Ẩm thực Huế là một chủ đề quan trọng trong nền ẩm thực của Việt Nam. Ẩm thực Huế phong phú, đa dạng, có bề dày lịch sử, từ những món cầu kỳ cho tới những món giản đơn, người thưởng thức đều cảm nhận được một nét gì rất Huế, rất riêng biệt.

Huế trải hơn 350 năm lịch sử là thủ phủ Chúa Nguyễn Đằng Trong và Kinh Đô nước Việt triều Nguyễn, nhân dân lao động cả nước đã tạo nên Di sản văn hóa thế giới . Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa Huế là văn hóa ẩm thực. Món ngon xứ Huế là món ngon Chăm xưa kết hợp với món ngon Việt , món ngon dân gian Huế và món ngon cả nước do giao lưu , hòa quyện với linh khí đất Thuận Hóa mà thành. Văn hóa ẩm thực Huế có một cội nguồn triết lý riêng để mãi trường tồn với thời gian. Đối với người Huế ẩm thực là một nghệ thuật đã trở thành nét văn hóa cổ truyền.

Vì thế món ăn Huế, cách ăn Huế trở nên nổi tiếng đến mức định hình như một chuẩn mực, một phong cách. Có tới 1300 món ăn xứ Huế. Cuốn Sách dạy nấu ăn của bà Hoàng Thị Kim Cúc ở Vĩ Dạ , người khơi nguồn cho bài thơ nổi tiếng Đây thôn Vĩ Dạ của thi sĩ họ Hàn , đã giới thiệu công phu 60 thực đơn bốn mùa với 600 món ăn “’nấu theo lối Huế’’ (125 món ăn chay, 300 món ăn mặn, 175 thứ chè, cháo dưa mắm…) . Âu cũng dễ giải thích, bởi Huế là nơi Phủ Chúa, Cung Vua, nơi hàng mấy trăm năm qui tụ tinh hoa khắp mọi miền đất nước . Món quê mùa dân dã lại theo người đẹp, người tài, người sành điệu xâm nhập cung vua phủ chúa, rồi được dọn lên bàn yến tiệc , thành quốc túy quốc hồn …

Nhiều lần Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường kể với tôi rằng, chính bà Từ Cung , mẹ vua Bảo Đại, xuất thân là cô gái bán cháo bò xinh đẹp ở làng Mỹ Lợi , Phú Lộc đã được vua Khải Định đưa vào cung và trở thành một bà phi trong triều . Hay ông Trần Mao một đầu bếp giỏi trong cung Nguyễn , cũng là một người xuất thân ở làng quê Phú Lộc .Ông nấu cho vua ăn, nhưng về đến nhà ông là “quan triều” về làng , ông lại ăn các món do làng và vợ nấu ! Khi làng cần ,ông lại bày cho cách nấu các món “ cơm vua” Món yến tiệc cung đình vượt “ Tử cấm thành” về các làng quê, thành ra món chung của mọi người. Dần dà theo thời gian , các món ngon được định hình, lưu truyền và nâng cao thành nét Huế riêng không thể lẫn. Triết lí ẩm thực Huế là một thực thể văn hóa , hòa quyện với tính cách con người và đặc điểm phong thủy đất Kinh Đô trăm năm mà thành.

Triết lý ẩm thực Huế lấy CON NGƯỜI làm trung tâm . Con người sáng tạo ra các món ăn để phục vụ cuộc sống của mình, làm cho đời sống ngày càng văn hóa hơn . Ngược lại văn hóa ẩm thực phải phục vụ con người, làm cho con người ngày càng văn minh, mạnh khỏe cả về tâm hồn và thể chất. Cho nên nấu ăn là sáng tạo nghệ thuật, ăn uống là thưởng thức nghệ thuật .Ngay từ “ăn” các Mệ Huế ngày xưa gọi là “ thời”. “ Mời Mệ thời cơm”. Chữ “ thời” nghe rất sang trọng, lại gần gũi hơn chữ “ xơi” ở miền Bắc. Từ hơn trăm ngăm trước, bà Trương Thị Bích, con dâu của thi sĩ Tùng Thiện Vương Miên Thẩm , trong Lời thưa đầu Sách Thực phổ bách thiên đã quan niệm rất chí lý rằng :“ nấu nêm vừa miệng là ngon”, “ đồ ăn không phải hễ cá thịt thì ngon, mà dưa rau thì dở; chi ngon cũng được mà chi dở cũng được; ngon dở nơi tay mình; chớ có tại gì nơi rau thịt…”, “ Biết nấu ăn mới biết đi chợ, mà có biết đi chợ mới biết nấu ăn ; thịt theo chợ mà cá theo mùa, tính đã mới mua, mua vừa kho nấu…” .Tức là món ăn nào thỏa mãn nhu cầu thưởng thức của con người nhất thì được gọi là ngon, là sang.

Nổi bật nhất trong một mâm cơm Huế , dù là bữa cơm cung đình mà ta hay gọi là’’Cơm vua’’, hay bữa cơm bình dân trong mỗi gia đình, là tính hài hòa . Món ngon Huế không chỉ ăn bằng miệng ,mà trước hết phải thích nhìn bằng mắt, mũi ngửi thấy thơm, cảm giác thấy thèm , tai nghe những âm thanh quyến rũ , tức là ăn bằng ngũ quan ! Hài hòa về màu sắc, hương vị, hài hòa về âm – dương, nóng – lạnh, hài hòa trong bố cục chén, đũa, bát, dĩa . Vâng, hài hòa như tự nhiên, thiên nhiên. Một đĩa rau sống Huế chứa đựng cả một thế giới chan hòa màu sắc. Trong cái nền xanh đơm đầy sự sống ấy , nổi lên những ngôi sao vàng màu khế, miếng cà chua như mặt trời rực rỡ, màu ngà vàng của lát vả thái hình nửa vành trăng khuyết, điểm những lát chuối sứ màu trắng nõn, tròn xoe…Bạn có thể gắp trăng sao rực rỡ ấy cùng với thịt (heo) ba chỉ luộc kẹp với tôm chua nổi tiếng – một miếng ngon ấy thôi cũng có đủ chua, cay, mặn , ngọt, chát, béo, bùi hòa quyện thành sự thích thú khoái cảm nhớ đời. Đối với người Huế, trong một mâm cơm, hay theo từng mùa, các món ăn phải đảm bảo đủ yếu tố âm (mát) , dương (nóng) . Mùa nóng thì tăng cường các món ăn tính âm, mùa lạnh thì ngược lại cho cân bằng hàn nhiệt cơ thể. Ăn uống theo mùa là nguyên tắc lớn trong triết lý ẩm thực Huế . Xuân, hạ, thu, đông mùa nào cũng có thực đơn riêng, ngon mà rẻ. Ví dụ thịt vịt mát nên ăn vào mùa hè khí hậu nóng, thịt ga ìấm, thịt heo nóng thì thường ăn vào mùa đông. Cá tràu, lươn … hàn nên phải dùng ném để chế ngự ; vịt, ốc, hến .. .mát nên phải dùng gừng .Vị cay là cực dương nên phải điều hòa bằng vị chua là cực âm..

Các loại bánh Huế thường được làm nhỏ và mỏng. Dọn ra mâm người ăn bao giờ cũng có cảm giác sẽ ăn hết, tức là món ăn không áp đảo, chế ngự con người. Đó là nghệ thuật, là triết lý hài hòa của ẩm thực Huế. Ngay đến việc sử dụng bát đĩa đơm bày các món ăn, hay đũa bát để ăn cơm người Huế cũng sử dụng nguyên tắc hài hòa.

Bát đựng thức ăn, đĩa đựng món ăn dù sang, đẹp cũng không to quá, không ‘’lấn’’ thức ăn. Bát ăn cơm cho khách không được to hơn bát bày trong mâm. Người Huế thường dọn cơm tiệc hay tiếp khách bằng loại chén kiểu (chén xưa, nhỏ). Món ăn như thế, bát đĩa như thế nên người ngồi ăn cũng thật tự nhiên. Không cảm thấy bị cách bức , gò bó – ăn uống tự nhiên mà lịch sự, từ tốn. Trong cách ăn, người Huế thường ăn nhẩn nha, nhấp nháp. Ăn bún, ăn phở người Huế xưa chỉ dùng đũa, không dùng vừa đũa vừa thìa vừa khều vừa múc như người Sài Gòn, Hà Nội. Khi ăn họ thường hồn nhiên bưng bát bún lên để húp, và. Ăn trứng vịt lộn người Huế cầm tay bóc đầu vỏ trứng rồi đưa lên miệng hút nước, sau đó bóc tiếp vỏ rồi cắn ăn , không dùng cốc để đựng trứng , thìa để múc như người Hà Nội, Sài Gòn. Cách ăn của người Huế thể hiện quan niệm miếng ngon ở đời phải được tiếp xúc trực tiếp, không qua trung gian, cách biệt chăng ?! Trong Đặc san Đồng Khánh , Châu Nhật Nam viết về món ăn và chỗ ngồi ăn của Huế xưa rất lý thú :” Bánh đúc, bánh bèo phải ngồi chõng. Cháo môn, chè nếp ngồi bàn độc. Khoai nướng phải ngồi cạnh bếp trấu hoặc duới đụn rơm. Chè hột sen ngồi tràng kỷ, chè hột sen bọc nhãn phải ngồi sấp gụ..”.

Một nét hài hòa cần được nhấn mạnh trong ẩm thực Huế là ăn uống phải hài hòa với thiên nhiên, phong cảnh. Người Huế thường thích dọn bữa trong vườn. Thời bao cấp ,tôi làm chuyên viên ở Sở Thương mại Bình Trị Thiên ( cũ), một lần tiếp khách bạn Lào và các quan chức Bộ Thương mại , anh Phan Đình Chi, giám đốc Sở , một người Huế lịch lãm và từng trải, giao cho Công ty Thực phẩm “ đăng cai” tiệc. Giữa chiều , anh xuống kiểm tra , thấy anh em dọn bàn tiệc trong phòng hội trường, trong lúc đó, vườn nhà Viễn Đệ , nơi công ty đóng là một vườn cảnh tuyệt vời với hàng trăm giống hoa quý, có hồ bán nguyệt, có lầu thưởng trăng , có cả mấy cây hoa hoàng lan đang mùa nở hoa thơm ngát. Thế là ông Chi quyết định dọn tiệc ra vườn . Sau bữa tiệc, những người khách cứ xuýt xoa khen hoài, vì họ vừa ăn vừa được ngắm hoa ,ngắm bồng lai tiên cảnh . Ở Huế hiện nay, có rất nhiều nhà vườn đẹp đang được sử dụng để làm quán phục vụ ẩm thực cho người sành điệu . Tịnh Gia Viên là một vườn hoa cảnh quý phái gồm hàng trăm loại xương rồng, hàng trăm loài hoa trái được trồng tỉa tót trong vườn, trong chậu kiểng rất độc đáo. Ngang mắt hoa khoe sắc, bên tai chim hót. Giữa cảnh trí như vậy, con người lại được ngồi nhâm nhi thưởng thức các món Huế thì không có gì đắc đạo bằng ! Ẩm thực Huế hài hòa là thế . Hài hòa là bản chất của Cái Đẹp vậy!

Các món ăn Huế nổi tiếng như cơm hến, bún bò giò heo, nem Huế, tôm chua – thịt luộc hay các lọai bánh khoái Thượng Tứ, bánh nậm, bánh bèo v.v…đều thể hiện một triết lý sống người Huế : Nghèo mà sang ! Nói cách khác triết lý ẩm thực Huế là nghệ thuật làm cho các thực phẩm bình dân hàng ngày trở thành những món ăn nổi tiếng , quyến rũ du khách bốn phương ! Có lẽ trên thế giới chưa có nơi nào các món ăn nổi tiếng được ghi trong Sách du lịch quốc tế lại rẻ như ở Huế : Theo giá ở thời điểm đầu thế kỷ 21, khi tác giả viết bài này , cơm hến một bát hai nghìn rưỡi ,bánh bèo , bánh nậm một đĩa hai đến ba nghìn, bánh khoái Thượng Tứ một suất 5 nghìn ( nếu tính ra tiền “đô” thì chỉ từ 0,15 đến 0, 3 USD ) . Như món cơm hến nguyên liệu toàn loại rẻ tiền, không còn là món điểm tâm của ngườ bình dân nữa mà khách du lịch sang trọng bất cứ người nước nào đều tìm ăn! Bí quyết ở đâu? Xin thưa ở bàn tay tài hoa của người Phụ nữ Huế, và ở sự hữu hiệu của triết lý ẩm thực ‘’nghèo mà sang’’ , không phải ăn để no béo, mà ăn để thưởng thức sự tinh túy của trời đất cây cỏ, một triết lý văn hóa ăn rất Việt Nam.

Triết lý ẩm thực Huế còn thể hiện ở tính hướng thiện, hướng về tâm linh trong các món ăn. Như trên đã nói trong một mâm cơm Huế luôn có món mát, món ‘’âm tính’’ cân bằng với món nóng , món dương. Các món ăn có nguồn gốc thực vật cân bằng với động vật. Ấy là tính hướng thiện, hướng tâm trong văn hóa ẩm thực Huế. Thể hiện sâu sắc nhất đặc điểm này là cơm chay. Cơm chay xuất phát từ nhà chùa. Nhưng hiện nay ,ba phần tư người Huế ăn chay, cả những người không đi chùa cũng ăn chay . Không trường chay thì ăn chay tháng hai lần. Người Huế cho rằng người ăn chay lành tính, điềm đạm . Cho nên ai cũng muốn ăn chay để dưỡng tâm tính !

Với người Huế, nấu món ăn là để thể hiện sự đam mê nghệ thuật nấu ăn cũng như người Huế đam mê thơ vậy. Nghệ thuật là’’sự chơi’’ ở đời. Chơi nấu ăn ở Huế có lẽ là ’’sự chơi’’ hơn cả! Rau giá, quả vả, bắp chuối, mít xanh cũng ’’chơi’’ thành món ăn có hạng! Đến muối, vâng, muối thật, người Huế cũng chơi thành bữa ’’Cơm muối’’ sang trọng với hàng chục món khác nhau. Với quan niệm “ăn” trước hết là “ ăn bằng mắt” , nên người phụ nữ Huế rất dụng công trong việc tạo hình các món ăn một cách nghệ thuật, tạo nên sự truyền cảm mạnh mẽ mỗi khi ngồi vào bàn tiệc. Một đĩa rau sống được bày biện với nhiều loại rau có màu sắc khác nhau trông giống như một đĩa hoa! Món gà tần rút xương được nhồi theo hình voi, hình thỏ, hình rùa… rất sống động . Đĩa bánh nậm – chả tôm bày lên bàn tiệc được trang trí thêm nhưng trái ớt, cây hành, cà rốt cắt được tỉa thành những cánh hoa cúc, hoa đồng tiền, những lát chả tôm hình thoi màu hồng ở trên mặt có điểm thêm những nốt trứng vàng rồi xếp thành hình hoa cánh sao, ở giữa là quả cà chua tỉa thành đóa hồng , trông rất “ngon mắt” . Chả tôm dọn ra đĩa được xếp thành hình con tôm, bánh phất sau khi chế biến xong bày trên đĩa theo hình rẽ quạt, chả phụng được chế biến và bày lên đĩa thành hình con chim phụng ( phượng) y như thật.v.v.. Tất cả những “tác phẩm” tạo hình đó đều được hình thành do cảm hứng của người đầu bếp, không có Sách vở nào dạy hết được ! Sách Thực phổ bách thiên có bài Tổng luận mở đầu rất chí lý:

Có khi cá thịt có khi rau

Nấu nướng chiên xào phải đủ màu…

Người phụ nữ Huế nấu ăn rất kỹ, nhưng khi hò mái nhì đối đáp trên Sông Hương thì họ lại hò rất tếu rằng :

Sáng mai ăn một bụng cơm no,

Xách cái rổ đi chợ bến đò ,

Mua chín cái trách, xách chín cái lò,

Đem về :

Cái kho canh ngò ,

Cái kho canh cải,

Cái nấu nải chuối xanh ,

Cái nấu canh rau má,

Cái nấu cá chim chim,

Cái kho rim thịt vịt ,

Cái kho thịt con gà,

Cái kho cà, đu đủ ,

Cái kho củ môn tây.

Trời chiều bóng xế trăng xây,

Ham chơi lê lựu, bỏ chín cái trách này quên nêm

Ấy là hò lên cái lòng mình đối với nghề “ đầu bếp”, nói cái tình mình với Cái Đẹp , chứ “ ham chơi lê lựu” làm sao mà nhớ được việc mua trách, lò rồi nguyên liệu, gia vị để nấu chín món dân gian rành rẽ ngon lành thế được! Vâng, chơi cũng là một nét của triết lý ẩm thực Huế !

Món ăn Huế mới nhìn thì rất giản dị nhưng ăn thì ngon đến thấm thía rồi đi xa lại nhớ, lại thèm. Hình như món Huế có một hương vị gì đó quyến rũ như giai nhân , nó “ gây nghiện”, như ma lực cuốn hút đối với người ăn mà có lẽ còn ít ’” nhà Huế học’’ lưu tâm nghiên cứu.

Ngô Minh