Đậu nành / đỗ tương là loại đậu rất quen thuộc trong đời sống người Việt. Đậu nành là nguyên liệu chính cho những sản phẩm như đậu phụ, sữa đậu nành, tào phớ, các loại tương, xì dầu… Ai cũng biết đậu nành bổ dưỡng, nhưng không phải ai cũng biết công dụng cụ thể của đậu nành với bệnh tật, sức khỏe và sự phát triển của cơ thể.

Đậu nành còn có tên là đậu tương. Nguồn gốc cây này ở Trung Quốc, sau lan sang Việt Nam, Nhật Bản, Triều Tiên. Châu Âu mới biết đến đậu nành từ thế kỷ 18. Từ cổ xưa, đậu nành dùng làm thực phẩm, nhưng gần đây y học thế giới phát hiện ra nhiều tác dụng chữa bệnh của nó.

Đây là kết luận được các chuyên gia Mỹ đưa ra trong hội nghị về khai thác giá trị dinh dưỡng từ đậu nành đối với sức khỏe con người tại Viện Dinh dưỡng thuộc Đại học Columbia (Mỹ).

1. Ngừa ung thư vú ở phụ nữ

Một cuộc khảo sát của các nhà khoa học thuộc Đại học Georgetown (Mỹ) cho thấy bổ sung đậu nành ở mức độ vừa phải giúp giảm nguy cơ bị ung thư vú. Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, dùng 3 khẩu phần đậu nành mỗi ngày đem lại nhiều ích lợi cho phụ nữ có nguy cơ hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh ung thư vú.

Bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể.

2. Tác dụng trên tim mạch

Theo một cuộc khảo sát, bổ sung 20-133g protein từ đậu nành mỗi ngày có thể giúp giảm 7-10% hàm lượng cholesterol xấu LDL trong cơ thể. “Dùng đậu nành là một phần của chế độ dinh dưỡng giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim”, Wahida Karmally – Giám đốc dinh dưỡng tại Viện Nghiên cứu Irving – nói.

Còn theo Cơ quan Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA), thêm 25g protein từ đậu nành mỗi ngày có tác dụng giảm lượng chất béo bão hòa, qua đó giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Các nhà khoa học thuộc Hội mãn kinh ở Bắc Mỹ đã kết luận: Đậu nành và các chất chiết từ đậu nành có tác dụng giảm huyết áp tâm trương, giảm cholesterol toàn phần, giảm cholesterol xấu (tức LDL-cholesterol), ngăn chặn sự tiến triển của các mãng xơ vữa, cải thiện tính đàn hồi của động mạch. Do đó, ở Mỹ, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) từ năm 1999 đã cho phép dùng đậu nành để làm giảm nguy cơ động mạch vành.

3. Cung cấp đủ dưỡng chất

Các chuyên gia dinh dưỡng Mỹ khẳng định chế phẩm từ đậu nành rất giàu dinh dưỡng và ăn một khẩu phần đậu nành mỗi ngày giúp bổ sung đầy đủ dưỡng chất. “Đậu nành cung cấp nhiều chất quan trọng như kali, ma-giê, chất xơ, chất chống ô-xy hóa”, hãng tin New Kerala dẫn lời chuyên gia Katherine Tucker cho biết.

4. Điều trị chứng mãn kinh

Triệu chứng của mãn kinh khởi đầu từ 3-5 năm trước khi mãn kinh thực sự, tiếp tục tăng vào tuổi mãn kinh và 4-5 năm sau mãn kinh, chỉ ngừng khi cơ thể thích nghi với cân bằng hormon mới.Các triệu chứng thường thấy là bốc hỏa, đổ mồ hôi, mất ngủ, trầm cảm, đái dầm, lão hóa da, rụng tóc, bệnh tim mạch, suy giảm nhận thức…

Liệu pháp thay thế hormon có hiệu lực cao nhưng cũng có nhiều tai biến (rối loạn nội tiết, ung thư…) nên không kéo dài quá 5 năm. Phụ nữ phương Đông, so với các nước phương Tây, ít phàn nàn về các rối loạn của mãn kinh. Nghiên cứu dịch tễ học cho thấy các dân tộc phương Đông dùng nhiều đậu nành với nhiều cách chế biến khác nhau.

Gần đây, người ta phát hiện thấy trong hạt đậu nành có isoflarm còn gọi là estrogen thực vật (phytoestrogen); hoạt chất này góp phần làm cân bằng hormon ở phụ nữ mãn kinh, cải thiện rõ rệt các triệu chứng khác của tuổi mãn kinh như: Bốc hỏa, đổ mồ hôi đêm, trầm cảm, khô âm đạo…

5. Tác dụng chuyển hoá xương

Thống kê dịch tễ học cho thấy: Tỷ lệ gãy xương ở phụ nữ châu Á thấp hơn rõ rệt so với phụ nữ ở các nước phương Tây. Kết quả này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. SI (isoflarm của đậu nành) làm tăng mật độ khoáng tại các đốt sống 1,2 đến 1,4 lần (so sánh với phụ nữ dùng thức ăn ít có đậu nành). Ở chuột thực nghiệm, SI làm giảm nguy cơ loãng xương do ức chế hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương.

Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành,

6. Tác dụng trên các khối u phụ thuộc và hormon

Thống kê dịch tễ học cũng cho thấy một số loại khối u phụ thuộc vào hormon (ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng…) có tỷ lệ rất thấp ở phụ nữ châu Á. Nhận xét này có liên quan tới chế độ ăn giàu đậu nành ở công dân châu Á. Kết quả nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng cho thấy SI (isoflarm ở đậu nành) có tác dụng làm giảm nguy cơ ung thư ở tử cung, vú và buồng trứng. Hướng nghiên cứu này đang được tiếp tục.

7. Ung thư

Genistein trong đậu nành làm giảm nguy cơ ung thư bằng cách giảm sự tổn thương tế bào, và chất ức chế Protease BowmanBirk có trong Protein đậu nành cũng có thể ức chế sự khởi phát ung thư. Chất Daidzein trong Protein đậu nành, nếu được sử dụng với liều cao sẽ có tác dụng kích thích hệ thống miễn dịch, để phá hủy những chất có hại cho cơ thể, do đó có tác động lên việc giảm nguy cơ bị ung thư.

8. Xương khớp

Xương muốn chắc khỏe phải nhờ Calcium, nhưng điều quan trọng không phải là lượng Calcium đưa vào cơ thể, mà là cơ thể có giữ được Calcium lại đủ để làm cho xương chắc khỏe không?

Qua nghiên cứu, người ta thấy rằng những phụ nữ dùng nhiều đạm động vật sẽ gây mất Calcium qua nước tiểu, do đó sẽ có nguy cơ gãy xương nhiều hơn là những phụ nữ dùng Protein thực vật. Nghiên cứu cho thấy rằng dùng Protein đậu nành, đặc biệt là Isoflavones có thể có tác động tốt lên đậm độ khoáng trong xương ở những phụ nữ mãn kinh mà không dùng Ostrogen thay thế.

9. Đậu nành dùng trong dinh dưỡng và công nghiệp

Trong dinh dưỡng bột đậu nành trộn với bột ngũ cốc, dùng làm thức ăn cho trẻ sơ sinh, người bị bệnh đái tháo đường, bệnh gút… Trong công nghiệp dược, bột đậu nành dùng trong môi trường nuôi cấy kháng sinh. Thống kê cho thấy trong 100 ngàn tấn acid glutamic dùng trên thế giới, 1/3 do thủy phân đậu nành.

Do có sự cân bằng giữa tác dụng điều trị và độ an toàn, lại dễ sử dụng nên physoestrogen của đậu nành được xếp vào loại “chất bổ dinh dưỡng”, không cần đơn kê của thầy thuốc.

P.L (th)

UỐNG SỮA ĐẬU NÀNH TRONG ĐÊM ĐÀ LẠT

Đêm Đà Lạt uống sữa đậu nành, đó là những thứ gần như đã gắn liền với nhau trong tâm thức của người yêu thành phố ngàn hoa. Đêm Đà Lạt được thiên nhiên ban cho cái lạnh quanh năm suốt tháng, và từ đó, người Đà Lạt đã thêm vào cho đêm những dòng sữa nóng, thanh tao, ngọt ngào. 

Tất nhiên theo thời gian, Ðà Lạt bây giờ đã có nhiều thay đổi, chuyện thay đổi để tốt hơn hay xấu hơn còn tùy theo cách nhìn cá nhân. Nhưng có một thứ bình dị của Ðà Lạt đó là món sữa đậu nành, một thức uống bình dị tới mức không cần khen hay chê, không cần phải khoe hay giấu; một thứ tuy không được xếp hạng hay được trưng trên các phương tiện truyền thông nhưng chắc chắn nếu món sữa đậu nành mà vắng bóng hoặc không được ưa chuộng thì Ðà Lạt sẽ không còn là Ðà Lạt!

Sữa đậu nành Ðà Lạt có gì lạ?

Không ai cất công đi ngược thời gian để tìm lịch sử một thức uống bình thường như sữa đậu nành. Nhưng khí hậu và cảnh quan Ðà Lạt là cái nôi tạo cho món sữa đậu nành vị trí “xuất thân” khác biệt hẳn với mọi ly sữa đậu nành ở các vùng miền khác. Có người cho rằng sữa đậu nành Ðà Lạt được biết tới nhờ ăn theo “địa vị sang trọng” xứ cao nguyên, nhưng cũng có người cho biết sữa đậu nành là món quà quí, rất riêng mà văn minh của “thành phố Châu Âu nhiệt đới” này đã may mắn tìm thấy.

Mỗi du khách đến Ðà Lạt về đêm không thể không nhớ đến, không thể không rủ nhau đi uống sữa đậu nành. Và từ xưa Ðà Lạt hiểu được nhu cầu này nên những quầy, những quán, những gánh sữa đậu nành bày bán có khi nhiều hơn cả những điểm các mặt hàng khác.

Một bà có gánh sữa đậu nành nói. “Không chọn nghề này thì thôi chớ khi bán rồi thì dù ế hay đắt hàng cũng cứ chung thủy miết.” Thật khó có thể phân tích tại sao phải “chung thủy miết với sữa đậu nành.”

Trời lạnh cầm ly sữa nóng trao cho khách có khi cái cảm giác ấm bàn tay cũng khó bỏ, có khi hương sữa đậu nành bay đặc trong khí lạnh cũng là thứ mùi hương ngửi lâu đâm ghiền, có khi thích nhìn khách áp hai bàn tay vào ly để sưởi còn miệng thì hớp từng ngụm nhỏ như một đứa trẻà Nhiều người cho rằng nhu cầu uống sữa đậu nành của dân Ðà Lạt và của du khách, cùng với cung cách phục vụ ân cần của người bán sữa cũng đủ làm nên một nét văn hóa đặc sắc của Ðà Lạt.

Một nhà văn mê Ðà Lạt đến mức nếu trong tháng mà không có ít nhất một lần lên thăm là sẽ bị bệnh, ông này hùng hồn nói như bảo vệ tác phẩm trước hội đồng xét chọn, “Tôi không phản đối bắt chước Tàu uống trà, bắt chước Tây tạo phong cách cà phê nhưng cứ kiểu đó thì chúng ta có gì riêng nào, thí dụ chúng ta sẽ bổ sung sáng tạo thêm được gì vào cung cách Trà Ðạo của Nhật nào? Sao chúng ta không cùng nhau làm ra giá trị văn hóa sữa đậu nành. Không đùa đâu. Không chỉ vì sữa đậu nành gắn bó lâu đời với Ðà Lạt, mà xét về góc cạnh dinh dưỡng không thức uống nào có thể mang tính bổ dưỡng – văn minh hợp thời đại bằng sữa đậu nành.”

Ðêm Ðà Lạt, du khách có thể uống sữa đậu nành mọi lúc mọi nơi. Nếu thích uống sữa đậu nành gánh ở bờ Hồ Xuân Hương thì du khách sẽ được “khuyến mãi” thêm vài mẫu chuyện vui, buồn về đời tha hương cầu thực của dân nhập cư bán sữa đậu nành.

Ở phố đi bộ thì sữa đậu nành được bày bán trong mấy chiếc xe bán hàng bằng nhôm có treo đèn màu nên bàn ghế sáng choang, sữa đậu nành ở đây có “khuyết điểm” là giống mấy xe bán hủ tíu, bán bánh ướt ở Sài Gòn, để có một chỗ bán sữa đậu nành ở phố này nghe đâu người bán phải mua chỗ gần cả chục triệu đồng. Nhưng đích thị sữa đậu nành Ðà Lạt là ở những tiệm chỉ bán sữa đậu nành, có tiệm chỉ rộng vài mét vuông nhưng cũng đàng hoàng bày bán ở mặt tiền đường lớn hoặc hẻm nhỏ.

Ở phố Tăng Bạt Hổ có tiệm sữa đậu nành bán rất đắt hàng, vào những ngày cuối tuần du khách ngồi tràn ra chật một đoạn đường để uống sữa. Có du khách thích uống sữa đậu nành pha với sữa bò đặc, sữa đậu phộng, sữa đậu xanh hoặc thích ăn thêm vài cái bánh sừng trâu, bánh hạnh nhânà Nhưng đa số khách chỉ thích ngồi trên các ghế nhỏ, tay “ôm” ly sữa đậu nành rồi đưa lên chu miệng hớp từng ngụm sữa nóng. Có người sành sữa đậu nành cho biết là sữa ở tiệm trên phố Tăng Bạt Hổ ngon, rẻ nhưng không phải là ngon nhất Ðà Lạt. Theo họ sữa đậu nành trước đây ở chợ Âm Phủ, ở đầu dốc chợ Hòa Bình hay sữa đậu nành bà Lan mới là sữa ngon nhất… Ở phố Phan Ðình Phùng cũng có vài tiệm sữa thuộc loại ngon, nhưng nói chung sữa đậu nành ở Ðà Lạt chỗ nào bán cũng ngon, còn nếu muốn chỉ ra một tiệm một gánh, một xe bán sữa nào đó để gọi là “Ðệ nhất sữa đậu nành” thì có lẽ nên tổ chức bầu chọn, mà tại sao không bầu chọn ra sữa đậu nành Ðà Lạt số 1 giống như cách bầu chọn tổng thống nhỉ!

Một câu chuyện trong quán sữa đậu nành

Hôm chúng tôi đến Ðà Lạt trúng vào lúc có áp thấp nhiệt đới, bình thường mùa Thu Ðà Lạt luôn mưa dầm dề, gặp lúc biển duyên hải miền Trung động mưa lại càng thê thảm hơn. Chúng tôi ngồi co ro trong tiệm sữa đậu nành ở số 98 phố Phan Ðình Phùng, cùng co ro “ôm” ly sữa với chúng tôi có một cặp vợ chồng tuổi trung niên và một ông già còn quắc thước. Sữa nóng, thơm lừng, phố phường vắng ngắt, đó đúng là một cảnh buồn theo đúng phong cách Ðà Lạt.

Bỗng nhiên phía bàn của cặp vợ chồng tuổi trung niên có tiếng nói, người đàn ông quay sang hỏi chuyện ông già, “Bác chắc là dân ở đây?” Ông già đáp, “Tôi ở đây từ năm sáu mươi, lúc Ðà Lạt vẫn còn thấy cọp về.” Người đàn ông trung niên nói, “cháu trước đây cũng ở Ðà Lạt, năm sáu tám thì dời đi, mấy chục năm nay mới trở lại, nơi này bây giờ khác quá.” Ông già hỏi, “Trước đây anh làm gì, rồi đi đâu?” Người đàn ông nói, “Trước đây cháu là lính Biệt Ðộng Quân, sau năm sáu tám chuyển lên Pleiku, sau đó đi “học tập cải tạo”, khi về bận đi làm ăn, nay mới có dịp đi với bà xã thăm lại Ðà Lạt.”

Ông già hỏi, “Anh đi học tập bao lâu, trước đây cấp bậc gì?” Người đàn ông dè dặt nói, “Dạ chín năm, mà thôi đừng nói chuyện đó, nói làm gì hả bác.” Ông già vẫn cứ thản nhiên “Anh ngại không nói cấp bậc thì thôi, chớ tôi xưa cũng dạy ở trường sĩ quan Ðà Lạt.” Người đàn ông dè dặt hỏi, “Thế bác dạy gì?” Ông già nói “Dạy võ. Anh có quen ai từng học ở trường sĩ quan Ðà Lạt cứ hỏi Phạm Xuân Việt chắc có người còn nhớ.”

Người đàn ông không hỏi gì thêm. Ðược một lúc, người đàn ông lên tiếng gọi thêm sữa đậu nành, đây là ly sữa thứ ba của ông. Bà chủ quán đi vào hỏi ông già rằng ông có ăn bánh ngọt như mọi ngày không, rồi bất chợt bà quay sang nói với người đàn ông, “Nếu tôi không nhầm thì anh là Việt kiều, mấy ông mấy bà Việt kiều mỗi khi vào chỗ em là uống mỗi người hai ba ly sữa, có dùng gì thêm thì giúp cho quán em.”

Sữa đậu nành Ðà Lạt vẫn nóng thơm, như để an ủi người đàn ông trung niên, người không dám thừa nhận đầy đủ lịch sử bản thân và sưởi ấm thêm cho tính minh bạch của một ông già Ðà Lạt cố cựu.

Ðêm Ðà Lạt mù mưa, ai chui vào tiệm sữa đậu nành cũng thấy sướng. Và chúng tôi kể lại câu chuyện tình cờ được nghe ở trên cũng là cách chúng tôi muốn bày tỏ rằng, có khi vào một ngày nào đó, Ðà Lạt thiếu vắng ly sữa và những tiệm sữa đậu nành thì ngày đó sẽ không có sự kết nối lành lặn giữa một Ðà Lạt tuyệt đẹp trong ký ức và một Ðà Lạt có nhiều cái mới nhưng chưa có hồn.

Bài viết của Trần Tiến Dũng – Người Việt

NHỮNG ĐIỀU AI CŨNG NÊN NHỚ KHI UỐNG SỮA ĐẬU NÀNH

Sữa đậu nành là thức uống ngon và quen thuộc với tất cả chúng ta. Sữa đậu nành giúp cung cấp canxi phòng loãng xương, còn tăng sức đề kháng, bảo vệ hệ tiêu hóa, ngừa ung thư, đặc biệt tốt cho phụ nữ và người già. Tuy vậy cũng còn tùy người và tùy lúc, không phải khi nào uống sữa đậu nành cũng tốt.

Sữa đậu nành (đỗ tương) hay còn gọi là Nước đậu, làm từ hạt đậu nành xay nhuyễn. Theo Đông y, đậu này có tính thiên hàn, hoạt lợi, cho nên không thích hợp với những người bị hư thận, tiểu đêm, di tinh vì sẽ làm nặng thêm các triệu chứng. Ngoài ra những người tỳ vị hư hàn uống sữa này thì dễ bị tiêu chảy.

Không ăn cam quýt ngay trước và sau khi uống sữa đậu nành: Nhiều người đã chịu những cơn tiêu chảy nhớ đời vì uống sữa đậu nành gần lúc ăn những loại quả như cam, quýt, bưởi. Thủ phạm là các acid và sinh tố có trong những loại quả này khi tác dụng lên protein trong sữa rồi kết khối ở ruột non, dẫn đến đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy. Tốt nhất là uống trước hoặc sau khi ăn những loại quả này ít nhất 1 giờ.

Không dùng sữa đậu nành nhiều và thường xuyên: Cũng như các loại thực phẩm khác, sữa đậu nành nên được dùng với lượng vừa phải. Nếu dùng nhiều và thường xuyên, sẽ gây táo bón, ảnh hưởng hệ tiêu hóa.

Đun sôi kỹ rồi mới uống: Nếu uống sữa đậu nành chưa được đun sôi kỹ, các chất ức chế men trypsin, saponin và nhiều chất có hại khác sẽ gây tiêu chảy, buồn nôn, ngộ độc.

Không uống quá nhiều một lúc: Dù đói khát nhưng cũng không nên uống quá nhiều sữa đậu nành trong một lần, vì điều đó sẽ dẫn đến việc các chất dinh dưỡng không được tiêu thụ hết, khiến bạn đau bụng ỉa chảy. Lượng sữa đậu nành thích hợp cho người lớn mỗi lần uống là khoảng nửa lít.

Không dùng thay cho sữa: Mỗi loại sữa có một công dụng, hàm lượng protein trong sữa đậu tương đương với trong sữa tươi, nhưng lượng sinh tố B12 chỉ bằng 1/3, bên cạnh đó sữa đậu nành không có sinh tố A, C, và lượng canxi cũng thấp hơn phân nửa so với sữa tươi. Bên cạnh đó, lượng lecithin, sinh tố E và sắt trong sữa đậu nành lại cao hơn sữa.

Không đựng sữa đậu nành trong bình giữ ấm: Đây là lỗi nhiều người mắc phải. Sữa đậu nành nếu để lâu nên giữ ở nhiệt độ nguội. Vì các vi khuẩn trong sữa sẽ dễ dàng phát triển ở nhiệt độ ấm và nhanh chóng làm sữa hư hỏng.

Không pha với đường đỏ: Đường đỏ có nhiều acid hữu cơ có thể kết hợp với protid, canxi tạo thành những chất hủy hoại dinh dưỡng trong sữa, bên cạnh đó nó còn ảnh hưởng đến tiến trình tiêu hóa và hấp thu của cơ thể.

Uống sữa đậu nành nên kèm theo ăn tinh bột: Các chất dinh dưỡng trong sữa đậu nành sẽ được hấp thụ, tiêu hóa tốt nếu như dùng kèm các món ăn chứa tinh bột như bánh mì, bánh ngọt…. Nếu chỉ uống sữa mà không ăn kèm, thì các chất bổ trong sữa sẽ chuyển hóa thành nhiệt lượng rồi tiêu thụ mất.

Không uống chung với trứng: Chất men trypsin trong sữa đậu nành nếu kết hợp với tròng trắng trứng sẽ tạo thành kết tủa làm khó hấp thu, và làm mât đi nhiều chất dinh dưỡng trong sữa và trứng.

Bé Bủm tổng hợp.