11 MÓN MẮM VIỆT PHẢI THỬ NẾU BẠN LÀ ‘TÍN ĐỒ’ CỦA MẮM

mav660

Ẩm thực Việt vốn phong phú và đặc sắc, một trong những cái đặc sắc, tinh túy nhất phải nói đến mắm. Từ món nước mắm lừng danh được dùng trong hầu hết các món ăn, cho đến những loại mắm độc đáo khắp ba miền. 

Không có ai dám tự hào nói rằng ta đã thử hết mắm ở Việt Nam, vì mắm quá nhiều loại đã đành, lại cũng vì tính chất không bao giờ thay đổi của mắm: khó làm quen. Một người có thể ghiền món mắm tôm chua của Huế, mắm tôm của Hà Nội, nhưng đến khi chạm phải món mắm bò hóc của miền Tây nam bộ lần đầu, dễ cũng thè lưỡi nhăn mặt.

Từ điển tiếng Việt định nghĩa đơn giản: mắm là loại thức ăn làm từ tôm cá ướp muối, để lâu cho thấu. Chính từ cái định nghĩa đơn giản đó, mà dân ta đã cho ra đời hàng trăm loại mắm, phức tạp bội phần từ một cái nguyên lý ban đầu.

Sau đây là danh sách các loại mắm – không tính nước mắm và mắm khô – tiêu biểu của từng vùng miền, mà có lẽ, nếu đã là người yêu mắm, bạn nên khám phá cho hết:

Mắm tôm: Có thể nói mắm tôm là một món mắm hiếm hoi thông dụng từ Bắc chí Nam. Món mắm này tạo nên thức chấm không thể thay thế cho các món bún đậu, thịt luộc, cà pháo…và là gia vị nêm nếm cũng như thêm thắt đặc trưng cho các món bún thang, bún riêu, canh bún, giả cầy, bún mọc…

Một chén mắm tôm pha ớt tỏi

Mắm rươi: Trong khi chả rươi thì ai cũng biết vì quá nổi tiếng ở Hà Nội, thì mắm rươi còn lạ lẫm với nhiều người. Mắm rươi có ở các tỉnh ven biển miền Bắc, còn trong Nam cũng có loại mắm rươi độc đáo của tỉnh Trà Vinh. Tại Trà Vinh, mắm rươi còn có cái tên mỹ miều là “nước mắm ngự” do đã từng được vua Gia Long sử dụng một thời gian dài khi cư trú ở miền đất này.

Mắm rươi ở Hải Dương

Mắm cáy: Nhắc đến món mắm tiêu biểu của những vùng đất duyên hải Bắc bộ như Hải Dương, Hải Phòng, Thanh Hóa, ít ai bỏ quên mắm cáy. Mắm cáy làm từ cáy (một loài họ cua) được xếp vào loại đặc sản không thể bỏ qua ở những vùng đất này bởi hương nồng ngái hấp dẫn kéo theo cái hậu ngọt thơm. Mắm cáy pha chế tùy theo khẩu vị, ăn được với nhiều thứ nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là món luộc: rau lang, rau muống, thịt ba chỉ luộc…

Mắm cáy ăn với rau luộc

 

Mắm sò huyết: Nghe qua lạ lẫm với nhiều người, nhưng đây thật sự là món mắm độc đáo cần phải thêm vào bộ sưu tập những loại mắm đã trải nghiệm của dân ghiền mắm. Tương truyền chỉ có sò huyết ở Lăng Cô mới làm được mắm sò ngon, và dường như cũng chỉ ở Lăng Cô bạn mới tìm ra món mắm này.

Mắm sò Lăng Cô

Mắm ruốc: Nói đến mắm Huế, đầu tiên phải kể đến mắm ruốc, thứ mắm đã tạo ra sức hấp dẫn “mang tầm thế giới” của bún bò Huế, cũng như nhiều món Huế khác. Mắm ruốc Huế làm từ con ruốc (một loại tép nhỏ), có vị hơi gắt hơn so với mắm ruốc của các tỉnh từ Đà Nẵng vào Nam. Ở các tỉnh thành miền trung khác, mắm ruốc có hương vị khác nhau và đều mang nét nổi bật, hấp dẫn đặc trưng. Như món mắm ruốc pha chế chấm với bánh tráng nướng ở Phan Rang, Quảng Ngãi, Bình Định…

Mắm ruốc xào lên với gia vị và trở thành một món “Bất hủ” khi ăn với quả chua

Mắm tôm chua – mắm tép: Lại tiếp tục là một món nổi tiếng ở Huế. Nhưng cũng phải xét thêm, về nguồn gốc, món này thường được cho là có gốc ở Gò Công, và nó được bà Từ Dụ (một người Gò Công) đem đến Huế khi vào cung làm Hoàng Hậu. Tại Gò Công, món mắm này được gọi là mắm tép. Loại mắm này được rất nhiều người “nghiện” vì vị chua ngọt của tôm lên men, hòa lẫn trong hương vị kích thích của riềng, ớt…

Mắm tôm chua (Huế gọi) hay Mắm tép (Gò Công gọi) là món ăn được nhiều người hâm mộ

Rời Huế đến với xứ Quảng (Quảng Nam – Quảng Ngãi – Bình Định), ta lại có mắm cái. Đây là món đặc biệt hấp dẫn và cũng hơi bị khó làm quen vì trong bát mắm thường lẫn theo những con cá còn nguyên hình dạng (cái). Tuy trông lạ lùng, nhưng món mắm này được đánh giá là tuyệt hảo, đầy kích thích, nhất là khi pha với tỏi, ớt, chanh để chấm với đồ luộc hay đơn giản là ăn với cơm trắng.

Mắm cái với phần “cái ” đầy hấp dẫn

Mắm nhum: Nhiều người nghe qua, chứ ít ai đã được thưởng thức món mắm đặc biệt này vì nguyên liệu chế biến khó kiếm cũng như cách làm không đơn giản. Mắm nhum từng được chọn đem tiến Vua vào triều Nguyễn vì nó được cho là cực ngon, cực bổ. Món mắm này bạn có thể tìm ở khu vực Bình Định, Quảng Ngãi, Côn Đảo.

 

Mắm còng: Mắm còng làm từ còng (một loài cua nhỏ bò trên bờ biển) luôn trông thật bắt mắt, hấp dẫn bởi những con còng thẩm thấu nguyên liệu ướp đến mức trong màu hổ phách. Đây là loại mắm đặc trưng không thể bỏ qua ở các tỉnh ven miền miền Tây nam bộ.

Mắm còng đầy hấp dẫn

Mắm bò hóc: Nhắc tới mắm miền Tây, ấn tượng vào loại số một phải kể đến mắm bò hóc. Vì đây là món mắm có hương vị “lạ” đến mức hiếm ai có thể làm quen ngay từ lần đầu thưởng thức. Tuy vậy nhiều người quen mùi thì trở nên nghiện lúc nào không hay. Món mắm này phổ biến trong cộng đồng người Kh’mer và ở các tỉnh giáp ranh Campuchia. Mắm bò hóc là nguyên liệu không thể thiếu nếu muốn làm món bún mắm đúng điệu.

Mắm bò hóc – thử thách thực sự với những ai chưa quen. Ảnh : Viet_tu (phuot)

Mắm Ba Khía:

 

Mắm Ba Khía xào

Cuối cùng không thể không nhắc đến món mắm làm từ con Ba khía – loại cua càng to đã đi vào văn hóa sông nước miền Tây. Mắm Ba Khía làm chủ yếu từ Ba khía sống, nên vị hơi tanh, tuy vậy khi ăn với ớt, gừng, khế, rau thơm thì hương vị Ba Khía mới thật sự trở thành một hương vị thơm ngon, hấp dẫn ít ai quên được.

Đề Oanh – tổng hợp

NHỮNG THỨ NÊN MUA LÀM QUÀ TẠI CHÂU ĐỐC, AN GIANG

mam-JPG-6202-1416580313

Đất Châu Đốc nổi danh là nơi có nhiều sản ngon vật lạ, nơi được mệnh danh là “Vương quốc mắm”, đó là lý do để bạn đừng quên cầm theo một vài món quà sau chuyến đi Châu Đốc – An Giang. 

Các món ăn đặc trưng như mắm, thốt nốt hay lạ miệng như cà na đập là những lựa chọn thú vị để mua làm quà khi bạn du lịch Châu Đốc.

Không khó để tìm món quà lưu niệm hay ho tặng người quen khi thăm An Giang nhờ những món đặc sản nơi đây. Chỉ cần dạo một vòng quanh chợ Châu Đốc hay hóng mát ngoài đường vào ban đêm, bạn dễ dàng lựa những món quà đặc trưng sau một chuyến du lịch tại đây.

Các loại mắm

Châu Đốc (An Giang) được mệnh danh là “vương quốc mắm” nhờ nằm ngay ngã ba sông Hậu, một trong hai nhánh của sông Mê Kông nổi tiếng với trữ lượng cá trong tự nhiên vô cùng phong phú. Đến Châu Đốc, bạn sẽ bắt gặp các loại hấp dẫn như mắm cá linh, cá lóc, cá trèn, ba khía, cá sặc… hay nổi tiếng nhất là mắm Thái được bày bán khắp nơi.

Mắm Châu Đốc có vị hơi ngọt đặt trưng của Nam bộ nhưng bên trong lại mặn, rất thích hợp ăn cùng cơm trắng, đặc biệt vào những ngày mưa. Giá các loại mắm dao động từ vài chục nghìn đến hơn 100.000 đồng mỗi kg.

Nhiều thương hiệu mắm nổi tiếng ở Châu Đốc làm theo công thức gia truyền riêng nên vị cũng khác nhau. Bạn hãy nhờ người bán tư vấn để chọn loại mắm ngon nhất về làm quà. Du khách có thể mua ở chợ Châu Đốc hoặc khu vực ngay chân núi Sam.

Các loại mắm đa dạng được bán đầy chợ Châu Đốc, nơi bán rất sạch sẽ và thắp đèn cả ngày để xua đuổi ruồi nhặng

Các loại khô

Ngoài các loại mắm, khô cá cũng là món ăn nổi tiếng ở An Giang. Vì lượng cá quá nhiều và tươi ngon nên khô ở đây cũng đa dạng như khô cá linh, cá sặc, cá tra…

Châu Đốc còn có món khô bò rất ngon, chia làm 3 loại gồm khô bò vàng cứng và giòn, khô bò nâu sẫm cứng nhưng không giòn và khô bò nâu xốp giòn, dẻo. Khô Châu Đốc chính là một trong những món du khách rất hay mua về làm quà.

Quầy khô cá với đủ thể loại ngay giữa chợ Châu Đốc

Quả mây gai và me Thái

Đến Châu Đốc, bạn rất dễ bị mê hoặc bởi những trái me Thái chín ngọt lịm thơm lừng bày bán khắp nơi. Thỉnh thoảng bạn cũng sẽ bắt gặp những sạp hàng bán mây gai, một loại quả đặc trưng mà ở Việt Nam, chỉ An Giang mới có.

Quả mây gai được bán ở khu chợ đêm ngay trước chợ Châu Đốc, giá khoảng 20.000-35.000 đồng mỗi kg

Mây gai màu cam, khi chín ngả sang hơi đen, rất nhẹ, xuất xứ Thái Lan và được nhập về An Giang qua biên giới Campuchia. Bên ngoài quả có gai nhỏ nhưng không nhọn, rất dễ bóc vỏ. Mây gai có mùi thơm vừa giống mít, vừa có chút hương của núi rừng.

Sau khi bóc lớp vỏ gai, bạn sẽ được thưởng thức vị ngọt ngọt chua chua rất đặc trưng. Tuy nhiên, quả mây gai chỉ để được khoảng vài ngày. Bạn nên chọn mua quả chưa chín trước khi về để lúc biếu, món quà vẫn trong trạng thái tốt và vừa chín tới.

Thốt nốt

Nhắc đến An Giang, không thể quên những món ăn làm từ thốt nốt. Trong đó, thốt nốt tươi rất mềm, vị hơi giống dừa nhưng ăn mát hơn. Bạn cân nhắc mua loại ngâm sẵn trong hũ về làm quà. Chúng có thể để tới một năm, tuy nhiên tuyệt vời nhất vẫn là thốt nốt tươi.

Lưu ý quan trọng là thốt nốt tươi chỉ để được khoảng 2 – 3 ngày trong tủ lạnh, nước có bán sẵn ngoài chợ nhưng nên bảo quản trong vòng 24 giờ, khi mua về cần sử dụng liền. Ngoài ra, đường thốt nốt dùng để kho cá, pha nước chanh uống rất ngon và mát.

Rất dễ để tìm được những quầy bán thốt nốt ngâm ngay trong chợ Châu Đốc

Cà na đập

Chợ Châu Đốc chỉ có duy nhất một người bán cà na đập – món ăn được đặt tên theo cách chế biến. Quả cà na tươi, sau khi đập nát, vắt bớt nước và chà xát để ra hết chất chát thì đem dầm đường, chờ khoảng vài tiếng đồng hồ là có thể sử dụng.

Món này phải khéo léo sao cho quả cà na bị đập không quá nát, vẫn giữ màu xanh tươi sau khi chà xát, vắt nước nhưng hương vị còn nguyên, ăn vẫn giòn. Cà na đập ăn chung với muối ớt, vừa ngọt, vừa giòn rất ngon. Giá món này khá đắt, khoảng 100.000 đồng mỗi kg. Bạn có thể mặc cả nếu mua nhiều.

Giống cóc ổi dầm, cà na đập thường được ăn với muối ớt và để được rất lâu trong tủ lạnh.

Yên Hạ (VnExpress.net)

Cách làm MẮM CÁ LÓC chưng THỊT BA RỌI

pic2251

Mắm chưng là món ăn dân dã, ít tốn kém nhưng đảm bảo hao cơm.  Nếu bạn là người thích hương vị của mắm thì không thể bỏ qua món MẮM CÁ LÓC CHƯNG này.

Nguyên liệu:

  • 3 khứa cá lóc
  • 200 gr thịt ba rọi. Nên chọn nhiều mỡ.
  •  1 muỗng hạt nêm từ thịt, 1/2 muỗng bột nêm, 1/2 muỗng đường, 1 nhánh gừng cắt sợi nhỏ, 2 củ hành tím băm nhuyễn,
  • 2 trái ớt, tiêu xay.


Cách làm:


– Thịt rửa sạch, để ráo, cắt lát mỏng.


– Cho mắm cá lóc, thịt và các gia vị như trên trộn đều trong tô thủy tinh.


– Sử dụng nồi có nắp kín (nồi áp suất càng tốt) cho nước vào dưới nồi, để tô mắm vào chưng trong 1-2h, thỉnh thoảng mở nắp ra xem, nước dưới nồi cạn thì thêm nước vào để không bị khét nồi.


– Ăn kèm với rau sống, dưa leo.

Yến Hà / MAV

Cách làm mắm chưng hột vịt

09052010

Mắm chưng thịt, hay còn gọi là mắm chưng hột vịt, là một món ăn dân dã, đậm đà hương vị miền Tây mà bất cứ ai đã ăn một lần thì không thể quên được.

Làm món này khá đơn giản, điều bạn cần quan tâm là khả năng ăn mắm của người ăn. Công thức sau đây sẽ cho ra món ăn có hương vị vừa phải, nếu thích nhiều mùi mắm, thì bạn cứ mạnh tay tăng lượng mắm. Nhưng nhớ là thêm mắm thì phải thêm đường, đừng ăn mặn quá không ngon mà cũng không tốt cho sức khỏe!

Công thức làm Mắm chưng thịt:

Nguyên liệu (cho 5 người ăn):

  • 3 muỗng canh mắm cá xay nhuyễn (nên dùng mắm sặc hoặc mắm linh, kẹt quá thì dùng mắm lóc cũng được)
  • 300gr thịt ba rọi bỏ bì, xay nhỏ (lựa thịt rồi biểu người ta xay, đừng có mua thịt xay sẵn)
  • Hành củ băm: 1 muỗng canh
  • Tiêu xay: 1 muỗng cafe
  • Đường: 3 muỗng cafe
  • Trứng vịt hoặc trứng gà: 4 trái
  • 1 muỗng canh dầu ăn
  • 1 trái ớt băm nhỏ

Có thể cho thêm:

  • 1 lọn bún tàu (ngâm nở xong cắt thành cọng 2cm)
  • Vài tai nấm mèo (ngâm nở, băm nhuyễn)
  • 1 củ đậu (còn gọi là củ sắn) cắt càng nhỏ càng tốt, vắt cho ráo nước.
  • (Nếu vậy phải tăng thêm tí mắm).

Cách làm:

  1. 4 quả trứng vịt đập hết ra một cái tô to, vớt lấy 2 lòng đỏ bỏ riêng vô 1 cái chén, phút 89 mới dùng tới.
  2. Phần trứng vịt trong tô đánh cho tan. Sau đó cho tất cả nguyên liệu (thịt, mắm, hành băm, gia vị,…) đã chuẩn bị ở trên vào tô trứng. Trộn đều.
  3. Dùng cái muỗng ém mặt hỗn hợp lại cho chắc, láng mặt cho phẳng phiu.
  4. Bắc một nồi nước để hấp cách thủy (nếu có nồi hấp thì dùng nồi hấp), cho cái tô nguyên liệu vào, mở lửa lớn cho nước sôi rồi nhỏ lửa, đậy nồi lại hấp trong khoảng 40 phút cho chín. Thỉnh thoảng nhớ mở nắp lau nước đọng trên nắp nồi.
  5. Cần phải thử coi mắm chín chưa, bằng cách dùng cây đũa đâm vào mặt mắm, nếu có nước chảy ra là chưa chín, còn khô rồi là đã chín.
  6. Cái chén đựng 2 lòng đỏ ban nãy, bây giờ (khi tô mắm đã chín) đánh cho tan lòng đỏ, rồi tráng lên mặt tô mắm chưng, cốt để làm cho tô mắm đẹp hơn. Có thể trang trí thêm 3 trái ớt (lặt cuống, đề phòng ai thích ăn cay thì xắn vô chén ăn luôn). Sau đó rắc 1 ít tiêu lên bề mặt này.
  7. Đun tiếp khoảng 5 phút không đậy nắp nồi cho mặt trứng ráo.
  8. Vậy là đã xong tô mắm chưng thịt. Ăn với cơm, kèm dưa leo, cà chua xắt lát mỏng.

Bé Thúi (MAV.vn)

Đi chợ Campuchia ngay giữa Sài Gòn

pic6731

 

Đối với dân ở các tỉnh giáp biên với Campuchia, có lẽ những món ăn như mắm bò hóc, bún nước lèo, chè xôi xiêm, lá sầu đâu không đến nỗi lạ lùng, nhưng với cư dân Sài thành thì đó vẫn còn là những gì rất mới mẻ. Có lẽ vì cái sự mới lạ đó, mà hằng ngày luôn có nhiều người rủ nhau đến ngôi chợ nằm sâu trong hẻm nhỏ, để cùng thưởng thức thử những hương vị Chùa Tháp đặc trưng.

Chợ Campuchia là cách người ta gọi chợ Lê Hồng Phong, nằm trong hẻm 374 đường Lê Hồng Phong, phường 1, quận 10. Địa bàn của khu chợ còn được gọi là phố Campuchia, hay phố Việt Kiều, vì nơi đây có một cộng đồng lớn dân cư là người Việt hồi hương từ Campuchia sau cuộc đảo chính hồi năm 1970 ở Campuchia. Người Việt hồi hương, phần vì nhớ mùi vị quê người, phần vì mưu sinh, đã không quên đem theo những món đặc sản Campuchia về với Sài Gòn, ban đầu chỉ là một nhóm kinh doanh nhỏ lẻ, lâu dần đã hình thành nên khu chợ không giống bất cứ khu chợ nào khác trong thành phố.

Khu chợ nằm khuất trong hẻm, với nhà lồng chợ và những hẻm chợ trời bao quanh. Đi tới khu vực này là nhận ra ngay, vì bắt đầu được thấy những bảng hiệu bằng tiếng Campuchia, những nhà làm dịch vụ du lịch đi Nam Vang, Xiêm Riệp, tiếp đến là những quán ăn bày đầy những món lạ mắt. Tới khu vực nhà lồng chợ, thấy treo đầy cá khô đủ loại: cá trèn, cá kìm, và cả cá tra biển Hồ nổi tiếng… Vào trong nhà lồng, không khó để tìm mua các thứ gia vị cũng như đặc sản trong ẩm thực Campuchia: trái chúc, trái xăng, ngải búng, mắm bò hóc, đọt sầu đâu…

Món Campuchia được lưu ý nhất ở khu này, phải kể đến bún Num Bò Chóc. Đây là loại bún cá nước lèo rất phổ biến của xứ Campuchia, với phần nước lèo có mùi vị đặc trưng nấu từ mắm bò hóc và ngải búng, cá là cá lóc ăn kèm với các loại rau như đậu đũa, ngó súng, và ăn với muối ớt chứ không phải nước mắm. Quán Tư Xê, ở ngay cổng chợ, bán bún Num Bò Chóc đã 30 năm, là nơi dân tình thường kéo đến để thưởng thức. Thực khách ban đầu còn hơi ớn lạnh vì nghe mắm Bò Hóc, nhưng sau khi ăn vài lần, thì có kẻ đã sinh ghiền. Ngày nay, đi chợ Lê Hồng Phong mà không ăn bún Num Bò Chóc, coi như chưa biết mùi chợ.

Sau bún Num Bò Chóc, tên lạ, hương vị lạ, phải kể đến món ăn rất quen, là hủ tiếu Nam Vang. Hủ tiếu Nam Vang thì ở chỗ khác cũng có, nhưng người ta thích ăn hủ tiếu Nam Vang ở đây, vì cho rằng đúng chất. Nhắc đến hủ tiếu Nam Vang ở đây, người ta thường nhắc quán Phú Quý, nhưng ngoài quán này còn hàng chục quán khác cũng rất ngon, bằng chứng là không có quán nào vắng khách. Các chủ quán hủ tiếu Nam Vang hầu hết là Việt kiều Campuchia hồi hương, chỉ riêng điều đó đủ tạo niềm tin cho thực khách là ăn không sợ lạc điệu.

Rồi thì phải kể đến đồ ăn vặt. Không dễ dàng gì mà một khu chợ khuất nẻo, lụp xụp, đường sá bất tiện lại cuốn hút được nhiều bạn trẻ, nếu như không có những hàng ăn độc đáo. Đó là những xâu chuối nướng kiểu Campuchia, nhìn thì hơi khô khan, nhưng ai ăn quen mới hiểu, vì sao cái món ăn có vẻ cục mịch, ít hấp dẫn này lại dám lặn lội ra tới xứ người. Rồi thì phá lấu, bánh khọt, bánh lọt, cháo đậu làm kiểu Campuchia, với đặc điểm là thường nấu với nước cốt dừa, lá dứa, đường thốt nốt, đường phèn…

Nhưng loại đồ ăn được nhiều bạn trẻ tìm tới nhất ở chợ này, là chè. Chè Campuchia ở đây nấu bằng đường thốt nốt, thường béo và không quá ngọt, và tạo hình rất bắt mắt. Món chè bí chưng, tiếng Campuchia kêu là Num À Pơi, làm từ trái bí ngô non bỏ hết ruột, trong có hỗn hợp sữa bột, sữa đặc, nước cốt dừa, lòng đỏ trứng, nguyên liệu mua từ Campuchia, nhìn rất quyến rũ, mà hương vị cũng được nhiều người khen ngợi. Món chè bí chưng này có thể ăn riêng thành một món chè, hoặc cắt một miếng nhỏ bỏ chung với các nguyên liệu như thốt nốt, sầu riêng, nước cốt dừa… thành món chè thập cẩm kiểu Campuchia, ăn dễ liên tưởng tới chè Thái đã phổ biến mạnh ở Sài Gòn, nhưng tất nhiên mùi vị có khác. Rồi thì chè xôi xiêm, chè bà ba, chè thốt nốt, đậu xanh, đậu trắng, đậu đen, đậu đỏ… có tên lạ, tên quen, nhưng tất cả đều được chế biến theo phong cách Campuchia. Các quán chè thường bán nhiều loại, tập trung ở gần cổng chợ, bà chủ sẵn lòng giới thiệu đặc điểm từng món cho các thực khách mới tới lần đầu.

Cứ như vậy, qua mấy chục năm tồn tại và phát triển, khu chợ len lỏi trong hóc hẻm một cách bí mật đã dần dần được biết đến như một tụ điểm ăn uống thú vị. Người ta đến chợ để ăn chè, ăn bún Num Bò Chóc, để mua các loại khô cá, các gia vị nấu món Campuchia, mà cũng để tìm hiểu đôi nét về văn hóa ẩm thực của một đất nước vừa rất quen vừa rất lạ.

 

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

CÓ MỘT ‘XỨ QUẢNG’ NGAY GIỮA LÒNG SÀI GÒN

pic6638

 

Vùng Bảy Hiền ở Tân Bình, lâu nay được biết tới như một Quảng Nam thu nhỏ giữa lòng Sài Gòn, với làng dệt Bảy Hiền, với chợ Bà Hoa, với mì quảng, bê thui, bánh đập, với những con người tuy sống ở Sài Gòn lâu năm, mà vẫn nói riêng một giọng Quảng Nam khó lẫn lộn.

Địa danh Bảy Hiền có từ xưa. Bảy là thứ bậc trong gia đình, Hiền là tên của một nhân vật, ngày nay chỉ còn được biết tới qua hình tượng một ông cụ nhân hậu, hay giúp đỡ người khác, sống bằng nghề đổi nước sạch tại vùng đất này. Ông Bảy Hiền đã trở thành người thiên cổ từ lâu, nhưng cái cách kêu tên bình dị ấy còn được giữ làm tên đất.

Nếu không tính thời người dân Việt từ Ngũ Quảng vào miền Nam mở đất, do đã quá xa xưa, thì người Quảng hội tụ về vùng Bảy Hiền vào khoảng thập niên 1960 của thế kỉ trước. Họ là cư dân của các vùng Điện Bàn, Duy Xuyên của Quảng Nam, vào Sài Gòn, đem theo nghề dệt truyền thống. Làng dệt Bảy Hiền hình thành từ đó, về sau phát triển mạnh, trở thành một trong những chỗ cung cấp vải vóc chính cho thành phố Sài Gòn. Vùng Bảy Hiền từ một chốn đất rộng người thưa, dần trở nên nhộn nhịp, đông đúc. Người dân từ xứ Quảng, mà nhiều nhất là gốc Quảng Nam, theo đó đổ về đây lập nghiệp, tạo thành một cộng đồng gốc Quảng lớn nhất Sài Gòn, mà có lẽ cũng lớn nhất Việt Nam, nếu không tính xứ Quảng.

 

Ngoài nghề dệt, những con người đất Quảng còn đem tới Bảy Hiền các đặc sản văn hóa của quê mình. Ẩm thực là một điểm mạnh, các tiệm bê thui, mì Quảng mọc lên ngày một nhiều, cạnh tranh nhau về chất lượng. Cho tới nay, tuy mì Quảng đã phổ biến khắp Sài Gòn, nhưng nói ăn mì Quảng người ta vẫn nghĩ tới các tiệm mì Quảng ở khu Bảy Hiền, vì cho rằng mì Quảng ở đây đạt chuẩn, đúng hương vị Quảng nhất. Năm 1967, chợ Bà Hoa thành lập ở trung tâm làng dệt Bảy Hiền, người Quảng nhanh chóng biến chợ này thành một ngôi chợ Quảng Nam, với đầy đủ các đặc sản chính gốc Quảng: bánh tổ, bánh in, bánh đập, kẹo mạch nha, đường phổi, mắm cái, mắm dưa, cá chuồn, dầu phộng, tương ớt Hội An… Chợ Bà Hoa, nhờ giữ phong độ gốc Quảng ấy, cho tới nay đã trở thành điểm mua sắm, tham quan độc đáo của thành phố.

Ngoài văn hóa ẩm thực, các phong tục tập quán của xứ Quảng cũng được cư dân Bảy Hiền gìn giữ và phát huy, tạo thành những điểm nhấn đặc sắc trong một cộng đồng đa văn hóa của thành phố. Tục cúng xóm đầu năm là một ví dụ. Sau tết Nguyên đán, từ ngày mùng 8 tới 12 tháng Giêng, cư dân khu Bảy Hiền cùng đóng góp để làm lễ cúng xóm, với đầy đủ nghi thức trang nghiêm. Bàn cúng được bày ở ngay trên đường, với nhang đèn, cờ hoa, chiêng trống, người làm lễ mặc khăn đóng áo dài truyền thống. Sau lễ, bà con hội tụ với nhau ăn uống liên hoan vui vẻ, thân tình, làm gắn kết thêm tình cảm xóm giềng, mà cũng để chung tay xí xóa những chuyện xích mích lớn nhỏ trong năm cũ. Những sinh hoạt cộng đồng dân gian ấm áp tình làng xóm thế này, thật là hiếm thấy ở giữa Sài thành, nơi nổi tiếng thân thiện, nhưng hầu như nhà nào lo phần nhà nấy.

Bên cạnh các sự kiện lễ cúng, Bảy Hiền còn là nơi để đến tham gia các hoạt động văn nghệ, giải trí dân gian, như hát tuồng, bài chòi. Hấp dẫn nhất trong những ngày tết, đối với cả người lớn lẫn trẻ nhỏ, là lễ hội Bài chòi, thường được tổ chức tại trung tâm văn hóa phường 11. Đây là một trò chơi đậm chất nghệ thuật dân gian của xứ Quảng, người chơi vừa tham gia chơi, vừa được thưởng thức văn nghệ qua những câu hô bài chòi duyên dáng mà hài hước.

Nói đến các đặc sản của xứ Quảng, rồi thì không thể không nói đến giọng Quảng. Người Quảng hiểu rõ sự độc đáo trong chất giọng địa phương của mình, nên cho dẫu tha phương cầu thực, vẫn giữ cho mình cái vốn giọng Quảng đặc trưng, để tự hào về nguồn gốc, mà cũng để nhận đồng hương. Người dân Bảy Hiền, khi giao tiếp với người vùng khác thì tùy cơ ứng biến, nhưng khi nói chuyện với người dân “quê ta”, vẫn dùng giọng Quảng đặc sệt. Đến chợ Bà Hoa, ngoài thưởng thức bê thui, lòng xào nghệ, bánh đập, mì quảng, thì còn được thưởng thức giọng Quảng hiền lành, mộc mạc, không khác gì lạc vào một chợ Quảng Nam cách Sài Gòn gần một ngàn cây số.

Sài Gòn đất lành chim đậu, chuyện người miền trung, miền bắc vào đây sinh cơ lập nghiệp không phải chuyện lạ, nhưng có được một cộng đồng lớn và nhiều ảnh hưởng mà vẫn giữ lại những bản sắc quê hương như ở khu Bảy Hiền, có thể coi là một kì tích. Theo một thống kê, thì cư dân Bảy Hiền có tới 90% là người gốc Quảng, tập trung đông nhất ở các phường 11, 12, 13 của quận Tân Bình. Với đầy đủ các yếu tố về văn hóa, cư dân, ngôn ngữ, nói khu Bảy Hiền là một Quảng Nam thu nhỏ giữa lòng Sài Gòn, không còn là một cách nói ví von bay bổng nữa.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

Cách làm MẮM CHƯNG THỊT

Mam-chung-egret-grass-food-and-prop-stylist-web

Mắm chưng là món ăn đặc trưng của khu vực phía Nam. Món này rất dễ làm miễn là bạn có các loại mắm nguyên liệu hấp dẫn.

Nguyên liệu:

– 100g mắm cá linh; 100g mắm cá lóc, 200g thịt ba rọi bằm. 1 quả trứng vịt, 1 quả trứng gà.

– 1 củ hành tây; 5 củ hành tím, 5 trái ớt tươi. Đường, bột ngọt, tiêu bột.

Cách chế biến:

 

– Thịt ba rọi rửa sạch, bằm nhuyễn. Mắm cá linh, cá lóc xay nhuyễn. Hành tây, hành tím, ớt trái bằm nhuyễn. Cho tất cả các thành phần đó vào chiếc bát lớn rồi trộn đều với đường, bột ngọt và tiêu bột.


– Tiếp đến cho trứng gà vào, tiếp tục trộn đều.

 

– Trứng vịt lấy lòng đó cho vào chén rồi đánh tan với ít mà hạt điều.


– Cho mắm vào khuôn, thoa ít hỗn hợp lòng đỏ trứng và màu hạt điều lên bề mặt để khi mắ chưng chín có màu vàng đẹp mắt.


– Thái vài lát ớt cho lên bề mặt rồi hấp chín. Mắm chưng thịt vàng ươm, thích hợp khi ăn kèm với cơm trắng.

Khánh Hòa (Vnexpress.net)

Cách làm MẮM TÔM CHUA

mam-tom-chua

Mắm tôm chua kiểu Huế tương tự như mắm tép chua ngoài miền Tây Nam Bộ. Hai loại mắm đều có gốc gác ở tỉnh Gò Công (được thái hậu Từ Dụ người Gò Công đem ra Huế). Đây là loại mắm dễ ăn với vị thơm chua đầy kích thích của tôm lên men.

Nguyên Liệu:

Cho 1 hũ:

  • Nửa ký tôm đất, chọn loại tươi ngon, con to bằng ngón tay.
  • 500ml rượu trắng 40 độ.
  • 25g tỏi
  • 100g riềng non
  •  5 trái ớt đỏ
  •  vài lá ổi già
  •  1/2 chén nhỏ xôi trắng để nguội
  •  gia vị

Cách Làm:

– Tôm để nguyên con, rửa bằng nước muối pha loãng vài lần cho sạch, sau đó vẩy cho ráo.
– Tỏi xắt lát mỏng.
– Ớt chẻ dọc, bỏ hột, xắt sợi.
– Riềng rửa sạch, cạo vỏ sau đó cắt sợi nhỏ. Ngâm vào nước muối cho riềng được sáng màu. Tới khi làm thì lấy ra vẩy ráo.
– Lá ổi rửa sạch, để ráo

Thực hiện:

– Cho tôm vào trong một cái hũ, trút hết rượu vào rồi đậy kín nắp nhanh gọn kẻo tôm búng ra. Sau đó để tầm 30 phút cho tôm xỉn rượu, chết ngấm, râu ửng đỏ lên.
– Múc bớt rượu trong nước ngâm tôm ra một cái tô.
– Tôm chết hẳn thì bắt ra, tỉa bớt râu cho gọn đẹp, dễ ăn. Làm xong con nào thì thả con đó vào tô rượu vừa sớt. Khi làm xong thì chuyển tôm qua cái rổ, vẩy cho ráo. Lưu ý là không rửa lại bằng nước.
– Tôm ráo rồi thì cho vào cái tô to, trộn kỹ với xôi, riềng, tỏi, ớt + 1 muỗng canh muối + 1 muỗng canh đường. Trộn sao cho xôi tơi rã ra, bám đều vào tôm.
–  Chuẩn bị cái hũ, tráng qua nước sôi cho sạch.
– Xếp tôm vào hũ, xen kẽ riềng, tỏi, ớt. Xếp sao cho mặt tôm cách miệng hũ tầm 10cm là hết tôm. Sau đó lấy lá ổi đậy kín mặt tôm. Dùng hai cái nan tre cài để chặn không cho tôm trồi lên (có thể dùng một túi nilon nước cột chặt chèn lên, hoặc dùng một cái đĩa nhỏ đậy cũng được).
– Đậy kín hũ, để khoảng 1-2 ngày thấy tôm lên màu và thơm dần là làm đúng.
– Thỉnh thoảng nhớ kiểm tra vị chua của tôm. Thường là khoảng 5-7 ngày sau tùy thời tiết, có thể ăn tôm được. Nếu muốn ăn sớm hơn thì mỗi ngày cho nguyên hũ tôm ra phơi nắng vài giờ.
– Tôm ăn được rồi thì bảo quản trong tủ lạnh.

943061_10151950116223229_2064158748_n1

*** Mắm tôm chua để càng lâu càng chua, vì vậy nếu chua quá, khi ăn nên pha thêm tí đường.
** Khi ăn món này ngoài tôm, mắm, riềng, tỏi ra người ta còn xắt thêm ớt, pha đường và một xíu chanh cho dậy mùi, ăn sẽ rất ngon.
* Ăn kèm với thịt luộc rau sống thì còn gì bằng?

Bé Thúi.

Cách làm món KHO QUẸT để chấm rau luộc

mav043

Những món ăn dân dã nhất lại là những món khó quên nhất.

Nguyên liệu:

-Thịt ba chỉ băm: nửa lạng

Tôm khô: nửa lạng

-Mỡ gáy hoặc mỡ vai: nửa lạng

-Ớt, tiêu, hành tím

-Nước mắm, dầu ăn, đường, bột ngọt


Cách làm:


Làm tóp mỡ: Mỡ gáy hoặc mỡ vai (không dùng mỡ sa) rửa sạch, cho vào nồi nước, thêm xí muối, nấu cho vừa chín thì vớt ra, xắt thành miếng to cỡ đầu ngón tay. Sau đó cho vào chảo thắng cho mỡ teo lại, nước mỡ chảy ra, thành tóp mỡ.


– Vớt tóp mỡ ra để riêng. Nước mỡ cũng đổ ra bớt còn lại một ít đủ dùng.
– Cho hành củ xắt mỏng vào nước mỡ còn lại phi thơm. Sau đó cho tôm khô và thịt vào xào săn.
– Pha 1 chén gồm: 4 muỗng canh nước mắm, 3 muỗng canh đường. Đồ chén này vào nồi kho, bỏ thêm 2 trái ớt, thêm 1 ít nước lã cho bớt mặn tùy khẩu vị. Nấu cho sôi.
– Sôi thì vặn nhỏ lửa, để riu riu cho tới khi nước kho quẹt còn lại sền sệt thì tắt bếp, cho tóp mỡ vào trộn lên rồi rắc hành, tiêu lên mặt nồi kho.  

Kho quẹt ăn với rau luộc, cơm cháy rất ngon.

Bé Thúi