BÚN TỪ BẮC VÔ NAM là loạt bài khảo cứu hay và thú vị của tác giả Phanxipang đã cho đăng rải rác trên Tài Hoa Trẻ trong nhiều số vào năm 2001. Đây là một trong những bài nghiên cứu công phu hiếm hoi về bún – món sợi có nhiều biến tấu nhất Việt Nam này. Do bài khá dài, để các bạn tiện theo dõi, chúng tôi xin chia ra làm 3 phần: Từ miền Bắc, qua miền Trung, vô miền Nam.

Tiếp theo các phần 1 TỪ MIỀN BẮC và phần 2 QUA MIỀN TRUNG

Và nhiều nẻo bún ngon tại đất phương Nam

Theo bước chân mở cõi của tiền nhân, hàng loạt quà bún truyền thống của miền Bắc và miền Trung cũng dần phổ biến ở miền Nam với ít nhiều thêm thắt biến cải nhằm thích ứng thuỷ thổ, phù hợp khẩu vị.

Hiện thời, vi vu các tỉnh từ miền Đông xuống miền Tây Nam Bộ, đâu đâu bạn cũng dễ dàng gọi tô bún bò giò chả Huế. Và bạn dễ dàng nhận ra tô bún tuy mang “mác” cố đô, song có những điểm mới, điểm khác so với món ăn được chế biến ngay tại bản quán của nó. Trần Kiêm Đoàn viết: “Bún bò Huế càng tiến về Nam càng được thêm thắt như tà áo dài trắng biến thành áo gấm với phượng vẽ rồng thêu. Bún Huế chỉ cần vượt đèo Hải Vân vào Đà Nẵng là đã đổi khác: tô lớn hơn, mỡ màng và thịt, gân, rau hành nhiều hơn. Bún Huế tiến vào Sài Gòn thành tô ‘phở bún’ xe lửa tàu bay với nước béo, rau sống, giá sống, thịt chả ê hề. Chính bún bò mụ Rớt Huế vào Nam cũng đã chuyển mình thành bún bò mụ Rớt Nam Bộ”. (8)

Tình hình cũng diễn ra tương tự đối với các món bún Bắc trên hành trình Nam tiến: bún riêu, bún chả, bún ốc, bún măng, bún vịt, canh bún, v.v. Tính chất Nam hoá thể hiện qua lắm chi tiết cụ thể: rau củ quả sum sê hơn (nhất là rau sống và giá sống), thịt cá ngồn ngộn hơn, béo hơn, ngọt hơn. Ai đấy chưa quen gu  (13) , có thể sẽ không thích, thậm chí khó chịu. Nhưng người đã hợp e (14) rồi thì cho rằng món ăn cũng chẳng thoát khỏi quy luật tương tác và phát triển.
Không chỉ tiếp thụ và chuyển hoá các món Bắc lẫn Trung, vùng đất phì nhiêu lồng lộng nắng gió phương Nam còn sáng tạo bao chủng loại bún đậm đà bản sắc địa phương mà trong đó có những món đã chứng tỏ nội lực thông qua sự “ảnh hưởng ngược”. Sản phẩm bánh hỏi, một dạng bún mảnh sợi và thường được xén thành từng tấm vuông vắn, là ví dụ sinh động. Tôi đã nêu vấn đề này một cách khá chi tiết trong bài Ô kìa! Bánhhỏi  (15) . Do đó, bây giờ tôi chỉ xin dẫn lời khẳng định của cụ bà Ích Thiện:
– Bánh hỏi í à? Cũng do đức Từ Dũ đưa từ quê nhà Gò Công ra Huế.
Bánh hỏi truyền thẳng từ Gò Công về miền Hương Ngự, sau đó mới phổ biến cho nhiều nơi trong nước. Nhà giáo Tôn Nữ Cẩm Bàn là con gái ruột của cụ Ích Thiện. Chị Cẩm Bàn thêm:
– Phanxipăng nì, ngay món bún tôm chà mà bà con vẫn coi là đặc sản xứ Huế, đúng ra cũng do bà Từ Dũ chuyển từ Gò Công về kinh đô đó.

Mắm tôm chà được làm bằng phương pháp hoàn toàn thủ công. Ngon nhất, phải chọn tôm đất ruộng đúng mùa tôm nhiều gạch son. Thông thường, bà con Gò Công dùng tôm bạc tươi roi rói, cắt bỏ đuôi đầu, rồi bỏ vô cối, quết nhuyễn. Xong, trộn với gia vị (muối, đường, tỏi, ớt) rồi cho vào khạp, đậy kín. Đưa khạp phơi nắng chừng 2 ngày, rồi mở khạp mà vớt hỗn hợp ra, đặt trong dụng cụ gọi là “rổ cảo” để chà ép nhằm hứng lấy dung dịch sền sệt đỏ hồng. Dung dịch nọ được trải mỏng trên mâm, phơi nắng cho đặc quánh, trở thành mắm tôm chà. Bấy giờ, đã có thể dọn mắm tôm chà với thịt heo, rau sống và bún.

Tại Sài Gòn, thiếu tá Phan Minh Tiến là một láng giềng của tôi. Tiến gốc gác Gò Công, nên mỗi lần nhắc tới bún mắm tôm chà là anh say sưa thuyết minh:
– Nói nghe dzậy, chớ làm mắm tôm chà hổng dễ đâu à nghen! Nhiều người thử làm rồi, thành phẩm chả phải mắm tôm chà, mà hoá ra mắm… ruốc! Ở quê tui, khoảng 20 lò mắm tôm chà, nhưng họ toàn bán mắm, còn bánh muốn ăn thì phải… xin. Mất 3kg tôm tươi mới được 1kg mắm tôm chà và mấy lạng bánh khô tôm chà. Mắm tôm chà hiện sản xuất hổng kịp cho thị trường tiêu thụ, do đó cần mua dzìa làm quà thì nhiều khi phải đặt trước.
Anh Tiến bày tôi cách xơi bún mắm tôm chà đúng điệu:
– Bún, phải chọn loại nhỏ sợi. Heo, phải chọn thịt nách, luộc chín tới, cắt miếng không mỏng cũng không dày. Còn rau sống thì xà lách, diếp cá, rau thơm, rau quế, ngò gai, khế chua, chuối chát, dưa leo. Đừng quên ớt trái và tiêu tươi nguyên hột, héng. Nếu có thêm miếng bánh khô tôm chà nữa thì hết sẩy. Trộn hỗn hợp đó với mắm tôm chà. Ha ha ha… Mới nghe đã thấy rạo rực trai Gò Công vừa gồng vừa co… Ha ha ha…

Nhắc bún mắm tôm chà Gò Công, tôi lại liên tưởng bao món bún mắm Nam Bộ theo chiều hướng:

Gió đưa gió đẩy
Về rẫy ăn còng
Về bưng ăn cá
Về đồng ăn cua…

Ví như bún mắm còng rau đắng ở các huyện Cần Đước và Cần Giuộc thuộc tỉnh Long An, hoặc ở lưu vực sông Ba Lai thuộc tỉnh Bến Tre. Tuy nhiên, nổi danh nhất Nam Kỳ Lục Tỉnh về mắm cá, mắm cua đủ loại, phải kể ngay tới tỉnh An Giang mà tiêu biểu nhất là miệt Long Xuyên và Châu Đốc. Từ cá lòng tong tới cá linh, cá trèng, cá chốt, cá sặc, cá thiều, hầu như bất kỳ con gì cũng được người dân đất này “mắm hoá” được nhiều kiểu. Chẳng hạn cá lóc đã cho quá nhiều thứ mắm: mắm trứng, mắm ruột, mắm thái y, mắm thái đu đủ, v.v. Mỗi kiểu mắm lại có lắm cách dùng. Riêng bún ăn với mắm lóc, ắt bún mắm trứng và bún mắm ruộtđược xếp hạng “tuyệt kỹ”. Còn bún mắm thái khá phổ biến ở Đồng bằng sông Cửu Long thì trước kia từng được thi sĩ Tản Đà khen ngất.

Là người xuất thân từ An Giang, nhà báo Thượng Hồng cho rằng món đáng nhớ của vùng Long Xuyên và Châu Đốc là bún nước kèn. Thượng Hồng kể:
– Nước kèn, theo phương ngữ Nam Bộ, là nước nấu lấy chất ngọt từ cá và nước cốt dừa, có pha lẫn chút nghệ cho nổi màu vàng. Cá lóc cần nguyên con để nấu nước kèn, sau đó được vớt ra mà rỉa thành từng miếng nhỏ rồi thả lại vô nồi. Múc cá với nước kèn nóng hổi đổ ngập tô bún. Khách chỉ cần vắt thêm chanh, nếu thích thì chan tí nước mắm, rồi ăn kèm rau sống và giá tươi. Hồi nhỏ, ở quê, mình mê món này lắm. Mấy chục năm nay lưu lạc khắp chốn, thấy đôi chỗ cũng có nấu bún nước kèn. Nhưng thú thiệt, mình chưa thấy đâu đạt được hương vị tuy mộc mạc mà ngon như bún nước kèn ở Châu Đốc với Long Xuyên!

Nước kèn là một dạng nước dùng, có nơi gọi nước lèo. Tuỳ quy cách gia giảm nguyên vật liệu, mỗi địa phương tạo nên bún nước lèo theo từng biến thể riêng. Tại thành phố Cần Thơ, tô bún nước lèo có thịt quay, cá lóc, mực tươi, trứng cút. Tại Trà Vinh và Sóc Trăng, bún nước lèo toả mùi mắm bò hóc cực kỳ đặc trưng. Về tỉnh Kiên Giang, dạo chơi thị xã Rạch Giá, thử gọi tô bún nước lèo sẽ thấy nổi bật mấy chú tôm rim thơm phưng phức.

Nếu còn thời gian nán lại trên dải đất phương Nam, bạn sẽ tiếp tục được trực tiếp khảo nếm nhiều món bún khoái khẩu. Nào bún thịt dơi ở Tây Ninh. Nào bún cá đuối ở Vũng Tàu. Nàobún cá bông lau ở Đồng Nai. Nào bún cá kèo ở Long An. Nào bún cá ba sabún cà ri ở Bạc Liêu. Ví gặp dịp về Đồng Tháp Mười mùa nước nổi, bạn chớ bỏ sót món bún cá linh, kẻo tiếc. Cá linh béo múp, nấu với me chua cùng các loại bông súng, điên điển, so đũa, rồi xơi nóng sốt với bún, hỏi còn gì khoái bằng?

Vĩ thanh

Một vòng xuyên Việt, dẫu chưa đặt chân tới đủ mọi tỉnh thành, hẳn bạn cũng đồng ý với tôi rằng: từ Bắc vô Nam, bún là món ăn tuy quen mà lạ. Quen vì hầu như nơi nào cũng dễ kiếm bún. Lạ, bởi không ngờ bún tồn tại quá nhiều món, vừa dồi dào về chủng loại, vừa đặc sắc về chất lượng, vừa đa dạng về phong cách. Lạ hơn nữa là sự hiểu biết của chúng ta sao ít ỏi, sơ sài, thiếu hệ thống, thậm chí có lắm điểm chưa chính xác quanh dạng thực phẩm được xem là “thuần tuý dân tộc” và “đặc biệt Việt Nam”.

Tôi đọc một luận văn cao học về văn hoá ẩm thực được người thực hiện bảo vệ thành công, đạt điểm xuất sắc, tại Hà Nội năm 1999. Cùng năm 1999, công trình nghiên cứu nọ còn được Hội Văn nghệ dân gian trao giải thưởng. Tác giả luận văn khẳng định vầy: “Cũng được làm từ bột gạo nhưng cách làm bún khác hẳn với phở. Có 2 loại bún: bún đóng thành bánh nhỏ khi ăn xén miếng và bún sợi uốn thành từng con”. Viết thế, e thiếu sót chăng?

Theo tôi biết, với tiết diện sợi có thể to nhỏ khác nhau, bún tồn tại ít nhất 4 loại thành phẩm hiện vẫn được tiêu thụ khắp chợ cùng quê như sau:

1. Bún mớ, còn gọi bún ngảo hoặc bún ki lô, là bún được sản xuất đại trà để bán theo đơn vị khối lượng.

2. Bún lọn, còn gọi bún khoanh, bún vắt hoặc bún con, là bún được làm thành từng búi tròn như búp len, hoặc xoắn dài hình số 8 tợ cuộn chỉ thêu.

3. Bún lá là bún trải lớp trên lá chuối tươi rồi để phẳng hay cuộn tròn, thường mỗi lá vừa một bát: “Mỗi người một rá, mỗi lá một tô”.

4. Bún bánh tương tự bún lá nhưng không có miếng lót, và bún thường được xén thành từng vuông nhỏ; bánh hỏi cũng nằm trong loại này.
Đấy mới kể bún tươi, chứ chưa tính bún khô.

Nữ phóng viên K. băn khoăn:
– Có thể xác định độ tuổi của bún không hở anh?

Trong tình hình tư liệu hiện tại, vấn đề ấy chưa dễ giải quyết rốt ráo. Nếu căn cứ vào thực đơn liệt kê trong Essai sur les Tonkinois (Khảo luận về người Bắc Kỳ) do Georges Dumontier công bố trên tờ Revue Indochinoise ra ngày 15-9-1907, có thể biết rằng vào thời điểm đó tại Việt Nam chưa có phở, song đã phổ dụng các món bún như bún bung, bún thang. Lần giở thư tịch xuất hiện sớm hơn, cũng thấy bún. Chẳng hạn trong các từ điển An Nam của Génibrel (1898), Hùinh-Tịnh Paulus Của (1895), J. Bonet (1849), J. L. Tabert (1838). Đáng chú ý là giáo sĩ Alexandre de Rhodes biên soạn Ditionarium anamitium, lusitanium etlatinum (Từ điển An Nam – Bồ Đào Nha – La Tinh), ấn hành lần đầu tại Roma năm 1651, cũng ghi nhận từ “bún”.

Như vậy, từ thế kỷ XVII, đời vua Lê Thần Tông ở An Giang. Nào  (16) , bún đã quen thuộc ở nước nhà. Hy vọng chúng ta sẽ phát hiện thêm những chứng cứ khả tín để biết chắc rằng bún từng thọ rất lâu trước đó nữa.
– Nói đầy đủ và đích xác thì bún là gì nào?
Một du khách ngoại quốc vụt hỏi như thế, khiến K. đâm lúng túng. Cũng phải thôi, vì không ít chuyên gia từ điển học cũng gặp trúc trắc khi xử lý mục từ “bún”.

Đại Nam quấc âm tự vị  (17) của Hùinh-Tịnh Paulus Của cắt nghĩa từ “bún” thế này: “Bột sợi, bột làm ra sợi”. Nếu căn cứ theo đó, khách ngoại quốc làm sao phân biệt nổi bún với miến, với mì, với nui, với spaghetti?

Từ điển tiếng Việt của Viện Ngôn ngữ học, do Hoàng Phê chủ biên (18) , đưa định nghĩa về bún có thể chấp nhận được: “Sợi tròn, dài, làm bằng bột gạo tẻ luộc chín, dùng làm món ăn”. Vậy mà chính từ điển này lại nhầm lẫn khi giải thích từ “bún Tàu” như sau: “Miến làm bằng bột đậu xanh”. Thực tế, bà con Minh Hương ở thị trấn An Thái, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định, sản xuất loại bánh sợi bằng bột đậu xanh (có trường hợp còn làm bằng bột đậu đen hoặc bột đậu trắng) và gọi đó là bún song thần – nguyên ngữ là “song thằng” tức sợi đôi, sợi kép. Còn bún Tàu vẫn được nhiều người hiểu là miến nhỏ sợi, thường làm bằng bột dong riềng, tuy gọi là bún mà chẳng phải… bún. Hỡi ôi!

Ngay những món bún cùng tên, song ba miền đất nước cũng chế biến nên bao nét khác nhau tạo thành sự phong phú cho nghệ thuật ẩm thực, Chẳng hạn bún thịt nướng Hà Nội, Huế, Sài Gòn đều ngon lành, song chẳng giống nhau từ miếng thịt đến nước chấm và rau sống phụ trợ. Hoặc bún chả cá Hải Phòng, Đà Nẵng, Quy Nhơn, Nha Trang, Phan Rang, Vũng Tàu, Rạch Giá, mỗi nơi có những điểm riêng biệt về cách xử lý cá, cách nấu nước lèo, v.v.
Cô em K. lại lúng liếng cười: – Theo anh đi du lịch ẩm thực chuyên về bún, em càng ngẫm ra chuyện “tự hiểu” là điều chẳng dễ. Bây giờ, bưng bát bún, em không những thưởng thức cái ngon của món ăn, mà còn thấy ẩn tàng cả bề dày lịch sử dân tộc, thấy lấp lánh tài hoa khắp ba miền đất nước, anh Phanxipăng à.

XEM TIẾP:

từ MIỀN BẮC

qua MIỀN TRUNG

Chú thích:

(1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157. 
(2) Bản đồ ấy được vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng trên giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ toàn thể 175 x 190cm, bấy lâu nay được bảo lưu ở Hà Nội, trong kho tài liệu của Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam. Viết bài Bàn về niên đại của bản đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in trong các sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long – Hà Nội(NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho rằng bản đồ ấy không ra đời vào năm 1831 mà có thể muộn hơn. Phổ biến thời gian qua là Hoài Đức phủ toàn đồ được vẽ lại vào năm 1956 bởi Biệt Lam Trần Huy Bá. Ngày 24-9-2010, Viện Thông tin Khoa học xã hội chính thức công bố bản scan từ bản gốc Hoài Đức phủ toàn đồ. 
(3) Thoạt tiên, công bố trên báo Mới tại Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần đầu tiên năm 1955 bởi NXB Nguyễn An Ninh ở Sài Gòn, sau được nhiều cơ sở tái bản. 
(4) Thoạt tiên, công bố trên tờ Ngày Nay tại Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay ở Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, khi Thạch Lam (1910 – 1942) đã qua đời, sau được nhiều cơ sở tái bản. 
(5) Sách này của Vũ Bằng (1913 – 1984) in lần đầu tiên bởi NXB Nguyễn Đình Vượng tại Sài Gòn năm 1972. 
(6) Trích thơ tương truyền của nữ sĩ Hồ Xuân Hương. 
(7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49. 
(8) Technicolor là danh từ của nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu. Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор. Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩, giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt là đặc nghệ thất thái. 
(9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000. 
(10) NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản. 
(11) Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được dịch sang tiếng Việt do Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục tại Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có một số cơ sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá ở Huế, tái bản. 
(12) Mùng 5 tháng 5 âm lịch. 
(13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa là khẩu vị. 
(14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu. 
(15) Đã đăng trên Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách 1 (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp 3 (4-2010). 
(16) Lê Thần Tông có huý danh Lê Duy Kỳ (1607 – 1662), trị vì giai đoạn 1619 – 1643. 
(17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập. Tập 1 in năm 1895. Tập 2 in năm 1896. (18) NXB Khoa Học Xã Hội ở Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau được một số cơ sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái bản.