Nói tới những món ăn nổi danh nhất của đất Sài Gòn, không thể không nói tới nem Thủ Đức. Trong văn học truyền miệng, mỗi lần nem Thủ Đức xuất hiện, nó đều mang một dáng vẻ tự hào: Đi đâu mà chẳng biết ta, ta ở Thủ Đức vốn nhà làm nem… hay như câu: Biên Hòa có bưởi Thanh Trà, Thủ Đức nem nướng, điện bà Tây Ninh.
Đất Thủ Đức là để chỉ các quận Thủ Đức, quận 2, quận 9 bây giờ. Xưa là một vùng rộng lớn, cảnh vật nửa quê nửa chợ, phù hợp với các trò ăn chơi tiêu khiển của khách du đãng thập phương: “Xứ Thủ Đức năm canh thức đủ“, cái câu ấy nửa giỡn nhưng cũng nửa thiệt. Thủ Đức có suối Xuân Trường, suối Lồ Ồ, có nhiều vườn lài vườn ngâu, là những chốn vui thú ngoạn cảnh được ưu tiên thời ấy, còn ven chợ Thủ Đức lại có nhiều quán xá để la cà, với đủ loại món ăn chơi, trong đó dĩ nhiên nemThủ Đức là đại diện tiêu biểu.
Một cửa hàng bán đủ loại nem ở gần chợ Thủ Đức
Để đáp ứng cho nhu cầu của khách đối với món nem danh tiếng, xứ Thủ Đức đã từng có tới hàng trăm lò nem, mà điểm tập trung đông nhất là ven chợ Thủ Đức. Mỗi lò nem có bí quyết riêng, nhưng cũng có những nguyên tắc chung để có thể cùng nhau giữ gìn thanh danh làng nghề. Những nguyên tắc chung đó là sự cẩn thận trong các khâu chọn thịt, chế biến. Thường là phải chọn thịt ở mông con heo, khi ướp không bỏ hàn the và không bỏ quá nhiều gia vị, khi gói thì gói bằng lá vông chứ không phải lá ổi hay lá chùm ruột, trước hết là để bảo quản lâu hơn. Nem làm thủ công, các gia vị để ướp thường được chọn kĩ lưỡng, như muối phải là muối Phan Thiết, rượu phải rượu ngon, đường phải là đường tinh luyện.
Nhờ những nguyên tắc đó, cộng với một số kinh nghiệm, bí quyết gia truyền của từng nhà, miếng nem Thủ Đức được cho ra lò, khi tới mặt thực khách đã là những miếng mồi nhậu hồng tươi, chắc mà không cứng, thơm mà không nặng mùi, khi cắn vô cảm thấy vừa dai vừa dòn, vị chua cay mặn ngọt quyện hòa vô nhau rất đã.
Nhiều lò nem dựng gần nhau, tạo thành một làng nghề, gọi là làng nem Thủ Đức. Làng nem này cung cấp nem cho khắp các quán nhậu Sài Gòn, mà cũng ra tới các tỉnh miền đông tây, dễ dàng cạnh tranh với nem nổi tiếng các xứ khác như nem Lai Vung, nem Chợ Huyện. Trên phần sân nhà, thì nem Thủ Đức lấn át nem Bà Điểm, nem Gò Vấp… Các quán xá ở quanh chợThủ Đức xưa luôn bày biện đầy những món nem có thể làm mệt cái bao tử của bất kì người ăn mặn nào: từ nem chua lột ra ăn liền, tới nem chưa chua đem nướng, hay nem xắt nhỏ cuốn bánh tráng ăn với rau sống… Người ta tới Thủ Đức, thường ghé vô các quán này ăn nem, thỏa mãn, nhưng chưa xong chuyện, lại còn phải mua mấy đùm về làm quà biếu, để chứng tỏ với bà con là cái món mà mình và các bậc tiền bối vẫn hay ca ngợi kia không phải hữu danh vô thực.
Nem Thủ Đức xưa uy danh là thế. Làng nghề xưa nhộn nhịp là thế. Những câu chuyện kể về nem Thủ Đức xưa kia khiến người ngày nay khó mà cầm lòng, khiến nhiều kẻ phải chạy ra chợ Thủ Đức một chuyến để thưởng thức nó, hay ít ra cũng để biết làng nem Thủ Đức bây giờ ra sao.
Cơ sở nem Bà Chín nổi tiếng Q9.
Bây giờ, làng nem Thủ Đức vẫn còn dễ tìm, nhưng so với những gì đã được người xưa kể lại, thì rất là nhạt nhòa. Trên các con đường quanh chợ Thủ Đức, như Kha Vạng Cân, Dương Văn Cam, Lê Văn Tách, nay chỉ thấy khoảng chục lò nem còn hoạt động. Đó là các lò nem dày dặn kinh nghiệm, chất lượng đã được các chuyên gia nhậu nhẹt xác nhận: Tư Hoàng, Năm Hiếu, Thiên Hương Viên,… Dạt qua phường Hiệp Phú Quận 9, có lò nem Bà Chín có vẻ là lò nem Thủ Đức lớn nhất đang tồn tại.
Như vậy làng nem Thủ Đức nay chỉ còn rải rác vài dấu vết. Đây không phải điều quá bất thường đối với nhiều người, vì hiện nay tại Sài Gòn cũng như các tỉnh khác, luôn có không thiếu những cơ sở làm nem theo kiểu công nghiệp, nem tuy không ngon bằng nhưng được cái rẻ hơn loại nem cổ truyền làm bằng tay của người dân Thủ Đức. Và rồi cũng không mấy ai lấy làm lạ khi lâu lâu lại thấy có người lên tiếng kêu gọi cứu lấy làng nem Thủ Đức.
Cứu được làng nem hay không thì còn phụ thuộc vào nhiều thứ trên đời. Người kêu cứu, người hành động, người đứng ngó, nhưng chắc không ai là muốn chứng kiến cảnh món quà nhậu danh tiếng nhất nhì xứ Sài Gòn phải trở lui vô miền ký ức, khiến cho những câu thơ ngộ nghĩnh về nem Thủ Đức đời xưa lại trở thành những tiếng thở dài của dân nhậu đời sau.
