NHỮNG MÓN ĐẶC SẢN DU KHÁCH KHÔNG THỂ BỎ QUA KHI ĐẾN HUẾ

pic2196

Đất cố đô gắn liền với những di tích lịch sử quan trọng và những thắng cảnh thiên nhiên xinh đẹp. Đến với Huế, du khách còn được thưởng thức những món ăn đậm đà từ những sản vật độc đáo qua bàn tay khéo léo và trí óc sáng tạo của con người nơi đây.

Sau đây là những món ăn bạn nên thưởng thức nếu có dịp đi ra Huế:


Chè

Chè là món ăn quen thuộc ở mọi địa phương, nhưng nói đến chè Huế, người ta vẫn phấn khích hơn. Đó là vì chè tại các quán chè ở Huế có rất nhiều loại, trình bày bắt mắt, hấp dẫn. Từ chè đậu ván, đậu ngự, đậu xanh, đậu đen, cho đến chè khoai, chè bột lọc, thịt quay… bạn đều có thể tìm thấy trong bất cứ một tiệm chè nhỏ nào. Một ly chè tại Huế thường ít ỏi, dường như là để “chừa bụng” cho bạn gọi thêm vài món chè khác.

Bún bò

Được xem là món ăn tiêu biểu nhất của nền ẩm thực Huế. Bún bò Huế có sức hấp dẫn đặc biệt đối với khách thập phương, trong nước cũng như quốc tế. Sợi bún, rau sống là những thành phần quan trọng, nhưng cái làm nên sự đặc biệt của tô bún bò Huế là ở nước dùng. Nước dùng bún bò là sự phối hợp ăn ý giữa nhiều thứ nguyên liệu với nhau như ớt, sả, được chấm phá thêm vị mặn mà đặc trưng của mắm ruốc Huế. Ăn xong tô bún bò Huế người ta có cảm giác “thỏa mãn” lạ kỳ mà ít món ăn nào mang lại được.

Bánh khoái

Bánh khoái có lẽ liên quan tới bánh xèo ở nhiều địa phương miền Trung, nhưng khi ăn rồi bạn mới thấy nó thật đặc biệt. Bánh khoái vỏ dày, giòn tan, bột vỏ thơm lừng, cộng với đó là phần nhân từ tôm, thịt, một chút rau nhợ. Bánh khoái chấm với tương gan heo pha chế theo công thức đặc biệt, mang lại sự đầy đặn trong vị giác. Tại Huế có nhiều chỗ đổ bánh khoái ngon, trong đó nổi tiếng là bánh khoái Lạc Thiện ở Thượng Tứ.Bánh khoái (ảnh: Dangngoctai)
Bèo nậm lọc ram ít
Bèo, nậm, lọc, ram, ít là tên những loại bánh được bán chung trong những hàng bánh lụp xụp trên vỉa hè Huế. Các món đơn giản chỉ làm từ bột gạo, bột nếp, bộ năng, thêm ít tôm chấy, thịt băm…nhưng khi ăn với phần nước mắm được pha hấp dẫn, món ăn có thể chinh phục bất cứ khẩu vị nào. Có thể nói bèo nậm lọc ram ít là những món bánh được liệt kê đầu tiên trong danh sách những món phải ăn ở Huế của khách du lịch.
Cơm chay
Huế có một “bộ môn” ẩm thực độc đáo đó là cơm chay. Cơm chay Huế được liệt vào dạng “phải ăn” khi đến Huế vì sự đa dạng, phong phú và rất ngon miệng của những món ăn đầy sáng tạo, đẹp mắt được truyền đời từ các nghệ nhân Huế. Đặc biệt, cũng với những nguyên liệu rau, củ, nấm thông thường, nhưng bạn có thể gọi những món giò, chả, nem công, chả phượng, tôm hùm, cá rán… với hương vị ngon lành khó phân biệt với “đồ thật”.
Cơm hến
Cơm hến thường bán với bún hến, là món quà sáng đơn sơ nhưng “ảo diệu” của người Huế. Món ăn chỉ làm từ cơm nguội, một số loại rau rẻ tiền cùng với chút hến, đậu phộng, mắm ruốc… nhưng khi trộn lên, tất cả hương vị như bổ sung cho nhau một cách hoàn hảo, khăng khít. Cơm hến có ở khắp nơi nhưng người ta thường đến khu vực thôn Vĩ Dạ, đường Hàn Mạc Tử bên cồn Hến để ăn món này vì cho là ngon nhất.

Bánh canh Nam Phổ

Đây là món ăn nổi tiếng từ làng Nam Phổ, huyện Phú Vang. Bánh canh có sợi dai nhẹ từ bột gạo pha bột lọc, ăn với nước xương pha nước luộc tôm có độ sánh cao. Trong tô bánh canh Nam Phổ luôn hấp dẫn bởi màu thịt tôm tươi vàng nổi trội. Nam Phổ cách trung tâm Huế chừng 10km, nhưng bánh canh Nam Phổ thì có ở mọi ngóc ngách của thành phố nhỏ nhắn này.
Nem lụi
Nem lụi là một kiểu nem nướng ăn với các loại rau sống, bánh tráng và tương chấm. Nem ở đây làm từ thịt giã nhuyễn, bì sợi, mỡ heo thái lựu, ướp với thính, gia vị rồi đắp vào que tre sau đó nướng vàng. Nem có vị chua ngọt thơm ngon của thịt lên men, là món ăn hấp dẫn biết bao du khách ngay từ lần đầu dạo qua những con phố ẩm thực của Huế.

NGON “KỊCH LIỆT” BÚN NGHỆ XỨ HUẾ

pic1764

Ai từng ghé qua các hàng quán, hàng chợ xứ Huế ắt hẳn không thể không bị cuốn hút bởi những gánh bún nghệ vàng ươm hấp dẫn. Không  chỉ độc đáo, đây còn được đánh giá là một trong những món bình dân mà ngon khó quên của đất Thần Kinh.

Nghệ tươi để cho vào bún (ảnh: Trần Khiêm)

Bún nghệ là món ăn rất bình dân, thường bán ở các quang gánh với ghế ngồi là những chiếc đòn thấp. Khách ăn bún nghệ ngồi một tay cầm tô, một tay cầm đũa, cứ thế mà ăn hết tô này đến tô khác mà vẫn còn thèm.

Bún nghệ là món ăn cho thấy nghệ thuật pha trộn trong ẩm thực của xứ Huế. Nếu như ai đó đã phải “bái phục” với những món trộn tài tình như cơm Hến, cơm âm phủ, bún Hến… thì đối với bún nghệ, họ cũng sẽ thưởng thức với tâm trạng y như vậy.

Bún cũng đã xào với nghệ. Ảnh: Trần Khiêm.

Một tô bún nghệ có khá nhiều nguyên liệu, nhưng toàn là nguyên liệu dễ kiếm, và ít qua chế biến. Đầu tiên là bún tươi, nghệ tươi, rau răm, ớt, nếu ăn bún nghệ chay thì có thêm nước trộn chao, ăn bún nghệ lòng thì có thêm lòng heo, huyết heo, nước chấm từ nước mắm. Cả bún nghệ chay lẫn bún nghệ lòng đều mang đến cảm giác thích thú kỳ lạ cho người thưởng thức lần đầu.

Tô bún nghệ ngon có những yếu tố: bún tươi mềm, dẻo, nghệ thơm, lòng mềm ngon và nước trộn hấp dẫn, không thể không kể đến ớt là thứ gia vị truyền thống và cần thiết trong các món mặn xứ Huế.

 

Bún nghệ luôn luôn không quá nóng, cũng không nguội, và đặc biệt về hương vị, như tên gọi, luôn nồng nàn mùi thơm the the “đại bổ” của nghệ tươi, được giã nát và cho trực tiếp vào bát bún (thông thường ít có món ăn nào cho trực tiếp nghệ tươi vào). Mùi nghệ tươi nồng nàn như xộc vào mũi, dường như đã được làm dịu lại bởi một thứ nguyên liệu thơm khác là rau răm thái nhỏ.

Một tô bún nghệ hấp dẫn. Ảnh: Trần Khiêm.

Lòng được làm sạch sẽ, xào chín mềm với hành và gia vị cho thật thơm. Bún là loại bún sợi nhỏ, được xào sơ và nhanh tay cho mềm. Có khi bún được cắt nhỏ cho dễ ăn.

Các nguyên liệu được người chủ hàng để riêng mỗi nơi mỗi thứ. Đến khi khách vào ăn, họ chỉ việc gom mỗi thứ một ít, rắc rau răm, muối tiêu, ớt rồi đưa cho khách thưởng thức. Công việc của khách là trộn lên thật đều rồi nhấm nháp sự mềm, thấm của bún, béo dai và ngọt đậm đà của lòng, cũng như hương vị nồng nàn kích thích của nghệ, ớt, rau răm.

Thưởng thức một tô bún nghệ, bạn có cảm giác thỏa mãn vì đủ thứ hương vị và kết cấu hòa quyện với nhau một cách đầy đủ và tự nhiên, khiến cho nhiều giác quan của bạn phải “làm việc” một lúc.

Đến với Huế, bạn có thể tìm thấy hàng bún nghệ ở nhiều chợ, nhiều nơi như chợ Trần Quang Khải, chợ Đông Ba, chợ Vỹ Dạ…

Giá của một tô bún nghệ cũng sẽ gây ấn tượng không nhỏ với bạn: 5.000 – 10.000 đồng.

Bảo Thoa

Xem thêm: CÁCH LÀM BÚN NGHỆ LÒNG

Bún bò Huế không còn như xưa (phần 2)

bun bo (2)

 Bún bò Huế là món ăn gốc Huế nổi tiếng Việt Nam, nay đã vang danh thế giới. Tuy vậy không như món phở, bún bò Huế có hơi ít những bài khảo cứu về nguồn gốc hay đặc điểm nguyên thủy của nó. Một trong những bài nghiên cứu giá trị hiếm hoi mà chúng tôi đã giới thiệu lần trước là bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn. Hôm nay chúng ta cùng đến với bài viết tiếp theo của tác giả Lê Duy Đoàn, bài viết là những cảm nhận theo sau khảo cứu của Trần Kiêm Đoàn, cùng những suy nghĩ của tác giả về sự đổi thay của món bún lừng danh đất thần kinh.

Bún bò Huế không còn như xưa (phần 2)

(tiếp theo phần 1)

 

Bây giờ, tôi dùng khái niệm “già trẻ” theo lối phân loại vui vui đó để nói chuyện về tô bún bò Huế.Trước  1975, tôi có đọc một bài phiếm luận bàn về chuyện ăn uống trong một tuần san hay bán nguyệt san gì đó. Lâu quá rồi không nhớ tên tác giả (mang máng hình như là Nguyễn hiến Lê). Bài viết dài nhưng có một chi tiết thú vị là tác giả phân các món ăn đặc biệt của các vùng miền ra làm món ăn già và món ăn trẻ. Ví dụ: Phở Bắc, bún bò Huế là món ăn già, mỳ Quảng, hủ tiếu là món ăn trẻ. Khái niệm già hay trẻ của món ăn xuất phát từ cái nhìn không chỉ là lịch sử hình thành mà chính yếu là ở chỗ những nguyên liệu chế biến có thay đổi, dao động nhiều hay ít. Già vì đã có khuôn mẫu ít thay đổi, trẻ vì dễ thay đổi tùy lúc tùy nơi. Đồng ý hay không với ý kiến nói trên tùy từng người. Riêng tôi rất thích ý kiến của tác giả vì nó lạ. Món ăn thì ngon hay dỡ chứ ai lại nói là trẻ hay già!

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.

Tác giả Kiêm Đoàn về Huế đi tìm “đoại bún bò Huế theo chuẩn của Mụ Rớt” có vẽ như Hoàng Cầm theo Chị Vinh đi tìm “Lá diêu bông”.

Từ thuở ấy
Em cầm chiếc lá
đi đầu non cuối bể
Gió quê vi vút gọi
Diêu bông hời…
…ới diêu bông…!

Tìm không ra vì chiếc áo dài phin trắng nõn nà kia đã nhàu và người đẹp vóc mặc chiếc áo ấy đã trẻ lại nhưng tàn phai nhan sắc.

1. Tô bún bò ở Huế trẻ lại và tàn phai nhan sắc

Tôi cứ đinh ninh bún bò Huế là món ăn già và chuẩn mực của nó là tô bún bò Mụ Rớt. Rất nhiều bài viết của nhiều tác giả nói về bún bò. Những người ăn bún bò Huế mòn hết răng. Những bài viết đều nâng món ăn này lên tầm cao của văn hóa ẩm thực dân tộc Việt, sánh ngang với Phở Bắc.” Đoại bún bò giò heo xứ Huế” của Trần Kiêm Đoàn đứng ngang tầm” Tô phở Bắc” của Nguyễn Tuân.

 

Một bát bún bò Huế ở Huế với sợi nhỏ

Trong bài viết của Kiêm Đoàn, ít người để ý đến chuyện hình dáng sợi bún và lượng bún bỏ vào tô bún bò.

 Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún.

Chắc như đinh đóng cột, sợi bún bò Huế ra lò từ cái khuôn rây đục bằng đinh 3 phân là sợi bún to.

Mỗi  năm tôi ra Huế nhiều lần, sáng nào cũng đi ăn bún bò Huế. Quán chị Gái ở đường Lê Huân, quán bà Mai ở Đinh tiên Hoàng, quán bụi tre ở gần café Bamboo của Nguyễn đình Niêm đường Nguyễn công Trứ, ở ngoài cửa An hòa, quán lề đường trước Ngân hàng Công thương chi nhánh Mai thúc Loan….Kể không hết. Đôi khi tiện đường tôi ghé vào ăn bún bò ở những quán không tên nhưng thấy đông khách. Quán nào nói là ngon thì cũng có chừng thôi, gọi là thường thường bậc trung, không  có quán nào ngon sánh được với Mụ Rớt.

Tôi nói “tô bún bò Huế ở Huế trẻ lại vì nó thay đổi nhiều theo hướng “mất gốc”. Trong khi ở Sài gòn hay ở Cali người ta còn cố giữ cái gốc, cái GIÀ của tô bún bò Huế thì chính những O bán bún bò ở Huế ĐỒNG LOẠT thay đổi diện mạo của tô bún bò LÀM CHO NÓ TRẺ LẠI và MẤT GỐC nên giống hình ảnh cô gái mặc áo phin nỏn nhàu nát và nhan sắc tàn phai.

Khi gia đình tôi về lo tang sự của ba tôi năm 2006, gia đình tôi thường ăn bún bò buổi sáng. Mấy đứa con tôi ngồi nhìn tô bún và buộc miệng hỏi: “Sao tô bún ở Huế mà lại dùng sợi bún nhỏ rứa ba? Người Huế thay bún sợi to qua bún sợi nhỏ từ lúc nào vậy? Nhìn tô bún mất cảm tình”. Các cháu theo cha mẹ vào Sài gòn từ khi đứa lớn nhất mới 8 tuổi, đưa nhỏ nhất mới sinh ở Sài gòn năm 1983. Thế mà từ hồi nào không biết, các cháu đã có một đường mòn nhận thức là SỢI BÚN bò là sợi bún to.  Hỏi những người ở Huế cũng chỉ nhận được câu trả lời “không để ý”, “không nhớ” hay “không biết”. Có lẽ, Kiêm Đoàn cũng ngỡ ngàng nhìn sợi bún trong tô bún bây giờ và ngao ngán thấy một cái gì KHÔNG THEO CHUẨN MỰC của tô bún Mụ Rớt nên “ngó mất sướng”  và “ăn mất ngon”.

Tôi không thể nào trả lời hai câu hỏi đó. Sao lại dùng bún sợi nhỏ? Ngon hơn, đẹp hơn? Lý do hoàn toàn không chính đáng. Chẳng có chi đẹp khi “một về” bún nằm trẹt lẹt dưới đáy tô, nước bún – linh hồn của tô bún – chan vô thành vẩn đục. Chỉ có một lối giải thích thỏa đáng: Không ai còn sản xuất bún thủ công theo truyền thống nên không có bún sợi to kiểu sợi bún Mụ Rớt (Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải..) Thay vào đó là bún sản xuất bằng máy, đồng loạt sợi nhỏ, dùng ăn bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm… Người bán bún bò Huế không kiếm ra bún sợi to để bán đành dùng bún sợi nhỏ. Bán cũng được và chẳng ai có ý kiến gì vế sự thay đổi này, cứ thế, mấy O, mấy Mụ bán bún mạnh dạn tiến lên. Làm trẻ lại món bún bò Huế truyền thống và làm nó tàn phai nhan sắc. (Người Huế dễ chịu, xuề xòa nghĩ rằng “thôi, rứa cũng được”).

Lượng bún cho vào tô bún bò Huế cũng quyết định vẽ đẹp của nó. Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Thanh và đạm. Chỉ mươi sợi, mưới lăm sợi bún trong một tô thì mới thanh, mới đạm. Như thế mới là hài hòa giữa sợi bún, bò teo, heo nở và nước bún. Chính như vậy mới thanh tao, ăn xong gác đủa rồi mà vẫn còn thòm thèm.

Cũng ít người để ý đến chuyện tư thế khi ngồi ăn ở quán Mụ Rớt như thế nào, và bây giờ các quán ở Huế bày bàn ăn như thế nào.Vài cái bàn. Mỗi cái bàn gỗ cao, hai bên là bốn cái ghế đẩu gỗ chắc nịch nên thực khách ngồi thẳng lưng, Tô bún vừa tầm nên người ta ngồi ăn rất đỉnh đạc, từ tốn. Hầu hết quán bún bây giờ ở Huế dùng bàn ghế nhựa thấp lè tè. Khi ăn, thực khách phải cúi người xuống, bụng ép lại, nếu không thì phải bưng tô bún lên. Cả hai tư thế đều không thoải mái nên chắc sẽ làm người ta mất đi cảm giác ngon miệng. Chuyến về Huế tháng tư vừa rồi, tôi thấy chỉ có một quán O Gái ở đầu đường Lê Huân thay đổi dùng bàn cao và ghế cao inox thay cho bàn ghế nhựa. Có lẽ vì quán có nhiều khách Tây đến ăn.

Có phải vì thấy mấy ông bà mắt xanh mũi lỏ cao lớn dềnh dàng ngồi chùm hum ăn tô bún, thấy chạnh lòng nên chủ quán thay đổi chăng ?

2. Tô bún bò Huế ở Sài gòn già đi và đẹp lão

Bún bò Huế thường thấy ở Sài Gòn, sợi lớn.

Ở Sài gòn có rất nhiều quán bún bò giò heo Huế.  Mọi đường phố, mọi ngỏ ngách của các quận huyện, đi đâu cũng có thể thấy những quán ăn Huế, đặc biệt là “ bún bò Huế”. Chỉ riêng một con đường Nguyễn Văn Nghi, nối dài là đường Lê Quang Định khoảng hơn 1 km mà có gần 10 quán bún bò Huế. Những tên gọi bảng hiệu nhằm xác đinh với bà con “tui là Huế chính hiệu con nai vàng” đây. Hương Giang, Kim Long, Gia hội, … đơn giản nhất là “Huế gốc”. Những người Huế vào Sài gòn kiếm sống bằng nghế bán bún bò dễ đắc hàng và thành công trong việc kinh doanh ẩm thực miễn sao họ nấu được “ tô bún bò xem xem Mụ Rớt”. Cứ vào quán nào mà nghe trọ trẹ mô tê răng rứa thì chưa ăn mà có thể tin là bún bò ngon rồi.

Tôi đã vào ăn nhiều quán bún bò Huế ở Sài gòn. Tất cả quán bún bò Huế ở Sài gòn đều dùng loại bún sợi to. Nếu một quán bún bò Huế nào đó cắc cớ đem bún sợi nhỏ ra bán cho khách, chắc chắn người ta sẽ tẩy chay và có nước dẹp tiệm vì chẳng ai chịu ăn một tô bún “quái dị” như thế. Ngay cả những người Huế vào mở quán bún ở Sài gòn mới đây, là những người đã có kinh nghiệm và tay nghề bán quán bún ở Huế thường dùng bún sợi nhỏ theo “kiểu Huế bây chừ” cũng phải “nhập gia tùy tục” dùng loại bún sợi to “kiểu Sài gòn”.

Đương nhiên là ở Sài gòn người ta không sản xuất bún theo lối thủ công mà bún được sản xuất theo lối công nghiệp nhỏ lẻ có dây chuyền sản xuất đàng hoàng.

Ở Sài gòn, sợi bún bò Huế đã là một mẫu mã riêng biệt của bún bán ở chợ cả về hình thức và ngữ nghĩa y chang dạng sợi bún mà Trần Kiêm Đoàn mô tả “Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải”... Bên cạnh đó là các loại bún sợi nhỏ để làm bún riêu, bún ăn nước, bún ăn khô. Tôi cũng thường đi chơ mua mấy món ăn vặt vảnh thay bà xã tôi khi bận việc. Cứ nói bán bún bún bò Huế hay bún ăn khô, bún ăn nước loại nào là người bán lấy loại đó không sai. Chợ nào cũng vậy.

Như vậy, người Sài gòn gìn giữ  hình thức của một tô bún bò Huế “ vang bóng một thời”? Thực khách có thể dễ dàng tìm “một tô bún bò như tô bún Mụ Rớt” ở Sài gòn chứ không phải ở Huế. Tiếc thay!

Quán rộng, bàn cao, ghế ngồi vừa tầm và tô bún bò Huế. Thực khách là người Huế xa quê, lưu lạc ở Sài gòn thấy gần gũi với quê mình hơn một chút khi nhìn “tô bún bò Huế kiểu Mụ Rớt” với hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn  thân thương.

Huế của ta, răng mà tô bún bò Huế trẻ lại chi mà tội tình rứa hè ?

Sài gòn, 22/11/2012

LÊ DUY ĐOÀN

Xem thêm bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn, được nhắc tới trong bài viết: http://mav.vn/bun-bo

NHỮNG MÓN ĂN HÚT KHÁCH GIÁ TỪ 10.000Đ TRỞ XUỐNG CỦA HUẾ

pic2834

Đến với đất di sản Cố đô Huế, điều mà du khách muốn khám phá không chỉ là đài điện, lăng tẩm, mà còn để khám phá một nền ẩm thực danh tiếng. Ẩm thực Huế đa dạng, từ giản dị tới cầu kì, từ đắt đỏ tới bình dân… nhưng có lẽ thu hút du khách nhất là những món ăn bình dân tuyệt ngon với mức giá rẻ bất ngờ. Cùng điểm qua danh sách những món ăn có giá dưới 10.000 đồng qua  bài viết và loạt ảnh của tác giả Huỳnh Hằng (Zing.vn):

Không chỉ bánh mì, mà các món ăn đặc sản của vùng đất này như bún hến, cháo lòng, bánh canh… đều có giá từ 5.000-10.000 đồng.

Bánh bèo gạo lứt có màu đỏ lạ, vị dẻo mềm. Giá 3.000 đồng một cái.
Chè trái cây: Ngoài chè bột lọc thịt heo quay trứ danh, du khách đến Huế đều mềm lòng với món chè trái cây nhiều màu sắc. Tùy theo mùa, mà số lượng hoặc loại trái cây trong món tráng miệng này được thay đổi. Giá 5.000 đồng một ly.
Bánh mì thịt kho: Các loại bánh mì tại TP Huế có giá từ 5.000-7.000 đồng. Nổi tiếng nhất là gánh bánh mì nhỏ xíu bên chân cầu Tràng Tiền từ 17h hàng ngày (đối diện khách sạn Saigon Morin).
Bánh bột lọc: Nếu đã thử thưởng thức món ăn này tại bất kỳ nơi nào của miền Trung, bạn sẽ nhận ra, nước chấm của bánh bột lọc tại đây có vị ngọt thanh của đường đun sôi. Giá 5.000 đồng một đĩa.
Bún nghêu là biến thể của bún hến dành cho những ai thích cảm nhận vị tươi, ngon của hải sản trong món ăn. Một tô bún nghêu có giá 7.000 đồng.
Bún hến đặc trưng với những con hến tí hon không nơi nào có. Giá 7.000 đồng một tô.
Cháo nghêu thanh ngọt, thơm thích hợp cho một bữa ăn nhẹ cho bữa xế hay sau một ngày lang thang trong ánh nắng gay gắt của Huế. Cháo nghêu có giá 7.000 đồng một tô.
Cơm hến có giá 7.000 đồng một tô.
Ốc: Các quán ốc tại Huế không ghi rõ tên các loại ốc trong thực đơn mà chia thành hai dòng chính là ốc nhỏ (những con ốc có kích thuớc nhỏ).
Và ốc to (ốc có kích thước lớn). Trừ nghêu, các món ốc tại đây đều hầu hết là ốc sông. Các loại ốc đồng giá 10.000 đồng một đĩa.
Cháo lòng của Huế na ná cháo Tiều với sư phân định rõ cái, nước trong phần cháo. Cháo lòng có giá 10.000 đồng một tô.
Bánh canh: Có hai loại bánh canh được bày bán số lượng nhiều tại Huế là bánh canh cá và bánh canh cua. Cá trong món ăn này là cá lóc. Riêng cua, sau khi luộc chín, bóc lấy thịt, trộn chung với giò sống thành chả cua. Giá mỗi tô bánh canh từ 7.000-10.000 đồng tùy loại.

Bài và ảnh: Huỳnh Hằng

Nguồn: http://news.zing.vn/Nhung-mon-an-duoi-10000-hut-du-khach-cua-Hue-post559732.html

Cách làm BÁNH BỘT LỌC GÓI

pic4937

Bánh bột lọc là món đặc sản đậm chất miền Trung, đã từng được CNN đưa vào danh sách 40 món bánh hấp ngon nhất thế giới. Món ăn hấp dẫn bởi độ dai của bột lọc, mùi thơm của tôm đất, và vị cay ngọt nhẹ nhàng của nước mắm pha.

Nguyên liệu:

Phần vỏ:

  • – 2 chén bột năng khô
  • – 2 chén nước
  • -2 thìa súp dầu ăn
  • – chút muối

Phần nhân:

  • – 2 lạng tôm đất tươi
  • – 3 lạng thịt ba rọi
  • – 1 lạng hành củ
  • – Nửa lạng nấm mèo
  • – Dầu ăn, muối, tiêu, bột ngọt

Nước chấm:

  • – 2 lạng tôm đất tươi
  • – Nước mắm ngon, chanh, ớt, đường

Phần lá chuối gói bánh:

  • – Lá chuối, tước cạnh rìa, rửa sạch, lau khô rồi cắt miếng cỡ 10x 15 phân.

 

Thực hiện: 

1/ Làm nhân:

– Tôm đất cắt râu, đuôi, rửa sạch, để ráo, ướp muối, tiêu

– Thịt ba rọi thái mỏng, ướp muối, tiêu

– Hành củ thái mỏng

– Nấm mèo rửa sạch, ngâm nước ấm để nở lớn, xắt sợi chỉ

– Bắc chảo lên bếp đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, phi thơm hành rồi đổ tôm, thịt, nấm vào xào chín, nêm nếm lại vừa ăn.

2/ Làm bột:

– Đổ bột, nước, dầu ăn, 1/2 muỗng cafe muối vào trong cái nồi, đun nhỏ lửa, vừa đun vừa khuấy đều tay tới khi bột hơi sánh đặc lại nhưng không chảy nhão. Tắt bếp nhắc xuống. Chuẩn bị gói bánh ngay từ lúc này.

3/ Gói bánh:

– Để 1 miếng lá chuối 10×15 phân vô lòng bàn tay,Hơi ôm bàn tay lại cho lá chuối hõm xuống ở giữa theo chiều dọc thớ lá. Đổ vào 1 thìa súp bột đã làm, dàn bột ra một tí rồi đặt vào 1 con tôm, 1 miếng thịt, ít hành, nấm, gấp 2 mép lại theo chiều dọc rồi bẻ ngược đầu ra phía sau là được 1 cái. Cứ làm xong 2 cái thì lại úp lưng vào nhau dùng lá chuối cột lại thành 1 cặp.

– Lần lượt làm  cho hết bột. Xếp lần lượt bánh vào kín mặt xửng, đem hấp cách thủy độ 20 phút là bánh chín.

4/ Làm nước chấm:

– Tôm rửa sạch, để ráo, lột bỏ vỏ; bỏ phần đầu, vỏ tôm đem luộc trong nồi nhỏ với chút nước, để sôi độ 3 phút thì tắt bếp, đổ ra cái rây để lược vỏ bỏ đi, giữ lại phần nước luộc vỏ.

– Nước mắm pha với đường, châm thêm nước luộc vỏ tôm, nếm tới khi nào thấy mặn ngọt thật thanh dịu, vắt vào một miếng chanh, xắt vài ba lát ớt. Nêm nếm lại không vị nào gắt quá là được.

Nguyễn Thị Tuyết

9 món ăn ngày Tết của miền Trung

pic3938

Bánh tổ, bánh nổ, bánh lăn, thịt ngâm mắm… là những món ăn mà mỗi người dân miền Trung xa quê đều rất nhớ vào dịp Tết đến.

Bánh lăn

mav149

Bánh lăn là món bánh không thể thiếu trên bàn thờ tổ tiên của nhiều gia đình miền Trung. Bánh lăn làm từ nếp, các loại rau quả như cà chua, cà rốt, quất, dứa, gừng, chuối… Tất cả được chế biến và nén lại thành khối trụ tròn, dài. Khi ăn, bánh được cắt ra thành miếng tròn. Bánh lăn rẻ tiền, dân dã, nhưng là một hương vị không thể quên được đối với ai đã trải qua ngày xuân xứ Quảng.

Bánh tổ

Nhắc đến những món bánh Tết “bắt buột” phải có trên bàn thờ tổ tiên của người dân xứ Quảng, không thể bỏ qua bánh Tổ. Bánh Tổ có từ khoảng thế kỉ 16-17 và tồn tại đến ngày nay như một phần không thể thiếu của tập quán ẩm thực Quảng Nam. Bánh tổ có nguyên liệu đơn giản: chỉ gồm nếp và đường, chút gừng tươi tăng hương vị. Bánh có vị ngọt dịu, thơm nếp, có thể ăn ngay khi cắt ra hay chiên lên. Đặc biệt bánh để lâu cho cứng, mốc, cạo lớp mốc đi chiên lên ăn thì rất tuyệt hảo.

Bánh tét

mav147

Nếu như miền Bắc có bánh chưng, thì miền Trung và miền Nam có bánh Tét là món bánh không thể thiếu trong ngày Tết. Có thể ví bánh Tét như bánh chưng hình trụ, và gói bằng lá chuối thay vì lá dong. Khi ăn, lột vỏ và dùng dây lạt “tét” bánh ra thành từng miếng. Bánh Tét ở miền Trung rất mộc mạc, đơn giản, chỉ bao gồm nếp, nhân đậu và chút thịt. Nhờ vào sự đơn giản này mà người ăn có thể cảm nhận rõ hơn vị ngon thấm thía của từng nguyên liệu. Bánh Tét thường ăn kèm dưa món. Sau Tết, những đòn bánh Tét thừa thường được chiên giòn lên ăn, rất ngon lành.

Thịt ngâm mắm

Thịt ngâm mắm là cách muối thịt rất phổ biến ở nhiều tỉnh miền Trung dịp Xuân về. Thịt có thể là thịt heo hoặc thịt bò, sơ chế xong được ngâm vào nước mắm đường đã được pha nấu theo tỉ lệ nhất định. Thịt ngâm nguyên miếng trải qua vài ngày, đến khi ăn thì xắt thành lát nhỏ vừa ăn. Thịt ngâm mắm ăn kèm củ kiệu, bánh chưng, dưa món, có thể cuốn bánh tráng ăn rất tuyệt.

*** Xem CÁCH LÀM THỊT NGÂM MẮM

Nem chua

Nem chua là món ăn thường dùng kèm với chả lụa trong mâm tiệc Tết. Địa phương làm nem chua nổi tiếng của miền Trung có thể kể đến Chợ Huyện (Bình Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa)… Những cục nem hồng hào hấp dẫn bọc qua lớp lá ổi trước khi gói lại bằng lá chuối. Nem miền trung thường mịn màng, hương vị dịu nhẹ, ăn kèm tép tỏi cho tăng hương vị.

Dưa món

Trong khi miền Bắc có dưa hành, thì miền Trung là dưa món. Dưa món là món dưa muối với các nguyên liệu rau củ như cà rốt, củ kiệu, đu đủ, su hào… và có hương vị ngọt mặn “mạnh” hơn món dưa hành miền Bắc. Dưa món được ăn kèm bánh chưng, bánh tét như một phụ liệu không thể thiếu.

*** Xem CÁCH LÀM DƯA MÓN

Bánh thuẫn

Ngày nay do bận bịu công việc, ít gia đình còn giữ truyền thống đổ bánh thuẫn vào dịp Tết, tuy vậy bánh thuẫn vẫn là món ăn phổ biến trong bàn ăn Tết của người miền Trung từ Huế đổ vào. Bánh thuẫn được làm từ bột (bột bình tinh, bột năng…) pha với trứng, nướng trên than bằng một khuôn đặc biệt giành riêng cho bánh thuẫn. Khi bánh chín tỏa một mùi thơm rất quyến rũ, miếng bánh nở vàng, hấp dẫn.

*** Xem CÁCH LÀM BÁNH THUẪN

Chả bò

Chả bò Đà Nẵng ngày nay đã có tiếng khắp ba miền. Trên thực tế, chả bò cũng là món ăn quý và ngon lành của dân miền Trung vào dịp Tết. Miếng chả đỏ hồng hấp dẫn, kết cấu dai giòn tự nhiên, thơm thơm mùi thịt bò điểm chút cay của tiêu đen, khi ăn kèm với chút rau thơm và miếng tỏi Lý Sơn.

Bánh nổ

Bánh nổ là món ăn rất đồng quê của người miền Trung trong dịp Tết. Bánh làm từ bỏng nếp nở bung, nén chặt với đường, gừng trong khuôn gỗ. Khi ăn bánh được cắt ra thành miếng nhỏ hơn. Bánh có vị thơm của nếp, xốp giòn, tan trong miệng rất ngon lành. Bánh nổ được làm quà cho trẻ em ngày Tết, cũng là món ăn vui miệng trong bàn trà của người lớn, và đồng thời bánh nổ cũng được cung kính dâng lên bàn thờ tổ tiên. Địa phương miền Trung giàu truyền thống làm bánh nổ là Sa Huỳnh (Quảng Ngãi).

Bé Thúi 

Cách làm BÁNH XÈO MIỀN TRUNG

pic2747

Bánh xèo là món nhiều người ưa thích. Bánh xèo ăn ngon nhất là lúc trời mưa, tiết mát mẻ, sướng nhất là cả nhà ngồi gần chảo, tráng bánh nghe xèo xèo, ăn nóng tại chỗ.

Bánh xèo miền Trung cũng tương tự bánh xèo miền Nam, khác nhau về kích cỡ và cách ăn. Bánh xèo miền Trung thường đổ trong chảo riêng loại nhỏ, bánh làm nhỏ hơn rất nhiều so với bánh xèo miền tây, và có thể bỏ gọn vô cái bánh tráng để cuộn với rau sống như gỏi cuốn dễ dàng.

Cách làm bánh trong bài này nhìn thì dài nhưng thực ra chỉ có vài công đoạn, chủ yếu là khâu chuẩn bị.

Nguyên liệu:

Phần bột: 1 chén bột gạo + 2 chén nước lọc + chút muối + 1 củ nghệ nhỏ hoặc chút bột nghệ
Phần nhân:

  • Tôm bạc: 1 chén
  • Giá: 1 chén
  • Nấm rơm: 1 chén
  • Thịt ba rọi: 1 chén
  • Đậu xanh: 1 chén
  • Hành lá

(Phần nhân này ngoại trừ hành lá, giá, tôm thịt thì cái gì không thích có thể bỏ qua)
Rau sống ăn kèm: Xà lách (rau diếp), khế, dưa leo, đồ chua, ngò, rau thơm.

Chảo tráng bánh: lựa loại nhỏ đường kính khoảng 15 – 20cm

Nước chấm:

Cách làm:

Làm bột: Nghệ giã nhuyễn hòa với 1/2 chén nước, sau đó hòa chung với 1 chén bột gạo, 2 chén nước, 1/2 muỗng cafe muối. Quấy đều rồi dùng rây lọc sạch. Để đó khoảng 1 giờ đồng hồ cho bột nở hết.

Làm nhân:
– Thịt ba rọi xắt miếng nhỏ, mỏng.
– Hành lá xắt cọng 2cm.
– Giá rửa sạch, bỏ rễ.
– Nấm gọt hết phấn, ngâm nước muối vài phút, rửa sạch rồi xắt lát mỏng hoặc chẻ tư.
– Đậu xanh ngâm nước đãi vỏ, luộc chín rồi để đó.
– Tôm bỏ râu ria, bỏ phân nơi đầu. Để nguyên vỏ, rửa sạch rồi để ráo, ướp với chút muối tiêu.

Đổ bánh:

– Bắc chảo loại nhỏ lên bếp, tráng ít dầu hoặc mỡ cho đều mặt chảo, sau đó cho vài lát thịt vào xào săn, tiếp theo xếp vài con tôm vào rồi đổ một muôi bột vào.  Tráng cho bột trải tròn đều trong lòng chảo. Sau đó rải thêm nấm, nhúm giá, nhúm đậu xanh, hành lá vào. Đậy nắp lại vài phút cho bánh chín. Mở nắp ra thấy bánh chín giòn, dùng vá dẹt gấp đôi bánh lại lấy ra khỏi chảo.

– Lần lượt làm cho hết bột.

Pha nước chấm chua ngọt hoặc tương (đã có link ở phần nguyên liệu) .

Chuẩn bị ăn:

– Chế nước mắm chua ngọt hoặc tương đã pha vào chén, bỏ thêm ít đồ chua vào.

– Bánh xèo miền Trung có thể tráng hơi dày, khi ăn dùng kéo cắt ngang làm ba rồi dùng đũa gắp ăn kèm rau sống. Hoặc tráng mỏng rồi cuốn với bánh tráng, rau sống ăn.

Lưu ý: Lúc tráng bánh coi chừng cháy.

Bảo Tố

ĐẾN HUẾ, KHÔNG THỂ KHÔNG ĂN BÁNH MÌ ĐÊM

ScreenHunter_014

“Ở Huế cái gì cũng nhỏ” là câu nhận xét thường thấy của những người miền Nam, miền Bắc lần đầu ăn qua những món ăn của Huế. Cơm hến muốn no phải hai tô là ít, tô bún bò chỉ bằng một nửa tô bún bò Huế ở Sài Gòn. Và một trong những món ăn Huế gây ấn tượng nhất bởi vẻ nhỏ nhoi nữa, đó là bánh mì đêm.

Phải ghi rõ bánh mì đêm (nghĩa là bánh mì bán vào ban đêm), vì bánh mì bán vào ban ngày của Huế là một loại bánh mì khác, không quá nhỏ, tuy cũng chỉ bằng 2/3 ổ bánh mì Sài Gòn, Hà Nội. Còn bánh mì đêm, có lẽ to chỉ chưa tới phân nửa ổ bánh mì tiêu chuẩn ở các nơi khác. Nhỏ, nhưng ai đã ăn rồi thì khó mà quên nổi.

Một tiệm bánh mì đêm cũng đặc biệt. Không phải là một cửa hiệu, cũng không phải là một xe bánh mì như thường thấy. Tiệm bánh mì đêm hiện hữu, một cách loi choi, bé nhỏ, lặng lờ dưới ánh sáng hắt hiu của một góc nhỏ nào đó trên phố đêm. Mà nếu không nhìn kĩ, chắc chắc rằng bạn sẽ không biết là quán bánh mì, mà cứ tưởng bán bắp luộc, hay hột vịt lộn gì đó…

Mô tả kĩ hơn: Một tiệm bánh mì đêm có diện tích khoảng…1 mét vuông, nơi luôn có một chiếc ghế dùng để kê một cái mâm ăn cơm nhà nào cũng có, trên mâm bày biện vài đùm nem, xúc xích, vài dụng cụ nhỏ đựng bánh lọc, rau, ăn kèm bánh mì… Bên cạnh đó là một cái lò than để hâm thực phẩm, vài cái nồi con đầy ắp thịt, nước nhưn, cái chảo tráng trứng, cái giỏ đựng bánh mì… Chỗ ngồi của người bán là một cái đòn thấp, còn chỗ ngồi của khách là những cái ghế nhựa con. Tất cả quây quần bên nhau. Và mọi hoạt động diễn ra trong vùng ánh sáng của một cây đèn măng xông nho nhỏ, chỉ vừa đủ để những người ở gần nhìn thấy được trên mâm, trong nồi là những thứ gì.

Bánh mì bột lọc được nướng trên than hồng.

Mập mờ, “bí hiểm” như vậy, mà cũng không có nổi một tấm bảng nhỏ cho người ta biết là chỗ bán bánh mì. Vâng, đó là bánh mì đêm Huế. Ai biết thì lại ăn! Hoặc là ai lỡ đi gần, nghe mùi thơm của thịt thoảng qua, thì ghé vô ngồi.

Một cái bánh mì từ những tiệm như vậy, dài bằng bàn tay, to bằng gần ba ngón tay. Bánh mì kiểu Huế, với vỏ giòn, dày, ruột trắng như bông, mịn chắc mà không quá đặc nên không ngấy. Tuy 100% là quán cóc, nhưng quán nào cũng có nhiều lựa chọn cho thực khách: bánh mì thịt, bánh mì xúc xích, bánh mì pate, bánh mì ốp la, bánh mì bột lọc…

Bánh mì thịt xíu

Cái ngon cơ bản của bánh mì đêm Huế là phần nước chan bánh mì. Nước sốt bánh mì Huế cũng như nhiều tỉnh miền Trung, không phải là loại nước dễ dãi như….xì dầu, nước mắm ngọt, mayonnaise thường thấy ở Sài Gòn, Hà Nội. Nước sốt bánh mì miền trung là một kiểu nước riêng,  được làm thủ công từ nước nấu thịt, ngũ vị hương, hạt điều, hành, thịt… nhưng tất nhiên là phải có một bí quyết, mới ra cái loại nước sốt thơm nồng, cay cay, mằn mặn ngon đến như vậy. Ngon đến mức một ổ bánh mì chan nước thôi cũng rất ngon rồi.

Tuy vậy, đã gọi là đi ăn bánh mì đêm, thì ít ra bạn phải gọi bánh mì thịt, hoặc, bánh mì bột lọc – cái kiểu bánh mì rất “khó hiểu” với nhân là những cái bánh bột lọc, còn muốn đổi vị một chút, thì gọi bánh mì ốp la, xúc xích…

Và để thưởng thức trọn vẹn cái ngon của bánh mì đêm, bạn phải ăn tại chỗ. Ăn ngay khi nước thịt còn đang nóng, lúc bánh mì còn đang giòn, và hương vị của phần nhân, rau, nước thịt còn đang tìm cách để xâm nhập vào nhau. Phải ăn dưới lớp ánh sáng mập mờ của một góc đêm Huế, điểm tô vài ánh đèn măng xông. Tốt hơn nữa, ở trong khí trời mát mẻ dịu dàng của bờ sông Hương, nơi bạn có thể ngắm khung cảnh hữu tình của non nước thần kinh khi trời về tối…

Thật là khéo, vì chỗ bán nhiều bánh mì đêm nhất là ven hai đầu cầu Tràng Tiền, nơi hội tụ tất cả những đặc điểm đó.

Bạnh Bư (MAV.vn)

 

NEM CÔNG CHẢ PHƯƠNG và “Bát trân” trong ẩm thực Vua Chúa xưa

KPH_TonNuThiHa1

Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn.

Bát trân là 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:

1 – Nem công: Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu…) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.

mav129

Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng. Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như “thần hộ mạng”.

2 – Chả phượng: Chim phượng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phượng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy. Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín. Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

Hiện nay, Nghệ nhân Ẩm thực Tôn Nữ Hà là người còn lưu giữ được bí quyết làm nem công, chả phụng dâng vua (Ảnh: Tôn Nữ Hà)

3 – Da tây ngưu: Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai. Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống. Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

4 – Bàn tay gấu: Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng. Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật ong ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống. Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

5 – Gân nai: Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa xuống ở núi. Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng. Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon.

Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… trong nước hầm gà đã lọc trong veo. Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

6 – Môi đười ươi: Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người. Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.

Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa. Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.

7 – Thịt chân voi: Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói “mười voi không được bát nước xáo”. Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi. Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon. Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.

8 – Yến sào: Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào.

Yến sào (Ảnh: Internet)

Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài… mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn.

Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.

Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:
– Chè yến.
– Chè yến sào hạt sen.
– Yến thả.
– Bồ câu tiềm yến sào.

Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.

Theo Văn hóa Huế

Vì đâu người miền Trung thích ăn cay?

bun-4-1375437560_500x0

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm.

Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà (Giám đốc Nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên, đồng tác giả kỷ lục châu Á năm 2012 với chiếc bánh “Phượng Hoàng Vũ”) cho biết, ớt ở miền Trung có nhiều loại: Ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi (màu tím), ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ…

Mỗi loại ớt có mùi vị cay riêng nên cần chọn lựa thích hợp từng món. Chẳng hạn ăn nem lụi, bún bò, bắt buộc phải có ớt tương.

Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu ăn, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng.

Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, những món ngay như bún, phở… cần ăn kèm tương ớt để vị cay dễ tan. Hoặc như bún hến, nhiều người cho thêm ớt chưng hoặc ít tương ớt, khi trộn đều, món ăn và vị cay mới hòa quyện.

Còn khi kho cá, đặc biệt các loại cá đồng, bắt buộc phải cho ớt tươi hoặc ngon nhất là kho cùng vài quả ớt đã phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, miếng cá vừa có vị ngòn ngọt, mằn mặn và vị ớt thầm vào hơi cay cay nơi đầu lưỡi. Vậy nên, nói về quả ớt khi kho với cá, nhà thơ Văn Công Hùng đã từng viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái”.

Ngoài ra, có một số món lại cần một quả ớt xanh cắn vào để vị cay nồng tan trên đầu lưỡi như: Mực xào, xanh chua. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, có thể kể đến một số món ăn nhiều vị cay nhất ở miền Trung như: ếch xào xả ớt, gà xào xả ớt… Trong đó, ếch xào sả ớt bao gồm các gia vị cay cua sả, ớt, tỏi, hành, tiêu. Tinh tế hơn, có thể cho thêm vào món này đôi ba quả mắc khén khiến món ăn có thêm vị cay nồng như hương hồi hoặc quế…

Lý giải về việc tại sao dải đất miền Trung thường ăn rất cay, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho rằng, nói một cách đơn giản, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Tuy nhiên, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới”.

Nhiều người kể lại, có những năm mất mùa, nhiều người nghèo miền Trung còn “ăn ớt thay cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày. Hầu như nhà nào cũng có hũ ớt quả ngâm muối để ăn với cơm trong những ngày mưa dầm. Vậy nên, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm đã từng viết rất tinh tế: “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thực ra, ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác, để quên đi sự đạm bạc khi thiếu thốn.

Ngoài những lý do giải thích trên, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm… Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết. Chẳng hạn, muốn nấu canh chua, phải cho tí ớt màu vào “để bát canh có màu sắc đẹp mắt hơn, nếu không sẽ “trắng dã” như ma trôi. Ớt bột phải làm từ loại ớt phơi khô được nắng và tự giã bằng tay.

Nhận xét về việc tại sao người miền Trung rất hay ăn cay, nữ sĩ gốc Huế – Thái Thị Kim Lan (Trường ĐH Lugwig – Maximilian, Đức) cho rằng, nói người miền Trung ăn cay chỉ là một huyền thoại. Thực ra, ớt là gia vị để tô điểm thêm cho món ăn mà thôi. Tuy vậy, cái “huyền thoại” ấy vẫn khiến nhiều người ngại ngần khi nếm thử thức ăn miền Trung. Thế nhưng như một sự tự nhiên, cay đấy mà nhiều người vẫn cứ xì xụp thưởng thức để nhớ cái hương vị cay tê nơi đầu lưỡi. Để đến khi đi xa, họ lại nói với nhau: “Không ăn cay, còn đâu là đặc sản miền Trung”./.

Theo GD&XH

Tại sao người Huế thích ăn cay?

bun1

Ai cũng bảo người Huế sao ăn cay thế? Nhưng hãy thử đến Huế một lần trong những ngày đông giá rét hay những ngày mưa dầm lê thê thì mới hiểu hơn vì sao vị cay nồng của ẩm thực cố đô lại quyến rũ đến vậy.

Người Huế thích ăn cay! 

Khó có một vùng miền nào tại Việt Nam mà người dân lại thích ăn cay như xứ Huế. Những gia vị cay như ớt, tỏi, tiêu, hành… ở Huế tuy chẳng phải “đặc sản”, nhưng đã qua tay chế biến ở các đầu bếp dân gian trở nên nổi tiếng khắp nước.

Bánh bột lọc bọc tôm điểm bằng rừng ớt tươi 

Đơn cử như ớt ở Huế có nhiều loại: ớt mọi, ớt hiểm, ớt chỉ thiên, ớt chìa vôi. Cách pha trộn làm nước ớt Vinh Xuân (Phú Vang) giúp gia vị này trở nên vô cùng nổi tiếng. Nước ớt Vinh Xuân không bị lên men, nấm mốc khi để cả năm trời, nhưng lại cực kỳ thơm ngon, từng được xuất khẩu sang Đông Âu và là món đặc sản của Huế không kém gì rượu làng Chuồn, cau Nam Phổ, trầu chợ Dinh, thanh trà Nguyệt Biều, quýt Hương Cần…

Hai ông “vua ớt” Bùi Ngọc Vinh, Bùi Ngọc Khánh từng được Đài KBS Hàn Quốc thực hiện phóng sự người ăn ớt như ăn khoai cũng xuất thân từ Huế. Ngày xưa ở Huế còn có làng Phong Lai được cho ăn ớt trừ cơm vào những ngày vụ mùa thất bát, đủ thấy người Huế ăn cay “siêu đẳng” đến cỡ nào!

Lý giải cho đặc điểm ẩm thực này là do người dân muốn chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Trong sử sách còn ghi, khi Nguyễn Hoàng vào đất Thuận Hóa, cư dân Việt đã học tập người Chăm về việc sử dụng gia vị cay (đặc biệt là ớt) để dung hòa với vùng đất và khí hậu còn lạ lẫm, mà Tố Hữu từng viết: “Nỗi niềm chi rứa Huế ơi/ Mà mưa xối xả trắng trời Thừa Thiên?”.

Đa dạng món cay

Hằng ngày, trên bàn ăn của người Huế (gồm món canh, cá, thịt, dĩa rau sống…) luôn có một dĩa muối tiêu ớt, dĩa tương ớt hay một chén nước mắm ớt tỏi. Đặc biệt không thể thiếu tương ớt.

Tương ớt Huế là hỗn hợp gồm ớt tươi, tỏi tươi, muối, đường, dầu ăn và nước mắm ngon trộn lại. Người Huế dùng tương ớt nhiều trong những món ăn buổi sáng sớm (bánh mì, bánh canh…). Hiện nay, tương ớt Huế đã trở thành một món quà du lịch bên cạnh tôm chua, mè xửng vì nó hoàn toàn không có chất phụ gia độc hại mà còn rất tiện dụng trong những bữa ăn hàng ngày.

 

 Chén nước chấm cho tô bánh canh Nam Phổ ở Huế

 

Đến Huế trong mùa này, khi cảm thấy sức nóng của những tách trà, độ ấm những chiếc áo bông không đủ làm nóng thân thể, du khách hoàn toàn có thể dùng đến các gia vị cay như ớt, tỏi, tiêu… trong buổi ăn để giữ thân nhiệt và đẩy lùi những căn bệnh mùa đông như nhức đầu, sổ mũi, cảm cúm…

Đầu tiên, phải kể đến bún bò Huế, món ăn có gốc tích từ thời các chúa Nguyễn vào đất Thuận Hóa. Ăn bún bò Huế vào những ngày mưa rét, du khách sẽ có ngay cảm giác cả thân thể được sưởi ấm tức thì bởi sức nóng hừng hực khi áp tay vào tô bún bò Huế vừa mới được múc từ nồi đỏ lửa đem lên.

Nồi bún bò Huế với nước bún, thịt bò, giò heo, chả tôm, gạch cua, huyết… được người phụ nữ Huế nêm nếm sả, ớt màu, ớt bột, tiêu, tỏi, hành… rất tính toán, cẩn thận, cốt sao để phù hợp với khí trời. Du khách chưa đủ “ép phê” còn có thể tự mình nêm nếm thêm ớt tươi, ớt tương hay nước mắm ớt tỏi.

Kế đến, không thể không nhắc đến món cơm hến, món ăn bình dân đặc trưng của cư dân cố đô. Một tô cơm hến, ngoài hến, lá môn, rau ngò, tóp mỡ, khế chua, nước hến… còn có vị cay đặc trưng của ớt, tỏi và gừng.

Vào một ngày mưa rét mà ăn được một tô cơm hến vào buổi sáng sớm, ắt hẳn du khách ai cũng phải xuýt xoa. Vị ớt, tỏi cay xè từ miệng, xộc lên sống mũi, nóng đến từng thớ thịt. Ăn xong tô cơm hến và uống một tô nước hến có gừng, du khách sẽ cảm thấy mồ hôi đổ ra, lưỡi tê rần, người “bốc hỏa” cả lên như ngồi bên bếp lửa hồng chống rét. Quả thật, cơm hến là một liều thuốc ẩm thực khá công hiệu khi vui chơi ở Huế trong những ngày giá lạnh.

 

 Cơm hến đỏ màu nước ớt
Hít hà tô bún với ớt tươi

 

Ngoài bún bò, cơm hến, Huế còn có rất nhiều những món ăn có vị cay khá thú vị. Đó là vị cay của sả, ớt trong món ốc Trường An; vị cay của nước mắm ớt trong tô bánh canh Nam Phổ, trong dĩa bánh lọc bà Đỏ Nguyễn Bỉnh Khiêm; vị cay của dĩa muối ớt ở quán chân gà nướng Mai Thúc Loan; vị cay của nồi nước lẩu của món lẩu dê Kim Long, lẩu hải sản Thuận An…

Bởi vậy, trong những ngày này, lượng khách đến những quán xá, địa điểm ẩm thực nói trên đều chật kín. Ai đến Huế đều nhớ về vị cay xứ Huế, như một trải nghiệm độc đáo vào những giá rét, mưa dầm trên mảnh đất cố đô.
Ảnh tư liệu

Tác giả bài viết: Nguyễn Văn Toàn (Thanhnien.com.vn)

Bún bò

menu-bun-bo-hue-8

Tác giả: Trần Kiêm Đoàn


Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống “Kiểu Huế”. Kiểu Huế là nghèo mà vẫn sang, vui rộn rã mà vẫn man mác buồn, ngoài mặt phẳng lặng mà trong lòng dậy sóng, không soi bóng mình trong gương mà soi bóng mình trong đôi mắt của người thương, bè bạn, xóm giềng. Người ngọai quốc như ông Foulon cũng nhận xét về sự mâu thuẫn của Huế: “Tóc tang cười nụ, vui mừng thở than!”(Lê Văn Lân dịch)

 

Huế mâu thuẫn từ buổi mới vào đời, đài các từ ngày mới có tên. Tên đất thì nhỏ như nốt ruồi son: Ô, Rí, Huế… mà tên người lại dài lướt thướt như mái tóc mây dài chấm gót: Công Tằng Tôn Nữ Thị Sông Hương, Nguyễn Khoa Hoàng Thành, Tôn Thất Quỳnh Phương… Huế quá trầm lặng và chật như cái bể cạn mà phải chứa những tâm hồn bão nổi sông hồ, nên dân Huế ngoài mặt hiền khô mà trong lòng cưu mang những bến bờ viễn xứ, sẵn sàng phản kháng và rực lửa đấu tranh “dấy loạn” như Lục Vân Tiên ra đường thấy việc bất bằng chẳng tha. Cái dấy loạn bão liệt nhưng nên thơ và lý tưởng quá đà của những tâm hồn lãng mạn kiểu Huế chỉ làm cho Huế thành đất dấy nghĩa nhưng không thể nuôi lớn Huế thành căn cứ địa, chiến khu như Tân Sở, Ba Lòng. Xưa vua Hàm Nghi và vua Duy Tân chỉ có những phút huy hoàng và chợt tắt ở Huế, để rồi suốt canh thâu le lói ở phương nào.

Tô bún bò Huế cũng là một biểu hiện của văn hóa Huế vì đây cũng là một sự “dấy nghĩa” trong truyền thống nấu ăn khi cho bò nổi heo chìm trong cùng một nồi, trộn lẫn hai tính chất mâu thuẩn “bò nấu thì teo, heo nấu thì nở” thành một thể hài hòa. Huế đã dùng sả để “chuyên trị” thịt bò chứ không dùng ngủ vị hương để chuyên trị như truyền thống lâu đời ở Trung Hoa và miền Bắc. Tô bún Huế mang  hưong vị “rất Huế” để mà cảm nhận và thưởng thức như cảm nhận và thưởng thức mùi khói sóng buổi chiều trên sông Hương. Tự nhiên như: “Nó ngon thì tại nó ngon. Có chồng thì phải nuôi con, thờ chồng”.  Cái dễ giận nhất của người Huế là “mình cảm thấy…” mà không cần lý luận. Bởi vậy, hình như càng đem lý tính để phân tích các món ăn Huế, cái hiểu về hương vị thực tế càng xoải cánh bay xa…

Bún Bò Huế. Ai ở xa nghe như thể Huế là vùng đất thổ sản của bò, giống miền Nam Mỹ Texas. Thật ra, tìm một trại bò trên đất Huế cũng khó như tìm lá Diêu Bông của Hoàng Cầm. Tô bún bò Huế cũng là phản ánh cái tham vọng thu nhỏ của người Huế vì muốn dùng cái “lượng” giới hạn để đạt tới cái “phẩm” vô cùng. Bởi vậy, ngoài những chất liệu cay chua ngọt bùi của trần gian, tô bún Huế còn được “nêm” thêm ít nhiều gia vị vô hình của cái tâm chủ quan và cái linh của hoàn cảnh.

 

Bà Bún

 

Suốt cả thời thơ ấu, tôi sống ở làng, quanh năm chỉ có “Đây xóm nghèo quê tôi khi nắng lên…” là đẹp nhất.

Hàng năm, sau dịp Tết, người trong làng lại bắt đầu chuẩn bị lễ đầu năm. Mẹ tôi lễ vào ngày19 tháng giêng để kịp ngày 20 đi coi giò gà và dự lễ tế Bà Bún tại làng Vân Cù.

Mỗi năm, tôi được ăn bún khá nhiều lần nhưng hai lần trọng đại nhất và ngon nhất là trong dịp lễ đầu năm của mẹ tôi và trong ngày lễ tế Bà Bún tại Vân Cù.

Làm sao tôi quên được những buổi sáng hai mươi tháng giêng. Từ sáng tinh mơ còn lạnh cóng, mẹ tôi đã cẩn trọng nhúng bộ giò gà khô queo trong tô rượu trắng, gói trong giấy bổi, lâm râm cầu nguyện rồi chuẩn bị lên đường bói quẻ đầu năm. Tôi là con trai út, nên được thương nhất nhà và thường bị gọi là “cái đuôi của mạ” vì mẹ tôi đi đâu tôi cũng lon ton dòi chạy theo.

Sau vụ coi giò gà tại nhà thầy Kiên ở Hương Cần thì mặt trời đã lên quá đọt tre. Mẹ tôi tiếp tục cuộc hành hương cuốc bộ đầu năm về làng Vân Cù. Từ Hương Cần về Vân Cù phải qua một cánh đồng lúa rộng, tôi phải chạy lúp xúp theo mẹ mướt mồ hôi, mặc dầu trời tháng giêng trên quê tôi lạnh đến nỗi “giêng hai cắn tay không ra máu!”. Sau nầy tôi bỗng khám phá ra thêm một bí mật về cái ngọn tuyệt vời của bún xáo Vân Cù trong ngày lễ Bà Bún một phần cũng là do cánh đồng trống nầy vì vượt qua cho được dặm trường thiên lý nầy thì cái bụng đã trống trơn.

Muốn nói đến Bún Bò Huế thì đừng quên trước hết phải nói đến con bún,  vì tô bún là một tổng hợp hài hòa giữa con bún và nước bún. Thiếu một trong hai là kể như có Adam mà không có Eva, có Phạm Lãi mà thiếu Tây Thi! Và, nói đến con bún Huế thì không thể không nhắc đến chiếc nôi của bún là làng Vân Cù. Làng Vân Cù nằm cạnh sông Bồ, là con sông ăn thông với sông Hương qua nhánh sông Đào. Vân Cù cách Huế chừng 10 cây số về phía Tây Bắc. Từ xưa, Vân Cù là lò bún tập thể cung cấp bún cho cả Huế, Thừa Thiên, ra tới Quảng Trị và có khi vào đến Quảng Nam, Đà Nẵng. Hầu hết người làng Vân Cù tuy sống về nghề nông nhưng ai cũng có lò bún trong nhà.

Cũng như rất nhiều nghề thủ công khác ở Huế như nghề Thợ Rèn ở Làng Hiền Lương, nghề Đan Thúng Mủng ở làng Bồ La, nghề Thợ Vàng ở làng Kế Môn, nghề Nuôi Tằm ở làng Dương Sơn, nghề Chằm Nón ở làng Hương Cần, nghề Đan Nôi Bội ở làng Liễu Hạ, nghề Gạch Ngói ở làng Nam Thanh… nghề Làm Bún ở làng Vân Cù là một công việc làm ăn truyền thống và độc đáo riêng của từng đơn vị sản xuất gia đình trong làng, có tính cách cha truyền con nối từ đời nầy qua đời khác. Tất cả dây chuyền sản xuất đều làm bằng tay với những dụng cụ thô sơ, nhưng thành phẩm thường đạt đến mức tinh luyện mà người khác làng khó lòng bắt chước nổi.

Thủy tổ của nghề làm bún tại Vân Cù là một bà, tục gọi là Bà Bún. Thời gian đã xoá nhòa danh sách của những người muôn năm cũ nên chẳng còn ai nhớ tên thật của Bà Bún. Trong những câu chuyện dân gian truyền miệng về cuộc đời của Bà Bún, tôi còn nhớ mãi chuyện kể của bác Cửu Am với mẹ tôi rằng:

Vào một thời xa lắc xa lơ, khi có những người Đàng Ngoài theo chân chúa Tiên Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng những Tháp Chàm cổ xưa đã đổ nát nên sau nầy có tên là làng Cổ Tháp, thuộc huyên Hương Điền. Trong số đó có một người thiếu nữ đẹp, có lẽ cũng mắt lá răm, môi cắn chỉ, má lúm đồng tiền… nên rất được nhiều người mến chuộng. Trong lúc mọi người chuyên sống bằng nghề canh tác làm ruộng thì người thiếu nữ nầy miệt mài chuyên nghề làm bún. Bún nàng ngon quá  hay vì nàng xinh quá mà làm cho bao người ăn quên cả đường về. Rượu không say bún say mới ngại… Vì vậy nên nhiều người ganh tỵ. Rồi một dạo dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Người ta cúng, tế cầu thần linh cứu giúp. Gặp cơ hội nầy, kẻ xấu bụng tung tin rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì  Cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc của Trời, phơi mao ngậm sữa” ra mà ngâm, mà chà, mà xát, mà nghiến nát ra để làm bún. Thế là nhà nông bắt đầu nổi giận. Hội Đồng Thị Tộc của làng họp bàn và ra lệnh cho Cô Bún phải bỏ nghề làm bún hay sẽ bị trục xuất ra khỏi làng, nhưng Cô Bún quyết sống chết với nghề nên chấp nhận ra đi.

Vì bản chất hiền lương và thuần hậu nên Cô Bún được làng ban ân cho phép chọn lựa hướng đi và cử năm người thanh niên mạnh nhất trong làng theo áp tải. Mỗi thanh niên sẽ cõng cái cối đá làm bún của Cô đi một chặng đuờng cho đến khi mệt đuối sức thì người khác tới thay cho đến hết người thứ năm là vùng đất mới của Cô Bún. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông cặp theo sông Bồ không nghỉ. Nơi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai là làng Vân Cù sau nầy. Nơi đây đã trở thành “đất lành chim đậu” cho Bà Bún lập nghiệp và truyền nghề làm bún đời đời qua bao nhiêu biến cố thăng trầm của đất nước và dân tộc.

Người ta thường ví von “mềm như bún” nhưng cái mềm Đông Phương lại là cái dẻo dai bền bỉ để sống còn trên bước đường vạn dặm.  Thân gái dặm trường, Bà Bún đã vượt Hoành Sơn vào Huế. Chim đã về núi, Bà đã về dất nhưng Bún Huế vẫn còn tươi rói với nhân gian như có người đã hát nửa chơi, nửa thiệt: “Hoành sơn nhất đái chim về cội. Vạn đại dung thân đọi bún bò”.

Một “xưởng bún” điển hình ở làng Vân Cù thường bao gồm một cái xay để xay bột, một cái cối có chày đạp, lò nấu , chảo lớn, rây bột, khuôn bún và một số dụng cụ để khuấy, vớt, đong, đựng bột và bún trong  từng chặng đường sản xuất.

Từ hột gạo măng tơ biến ra con bún nõn nà cũng phải cần đến bàn tay, không  phép mầu nhưng cũng phải khéo léo và cần cù, của bà tiên lao động. Sợi bún bắt đầu từ hột gạo. Gạo trắng ngâm nước lạnh qua đêm sẽ “mục” ra và được đem xay hay giã nhuyễn thành bột. Tiếp theo, bột gạo được “rây” để lọc ra phần mịn nhất tinh bột của gạo. Bột gạo nguyên chất được rưới nước sôi để nhồi thành một khối bột gọi là “trái bột”. Trái bột gạo được luộc chín sơ, rồi vớt ra và đem trộn với bột lọc theo tỷ lệ cứ 30 lon gạo (khoảng 10 ki-lô), trộn với 2 ki-lô bột lọc. Tổng hợp bột gạo và bột lọc nầy lại được giã, trộn rất nhuyễn cho tới khi trái bột đạt tới mức “vừa đai, vừa đẻo” là đuợc. Giai đoạn cuối cùng là khối bột mượt mà và dẻo quẹo được đưa vào khuôn bún. Dưới sức ép, những đường bột tuôn ra theo lỗ đục sẵn dưới đáy khuôn bún, rơi vào nồi nước sôi và chín thành bún. Bún được vớt ra, xả sạch với nước lạnh và sẵn sàng để ăn.

Bún tự nó đã là một món ăn thanh đạm của người Huế, nhất là vùng quê. Bún Vân Cù được làm ra dưới ba hình thức: Bún con, bún lá và bún mớ.

Bún con hay bún vắt là một lọn bún quấn lại với nhau, dài vừa nắm tay như cuộn chỉ thêu, rất tiện lợi cho việc ăn uống đơn giản và đạm bạc trên nương, ngoài đồng, giữa đường. Chỉ cần một chút nước mắm ớt và năm, bảy con bún vắt thì bác nông phu trên đường về, chị chủ quán rộn ràng giữa chợ, em bán hàng rong lang thang… có thể tay cầm con bún chấm vào nước mắm ăn ngon lành ngay trên “hiện trường” vừa ngon miệng, vừa ấm lòng, vừa khỏi lơ là công việc.

Bún lá là một lớp bún trải trên lá chuối tươi, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Bún trắng nổi trên lá xanh mang vẻ đẹp trinh nguyên nên vừa bắt mắt, vừa bắt miệng. Bún lá thường là đơn vị bún cho cá nhân và gia đình: Mỗi người một rá, mỗi lá một tô.

Bún mớ, còn gọi là bún “ngảo” hay bún kí-lô. “Ngảo” là cái rổ nhỏ thường dùng như một đơn vị đo lường ở các vùng quê của Huế trong khi “kí lô” là đơn vị đo lường mới xuất hiện sau này. Bún mớ là bún sản xuất đại trà với số lượng lớn để buôn bán, đổi chác trên thị trường.

Thật ra cả ba loại bún cơ bản là giống nhau, đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng trong khi đã luộc chín. Người ta thường dùng danh từ “bún tươi” để chỉ bún mang trực tiếp ra từ lò và “bún luộc” để chỉ con bún được luộc chín từ bún khô. Con bún Huế điển hình có độ dai vừa phải, không “đai hoai” như bột lọc nhưng cũng không bở rệt như bột gạo. Thường người ta dùng đinh 3 phân ( khoảng 1/8 inch) để đục lỗ thoát trong khuôn bún hay để ước lượng độ lớn của con bún. Trong thực tế, bún lớn hay nhỏ là do bàn tay khéo léo của người cầm “rây”. Muốn sợi bún nhỏ, ngay khi những con bún sống đang chảy xuống nồi nước sôi để thành bún chín, chỉ cần đưa cái khuôn đầy bột lên cao; muốn có con bún to thì hạ khuôn xuống thấp. Bún nhỏ là bún kim để làm bún khô hay bún Tàu dùng nấu canh và bún to hơn là bún thô dùng để xào trộn thức ăn trong những dịp giỗ, Tết. Bún con và bún lá thường được cho là ngon hơn có lẽ vì được sản xuất đầu nước nên láng lẩy và tươi tắn hơn: “Bún đầu nước thì ngon, con đầu nước thì dại (?)”.

 

Bún Bò Huế

 

Ngoài cơm và khoai sắn, có thể nói rằng, bún nói chung là món ăn truyền thống được phổ biến rộng rãi nhất đối với người Việt Nam ở trong nước cũng như khắp năm châu. Các loại bún truyền thống miền Bắc thì có bún riêu, bún thang, bún mộc, bún ốc… Bún từ Đàng Ngoài đã theo bước chân Nam tiến đi vào Đàng Trong, rồi chọn đất Thuận Hóa làm nơi nghỉ bước và đâm chồi nẩy lộc thành bún Huế. Bún Huế gồm nhiều loại, mỗi loại có một lịch sử và tính chất độc đáo khác nhau: Bún nước mắm, bún mắm nêm, bún giấm nuốc, bún riêu, bún xáo, bún măng, bún thịt nướng, bún chả tôm, bún bò, bún giò… và bún bò giò heo. Bún bò Huế, tức là bún bò giò heo được ưa chuộng và phổ biến nhất.

Theo thời gian và không gian, bún bò Huế có lúc và có nơi chỉ còn là một cái tên nhưng phẩm chất, đặc tính, mùi vị… đã hoàn toàn biến đổi. Nhiều người vẫn tẩn mẩn tự hỏi, không biết tô bún bò Huế thời vua Gia Long lên ngôi năm 1802 và tô bún thời vua Bảo Đại thoái trào năm 1954 có gì khác nhau trong cung đình và ngoài phố chợ. Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas.

Trước 1975, tôi có một người ông bà con, quê ở làng Lương Quán, Nguyệt Biều. Mọi người kêu ông là “Ôn Tứ”, có lẽ vì ông làm quan tứ phẩm của triều đình. Cứ một năm vài ba lần, ông sai tôi chở qua cung An Định để vấn an “Đức Từ”, đó là bà Từ Cung, thân mẫu của cựu hoàng Bảo Đại. “Ôn Tứ” tuổi trên 70 mà vẫn còn đẹp lão như một tiên ông với da dẻ hồng hào và tóc trắng như mây, nhưng hễ cứ mỗi lần tôi khen ông là ông lại nói với giọng nửa như tự hào, nửa như ân năn:

– Ôn sống thọ đây là tại trời đày vì tội phạm thượng, dám ăn đồ ăn của vua!

Ai cũng biết thuở trước, ông là người hầu cận thân tín của vua Bảo Đại từ Việt Nam qua đến Pháp. Tôi nghe lạ, hỏi ông, ông giải thích:

– Ngài Ngự làm vua, nhưng là người Tây học. Ngài xử sự công bằng và lịch sự với tất cả mọi người. Hồi còn ở trong Đại Nội, thường có các cận thần hay hoàng thân quốc thích nấu đủ món sơn hào hải vị dâng lên Ngài ăn khuya. Ngài nhận, nhưng sau đó sợ bị mập nên Ngài cứ đưa hết cho ôn ăn. Con coi, ôn ăn hoài cao lương mỹ vị của hoàng đế, “tội to” như rứa mà Trời không phạt răng được!

Trong những lần ngồi đợi ông vấn an đức Từ Cung, trong cái mát lạnh thâm u của cung An Định, tôi có dịp nghe các cuộc mạn đàm của giới thân cận cung đình về các món ăn Huế mà giới quý tộc quan tâm. Bún bò Huế vẫn thường được nhắc đến nhiều nhất. Đặc biệt là cuộc thi nấu các thức ăn đem ra đấu xảo tại chợ Tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra. Chợ Gia Lạc nằm giữa chợ Mai và chợ Nam Phổ ngày nay và cũng là vùng đất có Tùng Thiện Vương và Tuy LýVương, hai vị hoàng thân nghệ sĩ đã vang bóng một thời.   Lúc đầu chợ chỉ mở ra cho các người trong thân nhân phủ đệ, sau thấy đông vui hấp dẫn, dân thường trong vùng lân cận như Dương Nổ, Nam Phổ, Thế Lại, Ngọc Anh… tìm đến và cũng được các ông hoàng bà chúa cho vào tham gia buôn bán và tổ chức các trò chơi. Hàng năm đến ngày 23 tháng Chạp, chợ Mai đông buổi sáng và chợ Nam Phổ đông buổi chiều để nhường chỗ cho chợ Gia Lạc tưng bừng vui hội Tết. Đông vui và nhộn nhịp nhất là trong ba ngày mồng một, mồng hai và mồng ba Tết Nguyên Đán. Đây là phiên chợ của hàng con vua cháu chúa, nhưng đồng thời cũng mở rộng ra cho bàng dân thiên hạ đến vui Xuân. Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Nếu gặp một người Huế nào đó ở vào lứa tuổi trung niên hoặc già hơn mà hỏi thăm thế nào mới thật là bún bò Huế và bún bò nơi mô ở Huế là ngon nhất, chắc chắn sẽ có hơn chín mươi phần trăm trả lời là, “bún bò Mụ Rớt”.

“Bún bò Mụ Rớt có nêm sâm nhung quế phụ vô hay răng mà ngon dữ rứa?”. Một lần nào đó đã có người tò mò lên tiếng. Rồi cũng có người đáp lại, “Có chi mô, mụ Rớt cũng ra chợ Đông Ba mua rau, mua thịt như mình nhưng mụ nấu ngon vì có hoa tay”. Hoa tay? Hoa tay của ông đồ Vũ Đình Liên là để thảo những nét chữ như rồng bay, phượng múa, nhưng hoa tay của mụ Rớt là để nấu những tô bún bò thanh nhã, ngọt ngào “ăn ngậm mà nghe”.

Chừ ri hỉ…!

Cứ tưởng tượng mình đang ở Huế.

Vừa thức dậy sau giấc ngủ trưa, một buổi trưa không biết ở thời nào, một buổi trưa nhè nhẹ trong ca dao, có cu gáy và bướm vàng nữa chứ… Và, có tiếng ve đất cuối mùa kêu sau vườn nhưng nghe như xa lắc. Nắng xế cuối mùa của Huế thường phai như màu tóc muối tiêu. Rồi có tiếng xe đạp của ai đó phanh lại trước sân, ba bốn đứa bạn thân rủ nhau đi ăn bún. Con đường Chi Lăng dẫn về Gia Hội chen giữa hai hàng phố cũ với những căn nhà xưa kiểu Tàu pha một căn hai chái, cột mệ cột con đề huề trông thâm nghiêm nhưng thấp bé một cách tội tình. Trước khi rẽ qua đuờng Ngự Viên đi ngang “mả ông trạng” sau lưng chùa Diệu Đế, hãy ghé lại một căn nhà dãy phố bên phải: Đó là tiệm bún bò Mụ Rớt. Huế làm ăn theo lối “hữu xạ tự nhiên hương”, không bảng hiệu, không quảng cáo mà chỉ cần nghe tiếng tìm vào.

Khách vô tiệm tự nhiên và lặng lẽ như ghé lại bến đò. Cứ tìm bàn nào trống, ngồi xuống trên chiếc ghế đẩu không có chỗ dựa lưng, ngó một loáng bâng quơ người quen và người lạ, sẽ có người hỏi:

– Mấy o, mấy cậu thời bún chi?

Khách chỉ có lựa chọn giữa bún khô và bún nước:

– Dạ, cho mấy tô bún nước.

Lát sau, mấy tô bún bò giò heo bốc khói, mùi thơm tỏa ra dìu dịu, được bưng ra đặt trên bàn. Bún được nấu nướng từ sau bức tường của dãy nhà ngang trông vào có vẻ phòng the hơn là bếp núc.

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Trên bàn đã có sẵn đũa tre, muỗng sành, nước mắm, ớt tương và rau hành chanh múi. Một dĩa nhỏ hành củ trắng phau và hành lá, rau thơm xanh mưót điểm thêm ngò ta xắt mỏng để rắc lên mặt tô bún cho thêm nồng nàn hương vị. Rau hành của bún không phải là rau sống cuả phở, rau chỉ đóng vai trò “nước hoa” cho tô bún. Trên một góc dĩa là ớt tươi xắt lát. Cái cay của ướt tươi là đậm đà, mọng nước, đủ sức khống chế những cao thủ ớt đã nếm đủ vị giang hồ mà vẫn còn thấy nhạt. Cạnh đó là dĩa ớt tương nhỏ xíu màu huyết dụ; ớt tương của bún bò Mụ Rớt cũng được liệt vào hàng “gia vị bún bò bắc đẩu”, nhìn thì có cái vẻ mềm như nhung với màu đỏ sẫm, điểm những hột ớt vàng hoe nhưng nếm vào mới biết thế nào là cái “hiền” của Huế. Gắp một tí ớt tương đầu múi đũa bỏ vào tô là ớt từ từ bung ra như nhụy hoa trên mặt nước bún. Hoa hồng thường có gai, nên nhụy hoa bún cũng làm cho biết bao người cay giọt ngắn, giọt dài!

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen… là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm… đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc. Người mặc áo Kimono của Nhật chỉ cần một khuôn mặt đẹp, nhưng người mặc áo dài Việt Nam khó mà che dấu được những nét mỹ miều hay thô thiển của thân hình. Cũng tương tự như vậy, một tay nấu bún “hạng lông” có thể nấu một tô bún thập cẩm với tấp nập thịt thà rau cải rềnh rang như chiếc áo Kimono, nhưng lại khó có thể nấu một tô “bún-bò-áo-trắng” kiểu Huế thoạt nhìn tưởng như là quá đơn giản mà ẩn dấu lắm công phu.

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ… Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Bên cạnh kỹ thuật và kinh nghiệm của người nấu, chất liệu cũng đóng một vai trò quan trọng cho hương vị của tô bún Huế. Chẳng hạn như thịt heo nấu bún Huế thường lấy từ thịt heo cỏ. Đó là giống heo nhỏ nuôi bằng rau, chuối nấu với cám gạo cốt để vừa lấy phân, vừa lấy thịt. Heo càng lớn càng dài ra và thịt rắn lại chứ không phát triển “sồ sề” như giống heo mẹo nuôi trong kỹ nghệ lấy thịt sau nầy. Giò heo do đó vừa chắc, vừa thơm, vừa ít mỡ. Giò heo lý tưởng cho tô bún là giò sau: “Nấu giò sau, cho nhau giò trước”.

Ngoài ra, rau hành, gia vị… thường được các bà Huế nêm theo kiểu “luyện công” nên mọi thứ đều được tính toán chi li vừa đủ phân lượng cần thiết. Có dịp nhìn một bà Mỹ vào bếp với dáng kích động như muốn nhảy “Disco” với soong chảo, một bà Nam nếm đồ ăn trên lò, miệng chưa tắt nụ cười vui sau câu cải lương mùi mẫn… mới thấy được hình ảnh tay cầm đũa, mắt đăm đăm, môi chút chíp nêm đi nếm lại như đang “truyền tâm ấn” của một bà Huế trước nồi bún đang sôi là  “thục nữ thần kinh”. Chính yếu tố địa phương, hoàn cảnh và tâm lý đã làm cho tô bún bò Huế trở thành ngon và độc đáo hơn vì nó được chuẩn bị, phục vụ và thưởng thức trong mức độ vừa đủ về lượng cũng như về phẩm.

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều  cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!” (Việt IX – 95).  Ông Đinh Miên thuộc về trường phái “chịu chơi” khi luận về bún Huế. Ông cởi mở đón nhận sự chuyển mình của tô bún với vẻ cười cợt hồn nhiên như người đã biết là không thể tắm hai lần trên cùng một giòng sông. Cũng có người muốn “ngồi lại bên cầu thương dĩ vãng” lên tiếng cho rằng, tại sao những món ăn truyền thống của thế giới như Pizza của Ý, Kabob của Ba Tư, Taco của Mễ, Kentucky Chicken Fried của Mỹ, Mì Triều Châu của Tàu… đi đâu cũng nghe cùng một hương vị, mà Bún Bò Huế lại có người nấu Sở kẻ nêm Tần như vậy, sợ một ngày kia “mất giống” tìm đâu!? Có lẽ không ai trả lời được câu hỏi đó vì món ăn là một phần của văn hóa mà gốc của văn hóa là con người. Khi đất nước và con người còn đó thì ngại gì tô bún đổi thay.

 

Những huyền thoại quanh tô Bún Bò Huế

 

Tuổi già của Huế thích lui về sống ẩn dật với quê hương, gần gũi với bà con làng xóm và mồ mã tổ tiên, nhưng tuổi trẻ lại thích bay xa tới những phương trời mơ ước. Niềm ước mơ của một đứa trẻ lớn lên sau lũy tre làng như tôi là làm sao được lên Huế học. Thành phố Huế cách làng tôi chưa đầy một giờ đi xe đạp nhưng đối với tôi thời nhỏ nó vừa thực vừa mộng như một vùng đất hứa. Có những buổi chiều đứng đầu ngõ nhìn những người lên Huế sắm hàng với  các món đồ gói trong giấy, trong hộp đầy màu sắc gọi là “đi Dinh mới về”, tôi ước chi mình sẽ được lên Dinh.

Tuy không có quy định thành văn nhưng con đường duy nhất để được lên Dinh ăn học đối với tuổi trẻ ở làng như tôi là phải thi đậu “Càng Cua” (concours) trước đã, đó là kỳ thi tuyển học sinh vào lớp đệ thất trường công mà trong toàn tỉnh Thừa Thiên chỉ có thành phố Huế mới có. Mẹ tôi thường nhắn gởi: “ Chuyến ni mà con thi đậu ỏcàng cuaõ, cực mấy mạ cũng gắng lo cho con lên Dinh học”.

Mẹ tôi dắt tôi lên Huế hai ngày trước khi thi “càng cua”, đi qua đi lại trước trường Hàm Nghi (ngày xưa là Quốc Tử Giám) nhiều lần cho quen đường đi nước bước. Tôi ở lại nhà chị Quyến tôi nơi đường Ô Hồ. Buổi sáng ngủ dậy, chị kêu gánh bún vào ăn điểm tâm. Gánh bún õng ẹo trên đôi vai o gánh bún, có khói và hơi bốc nhè nhẹ xung quanh như một đầu máy xe lửa xuống đèo. Nghe chị đặt hàng, tôi có cảm giác hơi là lạ:

– O múc cho tô “trung”, bún vừa, nước xắp xắp thôi. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi, ớt tương nước mắm bỏ riêng…

Người bán bún chừng như đã quá quen thuộc với lối đặt hàng rắc rối đó nên làm thinh múc bún. Nồi bún nóng thân tròn, miệng uốn trông như chiếc lư đồng cổ không nắp không chân, đặt trên lò lửa riu riu đỏ. Tay o cầm cái vá cán dài, quây một vòng trong nồi bún với dáng tay nhẹ nhàng và điệu nghệ như cô vũ nữ Thái múa điệu cánh sen. Cái vá dừng ở đâu trong nồi nước bún là “bắt” được ngay miếng thịt, miếng giò đang cần, chính xác như ra-đa tìm thủy lôi.

Một lát sau o mới hỏi:

– Ai ăn rứa?

Chị tôi trả lời một cách hãnh diện:

– Thằng em tôi dưới làng lên ở lại thi “càng cua”.

Tự nhiên o bán bún coi bộ quan tâm:

– Nì, nói chuyện vô duyên chơ học trò đi thi không nên ăn giò búp: búp hoài không nở thì mần ăn chi nữa. Để tui múc cho một cặp giò ngoéo: ngoéo trước, ngoéo sau thì rớt đi mô được, thi đậu chắc nụi!

Chị tôi coi bộ cảm động ra mặt vì gặp được “Thầy”… bún, nên nhiệt liệt ủng hộ ngay:

– May có o nhắc chớ không thì khổ em tui rồi. Rứa! Múc ngoéo vô đi o!

Thật tôi không ngờ bún Huế “linh” như vậy, nên hôm đó ăn tô bún Huế mà cảm thấy trân trọng và ngất ngây như uống rượu thánh.

Về làng, tôi thường ăn bún với nước mắm ớt. Mẹ tôi có mấy lu ruốc bự bành ky để ở nhà dưới, nước mắm nhĩ trong vắt nằm một lớp trên mặt. Đem lúa đổi lấy bún vắt hay bún lá, rồi múc nước mắm nhĩ từ trong lu ruốc, ra vườn hái ớt xé vào. Bún tươi chấm với nước mắm nhĩ pha thêm ớt trái mùa Xuân ăn ngon “nhức răng”. Thêm vào đó, một năm đôi ba lần được ăn bún với nước xáo lòng gà, thịt bò nên chú bé quê trong tôi cũng đã bằng lòng lắm với cuộc đời đầy đãi ngộ nầy rồi. Nay được ăn tô bún Huế với những thịt thà thơm phức, với cách nấu bún công phu, cách múc bún điệu nghệ… làm cho tôi cảm thấy được “lây” cái văn minh sang cả của người thành phố.

Ngày đi thi, tôi dậy sớm trước khi gà gáy lại, hồi hộp chờ trời sáng để tới trường thi, nhưng trong lòng cũng cảm thấy thinh thích khi nghĩ đến tô bún Huế với cặp giò ngoéo có lớp da mềm mềm bao quanh những thớ gân dòn tan như ăn ổi đỏ ở làng. Hình như mới có hai buổi sáng trôi qua mà tôi nghe như đã bị phố phường cám dỗ. Buổi sớm tôi nghe mẹ tôi bàn bạc to nhỏ với chị tôi, rồi tiếp theo đó có người gánh gánh xôi vào trước hiên. Nhìn dĩa xôi đậu xanh chấm muối mè bày ra trước mặt, tôi bắt đầu hoang mang. Mẹ tôi hối:

– Ráng ăn xôi đậu muối mè đi con!

Khi tôi ngao ngán ngáp dài kêu mệt quá và muốn ăn bún chứ xôi đậu, muối mè khô khan quá nuốt không vô, mẹ tôi dịu dàng an ủi:

– Con thi xong rồi, ưng ăn bún cả gánh mạ cũng cho. Con di thi “càng cua” mà ăn bún vô trơn, nói trời không nghe lỗ miệng, chớ nó truột di thì thi hỏng mất! Lúc trước mấy cậu con thi chi hỏng nấy là vì không nghe lời mệ ngoại, cứ dè ngày thi cử mà ăn bún không kiêng cử nên thi trợt tuốt luốt, phải xếp sách vở về quê đi cày. Chừ con gắng ăn xôi đậu, xôi muối mè dính mô chắc nấy, trời mới cho con đậu.

Tôi rướn cổ nuốt cho hết dĩa xôi mè vì thương mẹ hơn là sợ thi trượt. Tới ngày treo bảng, nghe loa đọc tên nhưng tôi không tin là mình đậu “càng cua” thứ nhì trường Hàm Nghi trong số hơn một nghìn thi sinh dự tuyển và có hai trăm trúng tuyển năm đó.

Suốt một đời, tôi không làm sao quên được hình ảnh mẹ tôi với hai hàng nước mắt sung sướng chảy dài  trên đôi má phong trần vì lặn lội gieo neo nuôi con. Mẹ tôi nói như đã nắm được bí mật cuộc đời:

– Chộ chưa! Con nghe lời mạ, ăn xôi đậu nên mới thi đậu. Còn thằng Tý xóm Bàu, thằng Rô xóm Cụt, Thằng Lúi lò rèn to béo xắp hai con, nghe nói mỗi đứa ăn hai tô bún để đi thi nên trượt tuốt luốt.

Tôi muốn nói cho mẹ tôi biết bọn thằng Tý, thằng Rô, thằng Lúi… suốt cả mùa Xuân trốn học, thu sách vở trong bụi tre lá ngà đầu làng đi chơi; trong khi tôi học thuộc cháo sách Sử Ký của Trần Đinh, giải hết 1000 bài toán đố của Một Nhóm Giáo Viên, đọc nhuyễn 50 Bài Luận Mẫu và Tâm Hồn Cao Thượng của Hà Mai Anh… Thế nhưng nghỉ sao tôi lại thôi, vì mẹ cũng có một khung trời riêng của mẹ mà tôi chỉ dám núp sau áo mẹ để lặng im chiêm ngưỡng chứ không dám thả cánh chim lý luận làm huyên náo khung trời đó và làm mẹ buồn lòng.

Từ đó về sau nầy, tôi thường cố “cữ” ăn bún mỗi lần có thi cử. Ngay cả hơn 30 năm sau, khi tóc đã điểm bạc trên bước đường lưu lạc ở quê người, có những lần đi thi chuyên môn, đi phỏng vấn việc làm, đi thi tốt nghiệp trong trường đại học Mỹ, tôi vẫn “kiêng” ăn bún nhưng chỉ tìm cách né tránh âm thầm chứ không dám nói ra vì sợ bị chọc quê. Thật ra, mỗi lần đụng đến thi cử là tôi lại nhớ mẹ đến quặn lòng, nên tôi cử ăn bún để được cái cảm giác ấm áp thiêng liêng như hôm đó mình đang có mẹ thật gần.

Đến khi lên Huế học, những huyền thoại về bún bò Huế càng có vẻ mọc cành mọc lá sum sê hơn. Thế giới học trò cũng nhỏ bé và xinh xinh như thành phố. Phía sau trường Hàm Nghi của tôi là Viện Bảo Tàng và nhà thờ Nguyễn Phước Tộc hay là Tôn Nhân Phủ. Bên kia đường là cửa Hiển Nhơn vào Đại Nội. Kế đó, có hai trường văn nghệ nhất Huế, đó là trường Quốc Gia Âm Nhạc và Cao Đẳng Mỹ Thuật mà lũ học sinh nghịch ngợm của chúng tôi thường chọc mấy anh chị sinh viên bằng cách gọi là “Trường Kèn” và “Trường Cọ”. Sinh viên hai trường Kèn Cọ thường la cà ở quán cà phê Tôn, nơi đó, thật ra chỉ là một chiếc xe kiểu xe sinh tố đặt mé trái trước Tôn Nhân Phủ do vợ chồng bác Tôn đứng bán bún bò và cà phê. Giới nghệ sĩ lang thang thường bàn luận một cách công khai rằng, ngày nào vợ chồng bác Tôn không cãi nhau là ngày đó bún bò không ngon vì thiếu đi cái “tinh thần hào sảng” của cặp vợ chồng bác Tôn khi nấu bún.

Giới văn nghệ sĩ cà phê Tôn còn đi xa hơn khi kháo nhau rằng nếu lỡ một mai kia, lịch sử thành thơ đưa họ lên làm lãnh tụ, thì họ sẽ đặt tên con đưòng từ Vỹ Dạ lên Ga Huế là “Đường Cơm Hến” và đường từ cầu An Cựu lên cầu Trường Tiền là “Đại Lộ Bún Bò” vì mỗi buổi sáng tinh sương, dọc trên con đường nầy có cả đoàn bún gánh phát xuất từ An Cựu tỏa ra khắp thành phố Huế. Khói xanh đun nồi bún bay phơ phất trên đường như một sự mời gọi êm đềm: Bún bò An Cựu, cơm hến Đò Cồn, trứng lộn Chợ Dinh, bánh canh Nam Phổ… Cũng may hay cũng buồn, lịch sử không phải là thơ nên tuy Huế có những con đường tình cảm mang tên kỷ niệm và giai nhân bất thành văn như đường Hàng Me, đường Áo Trắng, nhưng vẫn chưa có tên đại lộ Bún Bò.

Bản thân tôi từ một vùng quê ruộng đồng lên tỉnh học, sau mấy năm học đòi văn hóa Huế, cũng bị nhiễm bún bò rất nặng. Tôi đã ưu tư nhiều về sự hiện diện của bún bò giò heo kể từ khi làm quen với một cô hàng xóm nhân dịp cô đi xe đạp, vạt áo dài tung bay phất phới và cuốn theo chiều gió mà quấn vào trong giây “sên”, trong “ổ líp”. Tôi bèn ra tay cứu khổn phò nguy gỡ áo em ra và không quên bôi thêm dầu sên lên tay lên mặt cho ra vẻ lẫm liệt, can trường. Tên cô là Mộng Hoàng, tất nhiên có cái họ đi trước rất chi là thế gia vọng tộc. Chỉ mới cái tên thôi cũng đủ biến tôi thành Trương Chi bên cạnh Mỵ Nương đi xe đạp mất rồi. ễ làng, tôi đi từ xóm trong ra xóm ngoài để sưu tầm những tên giai nhân đẹp nhất thì cũng chỉ  có những Nguyễn Thị Gái, Trần Thị Chắt, Lê Thị Dẹp… đào đâu ra có Mộng, có Hoàng.

Những buổi sáng, tôi và Hoàng vẫn đạp xe đạp song song chung đường từ Thành Nội, qua cầu Trường Tiền, rồi Hoàng vào Đồng Khánh và tôi vào Quốc Học. Đôi ba lần Hoàng quay sang phía tôi cười, một phiến ớt màu bún bò tí ti đỏ chói nằm trong góc chiếc răng khểnh trắng nõn nà của Hoàng. Tự nhiên tôi cảm thấy hơi mất đi cái cảm giác thanh thoát khi nhìn sự hiện diện vô duyên của ớt màu nằm trên chiếc răng khểnh duyên dáng đã làm tôi xao xuyến bao lần. Tôi lên tiếng, nhẹ nhàng như nắng, sợ làm vỡ những giọt sương tình cảm long lanh. Rồi cả hai đứa dừng lại, đứng khuất sau gốc cây long não, tôi xé mảnh giấy trắng nhất trong tập vở học trò, vo lại thành cây tăm và nín thở khêu chút ớt màu bún bò vô tình nằm chênh vênh không đúng chỗ. Hai đứa nói nhỏ như ngại hàng long não đứng nghe. Hoàng vùng vằng sợ tôi nhìn sâu hơn đáy mắt:

– Ngó dữ chưa tề, dị chết!

Tôi thanh minh như Vương Tử Trực:

– Coi tề, không ngó chộ mô mà khêu!

Khi lên xe đạp đi tiếp, Hoàng phàn nàn, cái phàn nàn mà tôi cho rằng đáng lẽ ra là một sự biết ơn:

– Me phiền dễ sợ! Sáng mô cũng bắt Hoàng ăn bún bò ớn phát sợ luôn.

Cái “ớn phát sợ” của Hoàng lại là cái ước mơ ngoài tầm tay của đám học trò nghèo như tôi. Cứ tưởng tượng mỗi buổi sáng, khi trời Huế còn lành lạnh mà được ăn một tô bún bò giò heo, có váng mỡ vàng mơ ngã hồng trên mặt, nêm thêm một “múi đũa” ớt tương màu huyết dụ chắc sẽ sáng mắt sáng lòng mà học một nhớ mười. So với một chén cháo gạo với muối trắng của tôi hay một chén cơm chan chút nước mắm ớt của tụi bạn cùng hoàn cảnh ăn điểm tâm trước khi đi học, tự nhiên một cảm giác hơi buồn buồn pha chút tủi thân lặng lẽ dâng lên trong lòng.  Bún bò tự nó không có giai cấp, nhưng giai cấp tự nó có bún bò: Phận nghèo bấm  bụng nằm co. Giàu thời nem chả, bún bò giò heo!

Tuổi trẻ của Huế êm đềm và dễ hòa diệu sống như giòng sông Hương. Tôi đã quên rất nhanh hình ảnh tô bún bò của Hoàng và chén cháo gạo của tôi. Hai đứa chưa bao giờ dám nói thương nhau mà chỉ lửng lơ nói chuyện đã cùng “thương con đường đi học”. Mỗi cô gái Huế đều có một bà chúa trong hồn và mỗi cậu con trai Huế đều có một ông hoàng trong bụng. Bà chúa thì thích sang mà ông hoàng thì thích ngọt, cho nên tôi đã nhẹ dạ nghe Hoàng dỗ ngọt mà hẹn hò lần đầu lên chùa Thiên Mụ và về ăn bún bò Kim Long. Chúng tôi đã phạm vào hai điều tối kỵ làm tan vỡ bao nhiêu mối tình đầu đẹp như mơ của Huế: Đó là hẹn hò lần đầu không được lên chùa Thiên Mụ và không được ăn bún.  Đồi Linh Mụ là đất thần kinh, nơi để chiêm bái chứ không phải là nơi tính chuyện ân tình hò hẹn. Tình cảm trai gái chớm mầm trên đất thánh thì sẽ không bén rễ trong tim người. Còn ăn bún là trơn tru, không níu kéo như gừng cay muối mặn, nên cuộc tình rồi cũng theo bún mà trôi đi! Rất có thể bà Linh Mụ đã nhìn thấy tôi và Hoàng hò hẹn, cho nên mới “xui” về Kim Long ăn bún. Bởi vậy, nên tới Hè, Hoàng giã từ Đồng Khánh, chuyển qua Jeanne d’Arc để chuẩn bị đi Tây.

Kỷ niệm chia tay cũng êm đềm mà nhức buốt như những cơn mưa phùn tháng Giêng của Huế. Hoàng gởi cho tôi cuốn sổ lưu bút có giấy pơ-luya màu xanh, màu trắng, màu hồng;  có thắt nơ tím với câu thơ tiếng Tây quá quen thuộc với tuổi học trò của Huế ghi nắn nót ở trang đầu: “Partir, c’est mourir un peu!… Ra đi là chết trong lòng một ít. Biết nói sao bây giờ?!”. Tôi là học trò ban B (Toán – Lý Hóa toàn ròn) nên trong đầu lúc nào cũng lùng bùng ròng những đạo hàm và ẩn số của thầy Trần Tuệ và thầy Hồng Giũ Lưu. Huế lại là vùng đất ưa hò vay trả. Đào đâu cho ra chút văn chương man mác nòi tình mà đáp lại cho Hoàng đây. Tôi bỏ cả việc đi trại Hè để cố đào cho ra dăm câu thơ nếu không “ác liệt” thì ít ra cũng có vẻ môn đăng hộ đối với Hoàng. Bên tê dẫn thơ Tây thì bên ni phải trích thơ Mỹ. Tôi vô thư viện, tìm mục thơ tình lãng mạn để kiếm vài câu làm thuốc. Thơ tình chết tiệt rủ nhau trốn đâu mất cả. Bí quá, bỗng vớ được vài câu thơ đề tựa cuốn sách của Helen Steiner Rice, tôi thấy như mở cờ trong bụng: “Somebody loves you than you know. And will always be with you wherever you go!”  (Ai nào thấu hết tình ai. Chân mây góc biển thương hoài ngàn năm). Và, để phụ đề Việt ngữ tôi chọn hai câu thơ của Hàn Mặc Tử, đọc đi đọc lại đắc ý nổi da gà: “Người đi một nửa hồn tôi mất, Một nửa hồn tôi bỗng dại khờ!”.

Kèm với thơ thẩn là cái lược bằng gỗ trầm hương, vật kỷ niệm của mẹ, tôi xin và tặng lại cho Hoàng mà bỗng tự cảm thấy mình sâu sắc như một người tình trong chuyện thần thoại.

Năm 1992 về lại con đường cũ, đọc thơ Xuân Hoàng mà nhớ bâng khuâng đốm ớt bún bò và nét cười răng khểnh:

Tôi đi trên đường Lê Lợi dọc sông Hương

Nắng trong suốt lọc qua hai hàng long não

Đất nước đổi thay qua bao mùa giông bão

Con đường xưa vẫn dáng dấp diệu kỳ…

Hơn mười năm, tôi mới có dịp trở lại chen chân trên đường phố Huế vào một buổi chiều 29 Tết. Đi trong nắng cuối Đông dìu dịu thương quen của Huế mà cứ ngỡ như mình mới xa Huế hôm qua. Nghĩ đến mai xa Huế tự nhiên tôi có cảm gíác như mình là kẻ phụ tình với Huế. Huế vẫn lặng lẽ chờ đợi như người tình trăm năm mà tôi thì cứ dứt áo ra đi lang bạt kỳ hồ.

Rồi quả đất cũng tròn và thế giới nầy cũng nhỏ nên “những kẻ phụ tình với Huế” vẫn có lúc gặp nhau ở quê người như một sự tình cờ của định mệnh. Hơn 30 năm sau, rất tình cờ, tôi gặp lại Mộng Hoàng ở Little Sàigòn, Quận Cam Ca-li. Tôi nhận ra Hoàng, bà chủ tiệm ăn có tên vừa Tây vừa Huế, nhờ chiếc răng khểnh “thương bắt chết” vẫn tô điểm cho nụ cười duyên dáng ngày xưa. Tất nhiên, tôi từ phương xa ghé vào đây cũng vì món “bún bò Huế chính gốc”. Nhắc chuyện cũ, cả hai đứa cùng cười ngặt nghẽo. Giọng Hoàng tuy phảng phất một chút âm vang trời Tây nhưng vẫn chưa phai màu Huế:

– Thời nớ, răng tụi mình dễ thương dễ sợ hí!

Tôi cười cười nhắc lại:

– Sau nớ, còn ai khêu ớt trên răng cho Hoàng nữa không?

Mắt Hoàng bỗng thoáng một chút trầm tư “nhắc làm chi sương khói thuở xa xăm” và ánh lên màu kỷ niệm:

– Lạ chưa tề. Nhắc chi nữa, dị chết!

Tôi nhìn Hoàng. Mắt bâng quơ đậu trên vài ba sợi tóc loà xòa điểm bạc. Hoàng biết và ngúng nguẩy che đi. Hoàng nói thật bất ngờ, giọng trang đài như đọc câu thơ tình thời cổ:

– Chải lược trầm hương nên sớm thành tóc bạc!

Tôi hiểu Hoàng nói gì nhưng phản ứng như anh học trò cả ngố:

– Thơ của ai rứa Hoàng?

Hoàng trả lời “mần đày”:

– Thơ ai? Thơ ông cai bến đò!

Đàn bà Huế mà đã “mần đày” thì Tần Thủy Hoàng cũng phải biết rằng mình đã lỡ vô tình, cần lẳng lặng chui vào ổ rơm nằm ngủ qua đêm.

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật… Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng.  Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

 

Trần Kiêm Đoàn. Nguồn: http://www.trankiemdoan.net/van/taptruyen/chuyenkhao/ckvh_bunbo.htm

Bún bò Huế không còn như xưa

IMG_09821

 Bún bò Huế là món ăn gốc Huế nổi tiếng Việt Nam, nay đã vang danh thế giới. Tuy vậy không như món phở, bún bò Huế có hơi ít những bài khảo cứu về nguồn gốc hay đặc điểm nguyên thủy của nó. Một trong những bài nghiên cứu giá trị hiếm hoi mà chúng tôi đã giới thiệu lần trước là bài BÚN BÒ của Trần Kiêm Đoàn. Hôm nay chúng ta cùng đến với bài viết tiếp theo của tác giả Lê Duy Đoàn, bài viết là những cảm nhận theo sau khảo cứu của Trần Kiêm Đoàn, cùng những suy nghĩ của tác giả về sự đổi thay của món bún lừng danh đất thần kinh.

 

Bún bò Huế không còn như xưa

Tác giả LÊ DUY ĐOÀN


Hoàng Hạc Lâu
 là bài thơ nổi tiếng của Thôi Hiệu (崔顥), một nhà thơ thời nhà Đường. Tương truyền rằng, Lý Bạch khi đến Hoàng Hạc Lâu định làm thơ, đã thấy thơ Thôi Hiệu đề trên vách, đọc xong, vứt bút, ngửa mặt than rằng:

Nhãn tiền hữu cảnh đạo bất đắc
Thôi Hiệu đề thi tại thượng đầu…

Dịch nghĩa:

Trước mắt thấy cảnh không tả được
Vì Thôi Hiệu đã đề thơ trên đầu

Nói văn chương cho vui tưởng chừng không ăn nhập chi với chuyện ăn uống thường tình, cụ thể là một tô bún bò. Tôi chỉ muốn nói là bây giờ, người nào sính văn chương và khoái món bún bò Huế quá muốn ngợi ca cũng không viết được, không dám viết vì đã có một bài viết về món bún bò Huế của Trần kiêm Đoàn – tác giả chuyện khảo về Huế – ca ngợi hết lời và vẽ ra một tô bún bò Huế tuyệt mỹ, tuyệt hảo không chê vào đâu được. Có người sao y bản chính bài “bún bò” này rồi đề tên mình vô, nhìn lạm là bài của mình ?! Có người làm rồi đó!

Bạn bè nói vui là Kiêm Đoàn kéo nối sợi bún bò dài cả cây số rồi tháo ra gom lại hô biến thành một “đoại bún bò Mụ Rớt”.

Kéo dài cả cây số vì tác giả đã chiêm nghiệm mọi ngóc nghách liên quan đến bún, đã vòng vo từ lối sống “kiểu Huế” đến “dấy nghĩa “trong truyền thống nấu ăn, chạy qua làng bún Văn Cù, chạy về Cung An Định thăm Bà Từ Cung, xuống chợ Gia Lạc thử bún Mệ Lựu rồi xuống Chi lăng ngồi điểm tâm đoại bún Mụ Rớt. Chừ đây, ở Mỹ, ngồi rung đùi buổi sáng thưởng thức một tô bún bò Huế kiểu Mỹ, nhắc lại chuyện xưa “khêu ớt trên răng cho Hoàng”. ..  Đúng là hụt hơi.

Bỏ qua những vòng vo Tam quốc và những thêm thắt tình tiết cho bài viết hấp dẫn, ta lướt qua những ý tứ mấu chốt của bài viết.

Không phải ai cũng biết điều này:

Theo tương truyền, trong một năm, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất và được phê là “Thập toàn. Ngũ đắc”. Thập toàn là mười diều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Phải chăng vì bún bò giò heo cũng mang tính truyền thống dân gian như bánh chưng, bánh dày thuở trước.

Hãy nhìn tộ bún bò Huế của Mụ Rớt qua mô tả của tác giả, mới đọc qua là đã thấy ngon rồi:

Tô bún bò Huế mới thoạt nhìn, có vẻ đạm bạc và thanh lịch như chiếc áo dài phin trắng nõn nà. Tô bún chỉ lớn hơn bàn tay búp măng xoè ra một tí. Nước bún trong để lộ những tép bún trắng nằm sóng soãi vươn lên miệng tô. Nước bún không mỡ màng, không bị vẩn đục vì gia vị. Vài loáng ớt màu đỏ nhạt, quyện với dầu sả nổi đốm sao trên mặt tô không che được miếng giò heo búp, mỏng bằng hai phần lóng tay. Miếng giò heo trắng ngả màu vàng với lớp da mỏng, ôm khoanh thịt nạc và mảnh xương tròn ở giữa như nhụy hoa nằm bắt mắt và mời gọi, nửa chìm nửa hở trong tô bún. Che mái cho tô bún là ba bốn lát thịt bò bắp xắt mỏng, những lát bò bắp với thớ thịt chắc nịch nâu đỏ và những đường vân vàng nhạt của nạm, gầu, gân, sách.

Đến phần nguyên liệu và đi sâu vào phần kỷ thuật nấu nướng, rõ ràng là tác giả đã rất dày công nghiên cứu và nếm trải:

Linh hồn của tô bún bò Huế là nước bún. Nước bún là nước được hầm từ xương heo, xương bò, gà tươi, và có khi là cây, củ… Phần khó nhất trong việc nấu nước bún là giữ cho nước trong, ngọt thanh, không mỡ màng, không lềnh bềnh gia vị. Những “trường phái” bún bò khác nhau ở Huế thường dấu bí quyết nấu nước bún vừa trong vừa ngọt, nhưng tất cả đều có điểm cơ bản khá giống nhau là cách chọn xương hầm, cách luộc tái rồi đổ nước đầu tiên, cách vớt và lọai bỏ bọt thải đúng lúc, đúng điệu, thường là yếu tố quyết định trình độ cao thấp của “tay nghề”.

Nồi nước bún Huế

Bún sợi thật sự là bún tươi, trắng ngà, có độ dẻo và độ lớn vừa phải.

Thịt heo trong tô bún chỉ đơn giản một lát giò có đủ da, đủ nạc và xương. Giò luộc vừa chín, không quá lửa làm cong queo, mềm nhũn, thoang thoảng gia vị vừa ăn; thơm nhưng không mất mùi thịt heo nguyên thủy.

Thịt bò trong tô bún là bò bắp luộc vừa chín, xắt lát mỏng, xào nhẹ lại với đồ màu và tránh tình trạng quá lửa làm “bò teo, heo nở”.

Gia vị chủ lực của bún bò Huế là sả, ruốc và ớt, nước mắm. Tinh dầu của cây sả có mùi thơm rất nồng, đủ mạnh để làm trung hòa mùi ruốc và giúp cho mùi thịt trộn tiêu hành nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt hơn. Dầu sả nhẹ hơn dầu mỡ nên làm cho nước bún nổi sao óng ánh, tránh được những váng mỡ nặng nề làm cho người ăn ái ngại. Một cây sả tươi cần chọn đoạn giữa vừa thơm, vừa phong phú tinh dầu. Đừng quên sả gốc nồng và chát, sả ngọn ít thơm và dễ làm cho nước bún nhiễm màu xanh của lá.

 Trong nồi bún, nếu sả quyết định cho hương thì ruốc quyết định cho vị. Ruốc phải đánh loãng và thải hết chất bã. Ruốc nêm lúc nước còn lạnh để khỏi nặng mùi. Ruốc nêm đúng phân lượng sẽ làm cho nước bún có vị ngọt đậm đà và mùi thơm phảng phất chất mắm muối quen thuộc của đồ ăn Việt Nam. Ruốc nêm thiếu, nước bún sẽ “ỏn”, nghĩa là lạt lẽo, kém vị, thiếu mùi như nước ốc. Ruốc nêm thừa, nước bún sẽ “hăng”, nghĩa là mùi vị nặng nề, không tỏa ngát quanh tô bún mà có vẻ như chìm lỉm trong nồi nước bún.

Sợi bún to

Theo tác giả, tô bún ngon nhưng phải kèm theo lối thưởng thức sành điệu của thực khách mới đủ bộ:

Cung cách nêm tô bún trước khi ăn cũng thể hiện phần nào phong thái của người ăn. Vẻ e dè chờ đợi của khách mới, dáng khoan thai của giới nhàn du, sự xông xáo của người đói bụng, cách lịch lãm của kẻ từng quen… là những biểu hiện thường tình trước tô bún.

Khi đã nêm xong, húp một muỗng nước bún khai vị để cảm nhận được cái chất ngọt thanh pha đủ mùi gia vị. Mùi sả, mùi ruốc, mùi xương hầm, mùi thịt luộc, mùi chanh, mùi rau, mùi tiêu hành nước mắm… đã biến chất, đã quyện vào nhau tạo thành mùi bún bò có sức hấp dẫn lạ lùng riêng của nó. Miếng giò heo thanh nhã trong tô bún với lớp da mỏng có bìa da úp quanh miếng thịt nạc như đài hoa chưa nở nên thường gọi là giò “búp”. Cắn miếng giò, những sợi thịt trắng vừa béo, vừa ngọt vẫn còn thơm mùi thịt tươi mới chín nhẹ nhàng bốc hơi trên hai cánh mũi. Gắp lát thịt bò bắp. Lát thịt bò mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ dòn tan giữa hai kẻ răng và vị ngọt béo miên man trên đầu lưỡi. Tô bún bò Huế vơi dần nửa như thách thức, nửa như mời gọi khách rằng, chưa cạn hết tô chưa gác đũa.

 

Vì là nhà văn nên tác giả ưa so sánh theo cái nhìn văn nghệ:

Tô bún bò Mụ Rớt được xem là đặc trưng cho tô bún Huế là vì nó mang những nét thanh đạm và đơn giản. Có thể nói cái thanh của bún Huế ví như những nét đan thanh của tà áo trắng, tà áo dài mỏng manh cửa đóng then gài ngỡ như là tử cấm thành của phái đẹp thần kinh, nhưng lại kín đáo phô bày trọn vẹn những nét đẹp trên thân thể của người mặc…….

Tác giả lấy chuẩn mực cho tô bún bò Huế  là tô bún bò giò heo Mụ Rớt . Đó cũng là điều những mà người đã từng sống ở Huế trước 75 dễ  đồng tình với tác giả. Nhưng chuẩn mực đó thay đổi tùy lúc tùy nơi.

Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi nầy có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún ở Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn; tô bún Huế Ca-li khác xa tô bún Huế Texas…

Sự dễ dãi về hoàn cảnh sinh hoạt và phong phú về điều kiện vật chất có vẻ như có một tác dụng nghịch chiều  cho tiến trình tạo nên cái vẻ thanh nhã truyền thống của tô bún bò Huế. Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: Tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô “phở bún” xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò Mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành “bún bò Mụ Rớt Nam Bộ”. Bún bò Huế càng được chiếu cố rộng rãi chừng nào, sự “sáng tạo” và biến thể càng nẩy mầm trăm hoa dua nở chừng đó. Đến nỗi, một người thích “khảo” về các món ăn miền Trung gần đây như ông Đinh Miên đã phải lên tiếng “xóa óa” khi nhắc về bún bò Huế tại Mỹ trong bài “Cơm Việt, Quê Người”: “Đi đâu cũng nghe bún bò Huế chính gốc mà không biết gốc gì, nên gốc gì cũng đặng!”….

Đĩa rau của bún bò Huế tại Huế, không có rau muống chẻ như ở Sài Gòn

Và kết lại là tô bún bò xa quê:

Rứa đó! Dân Huế suốt đời vẫn là những đứa trẻ thơ mỗi lần nhớ Huế, nhớ những kỷ niệm đã thiu thiu ngủ trong ký ức và trên quê mẹ của mình.

Xa quê, rủ nhau ăn một tô bún bò Huế nấu bằng heo Mỹ, bò Anh, ruốc Tàu, bún Nhật… Miếng ăn có thể khác nhau vì ngon hay dở, nhưng nỗi nhớ quê nhà thì vẫn hiu hắt giống nhau trong cùng thẳm của mỗi tấm lòng.  Bún bò Huế đã vượt sông Mỹ Chánh ra Bắc, vượt đèo Hải Vân vô Nam, vượt trùng dương sang Âu tới Mỹ. Giữa những phố phường xa lạ quê người, đọc trên một tấm biển của một tiệm ăn nào đó có ghi “Bún Bò Huế”, người Việt tha hương nào mà khỏi thấy lòng mình ấm lại. Bún Bò Huế không còn là riêng của Huế mà hương sả nồng, vị ớt cay, mùi ruốc mặn đã thấm vào mạch đất quê hương và lòng dân tộc Việt đầy yêu thương nhưng cũng lắm đoạn trường chưa có ngày sum họp.

Chú thích: Những điều ở trên và in nghiêng là phần trích từ bài viết “Bún bò” của tác giả Trần Kiêm Đoàn trong tập “Chuyện khảo về Huế”.

Viết thì hay như thế , nhưng vừa rồi ngày 13/11/2012 tôi nhận một cái mail chuyển tiếp nội dung gửi cho bà Đoàn Như Quê, một nữ họa sĩ Huế.

Chị Như Quê,

Như rứa thì Chị, Duy Đoàn và tôi là bạn đồng môn và đồng thời Sư Phạm Huế?

Cám ơn chị đã cho xem những bức tranh hiện thực – ấn tượng mang bản sắc độc đáo của tác giả và Huế. Nếu tranh của Duy Đoàn có một không gian bao la giàu cảm xúc nhân bản thì tranh của chị là sự thể hiện tình cảm lắng đọng của thế giới ý niệm thiết thân với mình.

Nhắc tới Huế tôi lại nhớ bún bò Huế. Lần về thăm Huế vừa rồi, tôi và Lê đã có nhiều buổi sáng loay hoay đi tìm chỗ có bún bò ngon, nhưng chưa tìm được một chỗ nào. Lần sau tụi nầy về Huế chắc là phài làm phiền đến chị để được ăn một “đoại” bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt.

Chúc chị và gia đình an vui, sáng tác nhiều tác phẩm có tầm cao nghệ thuật để đời.

TK Đoàn  
c và những thổ công ở Huế dắt đi tìm thì cũng chắc chắn một điều là không thể tìm ra “một ‘đoại’ bún bò nếu không phải chính danh thì cũng là đàn em Mụ Rớt”

Vì răng rứa hè ?

***
/XEM TIẾP PHẦN 2: http://mav.vn/bun-bo-hue-khong-con-nhu-xua-phan-2/

CÓ MỘT TRIẾT LÝ ẨM THỰC HUẾ

pic3146

Ẩm thực Huế là một chủ đề quan trọng trong nền ẩm thực của Việt Nam. Ẩm thực Huế phong phú, đa dạng, có bề dày lịch sử, từ những món cầu kỳ cho tới những món giản đơn, người thưởng thức đều cảm nhận được một nét gì rất Huế, rất riêng biệt.

Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong và Kinh Đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới . Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt , món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước do giao lưu , hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền.

Vì thế món ăn Huế, cách ăn Huế trở nên nổi tiếng đến mức định hình như một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1300 món ăn xứ Huế. Cuốn Sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ , người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của thi sĩ họ Hàn , đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn “’nấu theo lối Huế’’ (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo dưa mắm…) . Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi Phủ Chúa, Cung Vua, nơi hàng mấy trăm năm qui tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước . Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc , thành quốc túy quốc hồn …

Nhiều lần Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể với tôi rằng, chính bà Từ Cung , mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi , Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một bà phi trong triều . Hay ông Trần Mao một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn , cũng là một người xuất thân ở làng quê Phú Lộc .Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông là “quan triều” về làng , ông lại ăn các món do làng và vợ nấu ! Khi làng cần ,ông lại bày cho cách nấu các món “ cơm vua” Món yến tiệc cung đình vượt “ Tử cấm thành” về các làng quê, thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian , các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn. Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.

Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn . Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật .Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “ thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc. Từ hơn trăm ngăm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm , trong Lời thưa đầu Sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rất chí lý rằng :“ nấu nêm vừa miệng là ngon”, “ đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình; chớ có tại gì nơi rau thịt…”, “ Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn ; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu…” .Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.

Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế , dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là’’Cơm vua’’, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa . Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng ,mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm , tai nghe những âm thanh quyến rũ , tức là ăn bằng ngũ quan ! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm – dương, nóng – lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa . Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy , nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe…Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng – một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn , ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Đối với người Huế, trong một mâm cơm, hay theo từng mùa, các món ăn phải đảm bảo đủ yếu tố âm (mát) , dương (nóng) . Mùa nóng thì tăng cường các món ăn tính âm, mùa lạnh thì ngược lại cho cân bằng hàn nhiệt cơ thể. Ăn uống theo mùa là nguyên tắc lớn trong triết lý ẩm thực Huế . Xuân, hạ, thu, đông mùa nào cũng có thực đơn riêng, ngon mà rẻ. Ví dụ thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè khí hậu nóng, thịt ga ìấm, thịt heo nóng thì thường ăn vào mùa đông. Cá tràu, lươn … hàn nên phải dùng ném để chế ngự ; vịt, ốc, hến .. .mát nên phải dùng gừng .Vị cay là cực dương nên phải điều hòa bằng vị chua là cực âm..

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa.

Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không ‘’lấn’’ thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức , gò bó – ăn uống tự nhiên mà lịch sự, từ tốn. Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ăn bún, ăn phở người Huế xưa chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa vừa thìa vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, và. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn , không dùng cốc để đựng trứng , thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng ?! Trong Đặc san Đồng Khánh , Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú :” Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc duới đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sấp gụ..”.

Một nét hài hòa cần được nhấn mạnh trong ẩm thực Huế là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cảnh. Người Huế thường thích dọn bữa trong vườn. Thời bao cấp ,tôi làm chuyên viên ở Sở Thương mại Bình Trị Thiên ( cũ), một lần tiếp khách bạn Lào và các quan chức Bộ Thương mại , anh Phan Đình Chi, giám đốc Sở , một người Huế lịch lãm và từng trải, giao cho Công ty Thực phẩm “ đăng cai” tiệc. Giữa chiều , anh xuống kiểm tra , thấy anh em dọn bàn tiệc trong phòng hội trường, trong lúc đó, vườn nhà Viễn Đệ , nơi công ty đóng là một vườn cảnh tuyệt vời với hàng trăm giống hoa quý, có hồ bán nguyệt, có lầu thưởng trăng , có cả mấy cây hoa hoàng lan đang mùa nở hoa thơm ngát. Thế là ông Chi quyết định dọn tiệc ra vườn . Sau bữa tiệc, những người khách cứ xuýt xoa khen hoài, vì họ vừa ăn vừa được ngắm hoa ,ngắm bồng lai tiên cảnh . Ở Huế hiện nay, có rất nhiều nhà vườn đẹp đang được sử dụng để làm quán phục vụ ẩm thực cho người sành điệu . Tịnh Gia Viên là một vườn hoa cảnh quý phái gồm hàng trăm loại xương rồng, hàng trăm loài hoa trái được trồng tỉa tót trong vườn, trong chậu kiểng rất độc đáo. Ngang mắt hoa khoe sắc, bên tai chim hót. Giữa cảnh trí như vậy, con người lại được ngồi nhâm nhi thưởng thức các món Huế thì không có gì đắc đạo bằng ! Ẩm thực Huế hài hòa là thế . Hài hòa là bản chất của Cái Đẹp vậy!

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua – thịt luộc hay các lọai bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo v.v…đều thể hiện một triết lý sống người Huế : Nghèo mà sang ! Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng , quyến rũ du khách bốn phương ! Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong Sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế : Theo giá ở thời điểm đầu thế kỷ 21, khi tác giả viết bài này , cơm hến một bát hai nghìn rưỡi ,bánh bèo , bánh nậm một đĩa hai đến ba nghìn, bánh khoái Thượng Tứ một suất 5 nghìn ( nếu tính ra tiền “đô” thì chỉ từ 0,15 đến 0, 3 USD ) . Như món cơm hến nguyên liệu toàn loại rẻ tiền, không còn là món điểm tâm của ngườ bình dân nữa mà khách du lịch sang trọng bất cứ người nước nào đều tìm ăn! Bí quyết ở đâu? Xin thưa ở bàn tay tài hoa của người Phụ nữ Huế, và ở sự hữu hiệu của triết lý ẩm thực ‘’nghèo mà sang’’ , không phải ăn để no béo, mà ăn để thưởng thức sự tinh túy của trời đất cây cỏ, một triết lý văn hóa ăn rất Việt Nam.

Triết lý ẩm thực Huế còn thể hiện ở tính hướng thiện, hướng về tâm linh trong các món ăn. Như trên đã nói trong một mâm cơm Huế luôn có món mát, món ‘’âm tính’’ cân bằng với món nóng , món dương. Các món ăn có nguồn gốc thực vật cân bằng với động vật. Ấy là tính hướng thiện, hướng tâm trong văn hóa ẩm thực Huế. Thể hiện sâu sắc nhất đặc điểm này là cơm chay. Cơm chay xuất phát từ nhà chùa. Nhưng hiện nay ,ba phần tư người Huế ăn chay, cả những người không đi chùa cũng ăn chay . Không trường chay thì ăn chay tháng hai lần. Người Huế cho rằng người ăn chay lành tính, điềm đạm . Cho nên ai cũng muốn ăn chay để dưỡng tâm tính !

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là’’sự chơi’’ ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là ’’sự chơi’’ hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng ’’chơi’’ thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa ’’Cơm muối’’ sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ ăn bằng mắt” , nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa… rất sống động . Đĩa bánh nậm – chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng , trông rất “ngon mắt” . Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm, bánh phất sau khi chế biến xong bày trên đĩa theo hình rẽ quạt, chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng ( phượng) y như thật.v.v.. Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có Sách vở nào dạy hết được ! Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:

Có khi cá thịt có khi rau

Nấu nướng chiên xào phải đủ màu…

Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì đối đáp trên Sông Hương thì họ lại hò rất tếu rằng :

Sáng mai ăn một bụng cơm no,

Xách cái rổ đi chợ bến đò ,

Mua chín cái trách, xách chín cái lò,

Đem về :

Cái kho canh ngò ,

Cái kho canh cải,

Cái nấu nải chuối xanh ,

Cái nấu canh rau má,

Cái nấu cá chim chim,

Cái kho rim thịt vịt ,

Cái kho thịt con gà,

Cái kho cà, đu đủ ,

Cái kho củ môn tây.

Trời chiều bóng xế trăng xây,

Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm

Ấy là hò lên cái lòng mình đối với nghề “ đầu bếp”, nói cái tình mình với Cái Đẹp , chứ “ ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi nguyên liệu, gia vị để nấu chín món dân gian rành rẽ ngon lành thế được! Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế !

Món ăn Huế mới nhìn thì rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm. Hình như món Huế có một hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân , nó “ gây nghiện”, như ma lực cuốn hút đối với người ăn mà có lẽ còn ít ’” nhà Huế học’’ lưu tâm nghiên cứu.

 

Ngô Minh