Ba Đầu bếp danh tiếng Ed Lee, Stuart Brioza và Bryan Caswell đã có một chuyến ngao du tuyệt vời tại Việt Nam dưới sự tổ chức của hiệu nước mắm Red Boat. Từ chuyến đi này, đầu bếp Lee – chủ nhà hàng 610 Magnolia và MilkWood ở Louisville, Kentucky – đã liệt kê ra danh sách 9 món ăn mà ông ấy sẽ nhớ nhất, 9 lý do chính để ổng xách ba lô lên và đi.
1. Phở khô Gia Lai
Phở là món quốc hồn của Việt Nam và được bán ở khắp mọi chỗ từ nhà hàng cho đến những ngã ba, nơi mấy bà già đã chỉnh sửa lại thành một cái nhà bếp dã chiến. Nhưng còn Phở khô, thì nó hơi khác, khi mà tất cả các thành phần từ sợi, nước dùng bò, rau thơm, ớt đều được bày ra riêng. Sau khi ngắm nghía cái cách mà người bản xứ đã dùng để ăn món này, tôi ngộ ra phương pháp ăn ngon lành nhất là mỗi lần ăn thì phải kèm theo một chút nước lèo và thịt để sợi phở nó ẩm, rồi nuốt nó nhanh trong khi hành phi và rau nhợ đang mềm dần khi trụng trong nước lèo. Ồ de! Ở Việt Nam không có tương ớt Con Gà (Sriracha) và bạn sẽ trông giống như thằng hai lúa nếu yêu cầu cái thứ đó – vụ này tôi đã thử.
2. Bún riêu
Món ăn với sợi và nước là cái thể loại cơ bản nhất ở trong ẩm thực đường phố, và một trong những loại sợi nước ngon lành nhất theo ý của tôi, là ở trong một quán nhỏ nhen xiêu vẹo với một vài cái ghế nhựa tí hon bên vỉa hè một con đường trên đảo Phú Quốc. Bryan Caswell, lão này cao mét tám tám và to bự như tiểu bang Texas, nên có một chút gì đó giống như gã khổng lồ đến dự tiệc trà của những Hobbit. Nước dùng – cũng như như trong Phở – là thành phần quan hệ nhất của tô Bún Riêu. Bên trong nó có mấy thứ làm từ tôm khô, cà chua, giò heo và ăn kèm với các gia vị như đinh hương, sả. Nó được ăn chung với bún, thịt quay, cà chua xắt lát. Cái sự tham gia của cà chua trong tô bún này thực là một sự có mặt rất đáng giá vì nó đã đánh bại cái cảm giác ngán ngẩm khi người ta ăn thịt heo béo ngậy. Và một bữa ăn cùng 6 lon bia Sài Gòn như rứa, có giá chỉ 5 đồng Mỹ.
3. Gỏi cá trích
Mấy ông đầu bếp ở khu nghỉ dưỡng Blue Lagoon, Phú Quốc thực là đã dụ dỗ được chúng tôi bằng cái món khai vị nhỏ xinh này. Cá trích tươi rói mới bắt lên, được phi lê một cách chuyên nghiệp, rồi bày trên một cái bánh tráng siêu mỏng cùng với rau xà lách, húng quế, dứa tươi, dừa nạo và nước chanh. Ăn nó bằng cách cuộn lại và chấm trong nước chấm pha từ nước mắm với chanh. Mặn, ngọt, chua, thơm và tất cả phối hợp với nhau để tác động lên khẩu vị, khiến cho nó trở thành miếng ăn không thể quên trong suốt cả tuần.
4. Đậu rồng
Nghĩa của nó là cái loại đậu có hình dáng như con rồng, với bốn cạnh có khứa dễ thương. Vị của nó hơi giống đậu tuyết và măng tây nhưng bên trong lại mọng nước. Hầu như người ta đều chế biến đậu rồng này theo cách xào với nước mắm, hành lá, và một chút xíu chanh. Cái thứ đậu này có khả năng trở thành thứ đậu bá đạo nhất xứ xở Quê Kỳ (Mỹ) nếu mà người ta biết cách nuôi trồng chúng cho ngon lành. Tôi, ít nhất cũng sẽ là một fan trung thành của nó.
5. Bò lá lốt
Thứ lá nguyên liệu hiếm hoi tại Mẽo, nhưng rất phổ biến ở Việt Nam là lá lốt, hay còn gọi là lá lốp. Lá lốt bình thường có nhiều loại vị, nhưng khi đã nướng lên, thì hương vị của nó bỗng dưng biến ảo, trở nên một cái gì đó tương tự như vị củ cải hòa với vị tía tô. Bò lá lốt bao gồm thịt bò ướp với tỏi, nước mém, sau đó bọc trong cái lá lờ ốt lốt này, rồi nướng trên than củi. Sau đó ăn kèm với chút ngò và đậu pộng rang. Đúng lý ra nó được bán kèm trong thực đơn BÒ BẢY MÓN (nghĩa là Bảy kiểu đồ ăn từ thịt bò), nhưng bạn có thể tìm ở trong nhiều hàng quán khác bằng cách hửi coi nơi đó có thoang thoảng cái mùi thơm hấp dẫn không thể lẫn lộn của than và chút chi ngọt ngọt.
6. Đầu gà chiên
Không biết người Việt họ gọi món này là chi, vì mấy hàng quán ở chợ Tân Định bán chớ không có giới thiệu tên. Nhưng tôi đoán là tên của nó không ngoài ba chữ “đầu gà chiên”, hoặc sến hơn một chút thì phải là: “Mũ miện Bóng Tối Ngọt Ngào của Loài Gia Cầm Siêu Dị”, túm lại là không quan trọng. Đơn giản nhưng gây nghiện. Xì dầu đã làm cho lớp da gà ngọt như kẹo. Thịt chỗ cổ thì mềm và gặm một phát là tới phần xương. Mỏ, mắt, óc não và lưỡi,… tất cả giòn tan trong miệng bạn và cảm giác này chắc phải mô tả là “giống như đang ăn bắp-gà-rang-bơ”.
7. Hột vịt lộn:
Món ăn này thường được biết tới với tên balut hoặc hột dzịt lộn. Nó là trứng vịt đã thụ thai và được ấp ở mô đó trong tầm 18-21 ngày, vừa đủ để lòng đỏ trứng phát triển thành một phôi thai với đầy đủ mỏ mắt, thân thể và lông lá. Trứng được luộc trong 20 phút và được dọn ra nguyên trái chưa lột vỏ, kèm theo chút muối tiêu, chanh và rau răm. Có thể tưởng tượng là hương vị của nó sẽ nằm chơi vơi đâu đó ở khoảng giữa trứng và thịt vịt. Và phải ăn mới biết. Nó có hương vị rất là đặc trưng, tôi muốn nói là có dạng như hormonal và thủy sản. Cái miếng ăn của nó thì từa tựa như nhím biển với lòng trắng luộc và mấy thứ dai dai. Có khó nuốt không? Dĩ nhiên! Nhưng muối tiêu đã giải quyết được vấn đề. Món này chắc chắn không hợp với tất cả, nhưng còn với tôi, phải thú nhận là tôi đã được thưởng thức một vị ngon làm từ phôi con vịt.
8. Cơm tấm:
Cơm tấm với thịt heo nướng thì đã quá quen thuộc ở các nhà hàng Việt Nam tại Mỹ, nhưng thú thực là tôi chưa bao giờ ăn được cái dĩa cơm tấm nào ngon như lần này. Sườn nướng được ướp bằng nước mắm, mật ong và tiêu trắng, miếng chả cua được bọc lớp trứng mỏng và phần bì lợn mềm dai quyến rũ. Nhưng cái nổi bật nhất trong món này là cơm: dẻo, ngọt, thơm tho và cấu trúc không đều đặn của gạo tạo nên sự thú vị bất ngờ cho cái miệng. Trong lịch sử, gạo tấm từng được coi là đồ thứ phẩm, chỉ giành cho nông dân nghèo. Nhưng với bàn tay của mình, họ đã biến thứ gạo thứ phẩm này thành một món ăn hết sức gợi tình.
9. Chè vải hột sen.
Phần lớn mấy cái món tráng miệng ở Việt Nam là không làm tôi ấn tượng, nhưng có một món ở quán Cục Gạch tại Sài Gòn đã trở thành một trong những món tráng miệng ngon lành nhất mà tôi được bỏ vô miệng. Món ăn này có bề ngoài thật đơn giản với màu đơn sắc trong một cái chén sứ nhạt nhẽo, với ba thành phần chuẩn không phải chỉnh: vải tươi, hột sen trong nước đường phèn mát lạnh.
Bài và ảnh: theo Ed Lee (foodandwine.com)
Bé Bủm dịch.
