– Muốn ngon, cần chọn heo cỏ. Giống heo ni thịt thơm mà chắc, nhiều nạc, ít mỡ. Bò thì lựa phần bắp, luộc hơi chín rồi xắt lát, xào sơ sơ rồi mới thả vô nồi. Khử mùi bò, không dùng ngũ vị hương mà dùng sả. Ngay cây sả, mình phải biết chọn khúc mô thì nấu bún đặng. Khúc gốc vừa nồng vừa chát, không dùng. Khúc ngọn ít thơm, lỡ cho vào nồi thì nước bún xanh lè.
Thắm khẳng quyết:
– Sả, ớt, ruốc và nước mắm là “đồ màu” cơ bản nhứt để nấu nồi nước bún đúng kiểu Huế, anh nờ.
Gia vị, người dân miền Hương Ngự quen gọi là “đồ màu”. Với tô bún bò giò chả, sả giữ nhiệm vụ định hương, còn ruốc và nước mắm đóng vai trò gây vị. Ruốc hoà loãng với nước lã trước, lọc bỏ bã rồi nêm để khỏi bị “hôi ruốc”. Nước mắm loại ngon, góp thêm ruốc, sẽ cung hiến vị mặn thanh đặc trưng. Nấu nhiều món ăn, người Huế cũng dùng nước mắm để tạo độ mặn như ý, chứ không dùng muối vì muối mặn gắt gao chát chúa. Còn ớt thì chao ôi, đủ cung bậc.
Cô nàng K. thủ thỉ:
– Tính riêng món bún bò giò heo đặc sản, đã có bao thứ ớt tham gia, anh nhỉ?
Nồi nước dùng có ớt màu tạo sắc bề mặt. Tô bún nóng sực, thường được dọn với chanh, tỏi, dĩa rau sống và chén nước mắm đỏ lòm ớt trái thái lát, lại còn kèm thêm thẩu ớt tương tức ớt bột khô xào. Chừng nấy ớt đã thấm thía chi. Bà con xứ Huế sành điệu khua đũa lùa bún, lùa luôn nhiều thứ ớt, thế mà một tay còn lăm lăm quả ớt cao sản hoặc ớt sừng trâu xanh lè. Xơi miếng bún cay xè, lại cắn bồi miếng ớt tươi dòn rùm rụm và cay thấu… trời xanh! Thảo nào thiên hạ phong dân cố đô là “người Việt gốc… ớt”.
Với vẻ tự hào, một giai nhân Tôn Nữ phát ngôn:
– Ai không chịu nổi ớt, dứt khoát chưa phải là dân Huế. Xơi bún Huế mà thiếu ớt, cầm bằng quăng… vàng xuống biển Thuận An!
O Thắm tiết lộ thêm “bí quyết nhà nghề” về việc điều chỉnh nhiệt độ và xử lý bọt khi nấu nồi nước dùng:
– Chụm lửa củi cũng phải thận trọng. Mới đầu, nhen lửa đỏ đều. Nước sôi rồi, gánh nồi đi bán, giữ lửa nhỏ nhẹ. Ăn thua nhau còn ở chỗ biết gạt vớt bọt mà bỏ đúng lúc. Úi dào! Nấu nồi nước bún thiệt đảm bảo chất lượng, công phu dễ sợ a tề!
Hiện các gánh bún ngon ngồi bán cố định ven đường Chi Lăng, Mai Thúc Loan, Đinh Tiên Hoàng, Bà Triệu, Nguyễn Huệ, Trần Thúc Nhẫn, Nguyễn Trường Tộ và Nguyễn Tri Phương sáng nào cũng đông nghẹt khách. Đắt hàng nhất phải kể gánh bún ngồi lề đường Nguyễn Công Trứ, gần chợ Cống, và trong công viên Kim Đồng, kế bên Đài Truyền hình HVTV. Không muốn lê la phong trần thì bạn có thể vào một số tiệm bún “sạch sẽ, sáng sủa”. Nên nhớ rằng ngay trên đất Thần Kinh, chẳng phải tiệm bún nào cũng nấu đạt yêu cầu. Đáng bâng khuâng là nhiều tiệm bún “siêu quần bạt chúng” một thời tại Huế thì nay đã đóng cửa.
Tại mạn Gia Hội, gần bến đò Cồn, có bún bò mụ Rớt nức tiếng gần xa, từ lâu trót tiến vào phương Nam. Quán bún bò cạnh cửa hàng Chaffanjon thuở trước, giờ chỉ trơ sân tennis. May thay, hiện cố đô vẫn còn dăm tiệm bún giữ được ít nhiều phong độ. Ví như tiệm của “mệ” Vĩnh Hoài trên đường Lý Thường Kiệt.
Chế biến và trưng bày tô bún bò giò chả, quả không dễ. Mà cách gọi tô bún của dân Huế rặt, lắm phen cũng rắc rối quá chừng chừng. Ví dụ:
– O múc cho tô trung, bún vừa, nước xắp xắp. Cho giò nạc búp, thêm cái ngoéo. Đổi huyết lấy bò bắp xắt vô. Khoát bớt ớt màu, bỏ hành rau răm rươi rươi thôi. Ớt tương, nước mắm để riêng…
Tô trung là không lớn, không nhỏ. Cái ngoéo là giò heo / móng lợn. Lời thoại trên là một cách đặt hàng mà Trần Kiêm Đoàn – vốn là thầy giáo trung học Đồng Khánh ở Huế, nay là giảng viên đại học Sac State ở California (Hoa Kỳ) – lấy làm ngạc nhiên thích thú khi nghe được và ghi lại trong sách Chuyện khảo về Huế (9) . Trần Kiêm Đoàn còn bình luận tinh tường: ” Bún không phải chỉ đơn thuần là một món ăn truyền thống của Huế, nhưng đối với người Huế, bún còn là một phần lối sống kiểu Huế. (…) Có điều rõ ràng là khách ăn bún Huế sẽ cảm thấy tô bún An Hoà khác hẳn tô bún An Cựu, nơi này có thêm lát chả, nơi kia có thêm miếng huyết, nơi nọ có chút rau thơm và chuối cây xắt mỏng lơ thơ. Càng đi xa, tô bún Đà Nẵng không giống tô bún Sài Gòn, tô bún Huế Cali không giống tô bún Huế Texas”.
Thực tế, “bún Huế” còn bao món khác đáng nhớ, chứ chẳng riêng bún bò giò chả.
Lần nào về cố đô, tôi cũng đều tạt ngang Kim Long để “ních” bún thịt nướng cho thoả. Vì kẹt gì đó, chưa thể xơi món đáo khẩu này, khi rời Huế cứ thấy thiêu thiếu, thòm thèm. Mà đã ăn một tô, cầm chắc bạn gọi tiếp tô nữa, và cảm nhận rằng hương vị bún thịt nướng kiểu Huế rất ư hấp dẫn, mà lại khác biệt so với món ở trong Nam lẫn ngoài Bắc có trùng tên gọi.
Một món bình dân nhưng lừng lẫy của miền Hương Ngự là bún hến. Dân địa phương gọi đùa đây là “cao lầu cồn”. Vì nơi cung cấp chủ yếu nguồn động vật thân mềm nhỏ li ti cho toàn thành phố và cũng là nơi chế biến bún hến ngon đáo ngon để là cồn Hến, hòn cù lao giữa sông Hương, thuộc phường Vỹ Dạ. Bạn cũng có thể thưởng thức bún hến bằng cách ghé vào dãy quán trên đường Trương Định, hoặc ngoắc gọi các gánh hàng rong.
Bún nước mắm là món vô cùng phổ biến ở Huế. Nước mắm thượng hảo hạng, hoà tí đường, vắt múi chanh, giã củ tỏi, đâm mấy hạt tiêu dằm thật nhiều ớt quả tươi, thả thêm ớt bột, rồi chan vô tô đã đặt sẵn mấy vắt bún với nạm rau sống. Nếu được, có thể thêm thịt heo phay thái mỏng và dài cỡ ngón tay, hoặc thịt heo quay cắt nhỏ. Món giản dị thế, nhưng ai cũng nắc nỏm khen:
– Ngon tản thần!
Cách chế biến bún nước mắm có lắm nét tương tự bún mắm nêm. Tại cố đô, hai món bún đó thường được người ta bán dạo vào buổi xế chiều.
Mùa hè, về thăm miền Hương Ngự, chợt nhớ thơ Nam Trân (1907 – 1987), chẳng hạn bài Huế, ngày hè với mấy câu mở đầu:
Lửa hạ bừng bừng cháy
Làn ma trốt trốt bay
Tiếng ve rè rè mãi
Đánh đổ giấc ngủ ngày.
Gặp tiết nắng nôi như vậy, theo kinh nghiệm lâu đời của người Phú Xuân, cách giải nhiệt vừa hiệu quả vừa thú vị là dùng bún giấm nuốc. Nuốc, theo lời giải thích của Hoàng Thị Kim Cúc trong sách Món ăn nấu lối Huế (10) , là con sứa.
Một nữ ca sĩ chốn Hương Bình lưu luyến nói với tôi:
– Về Huế mùa ni, anh mà bỏ qua bún cá ngừ là uổng hung! Món nớ không thấy bán nơi quán xá hay chợ búa. Anh ghé nhà em chơi, em mần cho mà thời.
Dạo thăm tỉnh Quảng Trị, lúc ngang qua chợ Mỹ Chánh, bạn nên dừng lại để nếm bún lòng sả xem sao. Lòng heo được xào sả, ớt, ăn kèm bún, tạo một cảm giác hay hay.
Vào thành phố Đà Nẵng, hãy ung dung thưởng thức bún chả cá, bún chả bò và bún bò xào. Các quày trong chợ Cồn và chợ Hàn có thể làm bạn mãn nguyện. Tuy nhiên, chớ nhầm lẫn bún bò xào với bún bò xáo – một đặc sản của tỉnh Quảng Nam mà lừng danh nhất là khu vực cầu Mống thuộc xã Điện Phương, huyện Điện Bàn.
Vịnh Dung Quất thuộc tỉnh Quảng Ngãi hiện được đầu tư xây dựng cảng dầu khí quy mô. Xưa, đây lại là vùng biển nức tiếng nhờ một loài hải sản: con nhum. Sống bám những ghềnh đá dưới làn nước mặn, con vật ấy nom như quả chôm chôm to lớn mà đen đúa và tua tủa gai nhọn. Thế nhưng khéo léo bắt nó lên, tách vỏ, ngư dân bóc lấy múi thịt trắng hồng làm “mắm tiến” chuyển ra Huế để dâng vua. Quốc sử quán triều Nguyễn từng ghi nhận trong bộ sách Đại Nam nhất thống chí (11) về tỉnh Quảng Ngãi rằng: “Khoảng đời Minh Mạng, đặt hộ mắm nhum 5 người, mỗi năm phải nộp 12 cân mắm cho triều đình”. Chừng ấy cũng đủ biết mắm nhum ngon lành và quý báu nhường nào. Ngon nhất có lẽ là bún mắm nhum.
Tôi ghé Quảng Ngãi, gặp nhà thơ Thanh Thảo. Mời tôi về nhà riêng, ngồi nhâm nhi vài món ngon của núi Ấn sông Trà, Thanh Thảo cho biết:
– Tết Đoan ngọ (12) , dân địa phương đây quen lệ ăn bún mắm nhum. Tiếc rằng cỡ chục năm nay, càng ngày càng giảm mạnh số hộ làm mắm nhum, nên món này hiện đang hiếm và đắt giá dần!
Thăm Bình Định, tôi được nhạc sĩ Nguyễn Hữu Thuần cùng nhà giáo Giáp Hoàng Linh mời xơi bún sứa rất đáo khẩu ở thành phố Quy Nhơn. Tới Khánh Hoà, tôi được nhà báo kiêm nhà văn kiêm nhà thơ Khuê Việt Trường đưa đi dạo thành phố Nha Trang và giới thiệu món bún mà chàng ta tin chắc là đặc sản nơi này: cũng bún sứa. Thời gian gần đây, bún sứa Quy Nhơn lẫn Nha Trang đã được bày bán trong một số quán tại Sài Gòn.
Xem tiếp:
Chú thích:
(1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157.
(2) Bản đồ ấy được vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng trên giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ toàn thể 175 x 190cm, bấy lâu nay được bảo lưu ở Hà Nội, trong kho tài liệu của Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam. Viết bài Bàn về niên đại của bản đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in trong các sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long – Hà Nội(NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho rằng bản đồ ấy không ra đời vào năm 1831 mà có thể muộn hơn. Phổ biến thời gian qua là Hoài Đức phủ toàn đồ được vẽ lại vào năm 1956 bởi Biệt Lam Trần Huy Bá. Ngày 24-9-2010, Viện Thông tin Khoa học xã hội chính thức công bố bản scan từ bản gốc Hoài Đức phủ toàn đồ.
(3) Thoạt tiên, công bố trên báo Mới tại Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần đầu tiên năm 1955 bởi NXB Nguyễn An Ninh ở Sài Gòn, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(4) Thoạt tiên, công bố trên tờ Ngày Nay tại Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay ở Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, khi Thạch Lam (1910 – 1942) đã qua đời, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(5) Sách này của Vũ Bằng (1913 – 1984) in lần đầu tiên bởi NXB Nguyễn Đình Vượng tại Sài Gòn năm 1972.
(6) Trích thơ tương truyền của nữ sĩ Hồ Xuân Hương.
(7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49.
(8) Technicolor là danh từ của nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu. Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор. Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩, giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt là đặc nghệ thất thái.
(9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000.
(10) NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(11) Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được dịch sang tiếng Việt do Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục tại Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có một số cơ sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá ở Huế, tái bản.
(12) Mùng 5 tháng 5 âm lịch.
(13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa là khẩu vị.
(14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu.
(15) Đã đăng trên Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách 1 (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp 3 (4-2010).
(16) Lê Thần Tông có huý danh Lê Duy Kỳ (1607 – 1662), trị vì giai đoạn 1619 – 1643.
(17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập. Tập 1 in năm 1895. Tập 2 in năm 1896. (18) NXB Khoa Học Xã Hội ở Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau được một số cơ sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái bản.
