Chúng ta bây giờ hào hứng ăn một bát bún đầy ốc to, ốc nhỏ, giò tai, thịt bò, đậu phụ, hành phi, thêm một thìa tướng xì dầu, tương ớt mà chả cảm thấy áy náy gì.
Ăn là nhu cầu lớn nhất của con người. Người ta có thể sống không cần yêu nhưng nhất thiết phải ăn. Về tầm quan trọng, chuyện ăn uống luôn đứng đầu và được xếp vào tầng thứ nhất của tháp nhu cầu Maslow. Song chuyện ăn bây giờ có vẻ hời hợt vô cùng.
Ẩm thực Việt Nam được đánh giá cao trên thế giới. Các món ăn đường phố Việt Nam cũng rất phong phú và đa dạng.
Người Việt có lẽ là một trong những dân tộc coi trọng chuyện ăn nhất thế giới. Giở từ điển Tiếng Việt, đề mục Ăn có khoảng 120 đơn vị, bao gồm cả từ ngữ và thành ngữ. Chỉ riêng một mình từ Ăn đã hàm chứa 13 ngữ nghĩa khác nhau. Người Việt coi miếng ăn là Trời (Dĩ thực vi thiên), là nền tảng của Đạo (Có thực mới vực được đạo) nên ăn rất kỹ, rất tinh, rất cầu kỳ chứ không xô bồ, hỗn tạp. Việc nấu và việc ăn dù là các món đơn giản hay phức tạp đều đòi hỏi tuân theo những nguyên tắc nhất định, mặc dù có thể biến thiên theo tập tục ẩm thực của vùng miền hay thời đại.
Chế biến đúng kiểu, ăn đúng cách là yêu cầu tối thiểu trong việc ăn uống, chưa nói gì đến rất nhiều quy định khác nếu muốn nâng tầm lên nghệ thuật thưởng thức ẩm thực như: Đồ ăn ngon phải ăn đúng lúc (Thời gian – Thiên), đúng địa điểm (Không gian – Địa) và cả đúng người – người nấu và người ăn cùng (Nhân).
Song việc ăn uống chưa bao giờ bị biến dạng méo mó như hiện nay. Chúng ta bây giờ hào hứng ăn một bát bún ốc đầy ốc to, ốc nhỏ, giò tai, thịt bò trần tái, đậu phụ, hành phi, trộn thêm một thìa tướng xì dầu, tương ớt mà không cảm thấy áy náy lương tâm.
Một thức đồ ăn đề cao sự đơn giản, thanh nhã, lấy vị chua nhẹ của nước dùng làm nền cho cái ngọt ngon của ốc, cái dẻo thơm của bún gạo lại có thể hòa nhịp của miếng thịt bò, vốn trở nên rất dở trong nước dùng chua. Thế nhưng, người ta vẫn cứ vô tư ăn thịt bò với bún ốc, nếu người bán không phục vụ thì các thượng đế sẵn sàng mang thịt bò từ nơi khác đến nhờ “trần hộ vào bát của em”, vốn là một chuyện rất thường tình ở hàng bún ốc ngõ Hàng Chai (Hà Nội).
Ngoài thịt bò và giò tai, thảm họa của bún ốc và bún riêu cua bây giờ chính là đậu phụ. Thứ đậu phụ để ăn kèm với bún riêu phải là thứ đậu mới, rán vàng vừa lửa, phồng căng, giòn tan và thơm ngậy. Còn đậu phụ dùng trong món bún ốc chuối đậu tuy không rán giòn nhưng cũng phải là đậu mới, được nướng qua hoặc rán sơ rồi với đem nấu cùng chuối, ốc.
Đậu phụ là thứ nguyên liệu rất dễ hỏng, không để được lâu nên khi dùng phải yêu cầu yếu tố tươi thì mới ngon được. Nhưng thứ đậu phụ thảm họa đang tung hoành trong các bát bún ốc, bún riêu khắp chốn kinh kỳ là thứ đậu phụ được rán sẵn, tống vào tủ lạnh dùng dần.
Miếng đậu phụ đó chua loét vì để lâu, khét vì rán nhiều lần, và cực kỳ trơ trẽn bởi không thể ăn nhập cùng với nguyên liệu khác. Thế nhưng, chúng ta vẫn nhẹ dạ mà kêu một bát “đầy đủ”, vẫn nhẹ mồm vừa xơi xì xụp, vừa khen ngon đáo để. Đấy là chưa kể đến thảm họa hành phi vốn ăn vị với miến lươn, đến bánh đa cua nay được tiện thể rắc tứ tung lên bún riêu, bún ốc, sắp tới có thể là cả phở chăng?
Nhiều người đi ăn bún riêu, bún ốc bây giờ vẫn quen gọi “một bát đầy đủ”. Ảnh: NHMX
Ngày xưa, các ông sành ăn như Thạch Lam, Nguyễn Tuân… vốn coi “miếng ăn là miếng cầu kỳ” đã mỏi miệng than trời khi người ta làm phở gà, phở lợn, phở chó, rồi sáng tạo thêm các thứ gia giảm trong phở như vừng rang (chắc để thơm hơn), xì dầu, quẩy (vốn chỉ dùng với cháo của người Tàu) và gọi đó là những thứ phở cải lương.
Ngày nay, nếu còn sống, chắc các ông còn than khi đám hậu thế vắt đến nửa quả chanh vào bát phở bò, chan vài muôi tương ớt hàng chợ (dùng với món gì cũng được) và đánh chén xụp xoạp. Các ông sẽ than rằng: “Ôi giời, thịt bò mà vắt chanh tươi vào thì còn gì là mùi bò nữa? Sao không dùng cái giấm tỏi ớt kia, nó không phá mùi mà còn làm đậm vị, thưa các vị thực khách tân thời”.
Cái tiêu chí “ăn kỹ” tưởng phức tạp nhưng thật ra rất đơn giản. Ví như khi ăn bát bún bò Huế, ta phải ăn bằng cả 5 giác quan. Màu sắc đa dạng của miếng huyết lợn, miếng chả cua, miếng bắp bò luộc, miếng chân giò, màu ớt chưng là để người ăn vui mắt. Mùi thơm của mắm ruốc, của xả, của thịt, của chanh vàng Huế là phục vụ anh mũi. Miếng chân giò sần sật, miếng tiết sột sột, tiếng xuýt xoa, hít hà vì cay vì nóng là để cho tai nghe rộn ràng.
Ăn bún bò Huế phải cầm bát trên tay, vừa xoay vừa húp, vừa lùa bún, vừa nhai, vừa nuốt thế là anh tay, anh miệng được dự phần. Nếu tìm được một gánh bún của o, của mệ để mà ngồi trên vỉa hè xơi nữa thì quả là đúng điệu. Đấy ăn kỹ cũng chỉ đến mức vậy thôi.
Sáng mai ra, nếu xơi quà phở bò, nhớ đừng vắt đẫy chanh, rưới đẫy tương ớt đóng can hoặc gọi bát phở không hành, không màu xanh của rau thơm. Nếu gọi bát bún ốc thì nhớ đừng thêm thịt bò, giò tai làm gì cả, cứ bún ốc to hoặc nhỏ mà thôi, kèm theo rau ghém đầy đủ, tươi xanh.
Như thế đã là yêu chính mình, yêu cái món ăn của nước mình rồi.
Anmustang (ngoisao.net)
