Ẩm thực Việt vốn phong phú và đặc sắc, một trong những cái đặc sắc, tinh túy nhất phải nói đến mắm. Từ món nước mắm lừng danh được dùng trong hầu hết các món ăn, cho đến những loại mắm độc đáo khắp ba miền.
Không có ai dám tự hào nói rằng ta đã thử hết mắm ở Việt Nam, vì mắm quá nhiều loại đã đành, lại cũng vì tính chất không bao giờ thay đổi của mắm: khó làm quen. Một người có thể ghiền món mắm tôm chua của Huế, mắm tôm của Hà Nội, nhưng đến khi chạm phải món mắm bò hóc của miền Tây nam bộ lần đầu, dễ cũng thè lưỡi nhăn mặt.
Từ điển tiếng Việt định nghĩa đơn giản: mắm là loại thức ăn làm từ tôm cá ướp muối, để lâu cho thấu. Chính từ cái định nghĩa đơn giản đó, mà dân ta đã cho ra đời hàng trăm loại mắm, phức tạp bội phần từ một cái nguyên lý ban đầu.
Sau đây là danh sách các loại mắm – không tính nước mắm và mắm khô – tiêu biểu của từng vùng miền, mà có lẽ, nếu đã là người yêu mắm, bạn nên khám phá cho hết:
Mắm tôm: Có thể nói mắm tôm là một món mắm hiếm hoi thông dụng từ Bắc chí Nam. Món mắm này tạo nên thức chấm không thể thay thế cho các món bún đậu, thịt luộc, cà pháo…và là gia vị nêm nếm cũng như thêm thắt đặc trưng cho các món bún thang, bún riêu, canh bún, giả cầy, bún mọc…
Một chén mắm tôm pha ớt tỏi
Mắm rươi: Trong khi chả rươi thì ai cũng biết vì quá nổi tiếng ở Hà Nội, thì mắm rươi còn lạ lẫm với nhiều người. Mắm rươi có ở các tỉnh ven biển miền Bắc, còn trong Nam cũng có loại mắm rươi độc đáo của tỉnh Trà Vinh. Tại Trà Vinh, mắm rươi còn có cái tên mỹ miều là “nước mắm ngự” do đã từng được vua Gia Long sử dụng một thời gian dài khi cư trú ở miền đất này.
Mắm rươi ở Hải Dương
Mắm cáy: Nhắc đến món mắm tiêu biểu của những vùng đất duyên hải Bắc bộ như Hải Dương, Hải Phòng, Thanh Hóa, ít ai bỏ quên mắm cáy. Mắm cáy làm từ cáy (một loài họ cua) được xếp vào loại đặc sản không thể bỏ qua ở những vùng đất này bởi hương nồng ngái hấp dẫn kéo theo cái hậu ngọt thơm. Mắm cáy pha chế tùy theo khẩu vị, ăn được với nhiều thứ nhưng có lẽ ngon nhất vẫn là món luộc: rau lang, rau muống, thịt ba chỉ luộc…
Mắm cáy ăn với rau luộc
Mắm sò huyết: Nghe qua lạ lẫm với nhiều người, nhưng đây thật sự là món mắm độc đáo cần phải thêm vào bộ sưu tập những loại mắm đã trải nghiệm của dân ghiền mắm. Tương truyền chỉ có sò huyết ở Lăng Cô mới làm được mắm sò ngon, và dường như cũng chỉ ở Lăng Cô bạn mới tìm ra món mắm này.
Mắm sò Lăng Cô
Mắm ruốc: Nói đến mắm Huế, đầu tiên phải kể đến mắm ruốc, thứ mắm đã tạo ra sức hấp dẫn “mang tầm thế giới” của bún bò Huế, cũng như nhiều món Huế khác. Mắm ruốc Huế làm từ con ruốc (một loại tép nhỏ), có vị hơi gắt hơn so với mắm ruốc của các tỉnh từ Đà Nẵng vào Nam. Ở các tỉnh thành miền trung khác, mắm ruốc có hương vị khác nhau và đều mang nét nổi bật, hấp dẫn đặc trưng. Như món mắm ruốc pha chế chấm với bánh tráng nướng ở Phan Rang, Quảng Ngãi, Bình Định…
Mắm ruốc xào lên với gia vị và trở thành một món “Bất hủ” khi ăn với quả chua
Mắm tôm chua – mắm tép: Lại tiếp tục là một món nổi tiếng ở Huế. Nhưng cũng phải xét thêm, về nguồn gốc, món này thường được cho là có gốc ở Gò Công, và nó được bà Từ Dụ (một người Gò Công) đem đến Huế khi vào cung làm Hoàng Hậu. Tại Gò Công, món mắm này được gọi là mắm tép. Loại mắm này được rất nhiều người “nghiện” vì vị chua ngọt của tôm lên men, hòa lẫn trong hương vị kích thích của riềng, ớt…
Mắm tôm chua (Huế gọi) hay Mắm tép (Gò Công gọi) là món ăn được nhiều người hâm mộ
Rời Huế đến với xứ Quảng (Quảng Nam – Quảng Ngãi – Bình Định), ta lại có mắm cái. Đây là món đặc biệt hấp dẫn và cũng hơi bị khó làm quen vì trong bát mắm thường lẫn theo những con cá còn nguyên hình dạng (cái). Tuy trông lạ lùng, nhưng món mắm này được đánh giá là tuyệt hảo, đầy kích thích, nhất là khi pha với tỏi, ớt, chanh để chấm với đồ luộc hay đơn giản là ăn với cơm trắng.
Mắm cái với phần “cái ” đầy hấp dẫn
Mắm nhum: Nhiều người nghe qua, chứ ít ai đã được thưởng thức món mắm đặc biệt này vì nguyên liệu chế biến khó kiếm cũng như cách làm không đơn giản. Mắm nhum từng được chọn đem tiến Vua vào triều Nguyễn vì nó được cho là cực ngon, cực bổ. Món mắm này bạn có thể tìm ở khu vực Bình Định, Quảng Ngãi, Côn Đảo.
Mắm còng: Mắm còng làm từ còng (một loài cua nhỏ bò trên bờ biển) luôn trông thật bắt mắt, hấp dẫn bởi những con còng thẩm thấu nguyên liệu ướp đến mức trong màu hổ phách. Đây là loại mắm đặc trưng không thể bỏ qua ở các tỉnh ven miền miền Tây nam bộ.
Mắm còng đầy hấp dẫn
Mắm bò hóc: Nhắc tới mắm miền Tây, ấn tượng vào loại số một phải kể đến mắm bò hóc. Vì đây là món mắm có hương vị “lạ” đến mức hiếm ai có thể làm quen ngay từ lần đầu thưởng thức. Tuy vậy nhiều người quen mùi thì trở nên nghiện lúc nào không hay. Món mắm này phổ biến trong cộng đồng người Kh’mer và ở các tỉnh giáp ranh Campuchia. Mắm bò hóc là nguyên liệu không thể thiếu nếu muốn làm món bún mắm đúng điệu.
Mắm bò hóc – thử thách thực sự với những ai chưa quen. Ảnh : Viet_tu (phuot)
Mắm Ba Khía:
Mắm Ba Khía xào
Cuối cùng không thể không nhắc đến món mắm làm từ con Ba khía – loại cua càng to đã đi vào văn hóa sông nước miền Tây. Mắm Ba Khía làm chủ yếu từ Ba khía sống, nên vị hơi tanh, tuy vậy khi ăn với ớt, gừng, khế, rau thơm thì hương vị Ba Khía mới thật sự trở thành một hương vị thơm ngon, hấp dẫn ít ai quên được.
