Bún từ Bắc vô Nam (phần 1): Từ miền Bắc

BÚN TỪ BẮC VÔ NAM là loạt bài khảo cứu hay và thú vị của tác giả Phanxipang đã cho đăng rải rác trên Tài Hoa Trẻ trong nhiều số vào năm 2001. Đây là một trong những bài nghiên cứu công phu hiếm hoi về bún – món sợi có nhiều biến tấu nhất Việt Nam này. Do bài khá dài, để các bạn tiện theo dõi, chúng tôi xin chia ra làm 3 phần: Từ miền Bắc, qua miền Trung, vô miền Nam.Bún từ Bắc vô Nam

Phanxipăng

Phở và hủ tíu / hủ tiếu hiện quá phổ biến đối với dân ta.
Hai món ấy dù đã Việt hoá tối đa song bắt nguồn từ Trung Hoa.
Có ý kiến cho rằng một trong những thức ngon thuần Việt,
hoàn toàn mang gốc gác bản địa, chính là bún.

Qủa thật, lui tới nhiều tiệm ăn của người Hoa, tôi chưa hề thấy các món bún. Thực phẩm được gọi “bún Tàu” hoặc “bún trong” thực chất là miến dong nhỏ sợi, chứ nào phải bún đúng nghĩa. Hãy cùng tôi ngao du một chuyến từ Bắc vô Nam, bạn sẽ xiết bao thích thú khi khám phá ra rằng bún Việt Nam sao quá phong phú về chủng loại, lại cực kỳ hấp dẫn vì mỗi miền một vẻ, mà vẻ nào cũng tuyệt diệu vô ngần.

PHẦN 1: MIỀN BẮC

Từ phố Hàng Bún ở Hà Nội

Nội thành Hà Nội hiện có phố Hàng Bún dài 484m, chạy từ đường Yên Phụ tới phố Phan Đình Phùng. Ngày nay, phố Hàng Bún thuộc quận Ba Đình; còn xưa nằm trong địa bàn thôn Yên Ninh, tổng Yên Thành, huyện Vĩnh Thuận. Sách Đường phố Hà Nội do Nguyễn Vinh Phúc và Trần Huy Bá hợp soạn đã giải thích: “Sở dĩ có tên là Hàng Bún vì thời xưa thôn Yên Ninh có nghề làm bún nổi tiếng, sợi nhỏ và trắng. Cho tới năm 1945 ở đây vẫn còn có nhà làm bún”. (1)

Theo dõi trên FACEBOOK

Xem lại Hoài Đức phủ toàn đồ, tức bản đồ Hà Nội do Lê Đức Lộc và Nguyễn Công Tiến vẽ, được nhiều nhà nghiên cứu xác định thời điểm ra đời vào niên hiệu Minh Mạng XII tức năm Tân Mão 1831 (2) , thấy phố Hàng Bún đấy rồi. Nhiều khả năng tên phố xuất hiện rất lâu trước thời điểm ấy nữa. Điều đó chứng tỏ bún là thức ăn quá đỗi quen thuộc của bà con Kẻ Chợ nói riêng, của nhân dân Bắc Bộ nói chung tự thuở xa xăm. Bao đợt điều tra điền dã folklore học và dân tộc học bấy nay cũng ghi nhận vai trò không thể thiếu của bún trong một số lễ hội dân gian cổ truyền ở khu vực châu thổ sông Hồng.

Do những biến động lịch sử, nền văn hoá ẩm thực Việt Nam đã ít nhiều chịu ảnh hưởng ngoại bang theo cả hai xu hướng hỗn dung: tích cực lẫn tiêu cực. Thập niên 1950, viết Miếng ngon Hà Nội(3) , Vũ Bằng nêu nhận xét: “Có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội có một món quà không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún”. Thiển nghĩ nhận xét kia chẳng những đúng với vùng núi Nùng sông Nhị, mà còn phù hợp trên phạm vi toàn quốc tính đến phút giây này.

Giống hệt Thạch Lam trước kia viết trong Hà Nội băm sáu phố phường (4) , nhắc về quà bún Hà thành thì y như rằng ai nấy đều nhớ ngay thứ “quan trọng và đặc điểm nhất” đồng thời “phổ thông nhất” là món bún chả. Vũ Bằng cũng thế. Cố nhiên, tôi đây chẳng khác. Nghe đồn rằng thuở xưa có ông đồ cuồng chữ ở nhà quê khăn gói lên Đông Đô, mới ngửi mùi bún chả liền khoan khoái ứng khẩu:

Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,
Bún chả là đây có phải không?

Hiện tại, hầu như khắp các quận huyện nội ngoại thành Đông Đô – Đông Kinh, đâu cũng có cửa hiệu hoặc gánh bán rong món “bửu vật” này. Cứ ngửi thấy mùi chả nướng bốc thơm phưng phức thì biết ngay. Có hai thứ chả: nướng và băm. Nhà văn kiêm nhà báo Vũ Bằng chứng tỏ sành điệu khi khuyên chúng ta dùng chung cả hai trong một bát nước chấm: “Thứ chả băm mềm đi với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái”. Ghé mấy hiệu bún chả nổi tiếng ở ô Quan Chưởng, ở Cửa Nam, ở phố Gia Ngư và phố Hàng Mành, hoặc dãy hàng bún chả trong các chợ khắp thủ đô, hầu như thấy ít khi vắng khách. Ăn với chả, đâu phải bún gì cũng đạt, mà người ta phải chọn loại bún mảnh sợi được cuộn từng lá mỏng. Còn nước chấm là nước mắm pha dấm theo tỉ lệ thế nào để đừng quá mặn, đừng quá chua, lại điểm thêm mấy múi chanh, tí tỏi, tí tiêu, tí ớt, êm lừ cả thần khẩu.

Một món bún khác thuộc diện mà tác giả cuốn Thương nhớ mười hai (5) nhiệt liệt ngợi ca rằng “đẹp mắt, được nhiều người thèm, có thể đã đạt tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Việt”. Ấy là bún ốc.

Ở thủ đô, bún ốc hiện hữu “trên từng cây số” qua bao hiệu to, quán nhỏ, cùng loạt gánh bán rong. Muốn nấu ngon món này, trước tiên cần có ốc nhồi hoặc ốc bươu béo ngậy. Còn yếu tố quan trọng nhất quyết định chất lượng bát bún, đích thị nồi nước dùng. Phải xử lý nguyên vật liệu làm sao để nước dùng nổi đủ các vị chua – cay – mặn – ngọt – béo – bùi, lại bật đủ tập hợp sắc màu của ốc – sả – gừng – khế – cà chua – giấm bỗng – hành mỡ. Rồi phải chọn loại bún trắng nõn, sợi tròn to vừa cỡ. Bát bún mới dọn ra, lập tức kích thích con tì con vị bằng mùi thơm mê ly khiến thực khách cầm ngay đôi đũa gắp thêm xà lách, tía tô, kinh giới với rau muống chẻ nhỏ mà xơi cấp kỳ khi món ăn còn nóng giãy. Xì xụp bún ốc mùa nào cũng được, song thiên hạ bảo mùa hè thì hợp nhất vì tin rằng ốc sống dưới bùn nước nên tính mát, dẫu rằng chén xong bát bún, ai nấy đều vã mồ hôi, thậm chí có người “đầm đìa châu sa” vì cay và nóng!

Tôi ghé lại Hà Nội dịp hè, gặp nữ phóng viên K. đang tòng sự tại Đài Tiếng nói Việt Nam. Nàng ngọt ngào mời:
– Anh ra thủ đô gặp lúc thời tiết oi bức quá. Mình lên phủ Tây Hồ ăn bún ốc giải nhiệt đã nhé. Mọi chuyện khác, tính sau.Dãy hàng quán nối dài san sát trên đường vào phủ Tây Hồ – nơi thờ công chúa Liễu Hạnh – hiện là khu bán bún ốc đông khách nhất Hà thành. Có lẽ nơi đây nhờ địa thế rộng rãi, thoáng mát, thơ mộng. Chứ nổi tiếng lâu đời vẫn là bún ốc Khương Thượng.

K. tỏ ra rành rẽ:
– Bún ốc Hà Nội được coi là ngon còn có các quán trên đường Mai Hắc Đế, hoặc trong ngõ Đồng Xuân và ngõ Mai Hương, anh à.
Ngồi ngắm K. thưởng thức bún ốc tới ngưỡng “chăm chú thiết tha”, tôi lặng nghĩ: chẳng rõ vì sao với cái nguyên liệu mộc mạc quê mùa là thứ động vật đêm ngày lăn lóc đám cỏ hôi (6) , thị dân Hà Nội lại chế biến thành món đặc sản đầy sức quyến rũ nhường kia?
Biết tôi muốn tìm hiểu chuyện bếp núc, bà chủ quán bún ốc vui vẻ giãi bày:
– Tuyển cho được ốc đạt tiêu chuẩn để nấu cũng kỳ công lắm nhé. Tốt nhất là ốc ở thôn Pháp Vân và ốc đầm Nhời với đầm Bân chuyển về cơ.
Thôn Pháp Vân thuộc huyện Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội. Còn đầm Nhời với đầm Bân thuộc huyện Ba Vì ở tỉnh Hà Tây kề cận. Tôi sặc cười khi nghe K. vừa hít hà, vừa đọc ca dao:

Lòng em những muốn lấy vua,
Nhưng còn tiếc ốc, tiếc cua đầm Nhời
Lòng em toan lấy ông… giời,
Nhưng còn tiếc ốc đầm Nhời, đầm Bân.

Xưa, ngoại thành Thăng Long có ngôi làng mà tên gọi đã gắn liền với một món bún ngon: bún mọc. Đó là làng Mọc, còn gọi Kẻ Mọc, trước thuộc tổng Nhân Mục, bây giờ nằm trong địa bàn quận Thanh Xuân. Vốn là quê hương của nhà thơ Đặng Trần Côn, tác giả kiệt tác văn chương bằng chữ Hán Chinh phụ ngâm, mảnh đất kia còn sản sinh ra món bún khá thanh với nước dùng ninh xương lợn, thả thêm thịt ba chỉ, giò viên, nấm hương. Làng nay đã đô thị hoá, song tên nhiều đường phố vẫn bảo lưu một số địa danh thuở nào: Quan Nhân, Chính Kinh, Khương Đình, Khương Trung, v.v. Thế nhưng, quà bún mọc truyền thống thì ở đây tiếc thay, chẳng còn quán xá thật lừng danh! Khách sành điệu bây giờ lại thường tìm đến bún mọc Tô Lịch và bún mọc Đông Cô ở ngõ Báo Khánh, cạnh hồ Hoàn Kiếm.

Trong tuyển tập Văn hoá ẩm thực Hà Nội (7) , giáo sư Vũ Ngọc Khánh khẳng định: “Quê gốc bún thang là từ Hà Nội và cũng thịnh hành ở Hà Nội”. Vậy nhưng, phóng viên báo Doanh Nghiệp là Nguyễn Anh Dũng rủ tôi đi chơi phố Hiến (Hưng Yên) với ý kiến phản biện xem chừng hữu lý:
– Xét gốc tích, chưa biết bún thang được sản sinh ở Hà Nội trước hay ở Hưng Yên trước. Có tài liệu chứng minh rằng từ thế kỷ XIII, ở làng Hoa Dương dưới ấy, người Hoa đã làm ra nhiều món ngon như kẹo thiều châu và bánh khảo phục linh, còn người Việt thì có bánh cuốn, bánh tôm, và nhất là bún thang đặc sắc. Ở Hưng Yên, bún thang còn có thể xuất hiện sớm hơn, nhưng lừng lẫy suốt cả trăm năm nay thì khắp nước chẳng đâu bằng quán bún thang bà Xã Kỷ nơi phố Hiến. Đã thẩm định bún thang tại quán bà Xã Kỷ, nhà văn Nguyễn Tuân đánh giá là “ngon nhất Bắc Kỳ”, nên cụ đặt thêm cho quán cái tên “quán bún thang Thế Kỷ” đấy!

Để minh chứng, Nguyễn Anh Dũng xoè tờ tạp chí Văn hoá nghệ thuật ăn uống số 1 phát hành tháng 11-1987. Tôi đọc, thấy những điều Dũng vừa phát biểu đã được xác nhận rành rành qua văn bản.

Chế biến bún thang khá cầu kỳ bằng nhiều nguyên liệu. Lươn và thịt gà xé nhỏ, ướp gia vị rồi xào nghệ cho vàng ươm. Trứng tráng cùng giò lụa đã thái chỉ sẵn. Nước dùng thì hầm kỹ xương lợn, xương gà, cua đồng, tôm he, nấm, củ cải. Bún phải chọn loại mảnh sợi, chần sơ nước sôi rồi mới bỏ vào bát. Đoạn đặt lươn, gà, trứng, giò lụa lên trên, cùng nhúm ruốc thịt / thịt chà bông và đôi lát trứng muối. Rắc thêm rau mùi, răm, húng, hành, ngò, xong mới chan nước dùng nóng sốt. Chưa hết. Đầu bếp còn điểm vào tí mắm tôm cà cuống cho bát bún ngát hương đượm vị đã, lúc ấy mới dọn mời thực khách. Bún thang chính là một kiểu bún thập cẩm thấm đẫm phong vận xứ Bắc. Thoạt nhìn bát bún thang, người người đã cảm thấy thích mắt vì sự phối sắc cực kỳ “technicolor” (8) . Ăn, lại càng khâm phục cổ nhân quá thành thục phương pháp phối kết “nhiều trong một” chứ đâu phải đợi tới bây giờ!

Hoàng Lan – một người đẹp ở quận Lê Chân của thành phố Hải Phòng – nói với tôi:– Bố mẹ em bảo trước kia, chỉ trừ ít quán tạithứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến và tại vài thành phố khác nữa như Hải Phòng với Nam Định là có bán bún thang. Chứ khắp miền Bắc, dân chúng chỉ dọn bún thang ngày giỗ chạp hoặc dịp Tết nhất, vì đấy là món cao cấp mà. Bây giờ thì bún thang bán thoải mái nhiều nơi.

– Vậy đất Phòng có quà bún nào phổ thông tiêu biểu?
Nghe tôi hỏi, Hoàng Lan đáp ngay:

– Chắc chắn là bún ngan, anh ạ.

Ngan, có địa phương gọi vịt xiêm, quả là thực phẩm thường gặp tại Hải Phòng. Dạo quanh phố cảng, tôi thấy nhiều quán treo biển “bún ngan, miến ngan”. Tương cận chủng loại này, có lẽ nên kể thêm bún vịt và búnngỗng. Tất cả đều sử dụng thuỷ cầm “đa mao thiểu nhục tắc phù” thuộc họ động vật Anatidae làm nguyên liệu chủ công, thường hầm với măng để ăn bún. Măng tre nhiều dạng (tươi, khô, chua) nếu hầm cùng thịt lợn mà xơi bún, ta lại có món bún măng riêng.

Ngược lên Lạng Sơn, bạn sẽ gặp lắm “biến tấu” khá độc đáo từ bún vịt cũng như bún măng. Chẳng hạn bún vịt quay măng chua ở ga Đồng Mỏ hoặc chợ Kỳ Lừa. Xuôi về Hà Nam, Nam Định và Ninh Bình, bạn cũng nên nếm qua bún sườn cùng bún lòng cho biết.

Nhà giáo Trần Quốc Đỉnh, bút danh Trần Nam Xuyên, biệt hiệu Đinh Như Điển, là người gốc Hà Nam nhưng sinh trưởng tại Nam Định. Đinh Như Điển gật gù:

– Thiên hạ quen ăn tiết canh mí lị cháo lòng. Tớ thì khoái bún lòng hơn. Bún dẻo thơm, ngồm ngoàm với lòng lợn, gồm dạ dày, ruột non, cổ hũ, tim, gan, phổi, và mấy lát dồi chấm mắm tôm đánh chanh ớt ngầu bọt. Vừa xực vừa đưa cay. Ối giời ơi! Tuyệt!Nói vậy, song tại thành phố Nam Định, Trần Quốc Đỉnh lại đèo tôi vào một quán nằm sâu trong ngõ hẻm ngoằn ngoèo nơi phố Hai Bà Trưng – xưa là phố Vải Màn – để thưởng thức bún cá rô đậm đà hương vị đồng quê. Gặp mùa cá rô nặng bụng trứng thì món bún này càng thêm béo thơm ngọt.

Một món bún cực kỳ đơn giản song dân Hà Nội khoái lắm: bún đậu. Đậu phụ / đậu khuôn / tàu hủ được rán dòn nóng bỏng, chấm mắm tôm, kẹp rau kinh giới, ăn với bún đã cắt thành từng vuông nhỏ. Quà bình dân này thu hút đông đảo khách nhiều thành phần, từ học sinh, sinh viên, đến công nhân viên chức, văn nghệ sĩ, thương nhân. Các gánh bún đậu bên lề đường Thái Hà và Lý Quốc Sư, trưa nào cũng đông nghịt. Đắt khách nhất ắt là quán bún đậu trong ngõ Phất Lộc, con hẻm nằm song song với phố Nguyễn Hữu Huân, nơi mà học giả Nguyễn Hiến Lê (1912 – 1984) từng chào đời.

Trước khi cùng nhau lên đường vào miền Trung, K. đưa tôi rẽ vào ngõ Phất Lộc để ăn bún đậu và luận chuyện bún. Cô nàng nói:

– Anh ruổi rong nhiều tỉnh thành, chắc đồng ý với em rằng cho tới nay, bún đậu là món độc nhất vô nhị của Hà Nội. Tuy chế biến quá đơn giản, nhưng trừ Hà Nội ra, chẳng đâu có bún đậu cả. Còn khối món bún khác, như bún riêu, bún bung, bún dấm cá và canh bún thì theo em biết, ba miền đất nuớc đều không thiếu, nhất là bún riêu.Tôi hỏi:

– K. biết bao nhiêu kiểu bún riêu?
Nàng cười lúng liếng:
– Gì chứ khoản ăn uống, em giỏi ra phết nhé. Bún riêu cua này. Bún riêu tôm này. Bún riêu cá này. Bún riêu ốc này. Bún riêu nhót này. Tiếc là em chưa hân hạnh được anh mời thử bún riêu… tim ấy thôi!

Xem tiếp: QUA MIỀN TRUNG

____________

Chú thích:

(1) NXB Hà Nội, 1979, trang 157.
(2) Bản đồ ấy được vẽ theo tỉ lệ 1:500 trượng trên giấy croquis, gồm nhiều mảnh ghép, kích cỡ toàn thể 175 x 190cm, bấy lâu nay được bảo lưu ở Hà Nội, trong kho tài liệu của Viện Thông tin Khoa học xã hội thuộc Viện Khoa học xã hội Việt Nam. Viết bài Bàn về niên đại của bản đồ mang tên Hoài Đức phủ toàn đồ in trong các sách Đối thoại sử học (NXB Thanh Niên, Hà Nội, 2000), Đối thoại Thăng Long – Hà Nội(NXB Văn Hoá Thông Tin, Hà Nội, 2009), Bùi Thiết cho rằng bản đồ ấy không ra đời vào năm 1831 mà có thể muộn hơn. Phổ biến thời gian qua là Hoài Đức phủ toàn đồ được vẽ lại vào năm 1956 bởi Biệt Lam Trần Huy Bá. Ngày 24-9-2010, Viện Thông tin Khoa học xã hội chính thức công bố bản scan từ bản gốc Hoài Đức phủ toàn đồ.
(3) Thoạt tiên, công bố trên báo Mới tại Sài Gòn theo dạng nhiều kỳ, từ năm 1950 đến năm 1952; in thành sách lần đầu tiên năm 1955 bởi NXB Nguyễn An Ninh ở Sài Gòn, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(4) Thoạt tiên, công bố trên tờ Ngày Nay tại Hà Nội theo dạng nhiều kỳ; NXB Đời Nay ở Hà Nội in thành sách lần đầu năm 1943, khi Thạch Lam (1910 – 1942) đã qua đời, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(5) Sách này của Vũ Bằng (1913 – 1984) in lần đầu tiên bởi NXB Nguyễn Đình Vượng tại Sài Gòn năm 1972.
(6) Trích thơ tương truyền của nữ sĩ Hồ Xuân Hương.
(7) NXB Lao Động, Hà Nội, 1999, trang 49.
(8) Technicolor là danh từ của nhiều ngôn ngữ (Anh, Pháp, Đức, Ý, Thuỵ Điển, Phần Lan, Hà Lan, Ba Lan, Rumania, Thổ Nhĩ Kỳ, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, v.v.), mang nghĩa kỹ thuật phim màu. Tiếng Nga phiên chuyển thành текниколор. Tiếng Hoa phồn thể ghi 特藝七彩, giản thể ghi 特艺七彩, bính âm phát te yi qi cai, âm Hán-Việt là đặc nghệ thất thái.
(9) NXB Làng, California, 1997; NXB Trẻ tái bản, 2000.
(10) NXB Khai Trí, Sài Gòn, 1970, sau được nhiều cơ sở tái bản.
(11) Bộ sách Đại Nam nhất thống chí được dịch sang tiếng Việt do Á Nam Trần Tuấn Khải và Tu Trai Nguyễn Tạo vào năm 1960, Nha Văn hoá Bộ Quốc gia giáo dục tại Sài Gòn ấn hành; tới năm 1982, Phạm Trọng Điềm lại dịch sang Việt ngữ, Đào Duy Anh hiệu đính, Viện Sử học ấn hành, sau có một số cơ sở, chẳng hạn NXB Thuận Hoá ở Huế, tái bản.
(12) Mùng 5 tháng 5 âm lịch.
(13) Phiên âm danh từ tiếng Pháp goût, nghĩa là khẩu vị.
(14) Phiên âm danh từ tiếng Pháp air, nghĩa là khí, dáng, điệu.
(15) Đã đăng trên Tài Hoa Trẻ 310 (7-4-2004), Phong Cách 1 (10-2006), Thực Đơn Khoẻ Đẹp 3 (4-2010).
(16) Lê Thần Tông có huý danh Lê Duy Kỳ (1607 – 1662), trị vì giai đoạn 1619 – 1643.
(17) Đại Nam quấc âm tự vị gồm hai tập. Tập 1 in năm 1895. Tập 2 in năm 1896. (18) NXB Khoa Học Xã Hội ở Hà Nội in lần đầu vào năm 1998, sau được một số cơ sở, chẳng hạn NXB Đà Nẵng, tái bản.