Món Ăn Việt Nam Đời Xưa theo sách Thực Vật Tất Khảo
Hoàng Xuân Hãn
Nấu nướng là một phần quan trọng của văn hóa. Những di tích thuộc về môn nầy là chứng chính xác để đo trình độ văn minh của một dân tộc vào một thời đại.
Ở nước ta, nay còn thấy một bản cảo, bằng chữ nôm, chép những món ăn với cách làm trước nay hơn 250 năm. Cảo ấy mang tên ” Thực vật tất khảo tường kí lục ” (1), nghĩa là : tập ghi rõ ràng những phép phải khảo khi làm các món ăn. Ta sẽ gọi tắt cảo ấy là ” Thực vật tất khảo “. Cảo gồm 125 tờ giấy dó, khổ nhỏ 14 x 22 phân. Mỗi trang viết 8 cột. Trong cảo có 279 tiểu đề. Mỗi tiểu-đề có ghi số mã (thứ-tự) từ 1 đến 288. Vì lẽ có số mã bị bỏ sót, có số mã được dùng hai lần, cho nên tiểu đề ít hơn số mã. Mỗi tiểu-đề mang tên một món ăn, trừ tiểu đề mang số 184 ” Trị lăng pháp ” (2) nghĩa là phép xây lăng (mộ vua, chúa). Kẻ dọn cảo nầy đã sao lục góp lại nhiều sơ cảo có trước, trong đó có hai thực phả. Thực phả đầu chứa 174 món ăn, thực-phả sau chứa 104 món. Hai phả ấy có ghi đến 90 món và lời giải trùng nhau. Nếu lọc lại thì chỉ còn 189 món khác nhau, tuy rằng tổng số ghi là 279 món và số mã đánh từ 1 đến 288. Tuy vậy, hàng đầu cảo mang hai chữ tân san (3) nghĩa là mới khắc. Ta không rõ rằng vốn đã có bản khắc chăng, hay là ý soạn giả muốn đem cảo nầy ra khắc.
Sau các đoạn đuợc sao tập, còn thấy ghi thời điểm. Đó là những thời điểm các sơ cảo. Dẫu sao, các điều ghi lại trong cảo nầy theo các thời điểm ấy, chắc đã có từ hơn 250 năm, vào khoảng đầu đời vua Cảnh Hưng nhà Lê.
Tóm lại, cảo ” Thực vật tất khảo ” gồm có hai phần chính là hai thực phả và ba phần phụ như sẽ thấy sau :
Những món ăn được ghi lại đều thuần túy Việt Nam, dùng trong mọi từng lớp xã hội, từ nước cáy ở thôn quê, qua cá rán nhà trưởng giả, đến ram mọc chim nhà quyền quí. Đáng chú ý là không thấy những món nay coi là rất sang, như vây, bóng, yến sào. Vây, bóng có lẽ ngoại lai. Còn yến sào thì được dùng làm gia vị cho nhiều món. Sự hiện diện yến sào và phép xây lăng trong cảo khiến ta phải nghĩ rằng soạn giả cảo nầy là một thái giám coi việc nội vụ trong cung chúa Trịnh hoặc vua Lê. Năm soạn phép xây lăng (1735) chính là năm vua Long Đửc mất. Ý chừng, ấy trỏ lăng vị vua nầy.
Trong số các món ăn được ghi, đại khái có hơn 10 loại: mỗi loại gồm nhiều thứ: loại Bánh (28 thứ), Xôi (15), Mứt (19), Dưa (10), Mắm (24), Cá (16), Thịt chả (15), Chim gà (17), Món chay (19), Bột, Kẹo, Bún, Nấm, vân vân (26).
Về cách làm những món ăn, văn dùng toàn là văn xuôi nôm viết theo lời nói thông thường, giản dị, có nơi ngắn ngủi nên tối nghĩa. Vả chăng kẻ viết nôm trong cảo không phải nhà nho giỏi chữ, cho nên chữ nôm viết không chính-xác, không thống nhất. Những Việt từ dùng đây thường trỏ món ăn hoặc cách nấu nướng; nó không thường thấy trong những tập văn chương ta quen biết. Khi biên giả dùng phép hài thanh, thì có lúc dùng âm tố Hán quá xa âm tố Việt mà mình muốn diễn, ví dụ dùng các âm Hán tiếp, lồi, kim, tạm để diễn những từ Việt bếp, nhồi, rim, rạm. Vì vậy, phiên âm cảo nầy gặp nhiều trở ngại. Kết quả cũng không chính xác. Nhưng đây là một tư liệu rất quan trọng để khảo ngôn ngữ và chữ nôm dân gian về đầu đời Cảnh Hưng.
Tôi bắt đầu giới thiệu một vài món ăn, bằng cách diễn âm y nguyên văn nôm. Tôi sẽ chú thích chữ khó, nêu chữ ngờ. Có chỗ tôi thêm, trong cặp vòng đơn, một chữ để câu văn thành dễ hiểu. Hoặc có chữ nôm không đoán ra âm, tôi sẽ thay bằng âm khác cho xuôi nghĩa ; âm thế sẽ đặt giữa cặp vòng vuông […], và nếu làm được thì tôi sẽ viết thêm chữ nôm bị nghi ngờ. Cảo nầy, mỗi trương viết 8 dòng, chữ tháo khó đọc. Riêng những món trùng điệp ở hai thực phả, thì có thể so sánh mà sửa chữa chỗ sai chỗ sót. Tôi sẽ ghi chú thích liền sau mỗi bài.
1. XÔI VÒ – số 31 và 207
Lấy đậu xanh mà ngâm, phỏng một trống nửa canh(a). Văn (b) ra xem nó tróc vỏ (chưa). Lấy muối mà xát khan (c) cho bẵm (d) có bọt ra, sẽ đãi cho sạch. Chọn gạo nếp cái tốt cho sõng (e). Gạo, vò đi, để ngâm một chốc, vớt ra. Mỡ với đậu trộn vào, xôi lên (f). Phỏng nó chín hai phần còn một, thì đổ ra, quạt cho ráo, cho nguội. Đánh nước muối, tưới vào, trộn đi cho đều. Lại xát đậu vào, lại xôi lên cho chín. Xem mặt xôi nó đã chín trong mặt, lớn hạt xôi mà nhẻo (g) (chưa), thì tra đường. Nếm cho vừa. Hoặc nó còn cứng hạt xôi, (thì) lại tới nước, với tra đậu; lại xôi lần nữa. Vát (h) ra, sẽ tra đường. Hoặc nó rắn thì tra đường nước; hoặc nó nát thì tra đường tán. Tra đường vào sàng (i) mà đưa (j) cho chóng. Lấy hạt sõng, tra đường còn nóng, chớ tra nguội. Nếm cho vừa thì thôi.
Như bằng làm xôi chay, thì đừng mỡ.
chú thích : (a) Trống canh : thời-gian bằng hai giờ ngày nay. (b) Văn : cầm vào đầu ngón tay mà xát đi xát lại. (c) Khan : không ướt, không trộn nước. (d) Bẵm : mạnh, với nhiều sức. (e) Sõng : trong, bóng. (f) Câu sau diễn theo bài số 207 ; bài kia sót nhiều chữ. (g) Nhẻo : cũng viết dẻo. (h) Vát (4) : có thể đọc vớt. Hoặc là vát, âm còn trong thành ngữ vớt vát. (i) Sàng : đồ tre đan bẹt và mắt thưa, có thể dùng để rây. Đây theo bài số 207. (j) Đưa : vận chuyến sàng để rây.
2. GIÒ LỤA – số 155 và 252
Giò lụa thì chọn thịt thăn (a) đừng hôi. Lấy ngón (tay) mà văn (b) cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi (c); rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét (d) thăn ra, dần (e) qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng (f) mỡ chứ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa; mà bó cho chặt, mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó, như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (e) cho ráo.
Chú thích : (a) Thăn : thịt nạc ở dọc lưng lợn. (b) Văn : xem bài 1 , (b). (c) Lụi : héo mềm. (d) Lét (5) : có thể đọc trét, sét hoặc dẹt chăng ? ý là trải trên chỗ bằng. (e) Dần : lấy sống dao mà đập cho mềm. (f) Đồng : 1/10 lạng, chừng bằng 3,9 gam. (g) Châm :chọc thủng lá gói cho nước chảy đi.
3. NEM BẢNG – số 159 và 254
Nem bảng (a) thì lấy nửa thịt thăn (b), nửa thịt rọi (c). Chọn lấy thịt nào đừng hôi; đem về, lạng (d) đi cho hết gân. Mà thái ra từng miếng mà muối; để một chốc, nó ra nước (thì) lấy khăn vải vắt đi cho ráo. Thái cho mỏng, dần (e) cho nhỏ mà đâm. Rồi sẽ băm (f) một ít mỡ mà đâm một nơi (g) cho nhỏ. Rồi sẽ trộn lại làm một; sẽ đâm. Tra một ít cơm với thính (h); nếm cho vừa mùi, mà bóp cho đều. Với lấy một tấm thịt ba rọi (i); lấy nồi luộc vừa chín đến chứ. Rồi tra một ít mật với rượu vào thịt ấy mà bác cho vàng tốt. Rồi rửa nước lã đi; lấy khăn vải mà lau cho ráo. Rồi liền lộng (j) hết trên thịt nó đi. Lại cắt chung quanh nó đi. Rồi thái ra cho mỏng, mà rắc muối với thính cho vừa. Lấy lá vông (k) mà lót. Rồi đặt thịt ba rọi ấy quanh, thịt nem ở giữa. Dát (l) cho mỏng. Gói lá chuối ngoài cho kín, mới ngon.
Tháng sốt thì một đêm đã nên ăn. Tháng rét thì hai ba đêm mới nên ăn.
chú-thích : (a) Bảng : tên một cách làm nem, có thể là tên làng gốc, như nói cốm vòng (làng Dịch Vọng). Bảng đây trỏ làng Đình Bảng chăng? Cảo nầy chỉ mách hai thứ nem mà thôi : nem bảng và nem gói. (b) Thăn : xem bài 2, (a). (c) Rọi : thịt gồm nhiều lớp nạc và mỡ lẫn nhau ; cũng gọi thịt ba rọi (ba lớp). (d) Lạng : lấy mũi dao sắc tách thịt ra. (e) Dần : xem bài 2, (e). (f) Băm (6) : theo nôm thì âm đáng là lăm, trăm… Đoán ấy là băm, nghĩa là chặt nhỏ. (g) Nghĩa là riêng. (h) Thính : gạo rang và nghiền nhỏ. (i) Ba rọi : xem (c) trên. (j) Lộng (7) : nghĩa là khoét, như nói chạm lộng. (k) Vông : cây gỗ nhỏ mọc ở bờ rào, gỗ mềm, lá cụm ba, phẳng, mỏng, hình tim, dùng gói nem ; cũng có tên vông nem, thuộc loại Erythrina. (l) Dát(8): làm mỏng. Nếu đọc đặt thì không đắt ý.
4. CHIM ĐỒ – số 122 và 262
Làm lông. Đánh muối (cho) trắng. Mổ phanh ra, mà dần (a) qua cái chim. Lấy thịt sườn lợn, mà chặt từng miếng. Một ít nước đường, nước mắm. Phỏng ba lát gừng. Phỏng nửa quả chanh nhỏ, vắt lấy nước nó một ít. Với tương tàu, hành với cây răm. Bóp vào làm một trong cái chim ấy. Sẽ để vào bát mà đồ (b). phỏng hầu chín đem ra, bỏ xương. Lọc lấy nước với thịt chứ, mà nếm mùi (cho) vừa. Hoặc thiếu mùi chi thì thêm mùi nấy. Lại để vào, lại đồ bao giờ ăn sẽ lấy ra. Như tra tương tàu thì cũng nên.
chú thích : (a) Dần : xem bài 2. (e). (b) Đồ : nấu hấp bằng hơi nước.
5. CHIM QUAY, GÀ QUAY – số 116 và 260
Chim (hay) gà cũng làm lông. Đánh muối cho sạch. Lôi lòng đi. Mỡ với hành ép vào trong bụng nó. Xỏ bàn (a) mà quay cho chín. Lấy miếng mỡ mà phất. Nó vàng, nó dừ thì thôi.
chú thích : (a) Bàn : dụng cụ để quay đồ ăn, hình cái bàn ; gồm có cái que để xuyên qua con gà mà quay trên than nóng.
6. CÁ NHỒI – số 145 và 277
Đánh vảy đi. Mổ bên sống (a) nó ra, lấy xương ra cho hết. Rồi kéo lấy thịt nó. Rồi lạng (b) hết xương con nó đi. Để dưng (c) da nó chứ. Cá kéo ra thì đâm cho nhỏ. Phỏng ba phần cá (thì) một phần mỡ, một phần cua, một ít yến sào. Đâm vào làm một. Tra nước mắm, nước đường vào. Nướng thử nếm cho vừa. Nhồi vào (da) con cá. Lấy nước thịt sườn, nước chanh, nước mắm, nước đường, pha vào làm một. Để con cá vào bát. Sẽ đồ (d).
chú thích : (a) Sống : lưng. (b) Lạng : xem bài 3, (d). (c) Dưng: ở cạnh phần đang quan hệ; ví dụ: người dưng. (d) Đồ: xem bài 4,(b).
7. THANG CÁ – số 154
Hoặc (cá) trôi, hoặc cá chi thì cũng nên. Cá hành (a) cho tươi, mà rửa cho sạch. Mà xủi vảy nó đi. Lôi lòng đi, mà khử (b) đi dần. Mà kéo ra mà bỏ xương. Nơi đâu nó có đỏ thịt, thì cắt đi. Hễ ba cá thì một phân mỡ sống. Nhồi củ hành mà nướng. Đâm một nơi (c) Cho nhỏ. Rồi sẽ đâm lại làm một. Lấy cà cuống với nước mắm, sẽ tra vào cho vừa mùi. Rồi thì dát ra cho mỏng bằng cái đĩa ấy. Rồi luôn nấu nước lã lên cho sôi, mà tra bánh cá ấy vào. Nấu cho nó chín, thì sẽ vớt ra, mà để cho nó nguội. Rồi sẽ thái ra mỏng, để trên bát thang (d) ấy.
Nào nước nấu nó ấy, thì tra một ít sườn lợn với tôm canh (e). Cho vừa mùi chi thì thôi (f) : (tra) hoặc lá tía tô, hay là rau răm thì mặc lòng; mà thái, cũng để trên bát ấy. Hoặc có ăn kiêng thì đừng tra thịt lợn với cà cuống mà thôi. Lại cứ như phép làm.
chú thích : (a) Hành : dùng. (b) Khử: vứt bỏ đi . (c) Xem bài 3, (g). (d) Thang : món ăn thịt cá nấu với nhiều nước bản chất. (e) Canh (9) : thường đọc ngạmh (cá ngạnh); đây trỏ tôm khô dùng để nấu canh. (f) ý là : muốn gia vị thế nào cũng được.
8. MỨT CHANH – số 56 và 223
Chanh thì mài hay là gọt thì cũng nên. Rồi thì đánh muối cho bẵm (a) , cho sạch hăng. Chẻ bốn bên ra mà rửa nước lã cho sạch chua. (Tra) nước phèn cho nó vừa chát nước. Sáng ngày một lần thay nước, tối một lần thay nước; phỏng ba ngày cho nó hết nước hăng. Rồi lấy lá gai mà đâm ra cho đặc. Lấy nồi gang thịt (b) đánh cho láng. Đổ nước lá gai vào mà xếp chanh vào nồi. Một lớp chanh thì lại xếp một lớp lá gai. Bắc lên bếp nấu cho nó xanh. [Nước (c)] chưa xanh thì lại lấy lá cách (d) mà nấu; hai lần rửa đi cho sạch. Hoặc có làm mứt nào xanh, thì cứ như phép ấy mà làm. Nấu nước đường mà đảo. Đem ra vắt đi cho ráo. Lại lấy đường mà ngào cho nó đen. Liệu vừa chứ, chớ cho nó đen quá mà xấu. Phỏng ba ngày sẽ nấu nước đường khác thay nó, (thì) nó mới trong tốt. Muốn thêm mùi thì tra một ít nước hoa; liệu cho lặn (e) mùi chứ (f).
Như muốn làm ráo, đương (thì) chọn đường tốt. Các phép cũng thế ấy. Để nhỏ lửa, ngào mãi cho ráo mà thôi.
chú thích : (a) Bẵm : xem bài 1 , (d). (b) ý là : nồi bằng gang thường dùng để nấu thit. (c) Nước (10) chữa ra (11). (d) Cách (12) : theo thoạI số 56; đó là một thứ cây nhỡ trồng ở rào có lá xanh mướt, hình bầu dục rộng, có thể dùng gói nem. Thoại số 223 viết chữ (13) đọc khác tự dạng giống chữ cách trên, nhưng ý không chính xác bằng. (e) Lặn (14) (thoại số 56) và (15) (thoại số 223) : ý là không nổi mùi, không xông mùi. (f) Thoại 223 dừng ở dây, thêm đoạn sau bằng chữ bé. Còn thoại 56 thì không có đoạn sau, nhưng lại thêm chính văn sau : ” Phỏng mùi hoa hoặc làm vội bấy giờ. Ngào rồi thì nấu nước đường khác, để cho lạnh (mà) thay. Bấy giờ nó mới được trong tốt “.
Xem chừng ý có trùng điệp với trên.
9. BÁNH RÁN – số 10 và 195 + 196
Lấy gạo nếp cái cho tốt, vò cho sạch, rây cho nhỏ, rồi phơi ra. Phơi thì phơi trong gió : chớ phơi nắng mà khét. Lấy bột lọc nếp mà nghiền cho nhỏ. (Đong thì) lấy chiếc đũa mà gạt bằng miệng bát. (Lấy) bốn bằng miệng bát bột đâm (a), một bằng miệng bát lẻ, (hoặc) hai bát bột lọc cũng nên. Trộn đi. Lấy rây mà rây, chín, mời bận cho đều Nấu nước, bắc lên với dềnh (b). Đâm ra cho nhỏ, mà vắt với nước bắc ấy.(Dùng) vừa dềnh,chớ lắm mà khét (c). Sú bột thì cho rắn; chớ sú ướt mà khó rán. Lăn vừng thì lấy một ít rượu pha với nước lã. Ngửi hơi rượu, (cho) một ít chứ, chớ pha nhiều.
Khi mới rán, thì phải (d) lửa chứ, đừng cả lửa lắm. Đến khi nó đã nặng đũa (e), (thì) một tay lấy một cái bánh mà tra vào nước đường. Bẻ ra xem. (Như) ngoài nó giòn, trong thì dở mủn (f), (thì) vớt ra cho chóng. Lấy giấy mà lăn đi cho hết mỡ, kẻo khét. (Bỏ) vào còn nóng, mới tốt cái bánh. Nếm cái bánh cho vừa đường. Đem lên, lấy giấy bịn (g) cho kín. Đó là bánh pha để lâu. Có muốn cho nó mỏng vỏ, thì pha bốn bột đâm (h), hai bột nếp lọc. Ăn bấy giờ thì ngon, nhưng để chẳng được lâu. ấy là bánh rán bột bộ (i).
Bánh rán bột lọc thì chọn lấy bột chợ nó bán ấy (a). Xem bột nào tốt thì mua lấy. Lại đong bốn bằng miệng bột lọc nếp thì một bằng miệng rưỡi bột lọc tẻ. Đâm lại làm một. Rây cho đều. Dù trộn lại, dù rán, cũng như bánh bột bộ.
Rán mầu xanh thì phơi lá (k) cho ráo mà (đâm) luôn với bột. Nướng lên (l) một ít, xem vừa mầu xanh (thì) sẽ nắm mà rán. Rán thì nhận cái bánh xuống, cho mỡ lên trên. Trộn (m) Cho mau, nó mới tốt. Đến khi nó [phồng (n)] thì hơn lửa, kẻo nó dẹp xuống. Các điều cũng như bánh bột bộ.
chú thích : (a) Bột đâm : ý trỏ bột gạo nếp nói ban đầu. (b) Dềnh : thứ quả hình bầu-dục, khi chín thì vỏ vàng đỏ, đượọc dùng để nhuộm bột. Cũng có tên dành-dành, chi-tử. Cây mộc nhỏ thuộc loài Gardina. (c) Khét : nôm viết (16), chắc đều phải đọc như vậy. (d) Phải : vừa đúng mức. (e) Nặng đũa : ý là khi chọc đũa vào thì phải đè mạnh. (f) Mủn : đọc mẳn hoặc mủn, nghĩa là trạng thái hạt nhỏ rời. (g) Bịn (17) : đáng đọc bện hoặc bịn (bít), ý là gói kín. (h) Xem chú thích (a) trên. (i) Bột bộ : bài số 195 mang đề ” Bánh rán bột bộ ‘ , dứt ở dây. Đoạn nối sau là bài số 196. Cả toàn bài mang số 10, nhưng có bỏ sót một khoảng như sẽ thay sau. (j) : Đoạn nầy được chép riêng thành bài số 196 mang đề ” Bánh rán bột lọc ” Tuy tôi chưa biết chắc ý nghĩa từ bột bộ, nhưng qua hai bài số 195 và 196 thì thầy rằng trong nguyên liệu bánh rán bột bộ và bánh rán bột lọc chỉ khác nhau bằng dùng bột đâm cho bánh bột bộ, và bột chợ cho bánh bột lọc mà thôi. (m) Lá : có lẽ gai hay lá hiên mà ta thấy trong những bài khác, cũng trong trường hợp nầy. (n) Đây theo bài số 196, còn bài số 10 sót một ít chữ.
10. CHÈ NGŨ VỊ – số 18, 75, 76, 240 và 241
Tổng-luận – Trong cảo nầy có ba bài chung một tiểu-đề ” Chè ngũ vị ” số 18, số 75 và số 240. Hai số sau chung một lời. Lại có hai bài khác cũng chung một lời, số 76 và sồ 241, với đề ” Chè tháng sốt ‘ , nghĩa là chè ăn vào tháng nóng. Xét nội-dung thì ấy cũng là chè ngũ vị; mà lời cảo bài 76 và 241 lại gần lời bài 18 hơn các bài 75 và 240. Xét chung năm bài, thì thấy Hán từ vị đọc nôm là mùi; mà mùi có hai nghĩa : một là mùi ngửi hoặc nếm, hai là mầu sắc. Tuy rằng ngũ vị cốt trỏ số năm nguyên liệu của một món ăn, như nói dưa ngũ vị (bài số 244), nhưng ở đây, ngũ vị có lẽ trỏ nguyên liệu có năm thứ mầu sắc khác nhau : trắng, vàng, biếc, xanh, đỏ. Còn số nguyên liệu trong các món chè, thì lại quá số năm. Trong ba bài số 18, 76, 241, thì dùng thạch trắng, quả dềnh vàng, củ huỳnh tinh biếc, lá hiên xanh, quả hồng tàu đỏ. Ngoài đường, số 18 có dùng thêm ba nguyên liệu : hạt sen, củ lạc (đậu phụng) và hạt dưa; các số 76 và 241 chỉ dùng thêm hai nguyên liệu: hạt sen và yến sào Đến khi các bài số 75 và 240, thì lại không thông qua năm mầu, và chỉ kể sáu thực phẩm được dùng : hạt sen, củ lạc, củ mài, huỳnh tinh, hồng tàu và yến sào. Sau đây, tôi sẽ phiên âm riêng rẽ các bài ấy, rồi sẽ chú thích chung.
10a. CHÈ NGŨ VỊ (Số 18)
Nấu thạch hoa (a) lên, để trắng. Với (mùi) vàng (thì) nấu (dềnh). Với mùi biếc thì giáo (b) hoàng tinh, cũng như (làm) bánh trôi nước ấy. Mùi xanh thì lấy lá hiên (c) non mà tẩm đi. Mùi đỏ thì lay hồng tàu. Chọn lấy (hạt) sen, bóc ra, nhỏ tầy đầu đũa ằy. Cắt hai bên đầu ; tống ruột nó đi. Lạc hoa sinh (d) thì luộc cho chín; cắt hai đầu nó đi; chọn đường cho trắng, mà nấu nước, lọc cho trong. Hạt dưa thì rang cho vừa, xỏa (e) lên cho nó trắng, đừng rang vàng; lấy nước đường mà dầm. Thức vàng, thức biếc, thức trắng, một thức (để) một nơi, cho nó thôi (f) ra ; bao giờ hầu (g) ăn, sẽ vớt sang nước khác, sẽ trộn các thức vào làm một. Như bằng (h) cái sen, cái hồng tàu, với lạc hoa sinh, với hạt dưa, bao giờ hầu ăn, thì sẽ để sen với hồng tàu, lạc hoa sinh với hạt dưa ; chớ tra để lâu; nó giun (i) lại mà lơi (j).
10b. CHÈ NGŨ VỊ (Số 75 và 240)
Luộc hạt sen cho bở. Luộc lạc hoa sinh cho bở. Cắt hai bên đầu nó đi. Củ mài thì cắt ra từng miếng, luộc cho chín. (Lấy) một ít bột hoàng tinh quấy vào nước mà nấu lên cho sôi. Ngửi [không] còn hôi, rồi sẽ tra hạt dưa, (hạt sen), lạc hoa sinh, củ mài vào mà nấu. Bấy giờ sẽ tra đường.
Nếm cho vừa (rồi) sẽ tra yến sào vào. Vớt ra cho chóng kẻo chát yến sào. Xả (k) lên trên bát, sẽ tra hồng tàu.
10c. CHÈ THÁNG SỐT (l) (Sồ 76 và 241)
Nấu thạch hoa (a) để vậy, đừng pha đường. Cắt ra từng khổ, thái cho mỏng. Sen thì tìm sen tươi, còn non, tầy đầu chiếc đũa. Bóc đi cho hết vỏ; bỏ lõi (m) trong nó đi. Nước thì nấu lên cho trong, để cho nguội. Đường thì rửa cho sạch bụi. Đổ đường vào mà đánh với nước lã ấy cho vừa mùi.
Lảy lá hiên non cho xanh; nơi đâu nó xanh thì cắt lấy bằng đốt ngón tay. Đảo (n) cho chín. Thạch hoa (thì) nửa nấu trắng, nửa ngâm (với) dềnh (o), (rồi) nấu cho vàng. Yến sào với thạch hoa, hạt sen, lá hiên, thì đổ nước vào mà ngâm cho lâu, rồi sẽ thay nước đường khác. Bao giờ ăn sẽ tra hồng tàu.
Ấy (là) chè tháng sốt. Dẫu để cả ngày thì cũng chẳng có thiu.
Như mùi biếc thì lấy bột hoàng tinh; (hoặc) lầy nước làm xôi gấm (p) mà làm. Xem cho nó vừa mùi. Tẩm nước lã đi cho hết hôi. Lấy khăn mà vắt bột cho ráo. Lấy chén nước đóng (q) như (khi) trụng (r) bánh phân (s). (Rồi) giáo lên cho chín. Lấy lá dong mà gói, rồi cắt ra cho mỏng.
Như mùi biếc, mùi vàng, thì lấy nước đường mà dầm. Bao giờ ăn sẽ tra nước đường khác.
chú thích : (a) Thạch hoa : chát nhầy lầy từ cây rong câu, ăn được ; cũng gọi tắt là thạch ; thuộc loại Agar. (b) Giáo : bỏ vào nước sôi mà quấy cho chóng đặc. (c) hiên : thứ cỏ loài tỏi, lá bẹt dài, hoa cuống dài, hình phễu, nở thành chùm mầu vàng đỏ. Búp ăn được, gọi là kim châm. (d) Lạc hoa sinh : thường gọi tắt là củ lạc (đậu phụng) ; nghĩa chữ nho là : hoa rụng xuống đất mà sinh củ. (e) Xỏa : trải tung ra. (f) Thôi : mầu hoặc mùi của một vật ngâm, nó thấm dần vào nước. (g) Hầu : gần, sắp. (h) Như bằng : còn như. (i) Giun(18) : co lại cũng nói chun, trun. (j) Lơi (19) : rời rạc, trái với săn. Chữ nôm nầy rất gần với (20) đọc chua. Nhưng ý đây e không hợp. (k) Xả : đổ chóng ra. (l) Tháng sốt : mùa hè ; ý là chè ăn cho mát ruột. (m) Lõi : mầm xanh nằm dọc trong hạt sen, vị đắng. (n) Đảo : nấu khan và chóng với lửa nóng, vừa nấu vừa đảo trên dưới cho khỏi cháy. (o) Xem bài 9, (b). (p) Gấm : thứ lá, đâm lấy nước dùng để nhuộm xôi làm xôi gấm (số 38 và 213), hoặc là xôi biếc (các sồ 43, 210, 211 ). (q) Đóng (21) : tạo hình bằng cách nén chất dẻo vào khuôn. Đây đọc đong thì không hớp ý. (r) Trụng(22) : giúng chóng vào nước sôi. (s) Bánh phân : một thứ bánh làm bằng bột hoàng tinh hoặc bột đậu, có thể trộn với bột súng, giáo lên hoặc tráng ra (các số 5, 6 và 186).
Hoàng Xuân Hãn
(bài đã đăng trên báo Đoàn Kết số 421, 02.1990)
