Mắm tôm chua kiểu Huế tương tự như mắm tép chua ngoài miền Tây Nam Bộ. Hai loại mắm đều có gốc gác ở tỉnh Gò Công (được thái hậu Từ Dụ người Gò Công đem ra Huế). Đây là loại mắm dễ ăn với vị thơm chua đầy kích thích của tôm lên men.
Nguyên Liệu:
Cho 1 hũ:
- Nửa ký tôm đất, chọn loại tươi ngon, con to bằng ngón tay.
- 500ml rượu trắng 40 độ.
- 25g tỏi
- 100g riềng non
- 5 trái ớt đỏ
- vài lá ổi già
- 1/2 chén nhỏ xôi trắng để nguội
- gia vị
Cách Làm:
– Tôm để nguyên con, rửa bằng nước muối pha loãng vài lần cho sạch, sau đó vẩy cho ráo.
– Tỏi xắt lát mỏng.
– Ớt chẻ dọc, bỏ hột, xắt sợi.
– Riềng rửa sạch, cạo vỏ sau đó cắt sợi nhỏ. Ngâm vào nước muối cho riềng được sáng màu. Tới khi làm thì lấy ra vẩy ráo.
– Lá ổi rửa sạch, để ráo
Thực hiện:
– Cho tôm vào trong một cái hũ, trút hết rượu vào rồi đậy kín nắp nhanh gọn kẻo tôm búng ra. Sau đó để tầm 30 phút cho tôm xỉn rượu, chết ngấm, râu ửng đỏ lên.
– Múc bớt rượu trong nước ngâm tôm ra một cái tô.
– Tôm chết hẳn thì bắt ra, tỉa bớt râu cho gọn đẹp, dễ ăn. Làm xong con nào thì thả con đó vào tô rượu vừa sớt. Khi làm xong thì chuyển tôm qua cái rổ, vẩy cho ráo. Lưu ý là không rửa lại bằng nước.
– Tôm ráo rồi thì cho vào cái tô to, trộn kỹ với xôi, riềng, tỏi, ớt + 1 muỗng canh muối + 1 muỗng canh đường. Trộn sao cho xôi tơi rã ra, bám đều vào tôm.
– Chuẩn bị cái hũ, tráng qua nước sôi cho sạch.
– Xếp tôm vào hũ, xen kẽ riềng, tỏi, ớt. Xếp sao cho mặt tôm cách miệng hũ tầm 10cm là hết tôm. Sau đó lấy lá ổi đậy kín mặt tôm. Dùng hai cái nan tre cài để chặn không cho tôm trồi lên (có thể dùng một túi nilon nước cột chặt chèn lên, hoặc dùng một cái đĩa nhỏ đậy cũng được).
– Đậy kín hũ, để khoảng 1-2 ngày thấy tôm lên màu và thơm dần là làm đúng.
– Thỉnh thoảng nhớ kiểm tra vị chua của tôm. Thường là khoảng 5-7 ngày sau tùy thời tiết, có thể ăn tôm được. Nếu muốn ăn sớm hơn thì mỗi ngày cho nguyên hũ tôm ra phơi nắng vài giờ.
– Tôm ăn được rồi thì bảo quản trong tủ lạnh.
*** Mắm tôm chua để càng lâu càng chua, vì vậy nếu chua quá, khi ăn nên pha thêm tí đường.
** Khi ăn món này ngoài tôm, mắm, riềng, tỏi ra người ta còn xắt thêm ớt, pha đường và một xíu chanh cho dậy mùi, ăn sẽ rất ngon.
* Ăn kèm với thịt luộc rau sống thì còn gì bằng?
Bé Thúi.
