXB Nguyễn Đình Vượng tại Sài Gòn năm 1972. 
(6) Trích thơ tương truyền của nữ sĩ Hồ Xuân Hương. 
(7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49. 
(8) Technicolor là danh từ của nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu. Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор. Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩, giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt là đặc nghệ thất thái. 
(9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000. 
(10) NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản. 
(11) Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được dịch sang tiếng Việt do Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục tại Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có một số cơ sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá ở Huế, tái bản. 
(12) Mùng 5 tháng 5 âm lịch. 
(13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa là khẩu vị. 
(14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu. 
(15) Đã đăng trên Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách 1 (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp 3 (4-2010). 
(16) Lê Thần Tông có huý danh Lê Duy Kỳ (1607 – 1662), trị vì giai đoạn 1619 – 1643. 
(17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập. Tập 1 in năm 1895. Tập 2 in năm 1896. (18) NXB Khoa Học Xã Hội ở Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau được một số cơ sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái bản.

Cách làm BÁNH BỘT LỌC GÓI

pic4937

Bánh bột lọc là món đặc sản đậm chất miền Trung, đã từng được CNN đưa vào danh sách 40 món bánh hấp ngon nhất thế giới. Món ăn hấp dẫn bởi độ dai của bột lọc, mùi thơm của tôm đất, và vị cay ngọt nhẹ nhàng của nước mắm pha.

Nguyên liệu:

Phần vỏ:

  • – 2 chén bột năng khô
  • – 2 chén nước
  • -2 thìa súp dầu ăn
  • – chút muối

Phần nhân:

  • – 2 lạng tôm đất tươi
  • – 3 lạng thịt ba rọi
  • – 1 lạng hành củ
  • – Nửa lạng nấm mèo
  • – Dầu ăn, muối, tiêu, bột ngọt

Nước chấm:

  • – 2 lạng tôm đất tươi
  • – Nước mắm ngon, chanh, ớt, đường

Phần lá chuối gói bánh:

  • – Lá chuối, tước cạnh rìa, rửa sạch, lau khô rồi cắt miếng cỡ 10x 15 phân.

 

Thực hiện: 

1/ Làm nhân:

– Tôm đất cắt râu, đuôi, rửa sạch, để ráo, ướp muối, tiêu

– Thịt ba rọi thái mỏng, ướp muối, tiêu

– Hành củ thái mỏng

– Nấm mèo rửa sạch, ngâm nước ấm để nở lớn, xắt sợi chỉ

– Bắc chảo lên bếp đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, phi thơm hành rồi đổ tôm, thịt, nấm vào xào chín, nêm nếm lại vừa ăn.

2/ Làm bột:

– Đổ bột, nước, dầu ăn, 1/2 muỗng cafe muối vào trong cái nồi, đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy đều tay tới khi bột hơi sánh đặc lại nhưng không chảy nhão. Tắt bếp nhắc xuống. Chuẩn bị gói bánh ngay từ lúc này.

3/ Gói bánh:

– Để 1 miếng lá chuối 10×15 phân vô lòng bàn tay,Hơi ôm bàn tay lại cho lá chuối hõm xuống ở giữa theo chiều dọc thớ lá. Đổ vào 1 thìa súp bột đã làm, dàn bột ra một tí rồi đặt vào 1 con tôm, 1 miếng thịt, ít hành, nấm, gấp 2 mép lại theo chiều dọc rồi bẻ ngược đầu ra phía sau là được 1 cái. Cứ làm xong 2 cái thì lại úp lưng vào nhau dùng lá chuối cột lại thành 1 cặp.

– Lần lượt làm  cho hết bột. Xếp lần lượt bánh vào kín mặt xửng, đem hấp cách thủy độ 20 phút là bánh chín.

4/ Làm nước chấm:

– Tôm rửa sạch, để ráo, lột bỏ vỏ; bỏ phần đầu, vỏ tôm đem luộc trong nồi nhỏ với chút nước, để sôi độ 3 phút thì tắt bếp, đổ ra cái rây để lược vỏ bỏ đi, giữ lại phần nước luộc vỏ.

– Nước mắm pha với đường, châm thêm nước luộc vỏ tôm, nếm tới khi nào thấy mặn ngọt thật thanh dịu, vắt vào một miếng chanh, xắt vài ba lát ớt. Nêm nếm lại không vị nào gắt quá là được.

Nguyễn Thị Tuyết

Cách nấu CHÈ ĐẬU VÁN NƯỚC CỐT DỪA

mav068

Chè đậu ván nước cốt dừa với cái bùi bùi của đậu ván, béo béo của nước dừa là thứ chè đã làm say lòng bao nhiêu thế hệ trẻ em. Chè đậu ván có hai kiểu, kiểu loãng (ăn với đá) và kiểu đặc, sau đây là công thức làm kiểu chè đậu ván đặc.

Chuẩn bị:

  • –  Đậu ván khô: 250g
  • –  Nước cốt dừa: xem CÁCH LÀM NƯỚC CỐT DỪA
  • – Đường cát
  • – Bột năng: 2 muỗng súp, pha loãng với chút nước.
  • – Một ít lá dứa.

Thực hiện:

– Đậu ván đem ngâm cho nở mềm, sau đó luộc chín qua rồi đải vỏ. Đậu sạch vỏ thì đem hấp cho mềm.

– Bắc nồi cho đường cát vào nấu với lượng nước lạnh đủ ngập đậu (nếm cho vừa đủ độ ngọt), nêm thêm ít muối, cho vào ít lá dứa đã rửa sạch. Sau đó chế bột năng pha loãng vào nồi, khuấy đều.

– Nhẹ nhàng trút đậu ván vào, khuấy nhè nhẹ cho đậu chia đều trong nước (khuấy nhẹ kẻo nát). Nếm lại nước chè lần cuối coi có vừa ngọt chưa. Trước khi tắt bếp rắc vào một ống vani nữa là xong.

– Để cho chè nguội thì ăn được rồi. Trước khi ăn chan  chút nước cốt dừa lên. Riêng chè đậu ván dẻo thì phải có nước cốt dừa ăn mới ngon.

Theo Khánh Hòa

Cách làm BÁNH BÈO CHÉN kiểu HUẾ

mav027

BÁNH BÈO là món ăn phổ biến ở khu vực miền Trung Việt Nam. Tại Huế, bánh bèo thường được đổ và ăn trong từng cái chén nhỏ. Công thức sau đây sẽ hướng dẫn bạn làm món bánh hấp dẫn này một cách dễ dàng:

Nguyên liệu:

– Bột gạo: 150g
– Bột năng: 25g
– 250ml nước lạnh + 400 ml nước sôi
– Hành củ, hành lá, vài tép tỏi
– Khoảng 30 chén nhỏ, cạn (loại làm bánh bèo)
– Bánh mì hoặc da heo.
– Nguyên liệu làm tôm chấy và nước mắm chua ngọt, xem: CÁCH LÀM TÔM CHẤY CÁCH LÀM NƯỚC MẮM CHUA NGỌT

Cách làm:

Pha bột:

– Trộn bột gạo và bột năng lại với nhau, thêm 1 chút muối. Sau đó đổ nước lạnh vào, khuấy cho đều. Rồi đổ hết phần nước sôi đã chuẩn bị vào, quậy đều tay cho bột tan hết.

– Để bột trong ít nhất 5-6 tiếng (qua đêm càng tốt). Sau khi ngâm bột, trên mặt sẽ có phần nước màu trắng, bạn gạt bỏ đi phần nước này và đổ vào một lượng nước ấm bằng với lượng nước trắng bỏ đi. Khuấy đều.

– Trước khi đổ bánh, ta làm tôm chấy, nước mắm chua ngọt, hành phi và da heo / bánh mì chiên.

– Tôm chấy và nước mắm: xem CÁCH LÀM TÔM CHẤY CÁCH LÀM NƯỚC MẮM CHUA NGỌT

– Còn hành phi thì ta xắt nhỏ hành lá phi với chút dầu ăn cho  thơm là được.

– Da heo (hoặc bánh mì) ta lấy kéo xắt miếng nhỏ cỡ hạt lựu, rồi cho vào chảo dầu chiên giòn.

Đổ bánh: 

– Bắc xửng hấp cách thủy, đổ nước vào, vặn lửa lớn, đun cho sôi.

– Chén thoa một lớp dầu ăn để khỏi dính bánh. Khi nước trong xửng sôi, ta xếp từng cái chén đã bôi dầu ăn vào, đợi chén nóng thì ta múc bột đổ vào từng chén. Đổ sao cho bột ngập 1/2 tới 2/3 chén là được. Sau đó đậy nắp lại hấp cho chín đều (thỉnh thoảng mở nắp ra lau hơi nước trên nắp).

– Hấp khoảng 7-8 phút, bột đã đông và ngả màu trắng đục là chín. Nếu chưa chắc thì lấy cây tăm đâm vào rồi rút ra, không thấy bột dính vào tăm là được.

– Khi ăn rắc một ít tôm chấy, hành phi, vài mẩu bánh mì hoặc da heo chiên giòn lên mặt bánh rồi chan chút nước mắm chua ngọt, lấy muỗng xúc ăn.

Bảo Tố

Cách làm BÁNH ÍT TRẦN NHÂN MẶN kiểu Huế

pic2731

Bánh ít (bánh ích) trần là món ăn chơi rất hấp dẫn vì cái dai, dẻo mà thơm của bột nếp, hòa quyện với phần nhân tôm thịt và nước mắm chua ngọt.

Nguyên liệu:

Phần vỏ:

  • Bột nếp: 300g
  • Nước ấm: 1 tô
  • Bột ngọt: 1/2 muỗng cf
  • Muối: 1/2 muỗng cf

Phần nhân:

  • Tôm thẻ: 100g
  • Thịt nạc dăm: 100g
  • Nấm mèo: 4 cái
  • Hành lá
  • Bột ngọt, muối, đường, mỗi thứ một chút.

Bánh này ăn kèm với mắm chua ngọt, nên chuẩn bị thêm nước mắm và chanh để làm.

Cách làm:

Làm bột:

– Bột nếp hòa với bột ngọt, muối và nước ấm, khuấy tan rồi để khoảng 20 phút cho bột nghỉ. Sau đó nhồi nhuyễn lại cho  tới khi nào bột mịn, không dính tay nữa là được (Dùng tay cảm nhận nếu Bột nhão thì thêm bột, bột khô thì thêm nước).

Làm nhân:

– Tôm để vỏ (cho ngọt), xắt từng khúc nhỏ cỡ hạt lựu. Thịt băm hơi vụn. Hành xắt nhỏ. Nấm mèo ngâm nước ấm rồi rửa sạch, băm vụn.

– Bắc chảo cho ít dầu, phi thơm hành, tiếp đó cho nấm, tôm, thịt vào xào thơm. Nêm thêm tiêu, muối, bột ngọt, đường, nếm thử vừa miệng là được. Tắt bếp nhắc nồi xuống.

Nặn bánh:

– Ngắt một cục bột nhỏ cỡ trái vải, vo tròn rồi ấn cho bẹp. Cho nhân vào giữa rồi gấp mí bọc kín lại. Xoa qua bên ngoài một chút dầu ăn hoặc mỡ. Làm lần lượt cho hết bột, hết nhân thì xếp vào xửng đem hấp cách thủy. Nhớ lót xửng bằng lá chuối bôi dầu để bánh khỏi dính.

– Hấp 5 phút thì mở nắp để xửng bay bớt hơi. 15 phút là bánh chín.

Bánh ít trần ăn với mắm chua ngọt, rảnh thì làm thêm tôm chấy nữa rất ngon. Xem: CÁCH LÀM MẮM CHUA NGỌTCÁCH LÀM TÔM CHẤY.

Ai thích bỏ thêm đồ chua thì xem: Cách làm ĐỒ CHUA.

Bảo Tố.

K300: Góc Huế giữa Sài Gòn

ScreenHunter_003

Ẩm thực có thể xếp vào hạng nhất trong những thứ quyến rũ nhất của cố đô Huế, thật vậy, với những người chưa tới Huế thì những tấm ảnh sông Hương núi Ngự hay kinh thành cổ kính xưa có khi không gợi được cảm giác gì, nhưng khi nghe nhắc tới bún bò Huế, cơm hến, bánh bèo, bánh ướt cuốn thịt luộc, bún mắm nêm…rất ít ai tránh khỏi bị nôn nao trong dạ.

Những món đó, thật sự thì không khó tìm ở các nhà hàng rải rác trong Sài Gòn. Nhưng với rất nhiều người, nhà hàng không phải là chỗ thích hợp để thưởng thức những món ăn dân dã. Họ muốn có 1 không gian quán xá thoải mái với chút xộc xệch của bàn ghế và lơ là của người phục vụ. Rồi thì không biết từ bao giờ, khu K300 đã hình thành nên một tổ hợp quán xá Huế để đáp ứng cho nhu cầu đó.

K300 là khu vực quân đội, nằm trên đường Cộng Hòa, thuộc quận Tân Bình. Vào chốn này tìm đường A4 đi thẳng tới gần hết đường, là sẽ gặp khu ẩm thực Huế với những bảng hiệu: O Lan, O Nhớ, Huế Thương, Thanh Trà, Anh Mãi… nhưng cho dù không để ý bảng hiệu thì vẫn phải biết được một chút gì rất Huế đang lơ lửng quanh đây, qua mùi khói tỏa ra từ những bếp lò. Đó là mùi thơm đậm đà của bún bò, dịu dàng của bánh canh, nhưng cũng có cả mùi tanh tao khêu gợi của hến. Bún bò Huế là món quá quen thuộc, nhưng ăn ở đây thì hơi khác, do chính người Huế nấu, hình như là nấu cho người Huế ăn, nên hương vị nhẹ nhàng hơn, mà tô bún cũng khiêm tốn hơn.

Không nổi danh bằng bún bò huế, nhưng món trụ cột ở khu vực này lại là bánh canh cá lóc. Các quán Anh Mãi, O Nhớ, Huế Thương được dân tình yêu mến bởi món bánh canh này. Bánh canh Huế khác bánh canh Sài Gòn ở chỗ sợi vuông, làm từ bột gạo trộn bột năng, cá lóc thường dùng loại cá đồng, bỏ hết xương, để từng miếng bự sắp lên tô nước cái lẫn lộn sóng sánh sền sệt, sau đó rắc hành một lớp xanh rì. Khi ăn phải rắc tiêu và hơi nhiều ớt bột thì mới ngon, mới cay, mới đậm đà vị Huế. Kiểu bánh canh này mới ăn thấy lạ, nhưng khi đã thấm rồi mới thấy thật sướng bụng. Ăn xong nếu chưa no, thì kêu thêm dĩa bánh khoái, nem lụi, bánh bèo, nậm, lọc, len cho chặt dạ dày, cắn thêm miếng vả giòn, khế chát, miếng ớt hiểm cay túa mồ hôi hột… toàn những thứ nhỏ nhỏ mà khó quên.

Nói món Huế mà không nói tới hến là một sự thiếu sót. Người Huế làm được nhiều món ngon từ hến: hến trộn, hến xào, cơm hến, bún hến. Đúng điệu phải ăn bún hến, cơm hến vào buổi sáng, lúc đó bụng dạ còn phơi phới tươi nguyên, mới có thể hòa trộn ưng ý những cái lạt lẽo của cơm nguội, mặn mòi của mắm ruốc, cay xè của ớt và hương vị khó tả của hến, vô nhau, làm thành một thứ có thể chui vô hết mọi ngóc ngách của khẩu vị loài người. Tuy chỉ là những món dân dã rẻ tiền, nhưng cơm hến, bún hến, hến trộn trường tồn theo năm tháng, vẫn giữ nguyên nét giản dị của mình.

Đó là nói trên lý thuyết, còn thực tế thì tại khu này hiếm có quán hến nào có thể làm vừa lòng những người khó tính. Là vì hến không phải lấy từ cồn Hến ở sông Hương, rau cũng mua từ các chợ Sài Gòn, lá to bản và nhạt mùi… Nhưng ai dễ chịu thì thấy chừng đó là ổn rồi, ít ra cũng có một nửa hương vị Huế mà không cần phải đi thêm 1000 km.

Từ chiều đến gần nửa đêm, khu vực này rất đông đúc với những khách ruột. Từ trẻ tới già, từ bia tới nước ngọt, không gian trở nên phù hợp với những người sôi nổi. Lúc này cũng là lúc các món hột vịt lộn xào me, chân gà muối ớt…đi vào các bàn ăn để làm hài lòng khách ẩm thực Sài Gòn.

Nói chung muốn tìm một nơi giống Huế giữa Sài Gòn hay bất cứ nơi đâu trên thế giới này là điều không thể. Khách tới đây để ăn chơi, để đổi khẩu vị, hay để ôn lại một vài hương vị Huế xưa đã trở thành kỉ niệm. Nhiều người thậm chí không tới để ăn, chỉ là dạo một vòng quanh khu ẩm thực để đọc thầm những bảng hiệu O Nhớ, Huế Thương, rồi vội vàng đem những khoảnh khắc Huế chóng tan ấy ra về.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

 

ĐẾN HUẾ, KHÔNG THỂ KHÔNG ĂN BÁNH MÌ ĐÊM

ScreenHunter_014

“Ở Huế cái gì cũng nhỏ” là câu nhận xét thường thấy của những người miền Nam, miền Bắc lần đầu ăn qua những món ăn của Huế. Cơm hến muốn no phải hai tô là ít, tô bún bò chỉ bằng một nửa tô bún bò Huế ở Sài Gòn. Và một trong những món ăn Huế gây ấn tượng nhất bởi vẻ nhỏ nhoi nữa, đó là bánh mì đêm.

Phải ghi rõ bánh mì đêm (nghĩa là bánh mì bán vào ban đêm), vì bánh mì bán vào ban ngày của Huế là một loại bánh mì khác, không quá nhỏ, tuy cũng chỉ bằng 2/3 ổ bánh mì Sài Gòn, Hà Nội. Còn bánh mì đêm, có lẽ to chỉ chưa tới phân nửa ổ bánh mì tiêu chuẩn ở các nơi khác. Nhỏ, nhưng ai đã ăn rồi thì khó mà quên nổi.

Một tiệm bánh mì đêm cũng đặc biệt. Không phải là một cửa hiệu, cũng không phải là một xe bánh mì như thường thấy. Tiệm bánh mì đêm hiện hữu, một cách loi choi, bé nhỏ, lặng lờ dưới ánh sáng hắt hiu của một góc nhỏ nào đó trên phố đêm. Mà nếu không nhìn kĩ, chắc chắc rằng bạn sẽ không biết là quán bánh mì, mà cứ tưởng bán bắp luộc, hay hột vịt lộn gì đó…

Mô tả kĩ hơn: Một tiệm bánh mì đêm có diện tích khoảng…1 mét vuông, nơi luôn có một chiếc ghế dùng để kê một cái mâm ăn cơm nhà nào cũng có, trên mâm bày biện vài đùm nem, xúc xích, vài dụng cụ nhỏ đựng bánh lọc, rau, ăn kèm bánh mì… Bên cạnh đó là một cái lò than để hâm thực phẩm, vài cái nồi con đầy ắp thịt, nước nhưn, cái chảo tráng trứng, cái giỏ đựng bánh mì… Chỗ ngồi của người bán là một cái đòn thấp, còn chỗ ngồi của khách là những cái ghế nhựa con. Tất cả quây quần bên nhau. Và mọi hoạt động diễn ra trong vùng ánh sáng của một cây đèn măng xông nho nhỏ, chỉ vừa đủ để những người ở gần nhìn thấy được trên mâm, trong nồi là những thứ gì.

Bánh mì bột lọc được nướng trên than hồng.

Mập mờ, “bí hiểm” như vậy, mà cũng không có nổi một tấm bảng nhỏ cho người ta biết là chỗ bán bánh mì. Vâng, đó là bánh mì đêm Huế. Ai biết thì lại ăn! Hoặc là ai lỡ đi gần, nghe mùi thơm của thịt thoảng qua, thì ghé vô ngồi.

Một cái bánh mì từ những tiệm như vậy, dài bằng bàn tay, to bằng gần ba ngón tay. Bánh mì kiểu Huế, với vỏ giòn, dày, ruột trắng như bông, mịn chắc mà không quá đặc nên không ngấy. Tuy 100% là quán cóc, nhưng quán nào cũng có nhiều lựa chọn cho thực khách: bánh mì thịt, bánh mì xúc xích, bánh mì pate, bánh mì ốp la, bánh mì bột lọc…

Bánh mì thịt xíu

Cái ngon cơ bản của bánh mì đêm Huế là phần nước chan bánh mì. Nước sốt bánh mì Huế cũng như nhiều tỉnh miền Trung, không phải là loại nước dễ dãi như….xì dầu, nước mắm ngọt, mayonnaise thường thấy ở Sài Gòn, Hà Nội. Nước sốt bánh mì miền trung là một kiểu nước riêng,  được làm thủ công từ nước nấu thịt, ngũ vị hương, hạt điều, hành, thịt… nhưng tất nhiên là phải có một bí quyết, mới ra cái loại nước sốt thơm nồng, cay cay, mằn mặn ngon đến như vậy. Ngon đến mức một ổ bánh mì chan nước thôi cũng rất ngon rồi.

Tuy vậy, đã gọi là đi ăn bánh mì đêm, thì ít ra bạn phải gọi bánh mì thịt, hoặc, bánh mì bột lọc – cái kiểu bánh mì rất “khó hiểu” với nhân là những cái bánh bột lọc, còn muốn đổi vị một chút, thì gọi bánh mì ốp la, xúc xích…

Và để thưởng thức trọn vẹn cái ngon của bánh mì đêm, bạn phải ăn tại chỗ. Ăn ngay khi nước thịt còn đang nóng, lúc bánh mì còn đang giòn, và hương vị của phần nhân, rau, nước thịt còn đang tìm cách để xâm nhập vào nhau. Phải ăn dưới lớp ánh sáng mập mờ của một góc đêm Huế, điểm tô vài ánh đèn măng xông. Tốt hơn nữa, ở trong khí trời mát mẻ dịu dàng của bờ sông Hương, nơi bạn có thể ngắm khung cảnh hữu tình của non nước thần kinh khi trời về tối…

Thật là khéo, vì chỗ bán nhiều bánh mì đêm nhất là ven hai đầu cầu Tràng Tiền, nơi hội tụ tất cả những đặc điểm đó.

Bạnh Bư (MAV.vn)

 

Bún bò

menu-bun-bo-hue-8

Tác giả: Trần Kiêm Đoàn


Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch)

 

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế… mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương… Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào.

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang  hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”.  Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy…” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa…

Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas. Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh.

 

Bà Bún

 

Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên…” là đẹp nhất.

Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.

Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.

Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.

Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún,  vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.

Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh… nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:

Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền… nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá  hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại… Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì  Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.

Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm.  Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.

Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong  từng chặng đường sản xuất.

Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không  phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.

Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.

Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang… có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.

Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.

Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.

Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.

 

Bún Bò Huế

 

Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc… Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò… và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.

Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị… đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas.

Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:

– Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!

Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:

– Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!

Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời.   Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh… tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.

“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.

Chừ ri hỉ…!

Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.

Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ… Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang “mả ông trạng” sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối “hữu xạ tự nhiên hương”, không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.

Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:

– Mấy o, mấy cậu thời bún chi?

Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:

– Dạ, cho mấy tô bún nước.

Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng “gia vị bún bò bắc đẩu”, nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen… là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm… đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ… Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.

Ngoài ra, rau hành, gia vị… thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn… mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là  “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều  cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX – 95).  Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu… đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.

 

Những huyền thoại quanh tô Bún Bò Huế

 

Tuổi già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người lên Huế sắm hàng với  các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh.

Tuy không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua” (concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu ỏcàng cuaõ, cực mấy mạ cũng gắng lo cho con lên Dinh học”.

Mẹ tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm. Gánh bún õng ẹo trên đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:

– O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng…

Người bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác như ra-đa tìm thủy lôi.

Một lát sau o mới hỏi:

– Ai ăn rứa?

Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:

– Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.

Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:

– Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoéo: ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!

Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”… bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:

– May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!

Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.

Về làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ… làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành phố.

Ngày đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên. Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang mang. Mẹ tôi hối:

– Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!

Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:

– Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua” mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.

Tôi rướn cổ nuốt cho hết dĩa xôi mè vì thương mẹ hơn là sợ thi trượt. Tới ngày treo bảng, nghe loa đọc tên nhưng tôi không tin là mình đậu “càng cua” thứ nhì trường Hàm Nghi trong số hơn một nghìn thi sinh dự tuyển và có hai trăm trúng tuyển năm đó.

Suốt một đời, tôi không làm sao quên được hình ảnh mẹ tôi với hai hàng nước mắt sung sướng chảy dài  trên đôi má phong trần vì lặn lội gieo neo nuôi con. Mẹ tôi nói như đã nắm được bí mật cuộc đời:

– Chộ chưa! Con nghe lời mạ, ăn xôi đậu nên mới thi đậu. Còn thằng Tý xóm Bàu, thằng Rô xóm Cụt, Thằng Lúi lò rèn to béo xắp hai con, nghe nói mỗi đứa ăn hai tô bún để đi thi nên trượt tuốt luốt.

Tôi muốn nói cho mẹ tôi biết bọn thằng Tý, thằng Rô, thằng Lúi… suốt cả mùa Xuân trốn học, thu sách vở trong bụi tre lá ngà đầu làng đi chơi; trong khi tôi học thuộc cháo sách Sử Ký của Trần Đinh, giải hết 1000 bài toán đố của Một Nhóm Giáo Viên, đọc nhuyễn 50 Bài Luận Mẫu và Tâm Hồn Cao Thượng của Hà Mai Anh… Thế nhưng nghỉ sao tôi lại thôi, vì mẹ cũng có một khung trời riêng của mẹ mà tôi chỉ dám núp sau áo mẹ để lặng im chiêm ngưỡng chứ không dám thả cánh chim lý luận làm huyên náo khung trời đó và làm mẹ buồn lòng.

Từ đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn 30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần.

Đến khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và “Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn, nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê. Giới nghệ sĩ lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái “tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún.

Giới văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là “Đường Cơm Hến” và đường từ cầu An Cựu lên cầu Trường Tiền là “Đại Lộ Bún Bò” vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh Nam Phổ… Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún Bò.

Bản thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm học đòi văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng. Tôi đã ưu tư nhiều về sự hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió mà quấn vào trong giây “sên”, trong “ổ líp”. Tôi bèn ra tay cứu khổn phò nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ đi trước rất chi là thế gia vọng tộc. Chỉ mới cái tên thôi cũng đủ biến tôi thành Trương Chi bên cạnh Mỵ Nương đi xe đạp mất rồi. ễ làng, tôi đi từ xóm trong ra xóm ngoài để sưu tầm những tên giai nhân đẹp nhất thì cũng chỉ  có những Nguyễn Thị Gái, Trần Thị Chắt, Lê Thị Dẹp… đào đâu ra có Mộng, có Hoàng.

Những buổi sáng, tôi và Hoàng vẫn đạp xe đạp song song chung đường từ Thành Nội, qua cầu Trường Tiền, rồi Hoàng vào Đồng Khánh và tôi vào Quốc Học. Đôi ba lần Hoàng quay sang phía tôi cười, một phiến ớt màu bún bò tí ti đỏ chói nằm trong góc chiếc răng khểnh trắng nõn nà của Hoàng. Tự nhiên tôi cảm thấy hơi mất đi cái cảm giác thanh thoát khi nhìn sự hiện diện vô duyên của ớt màu nằm trên chiếc răng khểnh duyên dáng đã làm tôi xao xuyến bao lần. Tôi lên tiếng, nhẹ nhàng như nắng, sợ làm vỡ những giọt sương tình cảm long lanh. Rồi cả hai đứa dừng lại, đứng khuất sau gốc cây long não, tôi xé mảnh giấy trắng nhất trong tập vở học trò, vo lại thành cây tăm và nín thở khêu chút ớt màu bún bò vô tình nằm chênh vênh không đúng chỗ. Hai đứa nói nhỏ như ngại hàng long não đứng nghe. Hoàng vùng vằng sợ tôi nhìn sâu hơn đáy mắt:

– Ngó dữ chưa tề, dị chết!

Tôi thanh minh như Vương Tử Trực:

– Coi tề, không ngó chộ mô mà khêu!

Khi lên xe đạp đi tiếp, Hoàng phàn nàn, cái phàn nàn mà tôi cho rằng đáng lẽ ra là một sự biết ơn:

– Me phiền dễ sợ! Sáng mô cũng bắt Hoàng ăn bún bò ớn phát sợ luôn.

Cái “ớn phát sợ” của Hoàng lại là cái ước mơ ngoài tầm tay của đám học trò nghèo như tôi. Cứ tưởng tượng mỗi buổi sáng, khi trời Huế còn lành lạnh mà được ăn một tô bún bò giò heo, có váng mỡ vàng mơ ngã hồng trên mặt, nêm thêm một “múi đũa” ớt tương màu huyết dụ chắc sẽ sáng mắt sáng lòng mà học một nhớ mười. So với một chén cháo gạo với muối trắng của tôi hay một chén cơm chan chút nước mắm ớt của tụi bạn cùng hoàn cảnh ăn điểm tâm trước khi đi học, tự nhiên một cảm giác hơi buồn buồn pha chút tủi thân lặng lẽ dâng lên trong lòng.  Bún bò tự nó không có giai cấp, nhưng giai cấp tự nó có bún bò: Phận nghèo bấm  bụng nằm co. Giàu thời nem chả, bún bò giò heo!

Tuổi trẻ của Huế êm đềm và dễ hòa diệu sống như giòng sông Hương. Tôi đã quên rất nhanh hình ảnh tô bún bò của Hoàng và chén cháo gạo của tôi. Hai đứa chưa bao giờ dám nói thương nhau mà chỉ lửng lơ nói chuyện đã cùng “thương con đường đi học”. Mỗi cô gái Huế đều có một bà chúa trong hồn và mỗi cậu con trai Huế đều có một ông hoàng trong bụng. Bà chúa thì thích sang mà ông hoàng thì thích ngọt, cho nên tôi đã nhẹ dạ nghe Hoàng dỗ ngọt mà hẹn hò lần đầu lên chùa Thiên Mụ và về ăn bún bò Kim Long. Chúng tôi đã phạm vào hai điều tối kỵ làm tan vỡ bao nhiêu mối tình đầu đẹp như mơ của Huế: Đó là hẹn hò lần đầu không được lên chùa Thiên Mụ và không được ăn bún.  Đồi Linh Mụ là đất thần kinh, nơi để chiêm bái chứ không phải là nơi tính chuyện ân tình hò hẹn. Tình cảm trai gái chớm mầm trên đất thánh thì sẽ không bén rễ trong tim người. Còn ăn bún là trơn tru, không níu kéo như gừng cay muối mặn, nên cuộc tình rồi cũng theo bún mà trôi đi! Rất có thể bà Linh Mụ đã nhìn thấy tôi và Hoàng hò hẹn, cho nên mới “xui” về Kim Long ăn bún. Bởi vậy, nên tới Hè, Hoàng giã từ Đồng Khánh, chuyển qua Jeanne d’Arc để chuẩn bị đi Tây.

Kỷ niệm chia tay cũng êm đềm mà nhức buốt như những cơn mưa phùn tháng Giêng của Huế. Hoàng gởi cho tôi cuốn sổ lưu bút có giấy pơ-luya màu xanh, màu trắng, màu hồng;  có thắt nơ tím với câu thơ tiếng Tây quá quen thuộc với tuổi học trò của Huế ghi nắn nót ở trang đầu: “Partir, c’est mourir un peu!… Ra đi là chết trong lòng một ít. Biết nói sao bây giờ?!”. Tôi là học trò ban B (Toán – Lý Hóa toàn ròn) nên trong đầu lúc nào cũng lùng bùng ròng những đạo hàm và ẩn số của thầy Trần Tuệ và thầy Hồng Giũ Lưu. Huế lại là vùng đất ưa hò vay trả. Đào đâu cho ra chút văn chương man mác nòi tình mà đáp lại cho Hoàng đây. Tôi bỏ cả việc đi trại Hè để cố đào cho ra dăm câu thơ nếu không “ác liệt” thì ít ra cũng có vẻ môn đăng hộ đối với Hoàng. Bên tê dẫn thơ Tây thì bên ni phải trích thơ Mỹ. Tôi vô thư viện, tìm mục thơ tình lãng mạn để kiếm vài câu làm thuốc. Thơ tình chết tiệt rủ nhau trốn đâu mất cả. Bí quá, bỗng vớ được vài câu thơ đề tựa cuốn sách của Helen Steiner Rice, tôi thấy như mở cờ trong bụng: “Somebody loves you than you know. And will always be with you wherever you go!”  (Ai nào thấu hết tình ai. Chân mây góc biển thương hoài ngàn năm). Và, để phụ đề Việt ngữ tôi chọn hai câu thơ của Hàn Mặc Tử, đọc đi đọc lại đắc ý nổi da gà: “Người đi một nửa hồn tôi mất, Một nửa hồn tôi bỗng dại khờ!”.

Kèm với thơ thẩn là cái lược bằng gỗ trầm hương, vật kỷ niệm của mẹ, tôi xin và tặng lại cho Hoàng mà bỗng tự cảm thấy mình sâu sắc như một người tình trong chuyện thần thoại.

Năm 1992 về lại con đường cũ, đọc thơ Xuân Hoàng mà nhớ bâng khuâng đốm ớt bún bò và nét cười răng khểnh:

Tôi đi trên đường Lê Lợi dọc sông Hương

Nắng trong suốt lọc qua hai hàng long não

Đất nước đổi thay qua bao mùa giông bão

Con đường xưa vẫn dáng dấp diệu kỳ…

Hơn mười năm, tôi mới có dịp trở lại chen chân trên đường phố Huế vào một buổi chiều 29 Tết. Đi trong nắng cuối Đông dìu dịu thương quen của Huế mà cứ ngỡ như mình mới xa Huế hôm qua. Nghĩ đến mai xa Huế tự nhiên tôi có cảm gíác như mình là kẻ phụ tình với Huế. Huế vẫn lặng lẽ chờ đợi như người tình trăm năm mà tôi thì cứ dứt áo ra đi lang bạt kỳ hồ.

Rồi quả đất cũng tròn và thế giới nầy cũng nhỏ nên “những kẻ phụ tình với Huế” vẫn có lúc gặp nhau ở quê người như một sự tình cờ của định mệnh. Hơn 30 năm sau, rất tình cờ, tôi gặp lại Mộng Hoàng ở Little Sàigòn, Quận Cam Ca-li. Tôi nhận ra Hoàng, bà chủ tiệm ăn có tên vừa Tây vừa Huế, nhờ chiếc răng khểnh “thương bắt chết” vẫn tô điểm cho nụ cười duyên dáng ngày xưa. Tất nhiên, tôi từ phương xa ghé vào đây cũng vì món “bún bò Huế chính gốc”. Nhắc chuyện cũ, cả hai đứa cùng cười ngặt nghẽo. Giọng Hoàng tuy phảng phất một chút âm vang trời Tây nhưng vẫn chưa phai màu Huế:

– Thời nớ, răng tụi mình dễ thương dễ sợ hí!

Tôi cười cười nhắc lại:

– Sau nớ, còn ai khêu ớt trên răng cho Hoàng nữa không?

Mắt Hoàng bỗng thoáng một chút trầm tư “nhắc làm chi sương khói thuở xa xăm” và ánh lên màu kỷ niệm:

– Lạ chưa tề. Nhắc chi nữa, dị chết!

Tôi nhìn Hoàng. Mắt bâng quơ đậu trên vài ba sợi tóc loà xòa điểm bạc. Hoàng biết và ngúng nguẩy che đi. Hoàng nói thật bất ngờ, giọng trang đài như đọc câu thơ tình thời cổ:

– Chải lược trầm hương nên sớm thành tóc bạc!

Tôi hiểu Hoàng nói gì nhưng phản ứng như anh học trò cả ngố:

– Thơ của ai rứa Hoàng?

Hoàng trả lời “mần đày”:

– Thơ ai? Thơ ông cai bến đò!

Đàn bà Huế mà đã “mần đày” thì Tần Thủy Hoàng cũng phải biết rằng mình đã lỡ vô tình, cần lẳng lặng chui vào ổ rơm nằm ngủ qua đêm.

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật… Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng.  Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

 

Trần Kiêm Đoàn. Nguồn: http://www.trankiemdoan.net/van/taptruyen/chuyenkhao/ckvh_bunbo.htm

Bún bò Huế không còn như xưa

IMG_09821

 Bún bò Huế là món ăn gốc Huế nổi tiếng Việt Nam, nay đã vang danh thế giới. Tuy vậy không như món phở, bún bò Huế có hơi ít những bài khảo cứu về nguồn gốc hay đặc điểm nguyên thủy của nó. Một trong những bài nghiên cứu giá trị hiếm hoi mà chúng tôi đã giới thiệu lần trước là bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn. Hôm nay chúng ta cùng đến với bài viết tiếp theo của tác giả Lê Duy Đoàn, bài viết là những cảm nhận theo sau khảo cứu của Trần Kiêm Đoàn, cùng những suy nghĩ của tác giả về sự đổi thay của món bún lừng danh đất thần kinh.

 

Bún bò Huế không còn như xưa

Tác giả LÊ DUY ĐOÀN


Hoàng Hạc Lâu
 là bài thơ nổi tiếng của Thôi Hiệu (崔顥), một nhà thơ thời nhà Đường. Tương truyền rằng, Lý Bạch khi đến Hoàng Hạc Lâu định làm thơ, đã thấy thơ Thôi Hiệu đề trên vách, đọc xong, vứt bút, ngửa mặt than rằng:

Nhãn tiền hữu cảnh đạo bất đắc
Thôi Hiệu đề thi tại thượng đầu…

Dịch nghĩa:

Trước mắt thấy cảnh không tả được
Vì Thôi Hiệu đã đề thơ trên đầu

Nói văn chương cho vui tưởng chừng không ăn nhập chi với chuyện ăn uống thường tình, cụ thể là một tô bún bò. Tôi chỉ muốn nói là bây giờ, người nào sính văn chương và khoái món bún bò Huế quá muốn ngợi ca cũng không viết được, không dám viết vì đã có một bài viết về món bún bò Huế của Trần kiêm Đoàn – tác giả chuyện khảo về Huế – ca ngợi hết lời và vẽ ra một tô bún bò Huế tuyệt mỹ, tuyệt hảo không chê vào đâu được. Có người sao y bản chính bài “bún bò” này rồi đề tên mình vô, nhìn lạm là bài của mình ?! Có người làm rồi đó!

Bạn bè nói vui là Kiêm Đoàn kéo nối sợi bún bò dài cả cây số rồi tháo ra gom lại hô biến thành một “đoại bún bò Mụ Rớt”.

Kéo dài cả cây số vì tác giả đã chiêm nghiệm mọi ngóc nghách liên quan đến bún, đã vòng vo từ lối sống “kiểu Huế” đến “dấy nghĩa “trong truyền thống nấu ăn, chạy qua làng bún Văn Cù, chạy về Cung An Định thăm Bà Từ Cung, xuống chợ Gia Lạc thử bún Mệ Lựu rồi xuống Chi lăng ngồi điểm tâm đoại bún Mụ Rớt. Chừ đây, ở Mỹ, ngồi rung đùi buổi sáng thưởng thức một tô bún bò Huế kiểu Mỹ, nhắc lại chuyện xưa “khêu ớt trên răng cho Hoàng”. ..  Đúng là hụt hơi.

Bỏ qua những vòng vo Tam quốc và những thêm thắt tình tiết cho bài viết hấp dẫn, ta lướt qua những ý tứ mấu chốt của bài viết.

Không phải ai cũng biết điều này:

Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Hãy nhìn tộ bún bò Huế của Mụ Rớt qua mô tả của tác giả, mới đọc qua là đã thấy ngon rồi:

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Đến phần nguyên liệu và đi sâu vào phần kỷ thuật nấu nướng, rõ ràng là tác giả đã rất dày công nghiên cứu và nếm trải:

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ… Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Nồi nước bún Huế

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

 Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Sợi bún to

Theo tác giả, tô bún ngon nhưng phải kèm theo lối thưởng thức sành điệu của thực khách mới đủ bộ:

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen… là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm… đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

 

Vì là nhà văn nên tác giả ưa so sánh theo cái nhìn văn nghệ:

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc…….

Tác giả lấy chuẩn mực cho tô bún bò Huế  là tô bún bò giò heo Mụ Rớt . Đó cũng là điều những mà người đã từng sống ở Huế trước 75 dễ  đồng tình với tác giả. Nhưng chuẩn mực đó thay đổi tùy lúc tùy nơi.

Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas…

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều  cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!”….

Đĩa rau của bún bò Huế tại Huế, không có rau muống chẻ như ở Sài Gòn

Và kết lại là tô bún bò xa quê:

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật… Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng.  Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

Chú thích: Những điều ở trên và in nghiêng là phần trích từ bài viết “Bún bò” của tác giả Trần Kiêm Đoàn trong tập “Chuyện khảo về Huế”.

Viết thì hay như thế , nhưng vừa rồi ngày 13/11/2012 tôi nhận một cái mail chuyển tiếp nội dung gửi cho bà Đoàn Như Quê, một nữ họa sĩ Huế.

Chị Như Quê,

Như rứa thì Chị, Duy Đoàn và tôi là bạn đồng môn và đồng thời Sư Phạm Huế?

Cám ơn chị đã cho xem những bức tranh hiện thực – ấn tượng mang bản sắc độc đáo của tác giả và Huế. Nếu tranh của Duy Đoàn có một không gian bao la giàu cảm xúc nhân bản thì tranh của chị là sự thể hiện tình cảm lắng đọng của thế giới ý niệm thiết thân với mình.

Nhắc tới Huế tôi lại nhớ bún bò Huế. Lần về thăm Huế vừa rồi, tôi và Lê đã có nhiều buổi sáng loay hoay đi tìm chỗ có bún bò ngon, nhưng chưa tìm được một chỗ nào. Lần sau tụi nầy về Huế chắc là phài làm phiền đến chị để được ăn một “đoại” bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt.

Chúc chị và gia đình an vui, sáng tác nhiều tác phẩm có tầm cao nghệ thuật để đời.

TK Đoàn  
c và những thổ công ở Huế dắt đi tìm thì cũng chắc chắn một điều là không thể tìm ra “một ‘đoại’ bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt”

Vì răng rứa hè ?

***
/XEM TIẾP PHẦN 2: http://mav.vn/bun-bo-hue-khong-con-nhu-xua-phan-2/

Cách làm MẮM TÔM CHUA

mam-tom-chua

Mắm tôm chua kiểu Huế tương tự như mắm tép chua ngoài miền Tây Nam Bộ. Hai loại mắm đều có gốc gác ở tỉnh Gò Công (được thái hậu Từ Dụ người Gò Công đem ra Huế). Đây là loại mắm dễ ăn với vị thơm chua đầy kích thích của tôm lên men.

Nguyên Liệu:

Cho 1 hũ:

  • Nửa ký tôm đất, chọn loại tươi ngon, con to bằng ngón tay.
  • 500ml rượu trắng 40 độ.
  • 25g tỏi
  • 100g riềng non
  •  5 trái ớt đỏ
  •  vài lá ổi già
  •  1/2 chén nhỏ xôi trắng để nguội
  •  gia vị

Cách Làm:

– Tôm để nguyên con, rửa bằng nước muối pha loãng vài lần cho sạch, sau đó vẩy cho ráo.
– Tỏi xắt lát mỏng.
– Ớt chẻ dọc, bỏ hột, xắt sợi.
– Riềng rửa sạch, cạo vỏ sau đó cắt sợi nhỏ. Ngâm vào nước muối cho riềng được sáng màu. Tới khi làm thì lấy ra vẩy ráo.
– Lá ổi rửa sạch, để ráo

Thực hiện:

– Cho tôm vào trong một cái hũ, trút hết rượu vào rồi đậy kín nắp nhanh gọn kẻo tôm búng ra. Sau đó để tầm 30 phút cho tôm xỉn rượu, chết ngấm, râu ửng đỏ lên.
– Múc bớt rượu trong nước ngâm tôm ra một cái tô.
– Tôm chết hẳn thì bắt ra, tỉa bớt râu cho gọn đẹp, dễ ăn. Làm xong con nào thì thả con đó vào tô rượu vừa sớt. Khi làm xong thì chuyển tôm qua cái rổ, vẩy cho ráo. Lưu ý là không rửa lại bằng nước.
– Tôm ráo rồi thì cho vào cái tô to, trộn kỹ với xôi, riềng, tỏi, ớt + 1 muỗng canh muối + 1 muỗng canh đường. Trộn sao cho xôi tơi rã ra, bám đều vào tôm.
–  Chuẩn bị cái hũ, tráng qua nước sôi cho sạch.
– Xếp tôm vào hũ, xen kẽ riềng, tỏi, ớt. Xếp sao cho mặt tôm cách miệng hũ tầm 10cm là hết tôm. Sau đó lấy lá ổi đậy kín mặt tôm. Dùng hai cái nan tre cài để chặn không cho tôm trồi lên (có thể dùng một túi nilon nước cột chặt chèn lên, hoặc dùng một cái đĩa nhỏ đậy cũng được).
– Đậy kín hũ, để khoảng 1-2 ngày thấy tôm lên màu và thơm dần là làm đúng.
– Thỉnh thoảng nhớ kiểm tra vị chua của tôm. Thường là khoảng 5-7 ngày sau tùy thời tiết, có thể ăn tôm được. Nếu muốn ăn sớm hơn thì mỗi ngày cho nguyên hũ tôm ra phơi nắng vài giờ.
– Tôm ăn được rồi thì bảo quản trong tủ lạnh.

943061_10151950116223229_2064158748_n1

*** Mắm tôm chua để càng lâu càng chua, vì vậy nếu chua quá, khi ăn nên pha thêm tí đường.
** Khi ăn món này ngoài tôm, mắm, riềng, tỏi ra người ta còn xắt thêm ớt, pha đường và một xíu chanh cho dậy mùi, ăn sẽ rất ngon.
* Ăn kèm với thịt luộc rau sống thì còn gì bằng?

Bé Thúi.