ăn tết | MAV.vn

9 MÓN ĂN KHÔNG THỂ THIẾU TRONG NGÀY TẾT CỔ TRUYỀN TẠI MIỀN BẮC

Ngày Tết hẳn gia đình nào dù có ‘hiện đại’ cách mấy cũng không thể thiếu những món ăn truyền thống. Tùy theo vùng miền mà thực đơn ngày Tết bao gồm những món khác nhau. Sau đây mời các bạn đến với mâm ăn truyền thống của miền Bắc – nơi vẫn giữ gìn những gì cổ truyền nhất trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam.

Mâm ăn ngày Tết còn là mâm cỗ cúng ông bà, tổ tiên, vì vậy các món ăn miền Bắc vào ngày Tết thường không chỉ ngon mà còn đẹp và tốt cho sức khỏe.

1. Bánh chưng

Bánh chưng. Ảnh: Vietq.

Trong khi miền Nam và miền Trung ăn bánh Tét với dưa món, dưa kiệu thì miền Bắc là kiểu gói bánh chưng truyền thống ăn với dưa hành. Bánh chưng có hình vuông, có thể to bằng bàn tay nhưng với bánh Tết thường gói to. Bánh chưng thường được gói rất vuông vức, và bằng lá dong chứ không bằng lá chuối như gói bánh Tét. Các thành phần trong bánh chưng thường gồm nếp, nhân đậu xanh, thịt mỡ, thịt ba chỉ, tiêu, có thể cho thêm hành.

2. Dưa hành

Dưa hành. Ảnh: Tổ Ấm Việt.

Dưa hành là loại ăn kèm không thể thiếu khi ăn những món béo ngậy của ngày Tết như bánh chưng, thịt đông, thịt kho tàu, chân giò muối… Dưa hành có vị cay nhẹ, hăng, thơm, chua thanh… thật khác với vị đậm ngọt của dưa món, dưa kiệu trong miền Nam. Dưa hành không chỉ giúp cho món ăn ngon, điều hòa hơn mà còn giúp cho cơ thể dễ tiêu hóa.

Xem CÁCH LÀM DƯA HÀNH

3. Giò nạc, giò thủ

Giò nạc, miền trong còn gọi là chả lụa. Ảnh: Citinews.

Giò tai (trong nam gọi Giò thủ)

Mâm cỗ cổ truyền của người miền Bắc không thể thiếu giò, chả. Món ăn này luôn được đặt ở vị trí trung tâm trong bàn tiệc.

XeM CÁCH LÀM GIÒ THỦ

4. Thịt đông

Xem: CÁCH LÀM THỊT ĐÔNG

Thịt đông. Ảnh: Nauanngon.

Thịt đông (chân giò nấu đông) là món ăn rất ngon, phổ biến ở miền Bắc Việt trong những ngày trời lạnh, nhất là dịp Tết. Khi làm món này, nên nêm hơi nhạt một tí, khi ăn kèm theo nước mắm sẽ ngon hơn.

5. Nem rán

Nem rán. Ảnh: Vietnamonline.

Nem rán một món ăn không chỉ quen thuộc trong bữa cơm gia đình hàng ngày mà còn là món không thể thiếu trong mâm cỗ Tết truyền thống miền bắc. Những miếng nem được chiên vàng với lớp vỏ ngoài giòn rụm, nhân bên trong có thịt, trứng, mộc nhĩ, giá thơm mềm. Nước chấm nem rán phải pha chế thật ngon, khéo điều hòa các vị mặn, ngọt, chua, cay quyện vào nhau cho đậm đà tròn vị.

6. Canh măng khô

Canh măng khô. Ảnh: yeutretho.

Măng khô làm trung hòa vị béo của thịt lợn, tạo nên vị ngọt thanh mà không ngấy cho món ăn cổ truyền này.

7. Canh bóng thả

Canh bóng thả. Ảnh: Tổ Ấm Việt.

Canh bóng không chỉ ngon mà còn hấp dẫn thực khách bởi màu sắc sinh động: Đỏ của cà rốt, xanh bông cải xanh và đậu Hà Lan, trắng trong của bóng bì, nâu sậm của nấm hương, vàng của chả cá…

8. Gà luộc

Gà luộc. Ảnh: Tổ Ấm Việt.

Món gà luộc để cúng trong đêm Giao thừa và ngày đầu năm mới. Người ta tin rằng món ăn này dâng lên đất trời ngày đầu xuân sẽ mang đến một khởi đầu thuận lợi, vạn phúc đong đầy. Khi ăn những miếng thịt gà có màu vàng tươi, rắc thêm lá chanh thái nhỏ chấm với muối tiêu chanh ớt tạo nên một hương vị đặc trưng.

9. Chè kho

Xem CÁCH LÀM CHÈ KHO NGON

Chè kho. Ảnh: Tổ Ấm Việt.

Đây là món ăn ngày Tết ở miền Bắc, quen thuộc nhất với người dân Hà Nội. Chè kho rất giản dị trong việc kết hợp nguyên liệu, chỉ cần đậu xanh, vừng trắng và đường cát là có thể nấu thành nồi chè. Chè có một hương vị đặc biệt thơm thơm mùi của đỗ xanh, chút thoang thoảng của nước hoa bưởi ăn vừa mát vừa mềm mịn tan ngay trong miệng.

Lê Hà Ngọc Trâm (VNexpress.net):

Cách làm THỊT KHO NƯỚC DỪA HỘT VỊT

Thịt kho nước dừa hột vịt là kiểu thịt kho trứng của miền Nam, với nguyên liệu đặc trưng của miền đất này là nước dừa. Món này thường được ăn vào dịp Tết nguyên đán, nhưng cũng rất quen thuộc vào những ngày thường. Thịt kho nước dừa có đủ vị ngọt của dừa, mặn của nước mắm, béo bở của mỡ, dai thơm của nạc, và cái kết cấu giòn chắc, bùi bùi của trứng vịt khi được nước dừa ngấm vào.

Có một số người thích chiên hột vịt trước khi kho. Chiên như vậy thì hột vịt sẽ có lớp vỏ mỏng giòn thơm và nhanh thấm hơn, nhưng phần bên trong lớp vỏ mỏng giòn này thì khó thấm. Nếu không chiên, bạn chịu khó kho trứng vịt lâu một chút, có thể là kho đi kho lại, để có miếng trứng vịt giòn thấm tuyệt hảo.

NGUYÊN LIỆU:

1 ký thịt ba chỉ hoặc thịt bắp đùi (chọn thịt da mỏng, thịt mỡ dính liền nhau)
2 trái dừa xiêm
2 chén dấm trắng
6 quả trứng vịt (hoặc trứng gà)
Tỏi, ớt
Đường cát, nước mắm, muối, bột ngọt

CÁCH LÀM:

– Trứng vịt luộc chín kỹ, lột vỏ (cẩn thận đừng để bể trứng nhiều quá làm xịt lòng đỏ ra ngoài khi kho, hư nồi thịt).

– Thịt heo cạo nhổ cho sạch lông, rửa sạch. Sau đó xắt miếng vuông to bằng 1 nửa cái iphone 😀 (nhỏ hơn cũng được). Dùng dây chỉ cột lại cho nạc với mỡ dính chắc (không cần kỹ quá thì khỏi cột cũng được).

– Chuẩn bị nồi vừa, cho dấm vào nấu sôi rồi cho thịt vào nấu qua khoảng 1 phút rồi vớt ra, để ráo. Đổ dấm bỏ đi, rửa lại nồi chút nữa kho thịt.

– Ướp thịt với: 4 muỗng canh đường cát, 1/2 muỗng cafe muối, 1 muỗng cafe tỏi băm, 1/2 muỗng cafe bột ngọt, để ít nhất 1 giờ cho ngấm.

– Bắc nồi lên bếp, cho nước dừa vào nấu sôi rồi nêm 1/2 muỗng cafe bột ngọt, 1/2 chén (bát) nước mắm vào, nếm lại thử vị ngọt mặn dịu là vừa.

– Tiếp theo, cho thịt vào nấu. Nếu nước dừa chưa ngập thịt thì cho thêm nước sôi vào cho ngập. Vặn lửa vừa nấu sôi lại, để ý hớt bọt. Khi nước cạn còn phân nửa thì vặn lửa nhỏ riu riu, cho trứng và vài trái ớt đỏ vào kho cùng. Kho tới khi nào trứng thấm, thịt chín mềm thì nêm nếm lại cho vừa miệng là xong.

– Trước khi ăn rắc chút tiêu. Ăn nóng với cơm hoặc bánh chưng. Với dưa giá nữa thì càng đúng điệu.

*** Nếu không có nước dừa hoặc có quá ít, bạn có thể thay bằng nước lã, nhưng khi kho thịt nên cho thêm nước màu để thịt có màu hấp dẫn hơn. Còn nếu có nước dừa đủ thì khỏi bỏ nước màu, vì nước dừa kho xong cũng lên màu rất hấp dẫn.

*** Nếu bạn muốn kho để lâu vài tuần thì thay nước dừa bằng nước lã, vì kho nước dừa không để lâu được.

*** Món này ăn với DƯA GIÁ mới hợp, xem CÁCH LÀM DƯA GIÁ

Bảo Tố

Chợ lá dong Ngã ba Ông Tạ

Như tên gọi, chợ nằm ở ngay ngã ba ông Tạ, tức là chợ chồm hổm, chợ trời.
Đây là chợ bán Lá Dong lớn nhất Sài Gòn và chỉ tồn tại từ khoảng giữa tháng Chạp cho tới thật gần ngày Tết. Vào những ngày này, một đoạn đường Cách mạng tháng Tám chỗ giao cắt với Phạm Văn Hai lại được khoác lên một màu xanh mướt mắt của lá dong, xen kẽ với những bó lạc trắng nõn nà. Người ta phải thích thú với điều này, vì trải qua mấy chục lần họp chợ, nghĩa là mấy chục năm qua, chợ đã trở thành một dấu hiệu dễ hiểu nhất của Tết. Sâu xa hơn nữa, chợ còn là bằng chứng cho sự tồn tại của tục gói bánh chưng, bánh tét ở Sài Gòn, ở đây nhấn mạnh chữ “gói”, nghĩa là tự làm lấy, chớ không phải đi mua.

Không thể chấp nhận được nếu Tết Việt Nam mà không có bánh chưng, bánh Tét. Bánh chưng được cho là món quà của Lang Liêu tặng cho dân tộc, không biết ở thời Vua Hùng nó được gói bằng gì, nhưng trong những thứ lịch sử ta nhìn thấy được, thì nó được gói bằng lá dong. Vô miền Trung, miền Nam, bánh chưng có bạn đồng hành là bánh Tét, và thường gói bằng lá chuối, có lẽ vì dễ tìm hơn. Nhưng lá chuối, muôn đời chỉ là phương án hai, dùng tạm khi không có lá dong. Người miền Nam tính khí dễ dãi, có lẽ đã chấp nhận dùng tạm trong một thời gian rất dài, mãi cho tới khi người miền Bắc vô Nam trong thập niên 1950, tập trung ở khu vực chợ ông Tạ.

Người Bắc kỹ tính, thịt chó phải ăn với củ riềng, thuốc lào phải hãm bằng trà Thái Nguyên, thì bánh chưng phải gói bằng lá dong. Theo truyền miệng, và có lẽ là đúng, thì chợ lá dong ông Tạ xuất hiện ở Sài Gòn cùng lúc với sự định cư của những người gốc Bắc.

May mắn cho người gốc Bắc và cho cả bánh chưng, vì lá dong trồng tốt ở Nam bộ. Lá dong bán ở chợ ông Tạ không phải là thứ lá dong tha phương, mà được hái ngay tại Sài Gòn, đó là lá dong Bà Điểm, nhích ra một chút thì có lá dong Phương Lâm, lá dong Long Khánh, lá dong Gia Kiệm ở tỉnh bạn Đồng Nai. Chỉ nhích ra một chút, vậy mà đã có sự phân chia giai cấp rõ ràng: lá dong Bà Điểm được ưa chuộng hơn, vì lá mềm, giữ màu xanh tốt sau khi luộc chín, các loại lá ở Đồng Nai cứng, đậm màu, sau khi luộc không được tươi tắn, nên người ta không mê bằng. Giá cả của từng loại cũng được định đoạt theo tiêu chí đó. Lá dong Bà Điểm vốn cao giá nhất, mỗi năm giá lại càng lên cao, phần là bởi miền đất Mười tám thôn Vườn Trầu đang đô thị hóa rất nhanh, đất trồng lá, dù là lá trầu hay lá dong, cũng dần dần khan hiếm.

Giá cao thì mặc giá cao, có người làm bộ nhăn mặt trả giá, nhưng trong lòng luôn sẵn sàng đầu hàng người bán, vì mỗi năm chỉ có một lần và mỗi đời chỉ có vài chục lần thôi. Có khi chưa tới vài chục lần, vì biết đâu mai đây thôi, phố phường nhiều chiều vắng quê hương, đất trồng lá đi vào sách đỏ.

Chợ lá dong ông Tạ, vì nhu cầu, vì tình cảm, vì ý thức của người mua, nên nó luôn hút hàng. Chợ họp từ giữa tháng Chạp, ban đầu lác đác vài người ngắm nghía, hỏi han, rồi mỗi ngày mỗi đông khách, cho tới sau ngày tiễn ông Táo, thì người mua đã nhiều hơn người ngó, tới những ngày cuối cùng, chỉ còn lá xấu, lá nhỏ, lá bị chê, được bán với giá thanh lý, thì lại xuất hiện lứa khách hàng khác, những người dễ tính hoặc tiết kiệm. Nói chung là chợ luôn luôn nhộn nhịp, luôn luôn Tết.

Lá dong được bán theo bó, mỗi bó được tính theo số lượng lá. Mỗi sạp lưu động như vậy, phải có tới vài ngàn lá. Bán kèm với lá dong là lạc, thường được chẻ sẵn thành cọng, bó thành từng bó. Tuy hình bóng của bó lạc nhỏ nhoi, không được nêu trong tên chợ, nhưng xét cho kỹ thì lạc cũng là một thành phần tối quan trọng. Không cần nói nhiều về ưu điểm của việc gói bánh bằng lạc, chỉ cần nghĩ tới một cái bánh chưng, dù gói bằng lá dong hảo hạng vài trăm ngàn một bó đi nữa, mà được buộc bằng dây nilon, ta đã cảm thấy có gì đó thất lễ.

Và như thế, chợ sống vui từng ngày, từng tháng, từng thế kỷ…

Chợ lá dong ông Tạ, chợ lá dong ông Tạ, chợ lá dong ông Tạ, người Sài Gòn sẽ nhắc nhau nhớ mãi cái tên hơi bị khúc khuỷu này. Cũng như nhắc nhau về cội nguồn dân tộc, về bản sắc dân tộc, về tinh hoa dân tộc, những thứ dễ dàng lẩn trốn trước vẻ hào nhoáng của các vấn đề trong thời công nghiệp, thời hội nhập. Nhắc để làm, để giữ, nhưng cũng để một khi không giữ được, không làm được, thì cũng còn một chút gì để nhớ, để thương.

Nhưng khoan hãy lan man chóng mặt, ta hãy ghé chợ trời lá dong ở ngã ba ông Tạ một lần, vào một dịp xuân thì, để mua, để thấy, để sờ, để cảm nhận, sướng trước đã tính sau.

Mỹ Mạnh (MAV.vn)

Cách gói Nem chua

Nem chua là một món ăn độc đáo của Việt Nam từ thịt lên men. Món ăn hấp dẫn nhờ vị ngọt ngọt chua chua dậy mùi thơm của thịt lên men, và kết cấu dai của nạc, giòn của bì…

Nem chua ăn kèm với bánh tét, bánh chưng vào ngày Tết hay làm mồi nhậu rất ngon.

Nguyên liệu:

– Thịt thăn lợn: 600g
– Thịt thăn bò: 300g
– Bì lợn: 300g
– Thính gạo: 2 thìa ăn cơm
– Đường: 50g
– Gia vị làm nem chua của thái (Nam powder seasoning mix): 1 gói
– Hạt nêm: 2 thìa cà phê
– Nước mắm ngon: 2 thìa ăn cơm
– Rượu nếp: 2 thìa cà phê
– Hạt tiêu: 1 thìa cà phê
– Tỏi (5 củ to), ớt, bột canh, màng bọc thức ăn (hoặc lá chuối)

Thực hiện:

Bước 1: Bì lợn mua về cạo rửa thật sạch, cho vào nồi luộc chín tới với một ít muối, sau đó thái sợi thật nhỏ (nếu không có thời gian thì mua bì lợn thái sẵn ở những hàng bán nem thính tại các chợ). Cho vào bát bì lợn một ít rượu, dùng đũa trộn đều rồi xả nhanh qua nước nóng để bì lợn bớt hôi. Để cho bì ráo nước rồi cắt ngắn khoảng 2- 3cm.

Bước 2: Thịt bò và thịt lợn rửa sạch với nước đun sôi có pha chút muối loãng. Sau đó thái miếng nhỏ rồi cho vào ngăn đá tủ lạnh khoảng 3- 4 tiếng cho thịt thật lạnh và đông đá. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh cho vào máy xay thịt, xay cho thật nhuyễn.

Bước 3: Tỏi bóc vỏ, một nửa đem băm nhuyễn còn một nữa thái lát mỏng. Chia chỗ tỏi đã băm nhỏ làm 2 phần, 1 phần đem phi vàng. Ớt thái lát.

Bước 4: Cho tất cả các nguyên liệu: thịt xay, bì lợn, thính gạo, đường, mắm, rượu, hạt tiêu, tỏi phi vàng, tỏi sống băm nhỏ, hạt nêm, bột canh, 1 gói gia vị làm nem chua (gói to) vào chung 1 âu lớn. Dùng đũa đảo đều tất cả các nguyên liệu để cho các nguyên liệu quyện đều vào nhau.

Bước 5: Dùng màng bọc thực phẩm bọc lấy miệng âu rồi để khoảng 1 tiếng lại cho tiếp 1 gói gia vị làm nem chua nhỏ (gói nhỏ có trong gói lớn) vào trộn đều.

Bước 6: Khi này hãy nhanh tay cho thịt vào khuôn làm giò xào rồi vặn vít thật chặt để cho thịt kết dính với nhau. Dùng màng bọc thực phẩm bọc quanh , kín khuôn nem. Nếu khỏe tay có thể cho thịt vào 1 đầu của miếng giấy bạc hoặc lá chuối rồi gói lại như cuốn giò nhỏ (vừa gói vừa bóp thật chặt tay để cuốn nem chua được chặt và thịt kết dính với nhau).

Bước 7: Để khuôn nem chua ở nhiệt độ phòng, chỗ thoáng mát trong tầm 24 tiếng. Lúc này nem đã chín, chúng ta chỉ cần lấy nem ra khỏi khuôn, cắt thành từng miếng nhỏ.