Bài này nguyên là 2 chương trong cuốn “Sài Gòn Tạp pín lù”, được đặt tên “Cháo cá Chợ Cũ” và “Sài Gòn ăn uống”. MAV coi thấy cả 2 đều kể đủ loại món ăn chứ không riêng gì cháo cá, nên lấy ra gom lại thành một bài để các bạn tiện tham khảo.

SÀI GÒN ĂN UỐNG

Tác giả: Vương Hồng Sển

(1902-1996)

Cháo cá Chợ Cũ

Người nào, năm nay 1985, khi đi đường Võ Di Nguy, trước khỉ quẹo qua đường ở bên hông Nha Ngân khố ngày xưa, chưa tới bốn năm căn gì đó, gọi ty thuế vụ của cái chế độ tiêu tùng ông Thiệu, nơi bên phố tay trái, có một căn lụp xụp, chủ nó đã dông mất từ lâu nhưng cảnh nhà không đổi, vẫn cũ xì cũ xọp, ban đêm đóng vài miếng ván ọp ẹp, lối ra vào tối gài bằng mảnh cửa thông xám đen vì lâu năm, nay người chủ mới lại ở, vẫn để y không đổi, người khách qua đường tôi nói trên đây, nào biết căn nhà bề ngoài coi xập xệ này, lại là nơi khách phong lưu trước đây chiều chiều hay sáng sáng, vẫn tấp nập nơi đây và giành nhau từng tô cháo vừa ngon, vừa bổ vừa rẻ tiền, tôi muốn nói tô cháo cá Chợ Cũ, danh bất hư truyền, từ ngày tôi lên học (1919), đến ngày dẹp tiệm (1975), đã cha truyền con nối, suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi, vì trước khi tôi lên đây ăn học, thì quán kia đã có vẫn y một chỗ, vẫn không thay đổi mặt tiền bề ngoài, và món cháo, hương vị vẫn không đổi và vẫn cung phụng cho khách kén ăn trải trăm năm danh tiếng.

Tôi đã biết chủ của cái quán ấy, từ một ông già Quảng Đông, ốm cao nhưng lưng thẳng như chữ I, đứng nấu từng tô cháo cho mọi người, qua thằng chệc con chủ tiệm, vần đứng bán làm đầu bếp nấu cháo như cha, vẫn áo thun trắng thật sạch, cụt tay, vẫn ốm và cao như ông già Quảng lỏng khỏng không khác, kế tiếp đến thằng Tàu, cháu nội ông già “cháo cá”, cũng vẫn y như một: áo thun, ốm và lưng ngay chò bất khuất, xuống đến thằng chắt nội, ba mươi cái xuân, một cây lưng thẳng, một tay cầm muỗng cán dài, một tay cầm tô hứng cháo nóng sôi sục sục, không một giọt rớt rơi, khách nào muốn ăn sang, nó đập cái thụp, bỏ vào tô một hột gà tươi đỏ rói, tiếp đến thằng chít nội thửa kế, vẫn áo thun, vẫn ốm thon thon, kế đến tháng tư năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ, bỏ lại đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế, và tô cháo, còn chăng là trong bài tưởng niệm vô duyên này. Nhớ ai như nhớ thuốc lào, mới chôn điếu trước lại đào điếu sau (muốn hát “điếu trước điếu sau” hay hát “điếu xuống điếu lên” chi cũng mặc, và đó là câu hát xưa ngoài nớ, nay có thể nhại lại, rằng: “Nhớ ai như nhớ tô cháo cá năm nào, sáu xu (0$06) một chén, ngọt ngào ăn thêm, ăn thêm, muốn ăn thêm, thì hãy hô to: “thiêm xức” tức đã nói được hai tiếng Quảng: thiêm (thêm lên) và “xức” là thực, ôi có khó gì tiếng Quảng Đông ấy. Khi nghe hai tiếng “thiểm xức” thì bỗng chốc có tô khác bưng lại, hơi lên nghi ngút, ăn chẳng thấy no, mà no làm sao được vì lỏng bỏng toàn nước ngọt cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ, nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo, họ nấu toàn bằng tấm mắn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng, cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, người mới mạnh dùng không trúng thực người mệt mỏi ăn vào nhẹ bụng mau tiêu, tô cháo cá Chợ Cũ, quả là một tô thuốc tráng thần, mất tô cháo là mất đi một món ăn ngon bổ khỏe, chưa có món rẻ tiền nào thay thế.

Một tô “bột gạo nát nấu thật nhừ”, thả vào một mớ đu đủ ngâm nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, đĩa cá tươi để riêng đặt trên ăn bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tuỳ sở thích, giá một cắc bạc (0$10) thời đó; khách nào muốn ăn thêm cá, gọi thêm một đĩa tính bốn xu (0$04), kẻ nào muốn ăn sang, gọi một tô cá trộn gỏi riêng, giá mười xu (0$10), muốn dằn bụng thật no, kêu thêm bánh “dầu cha quảy”, mỗi cái bánh một xu (0$01), vị chi xài chưa tới một cắc ngoài, mà vừa xong một bữa vĩ vèo, vừa nhẹ nhàng thơ thới, lại thêm bổ khỏe. Thật là giang san không đổi! Viết đến đây, nhớ câu “Giang san tận thuộc hoàng trào Tống, mãi thủ Hoa sơn lão đạo manh”(1) không biết thế đúng hay chăng nguyên văn của ông Trần Đoàn, chỉ nhớ đó là tích vua Tống sai đòi thuế, Trần Đoàn, xưng là lão đạo manh, trả lời hòn Hoa Sơn, năm trước vua Khuông Dẫn, đánh cờ thua, đã ký bán núi cho ông dứt khoát lâu rồi! Sướng vậy thay thời thái bình, phong lưu vừa tầm tay với tính từ xu, từ cắc. Nhưng quên nói quán xệch xạc, lôi thôi, nền lót gạch Tàu đỏ bụi giày đóng từng lớp dày ít năng chà rửa, nhưng vẫn thật sạch, không xả rác, bàn ghế bằng cây thông thao lao đã lòn cạch vì lâu năm, quán tuy xấu bề ngoài, thượng khách toàn là lựa chọn, hoa khôi công tử, không kén mặt, miễn ngon là được, một hôm tôi đưa vợ chồng ông Đoàn Quân Tấn cùng đi với phu nhơn là chị Nguyễn Thanh Long, đến quán thưởng thức món cháo cá, ông là cử nhân Pháp Sorbonne, chuyên về văn phạm và có tiếng là khó tánh, bà là bằng cấp đầy mình,, giỏi Pháp văn, nói tiếng Anh như lặt rau, kể về tánh khó và kỹ, không thua chồng, sức bực bánh mì mua cho chó ăn mà bà vẫn lấy bàn chải chải tro bụi rồi mới dâng cho cẩu xức, hai ông bà vào quán, dùng xong bữa, đưa nhau ra đường, ông phê bình: “Chớ chi quán biết dọn dẹp trang trí, gạch bông trắng trẻo, bàn ghế tân thời, thì hay biết mấy!”. Chị Long đi giữa, tôi cung kính nói với : “Thưa bộ trưởng, nếu như vậy, thì đã hết xính xái Ba Tàu!” (Viết 19-10-1983).

Chợ Lớn cũ (1926)–

Cùng một loại với cháo này, trong Chợ Lớn, đường Thuỷ binh cũ đêm khuya hay sáng tinh sương mới bán, là gánh “bạc của chúc” của mấy xẩm già gánh bán, cháo sơ sài, mỗi chén hai xu (0$02), vài ba “bạch quá” thả lỏng lẻo trong chén cháo trắng “bột hồ”, không thêm thắt, không mời mọc, khách đứng húp hay ngồi xề bên lề xẩm ta không cần biết, cháo thanh đạm nêm chút muối vào măn mẳn, cắn bạch quả bùi bùi, bao nhiêu mệt nhọc canh bài, buổi trác táng với mấy con phì phà chảy (tỳ bà ca nhi) đều tiêu tan, muốn bồi bổ thêm, thì đường Nguyễn Trãi, đường Đồng Khánh, qua khỏi ngã tư đại lộ Tổng đốc Phương, có quán bán cháo Quảng Đông nấu với lòng heo, đây là cháo thập cẩm có đủ bao tử, gan, dồi trường và phèo, bao nhiêu ấy chưa đủ tẩm bổ khách làng chơi đàn đúm, lại còn thêm một hột gà tươi để lấy sức phung phí từ đêm hôm, rõ là cháo Tàu, cháo Ngô, tướng dịch chữ của Pháp: “C est le chao” (hỗn độn, hỗn mang), nếu dịch “đó là nồi cháo ngô” cũng nên thông qua và cho là được được!

Người Tàu, cũng như chúng ta đây, rất khác người Tây phương, ở chỗ ăn và uống. Người phương Tây Âu Mỹ, quá văn minh tân tiến, đến hoá ra mấy món, ăn chỉ lo ăn vào được mấy calori (nhiệt lượng), sợ ăn quá nhiều sẽ chết về “ăn” (nhẹ là trúng thực, nặng là dư đường, dư mỡ), tránh cho lắm, chung quy lại chết nhiều hơn chúng ta “ăn cố xác”, miễn sướng miệng cái đã, và “chết no hơn sống thèm, người Tây, ăn cơm tối rồi thì tập đi bộ cho mau tiêu để bụng trống dễ ngủ, trái lại ta vẫn tối tối kiếm thêm chêm thêm một món gì dằn bụng mới ngủ ngon, bụng trống khó dỗ giấc ngủ cho êm thấm. Ăn đếm từng nhiệt lượng, cân đủ, số calorie, lớp sợ thức ăn cứng làm hư răng, lớp e thức ăn chậm tiêu sẽ làm đau dạ dày, đề phòng cẩn thận quá, ăn không biết ngon, thua xa đứa học trò như chúng tôi, lúc nhỏ lượm hột điệp khô, cắn nghiến cả mấy giờ mới bể, hột sen khô cũng vậy, và khi cắn bể, thì một mùi nhẹ nhẹ thơm thơm, một chất cứng cứng giòn giòn đủ là phần thưởng đứa trẻ không tiền mua quà mua bánh. Lớn lên, ăn phở thì đòi mỡ gầu, ăn thịt bò kho, thì lựa miếng có gân thật giòn, và giòn nhứt là “ngầu pín” (ngưu bím, bím hay bì bi là cái đuôi thằng chệc ngày xưa), nói cho văn hoa đỡ xấu, té ra sự thật là tranh giành nhau “ăn cặc bò”, lại hãnh diện khoe: “Chỉ có tao mới được vậy, ông Diệm hay ông gì gì nữa, đâu dễ gì có c. để xơi. Câu phá đề hơi dài, tóm lại tôi muốn nói kể về thức ăn, nhứt là món điểm tâm buổi sáng, tôi không nói chuyện xa vời những nơi tôi chưa bước tới, và chỉ nói chuyện gần đây, vùng đô thành Sài Gòn Chợ Lớn cũ, khách ăn nhậu, không thiếu chỗ để lót lòng trước khi vô sở.

Kể về mì, có ba thứ: a) mì chánh danh là món ăn của Quảng Đông b) mì soạ (ta gọi mì sợi, nhỏ như sợi thì, nên cũng gọi “mì chỉ” là mì nấu theo Phước kiến, còn c) mì Tiều, tức mì nấu theo Triều Châu là của dân chệc cải chệc trồng rau, sau ta chế ra “mì Quảng” nấu theo điệu ngũ Quảng, và xin chớ lầm với mì Quảng của cháu con Mã Viện. Năm xưa, tôi có nếm mì Đài Bắc, dở ẹt, vì Đài Bắc xưa kia là thuộc địa của Nhựt Bổn, lối 1945, Nhựt dẫn qua đây bọn gọi Nhựt lô canh là chính bọn dân Đài Loan này, cha ông là Phước Kiến lai nhiều đời, mì cũng lai ăn luôn, cọng mì là mì Quảng, nhưng nấu dọn theo dân cù lao, gia vị thêm đường, bắt chước quan thầy Phù tang, nên tôi phê hai chữ “ẹt e”. (Marco Polo đem mì về xứ, hoá ra nước Ý biết ăn spaghetti). Chợ Lớn, góc ngã tư Tổng Đốc Phương, trên đường Nguyễn Trãi, những tiệm nước nơi đây, làm bánh và thức ăn rất khéo: “há cẩu” (chả cá vò viên), bánh xếp nước, thịt bò vò viên, và nhứt là “xíu mại” (thiểu mại), thịt bằm nát vò viên bao một lớp bột mì, nhưng có nhiều thứ, thứ thịt nhão, ăn mau ngán, và ngon tuyệt là “xíu mại” khô, nhét vào ổ bánh mì, ăn khoái khẩu hơn ăn sandwich, và xíu mại khô, chỉ có vài chỗ ngon hơn chỗ khác, nhưng nay nhắc lại làm gì, vì đã tiêu tùng, tiệm dẹp, chủ tha phương đào ty, còn đâu nữa mà kiếm mà ăn!

Chúng ta chỉ giành được món phở ngon và lấn hủ tíu văng ra ngoài lề “món ăn sáng”, chớ những món kia, như “thịt vò viên” vẫn còn phải tìm thằng Tiều thằng Hẹ. (Hẹ là người Tàu dân hakas (khách gia), bọn này cũng gọi Hải Nam, chuyên nấu bếp cho Tây và trong ngôn ngữ, nhĩ ngã (mày, tao), họ nói “hoà lù”, nên cũng gọi thằng Lù).

Ngày nay, “bánh bao Cá Cần”, đã chạy sang Mỹ, sang Paris, cũng gọi đây là “mèo khen mèo dài đuôi”, cũng gọi bánh bao bà Năm Sa Đéc, hại tới ngày nay còn nhiều thiếu nữ đến xin thọ giáo học nghề bánh bao, kỳ thật, bột bao nhờ tay chệc nhồi, còn nhân (nhân, nhuận, ruột bánh) vẫn là nhân pâté, mình lấy của Tây, gia vị ngày nay thêm nửa hột vịt để tăng giá từ 2$ nay leo thang mười hai, mười tám và còn leo nữa nữa, nhưng giá thì leo cắt cổ, mà kể về thơm ngon, làm sao bằng cái bánh hai đồng xu (0$02) năm trước, và trước đây, Chợ Cũ Sài Gòn cũng như các quán ở Chợ Lớn, quán nào nơi nào cũng “dễ ăn”, Gò Vấp đâu đâu cũng gần như một thứ: bánh bao bình dân một đồng xu (0$01) một cái, bánh có thêm một miếng lạp xường hoặc một miếng gan heo là tiền xu (0$02), thêm có bánh nhân đậu xanh, bánh nhân đậu đen (ngon hơn đậu xanh), bánh nhân thịt, vân vân.

Trưa trưa, có tục ra ngồi tiệm nước, gọi “đi quảnh xủi” là đi ăn bánh uống trà Tàu giấc trưa, ăn khuya gọi “xíu vệ” (thiểu vị, tức ăn thêm nên cũng dịch “thiêm vị”, khách sành ăn phải phân biệt, tỷ dụ trong Chợ Lớn những năm trước giải phóng, có:

– Cao lầu Thoại Quỳnh Lâm, chỗ Đèn Năm ngọn, là tiệm ăn nấu theo Quảng Đông.

Tiên lầu Đại La Thiên, trong một hẻm đường Thuỷ binh, là tiệm nấu theo Triều Châu.

– Tửu lầu Ái Huê, đường Nguyễn Trãi, tôi quên nay không ắt Quảng Đông hay Phước Kiến.

Cao lầu “Ngọc Lan Đình”, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ: bào ngư, hào, hến và hoa thảo…

Trường trai, ăn lại có quán “Phật hữu duyên”, đường Thuỷ binh, dọn lên mâm, khách chưa từng, vẫn lầm với thức mặn, lấy nấm Đông cô thế thịt heo, và mì Phật hữu duyên, vị thơm ngon, Lỗ Trí Thâm tái sanh cũng lầm, tưởng lạc lối còn ăn quán Thuỷ Hử, nhân thịt người, thịt thú.

Không phải đợi đến quán sang đắt giá mới có thức ngon, khi ngon mấy gánh dạo bán “hủ tíu cá gà”, một cắc (0$10) một tô, ăn vẫn thích thú, và còn nhớ lúc nhỏ, ít xu, một tô thịt bò kho hai xu, ăn ngon đáo để, có một ổ bánh mì Tây bốn xu (0$04) là khỏi trở về trường ăn cơm với hột vịt dầm nước mắm năm này qua năm kia của lão chánh giám thị (surveillant général) tên Nicolai (Xí-cô-lại) lãnh nấu cơm cho chúng tôi nơi trường Chanseloup ngót những năm 1919 đến 1922, và nói gì khi chỉ còn hai xu (0$02) mà đang thời kiến cắn bụng, cầm hai xu lo le chờ chị bán cà ri vịt đang lúc vui, đưa chị hai xu, mua hai xu bánh mì, một khúc dài bằng một gang tay, liếc liếc mơn trớn, xin chị vui tình chị nháy mắt ưng lòng, và để cho mình nhúng trọn khúc bánh vào nồi ca-ri đang sôi, chị bán dễ dãi, nhúng được lâu lâu, khi lấy bánh ra, nước ngọt và cay ca-ri thấm vào, vừa thè lưỡi không cho một giọt nào rớt xuống đất, vữa cắn nhính nhúc, ăn mau sợ hết, thật là ngon thấu trời xanh, ngày nay chị bán ca-ri đã ra người thiên cỏ, cầu xin chị đầu thai đừng trở lại đây, chi đã mất mà mùi ca-ri chị nấu nay cỏn phảng phất trước mũi, tôi đã từng “ăn muối nhiều hơn cơm”, sống đến hôm nay là tám mươi hai tuổi trên đầu mà chưa có ca-ri hay bữa cơm nào ngon hơn hai xu bánh nhúng ca-ri độ ấy (20-10-1983).

Nãy giờ tôi kể nhưng còn thiếu nhiều, các món ăn theo điệu Tàu, còn ở Sài Gòn nơi các nhà hàng quán cơm Tây: Quảng Thạp ở Chợ Mới, đường Espagne, Yên Yên đọc “Yên Vân”, nguyên Hán tự là “An An”, Hiệu Hiệu, kém hơn hai quán đã kể, và trong Chợ Lớn, nơi đường Thuỷ binh, ngay chỗ ga xe điện, quán này nay còn tồn tại hiệu “Ôn Lộc Yên” (An Lạc Viên), những quán này, sáng nào vẫn có bán món ăn dư lại đêm rồi, gọi “đồ lâm vô” nhại tiếng Pháp “rabiot” là tiếng nhà binh (rabiot: argot militaire, – vivres restant en excédent après la distribution), lâm vố bán lẻ từ một cắc (0$10), hai cắc (0$20), vẫn một đĩa đầy thêm có khúc bánh mì cũ dư lại của khách ăn không hết, và nếu mua đến nửa đồng (gọi một cà-rô-bi (roupie)) thì bốn người ăn no nê mà còn dư, và toàn là thực phẩm mình đây vẫn thèm: ra-gu bò, lòng bò nấu kiểu gọi “tripe à la mo de Caen” (nấu theo xứ Caen), gà rô ti, bít tết dư lại, và khách thích ăn lâm vố không ai khác hơn là phu kéo xe, hùn vốn bỏ ra mỗi người một cắc rưỡi, bảnh lắm là hai mươi xu, sẽ được một bữa nhậu ngon lành say tuý luý, vì rượu trắng một cắc sáu (0$16) một lít, chia ra bốn người, mỗi người uống một xị chớ không chơi!

Tôi mãi ham nói mà quên món quốc tuý là món bò bún, sẽ kể nơi sau:

Bò tín, bún bò, tín bung

Bò bún, nay gọi Bún bò xào hay bún bò Nam bộ (MAV chú thích)

Ngày nay, người trong này khỏi cần đi đâu xa, vẫn có thức ngon kề miệng: phở như phở Hà Nội, bún bò ngon như ở Gia Nội, nhưng tôi nhớ đây là bò bún của ông già bò bún. Ngoài Bắc có “bún bung”, món nay tôi từng nếm, trước ở hè đường Lê Thánh Tôn, ngó qua Chợ Mới, gần gần hiệu giày Bata. Người bán là một mụ Bắc, mụ thường ngồi trước nồi bung nên tôi chưa rõ mụ cao bao cao, duy nhớ câu “… một người bước ra, thoát trông lờn lợt màu da, ăn gì cao lớn đẫy đà làm sao” (Kiều). Lấy câu Kiều mà ví, thì cũng tội cho mụ, và vẫn chưa đúng hình thức của mụ. Tiếng rằng “bún bung” nhưng bung đâu không thấy, chỉ thấy một cái nồi nhôm to tố nái, kêu một tô, thấy bưng lại quả một tô, đĩa bún để riêng, trong tô có vài miếng thịt heo còn dính với xương cho khách gặm, năm ba miếng chuiối non còn để vỏ cắt khúc, năm ba miếng xắt sẵn dai dai mềm mềm, – chết tôi rồi, vì không nói được đây là cọng bạc hà hay cọng khoai môn (?), học giả cái con khỉ gì, biết ăn mà không biết đã ăn thứ gì, nhưng thôi, để đó nhờ người khác sau này sẽ dạy, một tô như vậy luôn và bún, chầl xưa là mười đồng (1982), nay có lẽ gần hai chục hay sẽ hơn, khi thả bún vào, và lùa vào miệng nghe sồn sột, nước cốt thật ngơn và vừa khẩu vừa miệng – “tôi khoái mụ này” (chữ khoái tôi dùng với nghĩa trong sạch, ai hiểu lầm thì tội cho tôi) – khoái mụ ở chỗ tuy tôi ít năng đến quán, nhưng vì mớ tóc trắng, mỗi lần thấy tôi, mụ đảo cái vá vào vung bằng allminium, lựa cho tôi toàn thịt thật mềm thêm có chút gân non, tuy đã hết răng, nhưng thật là khoái khẩu.

Mấy lần sau, đầu tháng năm tháng sáu 1983, lần chót tôi đến đó, xin nhớ đây là đường Thủ Khoa Huân, không phải mụ ngồi bán bún bung, và món này chỉ bán ngày thứ hai và thứ năm trong tuần nhựt, (ngày thường bán thịt nướng), bán bún bung bữa ấy là một cô nhỏ mỹ miều, cháu hay người trong thân không cần tọc mạch, duy biết mụ “to lớn đẫy đà” (chưa đến tuổi về hưu đâu) mụ hưu một bữa xa hơi, nhưng vắng mụ, riêng tôi đã thấy tô bún kém ngon đi nhiều.

Bún bung là thế ấy, đến bún bò xứ Huế, nay cũng đã biết chạy vào đây quán danh tiếng ở đường Gia Hội (Huế) những năm xưa, nay chễm chệ dời quán về Sài Gòn, đường Trần Quang Diệu từ một tô mười đồng (bạc Thiệu), hôm gần đây tôi ăn, trả hai chục đồng (tiền mới), nhưng vị kém hơn lúc còn tại Huế khá nhiều, vẫn bún to sợi xương heo, giò heo, cho khách gặm, gặm xong đã có con cẩu chực sẵn dưới bàn, vẫn có vài miếng thịt bò, để đúng danh gọi “bún bò”, nước cốt thật dịu, xưa là xương heo thịt bò làm ngọt, nay là bột ngọt, mà ngọt thua, gia vị phải có ớt băm nhỏ phơi khô, nêm ớt đỏ vô càng cay sặc mới đủng là món ăn xứ Huế, tràng rau sống để trên bàn, khách tự ý cứ lựa, để chêm vào bún cho mau đầy bụng, nào rau thơm rau muống xắt và chẻ nhỏ sợi đều có đủ, duy thiếu mấy lát trái vả là món rau đặc biệt đất Thần Kinh, vừa chát như trái chuối sứ, chuối hột non gọi chuối chát, vữa giòn và ngon hơn chuối chát ấy rất nhiều – không có vả chưa phải đúng là món ngon xứ Huế, nhưng miễn có xương gặm là đủ, cũng không nên kén ăn cho lắm buổi này, và nếu thật người cầu kỳ kén ăn, thì phải nhớ bún bung xứ Bắc, bún bò xứ Huế, đều là món ăn mùa rét lạnh, khi nhập đất Sài Gòn mà không đem cái mát lạnh hai xứ kia vào, thì quả muốn khoe “thú vị” thì đã là “một thú”.

– Hai tiếng “bún bò” đã làm cho tôi đi xa đề tài và xuýt lạc đề, sở dĩ tôi viết bải này, cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ, đặc biệt đây là “bò bún của ông già bò bún”, người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng” nội con đường La Grandière và Espagne luôn Taberd cũ, tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn, những năm tiền đệ nhị thế chiến, lối 1920 và trước 1945. Như đã nói, ông là người Thủ Đức, mỗi sáng ông trả 0$16, một cắc sáu tiền xe đáp chuyến xe từ Phan Thiết vào, đến ga Sài Gòn độ chín, mười giờ sáng, xe đến bến, ông rút gánh ra khỏi nhà ga, và từ ấy, gánh gánh trên vai, ông bắt đầu rao, tiếng lảnh lót khắp xóm đều nghe: “Bò bún bánh hỏi hao”, vì ông ăn trầu không ngớt, mặc dầu tiếng rất trong, nhưng câu nguyên chữ “Ai ăn bò bún bánh hỏi hay không” vọng từ xa, tôi đã để lọt vào tai, còn lại như trên đã viết, hay không biến thành hheeoo, nghe hao mà thật ra ông bán thịt bò. Những năm ấy tôi còn độc thân, và chính khi đã có bạn rồi, tôi vẫn ít ăn cơm nhà và trưa trưa chỉ thích làm một bụng bánh hỏi thế cơm, vì tôi vẫn mắc nợ ông già bò bún này, mỗi lần nghè tiếng ông rao, tôi đều rạo rực bỏ cơm chợ xơi bánh hỏi thịt bò nướng. Thuở ấy, món ăn này, bò bún bánh hỏi, chưa phải duy một mình ông bán độc quyền, vì những năm 1920 đến trước 1945, trọn con đường Nguyễn An Ninh, (xưa gọi đường Amiral Courbet) vẫn có nhiều quán Ba Tàu, chuyên bán thịt bò nướng ăn với bánh hỏi. Khi ăn thức ăn này thì nước chấm là nước mắm của ta, thế mà Ba Tàu vẫn giành nghề và chuyên bán cứ mỗi tràng bánh ăn no thế cơm được, giá là hai cắc (0$20), nhưng kể về vị, làm sao ăn qua thịt nướng do ông già Thủ Đức này được? Lúc nhỏ tôi ở Sốc Trăng, tôi đã từng ăn “bò bún” do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915-1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu (0$06), ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm, vẫn có đậu phộng rang đâm nhỏ, thơm bùi, bún Sốc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sốc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soon nhỏ, vị rất khác, và theo tôi, có thể nói kém và thua món thịt nướng đặc biệt của ông già Thủ Đức này. Nay tôi có tuổi và nghiệm ra, món ăn này không phải của ông tự chế, có lẽ ông là người ngoài kia vào đây lập nghiệp, và món thịt nướng này nay vẫn thiếu gì chỗ bán thật ngon, tỷ như “thịt nướng” xóm Chơ Sài Gòn, gốc người Bắc, của bà Bụng bán bún bung là một, lại nữa như thịt nướng đất Huế nơi chợ Âm Phủ, lối sang gánh bán dạo xóm bán sách chợ trời thành phố Bác Hồ ngày nay (1983), truy ra có lẽ cùng chung một gốc “thịt nướng Việt Nam” vậy. Đi lên đất Mọi ăn mắm con gián đất, thịt con chàng hiu, bù tọt, nướng để nguyên da không cần làm sạch, trèo qua đất Kam-pu-chia, phải học ăn mắm bò hóc bún rau, lên xứ Lào ăn mắm Lào, rồi nào xa tê bà lai chanh xứ Xiêm xứ Mã Lai, ca-ri Chà cay xé miệng, ra gu bít tết, trứng cá Caviar của Nga, thịt súc xích, jambon, chúng ta đều xực tự do thong thả, duy tội nghiệp thay cho dân nước thờ đạo Hồi, phải chính con vật tự mình cắt cổ mới được nếm mới được dùng, và còn chi cái thú phong lưu của người Việt bất cứ tiệm nào Tây-miên-chà-chệc đều đánh tửu và tha hồ gắp, nhậu! Nhưng giang hồ càng nhiều, vẫn nhớ món ăn quê hương xứ sở, mắm tôm đất Bắc, mắm tép trong Nam, và món rẻ tiền ăn chung thuở “hai mươi cái xuân” hát câu “j’ai vingt ans, ét cest le printemps” (hai mươi tuổi đầu, một mùa xuân rực rỡ), ông già bò bún năm xưa đâu còn, em Sáu Ngọc Anh đâu còn, tuổi hai mươi đâu còn, dư giả tiền đây thừa bứa, nhưng đâu còn cái xuân hơ hớ, và không nên quá tham lam, hãy biết nhường cho kẻ khác (viết 21-10-1983). Ông già bò bún, bán đến chiều là sạch gánh, ghé chợ Bến Thành mua thịt tươi và đón xe lửa trở về Thủ Đức tiền xe một cắc đã không còn.

Cũng đường Trần Quang Diệu nơi có quán “bún bò Huế” từ Gia Hội di cư vào, ở mé tay phải cùng một con đường, cách ngã tư Trương Minh Giảng một trạm bán xăng, năm 1982, có một quán vừa pha cà phê thật ngon, cứ mỗi chiều vừa xế bóng là bay mùi thịt nướng nhột mũi: đó là quán “bún chả Bắc” của nhóm cầm bút thường tựu hội để “ủng hộ” Kim Dung, hiền nội trợ của lão làm thơ “một vạn lần an”, có mặt quen gặp nào “Sông Trình”, nào “Chim Linh”, nào “người kéo xe Chàng Ba”, nào “Mây mùa Thu, nữ sĩ” thịt chả thật ngon, nước chấm pha thật khéo, nhưng thi sĩ đều lên ruột, “ẵm hộ” mãi không kham, quán kia đã dẹp không đợi thuế tăng, lý do vì quán ở quá xa, thêm chỉ bán vào chiều, bụng nào thưởng thức “bún chà”, bụng nào về nhà “thời cơm” “xực phàn”(2).

Cũng từ đường Trần Quang Diệu, nhảy lên xe buýt vô Chợ Lớn, đường Nguyễn Trãi gần ngã tư Triệu Quang Phục, có quán Tàu bán “cà ri vịt”, thuở nay cà-ri là “độc quyền Ấn Độ”, nhưng lão Cố Lũ (Cao Lão) Tàu nầy đã đoạt nghề, nay lão ta đã đi Tây phương tìm thánh Gandhi, vợ và con gái lão kế nghiệp, cà ri vịt ăn với bún Việt, ba nước đề huề “Ấn-Trung-Việt”, bún lạnh, xẩm ta đặt vào tô, giội nước sôi cho bún nóng, xong rồi mới múc thịt và huyết vịt đông đặc, vài miếng thịt, ai muốn ăn thức gì phải dặn trước, ké khoái lòng, người thích phao câu, kẻ khác ham gặm đầu và cẳng, mỗi tô răng rắc ba chục đồng (30 bạc ngày nay 1983), nhưng vừa no vừa khoái khẩu, vào giấc ngọ, có thêm m ón ruột vịt thật giòn, giờ khác chưa có và không hiếu xẩm ta làm thế nào mà ruột vịt vữa trắng, vừa giòn, và không mùi tanh, ngon thật và khó bắt chước.

Muốn nếm cà ri Ấn Độ chính cống, trước giải phóng, nơi đường Tôn Thất Thiệp, nơi đường Lý Tự Trọng gần rạp Long Phung, và gần đây nơi đường Trần Bình Trọng, vẫn có quán người Ấn bán thức ăn của họ, trước kia giao thông thuận tiện, họ mua được ngũ vị hạt thơm từ Ấn Độ gởi qua, gọi tắt là “bột cà ri”, đem về đây, mỗi lần nấu là họ “cà ca-ri” trước, phân biệt rành rẽ, nấu với thịt dê, gà, vịt, chim rừng, cá, nấu khô hoặc nấu có nước, nấu chay không cá thịt, vân vân, mỗi mỗi đều cà hột khác khi dùng, mùi vị vẫn khác, có thứ cà ri dê là sang trọng, ca-ri nấu chim mỏ nhát nấu khô để đem ăn khi đi đường xa, là ngon đặc biệt, nhưng nay tàu thuyền máy bay không đem qua nữa, và món ca-ri bản xứ đã chế biến tạm, nhiều nghệ và nhiều dầu hột điều pha thêm ngũ vị hương (đinh hương, quế vụn) và thêm ớt thật nhiều, không phải là ca-ri Ấn Độ nữa.

– Phở lai, nay có phở gà, bánh ăn sáng nay có nhiều, danh xưng bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc, bánh khoái, kẹo kiếng đất Quảng, rươi, mắm tôm, gói, chả cá, thịt cây, tiết canh, cháo lòng, khách trải mùi muốn chi đều có nấy, nghiệt nỗi không chính cống. Đời đã tạm bợ, cà phê không cần quán sang, ngồi chồm hổm giùm năm ba, góc đường, mé chợ, lính càng đuôi càng dời chỗ khác, không biết khách có chuyện gì mà nói hoài không hết, kêu một ly nhó, uống cạn cà phê gọi một bình trà, ngồi uống đến trà hoá trắng bạch mà chuyện chưa hết chuyện… Đường Lý Tự Trọng có quán lề đường của chị Mai, cà phê thơm không chỗ nào bì, đường Cách Mạng Tháng Tám có quán “Gió Bắc”, Đakao trước đây có quán của nữ thi sĩ Ngân Giang, nhưng nay đã hoàn cựu vị Hà thành, và xiết bao quán lành mạnh mọc như nấm mà cũng tan như nấm.

Ra khỏi vòng Sài Gòn, khỏng vô Chợ Lớn thì lên Thủ Đức, Thủ Đức năm canh thức đủ”, xứ ăn chơi, quán nem: nem nướng, nem cuốn, nem bún, thêm có món “nem o” là nem đã gần hư, đã quá thời, nay o bế lại, sửa lại bằng cách chiên mỡ trên chảo nóng, làm cho mất mùi “nem hư” và gọi “nem chiên ăn bánh hỏi” cháo khuya có cháo gà, cháo đầu cá hấp, có chè giò, gỏi cuốn, bánh đập, bánh nghệ, nhưng trước ngày giải phóng, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh (đã mất năm 1982), có mở ra một quán chuyên bán “gà quay” theo Ma-ní, ăn với xôi, là một món kể lạ miệng phải kể luôn lạ cảnh”, thửa dịp trăng trong gió mát, thả xe một vòng tiêu khiển, thưởng thức một bữa xôi “gà quay”, đúng là phong lưu, nhưng sau khi dẹp quán, bác sĩ ta chưa hết phương lược sanh nhai, lăng xê (lancer) thú thưởng thức “hột gà lộn trái vải”, ấp được mười hay mười một ngày, “vừa úp mề”, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu. Minh là bạn cũ đồng song, học nghề thú y kể rằng trên đời có bốn món là “bổ bực nhứt”: 1) Mộng lúa mạch lúa mì, chữ gọi “mạch nha”, 2) óc tươi khỉ sống, 3) Mật ong do ong tạo chế để biến con ong thường ra con ong chúa tể (reine) và 4) là “hột gà lộn trái vải”, nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn, vừa to vừa béo, và bổ không thua hột gà, nhưng phải nói cho sửa, “hột vịt lộn” mà dấu nặng nghe ra dấu huyền thì khiếm nhã!

Nem Thủ Đức ăn với bánh hỏi.

Bốn lạc thú trên đời, thú “ăn” đứng đầu. Cho phép múa rìu chút chơi, có câu: “Nhứt ẩm nhứt trác, giai do tiền định”, mà cũng có câu “bịnh tùng khẩu nhập, hoạ tùng khẩu xuất”, vì ham ăn mà nuốt vi trùng vào thân, cũng như vì cố ham nói, nói mãi ắt có khi lầm vấp, cố nhiên mua chuốc hoạ vào mình. ăn phải có chừng độ, nói phải có chốn dừng, là nói phải có ngăn nắp. Có câu ví: “Chim khôn tránh bẫy tránh dò, người khôn ăn nói dặn dò trước sau”. Phép tiết thực, kiêng ăn (diététique) sống lâu nhờ đó. (Viết ngày 22-10-1983).

Chuyện cũ nhắc lại đây: trong quyến “Chuyện cười cổ nhân”, mở trang đầu, thấy chuyện ông Ký Viên, một hôm ra đồng gặp ba ông lão trên bảy tám mươi còn làm việc đồng áng khỏe như trai tơ lấy làm lạ hỏi về khoa cấp dưỡng, ba ông dạy:

Ông thứ nhất: Thất nội cơ thô xứ (vợ nhà thô kém);

Ông nhì: “Vãn phạn giảm sổ khẩu” (cơm chiều bớt và miếng);

Ông ba: “Dĩ ngoạ bất phúc thủ” (đêm nằm chẳng úp đầu) (nghĩa tục, chữ rất thanh);

Ký Viên tóm tắt lại: “Chỉ tai tam tẩu ngôn, sở dĩ thọ trường cửu” (ý chỉ thay lời ba ông già, chỗ do sống sâu xa). Chính là lởi dạy Á Đông có thua gì khoa học phương Tây; và vẫn hợp với lởi xưa. Tiền Kiên ca rằng: “Thương sĩ di phòng, trung sĩ dị bị phục dược bách loả, bất như độc ngoạ”, (kẻ thượng sĩ riêng phòng, kẻ trung sĩ riêng mền, uống thuốc trăm viên, chẳng bằng nằm riêng), muốn vui lâu ép buộc ba điều: già không nên có vợ đẹp, không nên ráng ăn quá sức, vào buổi tối, và không nên nằm sấp mặt, tức cữ cái kia kia, áp dụng đủ ba phương pháp ấy, tránh khỏi đau lưng, khỏi đau dạ dày và không cỡi gió. Xấu mặt hơn hết là bún nấu theo Thổ nêm mắm đồng, trước gần đình Minh Phụng (Chợ Lớn) có bán. Ăn để nhớ quê nhà Sốc Trăng.

Sài Gòn ăn và uống (tiếp)

Bài “Cháo cá Chợ Lớn” là để nhắc lại về miếng ăn món uống. Nay xin bàn tiếp vài hàng. Mỗi nước có một phong tục riêng, chưa châu lưu chưa giang hồ, xin miễn bàn.

Người Trung Hoa có câu: “Tao ăn muối nhiều hơn mày ăn cơm”, ý nói sống lâu hơn, nhiều hơn.

Người Pháp, người Âu, phép lịch sự của họ là ăn uống thật vén khéo ăn không cho hở môi, không cho có tiếng nhai trong miệng, uống rượu, uống trà đều hớp miếng nhỏ, rượu nồng thế nào, cũng nín hơi, nuốt nhẹ, vừa thanh vừa khéo, ăn cá giấu xương, ăn bún ăn mì (spaghetti, macaroni), đều khéo; không để bung thùa, thật là khó bắt chước.

Trái lại ta ăn sừng sực, nuốt nghe ửng ực và như vậy mới cho là khoái khẩu, phải khè như rắn, càng nghe lớn tiếng, không khéo lời khen kẻ nấu, người bán đều khen; uống ồng ộc uống tu tu, không là thô lỗ, và kể là mạnh uống như nhà tướng.

Anh Bảy Chà, vì tôn giáo nhà Phật, cấm rượu, đạo Hồi, uống ăn không cho rượu, cơm đụng môi, rồi làm sao nốc rượu mạnh (whisky, đế bọt, mai quế lộ, vodka) mà khỏi sặc? Anh Ả-rập giữ đạo Hồi, là khổ tâm nhứt, muốn ăn phải tự cắt cổ, ăn vật sanh cầm, rỏi làm sao vào tiệm lạ đánh chén, hạ cờ tây? Chi bằng làm dân Việt là sướng nhứt đời, lên Lào ăn mắm gián hôi, qua xứ Miên ăn bò hóc (prahoc), sang Pháp nếm thịt nửa chín sống Chateaubriant, xuống miền Dưới (Java, Ấn Độ) nếm ca-ri sang Tàu qua Nhựt, đều vô ky và vô bất cấm, thật là khoái khẩu

Người Pháp lập tiệm ăn, bếp giấu sau nhà. Chú Ba Tàu, bếp dọn trước cửa, vừa chiêu hàng, vừa khoe con cá tươi, cọng rau vui mắt, trái ớt thấy bắt thèm, tao nhã xưa, ai cho bằng cụ Tam Nguyên, thế mà thưởng hoa trà, vẫn:

“Có đếch mùi thơm, một tiếng khà” (nói chữ chơi là Liêu vô hương khí, phát kha kha”), còn “nhắp chén khà”, “một tiếng khà”, vân vân, khà là khè, chứ gì?

Thật là thú vị thay, người dân Việt, vô cùng phóng khoáng, có của làm chi thêm mệt giữ, miễn sao có rượu và cũng không cần nhiều, vừa xem trời nửa mắt là được ông vua Miên đời trước, cỡ Norodom, Sisovath, tức nội tổ, ngoại tổ của Miên thái tử Sihanouk, khi thời cơm, vẫn ăn bốc bằng tay và vãi bừa, hột cơm miếng cá văng tứ tung. Một người mũi lõ năm xưa đã khôi hài: “Ở Sài Gòn khách lịch duyệt có ba lối ngồi bàn ăn, lịch sự: ăn theo Pháp, để xương trên đĩa, ăn theo Tàu, bày xương trên mặt bàn, ăn theo Nam, xương đã có con cẩu chực hở thủ tiêu không thấy xác; lời nói độc địa, giả ngộ mà cay. Ấy là họ chưa biết có nhà, cẩu không ăn xương lại còn có phận sự làm mất chất dơ mỗi lần trẻ nhỏ xổ đồ dơ từ trong dạ dày khỏi rơi khỏi mất. Xin người Pháp ấy khoan khoe lề lối, sách Tây đã nói rõ, ngày xưa ông cha họ nào có khăn lau tay và khi dự tiệc vẫn lau tay trên lông đầu chó. Và có tục gặp món nào vừa miệng, ông hoàng, ông hầu tước vẫn bọc trọn món ấy vào khăn thật to cho trẻ tớ mang về nhà cùng vợ con thưởng thức. (Viết ngày 9-11-1983).

Chuyện tôi vừa nhắc nơi trên, chùi tay vào đầu con cẩu vẫn có trong sách, và bạn nào muốn sành về rượu ngon thì nên mua quyển “les víns de Rourgogne” của hai ông Piere Poupon ét Pierre Forgeot (Presse Universitaires de France), còn muốn hiểu phép lịch sự khi ngồi vào bàn ăn, thì nên tìm quyển: “L’Art de la Tabe” của Pierre Andrieu (Editions Albin Michel), đọc được hai cuốn sách nhỏ ấy mới mở tầm con mắt được nhiều. Nhưng như đã nói “đáo xứ tuỳ dân”, và mỗi nước có phong tục riêng, không dễ gì biết đủ. Nghe nói năm xưa, một ông vua Cao Miên, khi sang Pháp, ra đường mắc tiểu, ông vạch chăn gấm, xổ bầu tâm sự vào gốc cây, khoan nói là khiếm nhã, và lúc quốc trưởng Pháp đãi yến, quan khách mỹ nhơn đủ mặt, đến tuần mãn tiệc, kẻ hầu bưng cho mỗi vị tân khách một tô nước để rửa tay (rince doigts), ngờ đâu đế Miên quen tục xứ nhà, bèn bưng tô nước uống cạn, như vậy xin hỏi các mạng phụ đài các phải đối xử như thê nào? Nếu đưa tay vào tô thì phạm tội khi quân, bằng uống theo vua thì biết nước ấy dơ hay sạch? Bà hoàng nước Anh, khi qua viếng Ấn độ là thuộc địa cũ, phái tập ăn ớt và tập làm quen với món quốc gia dân tộc tính của Ấn, bằng không tập trước và từ chối không nếm món cay xé miệng ấy thì còn gì việc ngoại giao quốc sự? Làm vua là khổ chớ sướng ích gì? Muốn nói một lời nào cũng phải chờ Nội các phê y chấp thuận, kẻo lậu ca mưu quốc gia đại sự, hèn chi lời nói xưa nay của vua chúa, thường ngớ ngẩn “trễ tàu”. Trở lại miếng ăn, như chúng ta có món “mắm và rau” tức “mắm kho rau sống”, bông súng nguyên sợi, rau dừa nguyên cọng, nếu xắt nhỏ thì mất ngon, và phải tự tay nắm cả nùi rau, vò lại và ngắt đứt bằng tay, dồn tất cá vào tô, chan ngập nước (mắm), và lua vào mồm, nhai nghe sồn sột, má phùng ra, nín thở, miệng mồm chàm ngoàm, đến không thốt được lời nào, và như vậy mới thật là khoái khẩu, cái “món ăn nhà nghèo, ấy nếu ăn kinh kiệu, rau xắt nhỏ, và miếng nhỏ, vân vân, thanh bai có thật, mà quốc hồn đã mất từ lâu. ăn bánh xèo, ăn mắm sống, tay xé mắm, tay bốc cơm nguội thì mới là thú vị, chớ mắm sống gắp bằng đũa ngà, thì không còn gì gọi là “ăn mắm xé cơm nguội” được nữa. Chúng ta có nhiều bữa cơm, tỷ như “đánh chén thịt rùa xé phay”, “cơm rau”, “cá nướng trụi”, theo tôi, thì ăn trên nền đất, trên chiếu bằng, hoặc ở trần, hoặc vận chăn, đêm có trăng, hay giữa trưa, khi làm việc đồng áng vừa xong, bụng đang đói, và “ăn bát kể quần thần” thì nới hứng thú, cũng như món ăn gọi “bò giá tréo” (bê thui, nướng trên đòn bắc trên lửa chụm nguyên gốc, than cây…) (tôi đã kể trong Hơn nửa đời hư như tôi đã thấy núi Đất Sét (Sa Đéc), thịt nướng một nơi, rau sống, bánh tráng, nước chấm, rượu, mỗi mỗi đều đặt khác chỗ, khi ăn, phải tự mình đi từng chỗ, lựa rau, lấy bánh, tự tay cắt thịt, rồi phải tự đến nơi có nước mắm và rượu ngon, vân vân, món nầy ăn như vậy mới thật là “thịt giá tréo” và không thể ngồi bàn một chỗ được. Ăn con hàu (huftre), cua nướng, sò huyết, thì ăn bốc bằng tay, theo tôi người Âu dùng muỗng nĩa, sang thì vẫn sang, nhưng làm sao ngon bằng tay bốc!

Ta lại có món ăn gọi “chí quách” (chữ là trư cốt), tức gặm xương nấu nhừ, lấy nước ngọt nêm mì, còn lại trơ xương, bợm nhậu gặm mút, “mồm môi đánh chén”, thì làm sao dùng đũa nĩa? Ngoài Huế, có món “ăn cá sanh cầm” (tôi chưa nếm lần nào), và nay xin lấy bài thơ xưa làm chứng:

ĂN GỎI CÁ SANH CẦM CẦM THI

Giăng tay bắt đặng cá con con,
Ăn gỏi sanh cầm quá rất ngon;
Chanh chua hoà với rau mơ núi
Mắm nục lộn cùng chuối chát non
Đập dà trên tay tươi roi rói,
Đưa ngay vào miệng cắn giòn giòn.
Mầy đã sa cơ về kiếp ấy,
Tao đưa một chén rỗi linh hồn!

(Khuyết danh tác giả, theo “Ca trù thê cách, văn nôm, quốc âm thi tập” Huỳnh Tịnh Của, bản nhà in Imprimerie Commereale Marcelin Rey (C.Aroin, Sài gòn, năm 1907). Vả chăng cá còn sống nhảy soi sói, không làm vảy (cá nhỏ quá làm gì có vảy) cái nhớt cá biến thành chất béo, ông bà ta bất chấp vệ sinh và đã lấy rượu mạnh làm nư, kể gì sạch dơ, và thưởng thức món “hàu tươi” lại mấy rửa và khử vi trùng, vi khuẩn?(3)

Gỏi cá sanh cầm

Người Pháp có món “chim di săn bắn được đem về, treo vừa lông lá để rủ buông xuống đến thịt rũ có giòi (viande faisandée), tôi đọc trong sách thấy ké thì hoan nghênh, người thì chê bai, phân vân bất nhứt, đến như phổ mát (fromage) mùi vẫn nặng như mắm của ta, và nghe đâu phô mát vẫn có giòi, và họ có người vẫn ăn, duy tôi chưa thấy.

Trong từ ngữ Pháp, có tiếng “salière” là đồ đựng muối, cũng vừa có nghĩa cái khuyết sâu trên Mí ngựa già (enfoncement au dessus des yeux des vieux chevaux), cũng vừa là khuyết ăn sâu trên chả vai người ốm (creux en arrière des clavieules chez les personnes maigtes), lại cũng vừa là hỏm sâu chỗ dưới ngón cái của bàn tay, theo tôi cổ nhơn đặt tên như vậy vì ngày xưa có lẽ đó là chỗ đựng muối hay tro mặn, lúc còn ăn lông ở lỗ. Trong tuồng phim Nhựt “Rhasomen”, người phu xe vẫn đặt muối trên lưng bàn tay, khi ăn vẫn ồn ào và thè lưỡi liếm muối trên tay như vậy, lại nữa người La Mã, người Tàu xưa, ông cha ta khi đi rừng làm củi, vẫn ăn bốc, bọn vua tướng Romein, vẫn ăn thịt nguyên đùi, lấy răng cắn xé thịt đưa ngay vào mồm, chỉ từ học đòi văn minh, bày đũa nĩa, mà xét ra, đũa là hai ngón cái và trỏ, nĩa là bốn ngón tay (không ngón cái) chĩa ra, người Miên, người Chà, đồng bào Thượng vẫn giữ tục ăn bốc, nay họ dùng đũa là bắt chước Tàu, Việt, dùng nĩa muỗng là nhiễm phong tục Tây phương, chớ gì? (viết ngày 10-9-1983).

Ibn Séoltd, sanh lối năm 1880 và mất năm 1953, làm vua nước sản xuất nhiều dầu lửa nhứt Arabis Saoudlte từ năm 1932, mình cao đến 2 thước lẻ 12 phân, khi được nước Anh mời qua Londres ký giao kèo về cung cấp dầu đốt cho Ăng Lê, trước khi đáp tàu thuỷ, sai người đầu bếp chở ra tàu ba trăm con cừu để đem theo dùng, viên chủ thuyền, tức giận, chỉ cho hoả đầu quân những tủ lạnh trên tàu và hỏi bao nhiêu thịt cá vật thực trong ấy, không đủ cho vua dùng hay sao, nhưng viên đầu bếp Ả-rập lạnh lùng đáp: “Những thứ ấy đều là thây ma thúi, vua tao nào dùng”, viên thuyền trưởng Anh ép lòng nhịn nhục, vừa nhận xong ba trăm con thú kia, kế lại có thuyền chở tới ba trăm mỹ nữ da đen, nhờ chở đem theo giúp vua sớm tối, viên thuyền trưởng nhịn nữa không kham, hỏi: “Nước tôi lại không có đủ đờn bà cho vua của anh chọn hay sao?”, nhưng phen nầy, viên quan hộ tống Ả-rập cũng vẫn thản nhiên trả lời: “Vua của nước tôi không quen dùng vật gì đã có xài rồi, và xin chịu khó rán chở các tân nhơn nầy lên tàu không vậy thì vua tôi chả đi đâu cả.” Cũng vị vua Ibn Séoud ấy, nước Anh tặng một xe hơi tối tân, thật đất tiền, tưởng làm vui lòng vua, té ra ông không dùng đến và vẫn bỏ ủ rũ trong ga ra vô dụng, người Anh tức quá, hỏi duyên cớ nhà vua lạnh lùng đáp: “Vì tay lái đặt bên hữu, té ra khi ta ngồi lên thì thuộc bên tả của tên lái xe, hoá ra ta nhỏ hơn nó sao?” Rõ là nước nào vẫn có phong tục của nước ấy, và một lần nữa như ông vua nầy, khi dự yến, hoặc khi ngự giá tha phương, làm sao nếm được món ngon nước ngoài?

Ngon không phải cần là trân tu mỹ vị hào soạn đắt tiền, một khi ngon, miếng cơm cháy, lúc bụng đang đói, văn ngon hơn yến sào khi no bụng, và lúc khát, cần chi mỹ tửu trà thơm, một tô nước lã giữa mùa hạn nắng cháy da, lại quí bằng mười những chén trà đài các Vũ Di, Trám Mã!

Vì quá giàu sang, quen thói lên xe xuống ngựa, ăn quá no, ngũ quá kỹ, chỉ dọn đường mau bước cẳng xuống mồ. Có câu: đào mả chôn mình bằng miếng ăn, tự giết mình bằng trác táng. Người Tàu rất khác người Tây phương. Người Tây phương để bụng đói, ngủ ngon giấc, chú Ba Tàu, mỗi khi đánh vợt hay chơi túc cầu, lại dằn bụng bằng bánh bao “cái nầy qua cái khác”. Người Tây gớm nhờn nhứt là “ợ ngược ợ xuôi” trước mặt họ, nhưng tôi đã chứng kiến năm xưa cháu mấy mươi đời ông Khổng tử, khi qua đây, vẫn ợ trước mặt ông bộ trưởng giáo dục, để tỏ “mình được trọng đãi yến tiệc vĩ vèo”.

Một lẽ nữa, ăn đói ăn thiếu, có khi là vị thuốc giúp cho lành bịnh. Một người đau bịnh nước tiểu có đường, vì bị giam cầm ăn không no bữa, ăn toàn cơm gạo lức, mà khi được tha về nhà, cái bịnh sưng chưn đã để lại nơi khám giam quên lấy về. Hoá ra, giam cầm, mất tự do, nên cám ơn hay là tức giận. Mấy anh lái tảu bay Mỹ, sa cơ bị bắt bị cho ngồi tù nhờ ăn cơm vắt tuy ốm người mà không chết, trái lại khi được phóng thích về xứ, hỏi ra mấy bạn đồng liêu, vì tẩm bổ quá mức: phần đông đã đi bán muối, chầu Diềm trong đã nhiều (viết ngày11-9-1983)

Kết luận: cái câu trong “Chuyện cười cô nhân”: “Ván phạn giảm sổ khẩu”. Năm chữ ấy vốn là món thuốc “trường sanh”, ta chẳng nên khinh thường.

Chú thích:

(1) Hôm nay thuật lại đây đã khác trong mấy tập trước, nhứt là không y trong Phi Long, bản dịch Huỳnh Công Giác 1914, cuốn 3, trang 123, bản nào là sưu tập phẩm ít ai có

(2) Trình Xuyên, Linh Điểu, Tam Lanh Thu Vân, Nguyễn Vạn An…

(3) Rõ lại ở đây là một món ăn theo danh từ nay là “sadique” (có tính cách bạo dâm)

Trích trong cuốn HƠN NỬA ĐỜI HƯ, nxb Trẻ 1990.

Tác giả:  Phan Nghị

Cũng như thịt chó, phở là một đặc sản của miền Bắc. Người ta cho rằng nó chỉ mới xuất hiện ở Saigon vào những năm 1951-1952, cùng một thời gian với hai nhà hát ả đào, một ở xóm Monceau và một ở xóm Đại Đồng.

Cả hai thứ ấy đều rất xa lạ với người Saigon thuở đó. Kiếm được một quan viên biết cầm trống chầu không phải chuyện dễ. Cho nên họ chỉ cầm cự được một hai năm rồi dẹp tiệm, mặc dù họ đã biến nó thành một hình thức như ”kem sờ” ở Bờ Hồ (Hà nội) vào những năm 30 hoặc như ”bia ôm” của Saigon hôm nay. Và phở cũng chịu chung một số phận với nó. Người ta chỉ thích hủ tíu, hoành thánh, bánh xếp nước… Chỉ có độc một tiệm phở được gọi là ”Phở Tuyệc”, nằm trên đường Turc (nay thuộc khu vực Đồng Khởi) là kiên trì bám trụ.

Phải đợi tới sau năm 1954, phở mới thực sự thực hiện một bước nhảy vọt từ Bắc vào Nam. Phở khởi đầu sự bành trướng của nó vào giữa thập niên 50 tới giữa thập niên 60. Có cả một dãy phố phở nằm trên hai con đường Pasteur và Hiền Vương.

THƠ PHỞ… 

Những nhà hàng phở ngon của Saigon thuở ấy nhiều vô số. Nhưng được người ta chiếu cố nhất chỉ có bốn hoặc năm tiệm, trong đó có phở Trần Minh ở hẻm Casino. Trong cái ngõ cụt ấy, ê hề các hàng quà : phở, bún ốc, bún ốc sườn… Từ đầu ngõ, người ta đã chạm trán với khách ẩm thực, kẻ ra người vô tấp nập. Phở Minh ngon thiệt là ngon. Nó không giống như kẹo kéo “ăn một lại muốn ăn hai, ăn ba ăn bốn lại nài ăn năm”.

Người ta chỉ có thể ăn một bát để cho nó thòm thèm rồi mai lại ăn nữa ! Có một người nghiện phở của ông ta, và nghiện luôn cả truyện kiếm hiệp của Kim Dung. Đó là ông X, chủ một tiệm giày ở đường Lê Thánh Tôn. Ông vừa ăn phở vừa theo dõi cuộc tình của Triệu Minh – Vô Kỵ, hoặc của Doanh Doanh – Lệnh Hồ Xung trên mặt báo. Và tình bằng hữu giữa ông chủ tiệm giày với ông chủ tiệm phở đã thắm thiết hơn lên nhờ một bài thơ phở của ông chủ tiệm giày. Gọi là thơ phở vì đọc lên nghe thấy… toàn mùi phở. Tuy nhiên nó được làm theo thể Đường thi, và chữ nghĩa đối nhau chan chát. Rất tiếc, người viết chỉ còn nhớ được có bốn câu :

Nổi tiếng gần xa khắp thị thành 
Trần Minh phở Bắc đã lừng danh 
Chủ đề : tái, chín, gầu, gân, sách 
Gia vị : hành, tiêu, ớt, mắm, chanh…

Sau đó, ”mông xừ” Trần Minh đã nhờ một người nhái những nét chữ rồng bay phượng múa của Vũ Hoàng Chương để viết bài thơ ấy và treo ở trong tiệm.

… VÀ CÂU ĐỐI PHỞ 

Saigon thuở ấy chỉ có một tiệm duy nhất ở đường Võ Tánh, gần Ngã Sáu, có món tái sách tương gừng và phở tái sách : tiệm Y. Thịt tái mềm, sách ròn nhai gau gáu, chấm với tương Cự Đà thì tuyệt cú mèo. Người ta bèn đổ xô tới để thưởng thức một món ăn lạ miệng. Và tiệm Y phất lên như diều. Từ ngôi nhà lụp xụp, ông đã sửa sang lại cho khang trang và mua thêm một nhà khác để ở cho thoải mái. Phú quí sinh… máu văn nghệ, ông bắt đầu giao du thân mật với cánh nhà văn, nhà báo.

Sau cuộc đảo chính của Dương Văn Minh, trong làng báo có hiện tượng “trăm hoa đua nở”, hễ có tiền là có quyền làm chủ một tờ báo. Thế là ông chủ tiệm phở Y bèn ra báo. Từ tái, chín, nạm, gầu, sụn, nhảy sang địa hạt chữ nghĩa, ông hoàn toàn bỡ ngỡ. Cho nên báo của ông chỉ có thể đến với độc giả bằng con đường ve chai. Dĩ nhiên nó phải chết.

Và ít lâu sau ông cũng chết theo nó. Người vợ góa trẻ đẹp kế tục ”sự nghiệp” của ông chồng quá cố. Tiệm Y phát đạt trở lại. Những người bạn văn nghệ của ông Y vẫn lui tới ăn phở như xưa, nhưng mục đích chính của họ là… ngấp nghé ngôi vị chủ tiệm. Sau mấy năm trời theo đuổi mà chẳng đi tới đâu, một người trong bọn họ, tức cảnh sinh tình, bèn mượn danh nghĩa bà quả phụ để ra một vế câu đối như có ý thách thức thiên hạ rằng : “Nếu ai đối được thì em xin nguyện lấy làm chồng”

“Nạc, mỡ nữa làm chi, em nghĩ chín rồi không tái giá ”

Câu đối sặc sụa mùi phở, nhưng hắc búa nhất là cụm từ ”tái giá”, nó vừa có nghĩa là ”đi bước nữa” lại vừa có nghĩa là ”phở tái giá”. Cũng như ”da trắng vỗ bì bạch” của bà Điểm đố Trạng Quỳnh vậy. Hơn ba mươi năm trôi qua, câu đối ấy hiện nay vẫn chỉ có một vế.       (  BTV: đã có vế thứ hai :

” Muối tiêu không đáng ngại, lão thấy còn gân chán, hãy vui cùng lão miếng gầu dai ”      )

PHỞ GÀ TRỐNG THIẾN

Ngay cả Hà Nội – quê hương của phở – từ trước đến nay cũng chưa bao giờ có phở gà trống thiến, cho dù ở phố Huyền Trân Công Chúa, vào đầu những năm 50, đã có một hàng phở gà ngon nổi tiếng khắp Hà thành, đến nổi cụ Nguyễn Tuân khi theo đoàn quân về tiếp quản Thủ đô, ăn xong đã phải khen rằng ”tuyệt phở !”. Người bán phở tên là Chí. Ông ta mới hồi cư, không có đủ tiền để mướn mặt bằng, phải làm phở gánh. Con đường mang tên vị công chúa nhà Trần bé bằng cái lỗ mũi, với cái vỉa hè rộng hơn một mét, khách ăn kẻ đứng, người ngồi, húp xì xụp.

Phở gà trống thiến xuất hiện ở Saigon vào những năm 60, ở phía chợ Vườn Chuối – tuy chưa được liệt vào loại tuyệt phở, nhưng cũng được khách ẩm thực đặc biệt chiếu cố. Phở ngon là một lẽ : thịt gà trống thiến thơm và mềm như gà mái tơ, nước phở trong hợp với khẩu vị của những người kén ăn, nhưng cũng còn một lẽ khác : người ta vừa ăn, vừa ngắm cái vẻ thướt tha yêu kiều của con gái ông chủ tiệm, thỉnh thoảng đi ra đi vô, mỉm cười với người này, gật đầu chào người kia, giơ tay ‘bông rua’ người nọ, tự nhiên như một cô đầm non.

Đó là nữ ca sĩ Y.V, một giọng ca lả lướt của các phòng trà. Ban ngày, nàng giao thiệp với phao câu, đầu cánh, thịt đùi; ban đêm, chìm đắm trong ánh đèn màu. Thế rồi, không kèn không trống, nàng tuyệt tích giang hồ. Người ta bảo rằng nàng đi Tây. Đi Tây thật chứ không phải Tây Ninh. Tiệm phở vắng khách dần và ít lâu sau thì phải dẹp.

PHỞ KHÔNG RAU KHÔNG GIÁ

Tiệm này nằm trên đường Công Lý- cách ngã tư Công Lý – Yên Đỗ (nay là ngã tư Nam Kỳ Khởi Nghĩa – Lý Chính Thắng) khoảng 100m – trong một cái hẻm rộng. Người ta gọi là phở Bà Dậu. Nó có những đặc điểm không giống bất cứ một tiệm phở nào : không rau, không giá và rất sạch, và nhất là không có cái mùi phở kinh niên. Thịt thái mỏng và bánh phở to bản thích hợp với cái gu của người Hà Nội. Vì ở sâu trong hẻm, nên thoạt đầu khách tới ăn uống rất lơ thơ tơ liễu buông mành, chỉ có dăm bảy mống. Sau đó, nhờ sự cổ động của người Hà Nội, người ta mới bắt đầu chiếu cố tới hương vị không rau không giá đó.

Trải qua hơn 30 năm, Phở Bà Dậu sau vẫn tồn tại và có phần phát đạt hơn xưa. Có thêm một món mới : tái bắp, thịt mềm và nhai sần sật như sụn. Giá cả cũng tăng, từ 10đ/ bát trong những năm 60 đến 10.000đ/ bát, năm 1996. Nhưng khách ăn vẫn nườm nượp.

TỪ PHỐ PHỞ ĐẾN… BẮC HUỲNH

Hà Nội, quê hương của phở, và thời bao cấp đã sản sinh biết bao thứ phở : phở vịt, phở ngan, phở lợn (thậm chí có cả phở chó), vậy mà chưa có một phố nào chuyên bán phở, trong khi ấy Saigon lại có cả một dãy phố phở. Đó là khu Hiền Vương (Võ Thị Sáu – Pasteur). Hiền Vương chuyên bán phở gà, còn Pasteur, phở bò. Nhưng dù gà hay bò, các tiệm phở ở khu này chưa có một tiệm nào – nếu nói về phở bò – có thể so với phở Tàu Bay ở Lý Thái Tổ, còn nếu nói về phở gà, thì thua xa phở Vọng Các (đường Võ Văn Tần) và phở Bưu Điện hôm nay.

Những tiệm phở bò nổi tiếng thời ấy còn có phở Tàu Thủy ở Nguyễn Thiện Thuật, phở Quyền và phở Bắc Huỳnh ở miệt Phú Nhuận. Sau khi ông Tàu Thủy qua đời, người con trai không có đủ khả năng kế nghiệp ông bố, bèn dẹp tiệm để chuyển sang nghề khác. Còn phở Bắc Huỳnh nguyên là phở Ga Đà Lạt một thời nổi tiếng; Sau 75 ông mò về Saigon, mở tiệm phở Bắc Huỳnh trên đường Võ Tánh góc Trương Tấn Bửu đối xéo góc với nhà thờ Nam.

Chỉ mấy tháng sau, Bắc Huỳnh lại nổi tiếng như cồn. Hàng ngày, từ 6 giờ sáng khách mộ điệu phở đã nườm nượp nối đuối kéo vào. Và chỉ tới 10 giờ là bánh, thịt, nước phở đã láng cóong. Phải công nhận phở Bắc Huỳnh hết chỗ chê. Nuớc trong vắt thơm lừng; Miếng thịt chín mùi thơm như pa-tê, thái tay vừa đủ dầy để cắn ngập răng. Miếng gầu sữa trắng toát mịn như miếng thạch, vừa thơm vừa bùi lại ròn tan; Không một chút hoi. Đặc biệt tiệm BH không bán phở toàn tái. Thế mới là chính thống. Phở bò mà lại ăn phở tái thì đúng là nhà quéo.

Đang phát đạt như thế, chẳng biết sao khoảng năm 1982 bỗng dưng ông dẹp tiệm. Dân ghiền phở cứ tiếc hùi hụi. Trong số này có ông cao thủ bóng lông Trần K., khi đó đang chủ trì sân quần vợt đuờng Lê Duẩn. Ông này ghiền phở BH không thua gì mấy anh ghiền thuốc phiện. Sáng sáng, sau khi dợt cho đệ tử mà không được bồi dưỡng hai tô phở BH là ông ngáp lên ngáp xuống. Ông bèn gạ một người bạn ông để người bạn này yêu cầu cô con gái ông BH mượn nồi niêu soong chảo bát đũa của ông già ra sân quần vợt mở một tiệm phở xe. Dân ghiền phở lại kéo tới ăn đông như chẩy hội. Hồi đó nữ ca sĩ Thái Thanh và nữ ca sĩ Tâm Vấn ở tít trong Chợ Lớn, sáng nào cũng ngồi xích lô ra sân quần vợt – không phải để đánh banh lông – mà là để đớp phở.

Cao thủ Trần K. có ông anh cũng tên Trần K. và cũng là cao thủ bóng lông, còn mê phở hơn cả ông em. Sáng nào ông K. anh cũng gò lưng đạp chiếc xe đạp ọp ẹp chở người tình 200 pao từ Chợ Lớn ra sân quần với mục đich cao quý duy nhất là đớp phở của con gái ông BH. Có nhiều lần, có lẽ tại tối trước ông K. anh chơi bóng lông hơi nhiều và hơi khuya, sáng ra chân chùn gối lỏng, ông đạp xe hơi chậm, tới hơi trễ, đã thấy cái thùng nước phở chổng mông lên trời. Phở chính thống là thế : bao nhiêu thịt là bấy nhiêu nước. Hết nước là hết thịt, hết thịt là hết nước. Và hết là hết, chứ không có cái trò đổ vài lon nước lèo hộp, hay ném mấy cục bouillon vào nước, thêm tí mắm tí bột ngọt, đun sôi lên bán với thịt tái. Sau mấy lần đạp xe phờ râu tôm tới nơi lại hụt ăn, ông K. anh đành thương lượng với cô chủ phở như thế này :

Mỗi sáng cô cứ vui lòng để riêng ra hai tô, cất đi cho tôi. Tôi tới kịp để ăn hay không tới ăn được cũng kệ cha tôi. Tôi vưỡn cứ trả tiền như thường. Ấy thế mà, chỉ được hơn năm, chả biết lý do gì, tiệm phở xe này cũng bỗng mất tích. It lâu sau thấy tiệm Bắc Huỳnh lại tái xuất giang hồ. Được ít năm rồi lại dẹp không kèn không trống. Ngày nay nghe đâu ông Bắc Huỳnh và cô con gái đẹp như mơ đã mở hai tiệm phở bên Calgary, Canada. Chả biết còn giữ tên Bắc Huỳnh nữa không.

…PHỞ NGẦU PÍN

Dạo ấy, cả Saigon chỉ có độc một tiệm của chú Woòng ở đường Lý Thái Tổ bán phở ngầu pín. Chú là người Quảng Đông, trước khi di chuyển vào Nam đã mở tiệm phở ở phố Huế, Hà Nội. Vào đầu thập niên 50, phở ngầu pín đối với dân thủ đô, thật hoàn toàn xa lạ. Có mà nhử thính các tiểu thư Hà Nội cũng không dám tới ăn.

Phở ngầu pín vào tới Saigon cũng chả khấm khá gì hơn. Vẫn cái tiệm xập xệ tối thui, như ở phố Huế. Khách tới ăn toàn những ông râu ria xồm xoàm hoặc lún phún râu dê hoặc nhẵn nhụi bảnh bao chẳng có một sợi râu nào. Nhưng tuyệt nhiên không hề có bóng dáng đàn bà.

PHỞ SAU 75 VÀ CƠN SỐT PHỞ BẮC HẢI

Phở leo lên tới tột đỉnh vinh quang bắt đầu từ cuối thập niên 80. Phở tràn ngập thành phố, ngoại trừ khu vực Chợ Lớn, bởi nó không thể địch lại được với hủ tíu, hoành thánh, bánh bao, xíu mại. Nhưng đặc biệt nhất là cơn sốt phở Bắc Hải. Ở thành phố có chí ít vài ba chục tiệm mang cái tên ấy. Tại sao người ta lại không chọn một bảng hiệu khác ? Cũng có nguyên nhân đấy.

Số là vào thời bao cấp, ở phố Thuốc Bắc, Hà Nội có một tiệm phở chui mà ông chủ tên là Bắc Hải. Đó là bí danh, biệt hiệu hay tên thật của ông ? Chả có ai rỗi hơi tìm hiểu. Chỉ biết cứ thế mà gọi. Tiệm của ông dĩ nhiên là đông khách, nhưng toàn khách quen. Những cái mặt lạ hoắc đừng có hòng bước vào. Trong khi phở quốc doanh “chạy qua hàng thịt”, thì phở Bắc Hải cả bánh lẫn thịt đều có chất lượng. Ngoài ra lại còn cái thú uống rượu quốc lủi nhắm với món “bốc mả” (xíu quách). Thịt do dân”bờ lờ” (buôn lậu) từ Phú Xuyên, Thường Tín hoặc ngả Gia Lâm đi theo xe khách thành, đưa vào bán cho các mối. Còn quốc lủi do ngoại thành cung cấp.

Ông Bắc Hải đựng quốc lủi trong cái bong bóng trâu, giấu ở trước bụng, cái áo phủ bên ngoài. Khách nào muốn uống, giơ cái ly xây chừng ra, ông cởi khuy áo, tháo cái nút vòi bong bóng rồi xịt một phát vào ly. Rượu vừa đúng tới mép ly, không tràn ra một giọt nào. Ông bảo đó là cả một nghệ thuật, phải tập mất một tháng mới thực hiện thành công thao tác ấy. Nói cũng đáng tội, phở của ông cũng chả ngon lành gì. Chẳng qua là vì ”trong xứ mù thằng chột làm vua”. Vả lại, nó có đầy đủ chất béo, chất cay. Với một người ”thích đủ thứ”, như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, phở Bắc Hải danh trấn giang hồ.

Sau 75, một số đệ tử của ông Bắc Hải vào Nam. Họ kiếm một đầu hẻm, dựng một quán phở lộ thiên. Một trong những đệ tử nổi bật nhất của ”mông xừ” Bắc Hải là Ch. Râu. Gọi như thế là vì trên mặt anh có cả một rừng râu. Trẻ con trong khu phố, mỗi khi thấy anh xuất hiện lại chạy theo trêu chọc : ”Ơ cái râu lồm xồm, ơ cái râu loàm xoàm, cái râu mọc quanh cái mồm”.

Lại vừa may mắn lại vừa có sẵn ít vốn, Ch. Râu kiếm được một mặt bằng ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa. Phở Bắc Hải của anh ra đời, trội hơn các tiệm Bắc Hải khác với món áp chảo nước, áp chảo khô, và đặc biệt là rượu rắn-bìm bịp, tráng dương bổ thận.

Hiện nay, phở Bắc Hải không những bành trướng trong thành phố mà còn xuất hiện tại các vùng ngoại ô, nhất là khu Tân Sơn Nhất.

Khoảng giữa thập niên 80, tại Bến Sỏi, mé trái cầu Điện Biên Phủ, có một tiệm phở đuôi bò và ngầu pín do một người đàn bà đứng bán. Quán hàng thiết lập trên một vùng đất lổn nhổn sỏi đá. Khách ăn, kẻ đứng người ngồi. Đôi khi cái ghế lùn tịt được dùng thay cho bàn. Và lần đầu tiên trong lịch sử của ỀpínỂ, ngầu pín được các bà các cô chiếu cố. Họ tỉnh queo cắn từng miếng một và nhai sần sật. Đuôi bò của Bến Sỏi cũng tuyệt trần. Mỗi miếng bằng cái nắm tay của trẻ con. Thịt được ninh nhừ nên khi ăn cũng không đến nỗi vất vả.

Phở Bến Sỏi chỉ bán đến 9g30 sáng là hết. Nhưng thông thường, người ta đến sớm hơn. Để tránh cái nắng như đổ lửa xuống đầu. Trông các bà vừa ăn vừa thấm mồ hôi, phấn son nhòe nhẹt, thấy mà thương !

Vài năm sau khấm khá, bà chủ tiệm tậu được một miếng đất rộng lớn ở phía xa lộ rồi chuyển cửa hàng ra đó. Bây giờ gọi là quán phở N., vừa bán phở vừa bán lẩu ngầu pín đuôi bò. Một cái lẩu 20.000đ hai người ăn căng bụng.

PHỞ THẦY CÔ

Bởi lương nhà giáo không đủ sống nên 5 cô và một thầy đã hùn nhau mở một tiệm phở ở vỉa hè đường X., phía sau cổng trường M.C.

Phở thầy cô ra đời khoảng gần hai năm nay. Có một dạo nhà nước dẹp lòng lề đường, có lúc họ phải di chuyển vào mé sân sau trường. Tiệm này chuyên bán phở gà và chỉ bán vào buổi sáng. Dĩ nhiên phở của họ không thể nào ngon bằng các tiệm nhà nghề như phở gà Bưu Điện hoặc Vọng Các hay các tiệm ở đường Võ Thị Sáu, nhưng nó lại có một hương vị đặc biệt – hương vị gia đình. Khách ăn có cảm tưởng như người nhà mình nấu cho mình ăn vậy. Phở ở đây rất có ”chất lượng” và rẻ – rất rẻ là khác : 4.000đ/ tô đầy tú ụ cả thịt lẫn bánh.

Giữa họ đã có sự phân công : mỗi người nấu phở rồi coi phở một ngày. Không có ai trong số họ có sẵn tay nghề. Thoạt đầu thì lúng túng như thợ vụng mất kim, ít lâu mới thành thạo. Nhưng dù sao đối với họ nghề phở cũng là một cái nghề bất đắc dĩ. Đứng trên bục giảng vẫn tốt hơn.

Ở thành phố, ngoài nhóm thầy cô kể trên, còn có một cô giáo nữa cũng đang đứng bán phở, nhưng lại giã từ hẳn cái nghề kỹ sư tâm hồn. Cô nguyên là giảng nghiệm viên của Đại học khoa học, nhà lại sẵn có mặt bằng nằm trên một trục lộ đông đảo người qua lại, bèn quyết định từ bỏ ống nghiệm và các công thức hóa học để ”giao thiệp” với phở. Vốn là một nội trợ giỏi nên từ nấu thức ăn đến làm phở cũng không đến nỗi khó khăn. Cửa tiệm nằm ở phía chân cầu Bông, khách ăn sẽ dễ dàng nhận ra khi thấy trước cửa đậu một dãy xe gắn máy.

Phở Cầu Bông ngoài các món thường lệ như tái, chín, nạm, còn có món đuôi bò. Phở rất ngon nhưng giá một tô có 5.000đ, chỉ bằng một nửa tiền nếu so với phở Hòa ở đường Pasteur, tục gọi là phở Việt kiều, với giá chém treo ngành 12.000đ/ tô. Sở dĩ gọi thế là vì khách ăn đa số là Việt kiều. Họ quen ăn phở với giá 8 đôla/ tô, chưa kể tiền ”bo” 10%, nên với họ, đó là một giá rẻ mạt.

Phở Cầu Bông cũng không làm theo kiểu đại trà với thịt thái sẵn chất đầy một cái khay. Khách ăn tới đâu làm tới đó. Thịt thái mỏng bốc mùi thơm phức. Mỗi miếng thịt mang hình kỷ hà, màu nâu gụ của nó dính với màu mỡ gàu đặt trên nền trắng của bánh trông giống như một bức tranh tĩnh vật.

Cô giáo của trường Khoa học đã đưa cả khoa học lẫn nghệ thuật vào phở.

PHỞ T.D. Ở ĐIỆN BIÊN PHỦ

Phở có bảng hiệu mang tên số nhà, nhưng người ta cứ quen miệng gọi là phở T. D., tên ông chủ, mặc dù anh không đứng bán. Căn nhà đó, xưa kia, anh mở tiệm cơm Tây với hai món đặc sản : chateaubriand và chân giò nấu đậu trắng. Các bằng hữu của anh đa số là những người làm văn nghệ. Anh cũng được liệt vào số đó, bởi giọng ca tuyệt diệu của anh. Nhưng mỗi năm anh chỉ hát có một lần và chỉ hát có một bài vào đêm Giáng sinh : “Đêm thánh vô cùng” (Silent Night). Một điệu nhạc tắt đèn. Trong lúc tiếng ca thánh thiện của anh vang lên, người ta ôm nhau đi một đường slow.

Sau khi thưởng thức phở Quyền, phở Tàu Bay, phở bà Dậu, nếu muốn đổi hương vị, người ta có thể đến T.D để nếm món ”vú sữa”, tức là khoảng thịt bụng có những núm vú, ăn béo ngậy, thơm và sần sật, nhưng không giống như sụn hoặc nậm của thịt chó. Nhà hàng có mặt bằng rộng, quạt máy quay vù vù, khách ăn không phải chịu cái cảnh mồ hôi mẹ mồ hôi con cùng chảy.

PHỞ CÔNG TỬ SÀI GÒN

Đó là tiệm phở gà H. B. ở đường Võ Thị Sáu. Ông chủ tiệm tên là Q., một người thuộc giới giang hồ mà cả hai đạo hắc bạch đều biết… tiếng từ khi Q. ở địa vị một ông chủ.

Nghề phở đến với anh một cách tình cờ. Trong một cuộc đọ tài cao thấp với một tay anh chị, anh bị hắn thưa về tội đả thương, và sau đó bị đưa đi cải tạo. Thời gian chém tre đẵn gỗ trên ngàn, anh thường hay giúp đỡ một anh bạn đồng cảnh ngộ. Thấy bạn bị bắt nạt là anh can thiệp ngay. Không phải bằng vũ lực, mà chỉ với một chiêu số thôi : bấm vào huyệt nội quan ở cổ tay và huyệt khúc trì ở khuỷu tay, là địch thủ phải thổi bài kèn ”ô rơ lui” ngay. Q. lại còn thường giúp anh ta trong các công tác lao động. Để đáp lại ân tình ấy, người bạn kia đã truyền cho anh nghề nấu phở. Anh ta dạy Q. từ cách lựa chọn gà – phải là gà được nuôi ở nông thôn – đến cách pha chế gia vị cho thùng nước lèo, và cách nấu nướng làm sao cho gà khỏi bị vỡ da.

Sau thời gian cải tạo, Q. về đường Võ Thị Sáu mở tiệm phở H.B. – tiệm phở ngon nhất trong khu phố ấy. Chỉ trong vòng ba năm, anh đã phất lên như diều. Và bây giờ, với 8 năm trong nghề phở, anh chỉ giữ vai trò chuyên viên, và để cho một số đệ tử đứng bán. Còn một chàng nữa cũng phất lên như Q., nhờ phở. Đó là anh D., chủ một tiệm phở ở trong một con hẻm đường Nguyễn Thị Minh Khai, cách nhà thương Từ Dũ khoảng 500m. Từ Hà Nội vô thành phố Sài Gòn, anh chỉ có đủ tiền để làm một gánh phở ở đầu ngõ. Mới đầu, anh chả biết một tí gì về cái nghề này. Toàn đi học mót. Hỏi người này, học người kia, rồi tới ăn ở các tiệm phở danh tiếng để thử nghiệm. Phải mất gần một năm anh mới thành thạo.

Phở D. hôm nay nổi tiếng ngang với phở Quyền ở Phú Nhuận. Tiệm của anh có một món đặc biệt : tái bắp. Muốn ăn món này phải đi sớm, bởi 8 giờ sáng là hết. Có một điều ly kỳ là phở D. ăn vào buổi chiều bao giờ cũng ngon hơn buổi sáng. Cả chủ lẫn khách đều công nhận chuyện đó. Hỏi nguyên nhân tại sao ? Anh lắc đầu vì không giải thích được. ”Sáng và chiều cùng một thùng nước lèo. Nửa thùng buổi sáng còn lại, buổi chiều chỉ việc đun sôi, không pha thêm một chút gia vị nào, thế mà nó lại ngon hơn buổi sáng”, anh mỉm cười nói.

Bây giờ thì phở có bề thế lắm rồi. Anh mới tậu thêm một ngôi nhà ở đầu hẻm. Phở là một đặc sản của Việt Nam. Đó là điều ”quốc tế phải công nhận”. Nhưng ông Tây lại bảo nó là “soupe chinoise”, còn ông Tàu thì lại bảo nó là “ngầu phấn” chỉ là tiếng Quảng Đông, phiên âm ra tiếng Hán Việt là “ngưu” (bò hoặc trâu), ”phấn” (bột gạo). Một điều nữa, hỏi ông tổ của nghề phở là ai ? Các ông chủ tiệm phở đều lắc, mặc dù nhờ phở, họ đã có của ăn của để.

Phan Nghị